MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥11,000(消費税10%込み)
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。

※地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン ラ テラス、ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 駒形 種亀最中のカナッペ
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗http://kodai.jp/?transactionid=7923cff0e5ab72575fa7a9233f9d9eac48925fe5大心堂様の古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④とちおとめとフルム・ダンベールのピンチョス
●朝挽き蕎麦粉/うに/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
出雲鹿ロース/出雲鹿スネ肉コンソメ/高山にんにく/アンチョビ/木の芽/栗粉/黒豆/梶谷農園ハーブサラダ/ビーツ/自家製スペキュロス/胡桃/アーモンド/ピスタチオ/オレンジ皮コンフィ/焦がしバター/バニラビーンズ/赤ワインスュック/エピスパンデピス/生粒胡椒/カンボジア産生黒胡椒ペースト/
 
2020年、神有月に島根県出雲大社へ参拝させて頂き、その時に須佐神社そばでジビエ工房を営む横山ご夫妻と出会い素晴らしい技術、こだわり、魂をご説明くださりご夫妻のパッションを受け継ぎ素晴らしい出雲鹿をNabeno-Ismのテーブルへと降臨賜りました。
そのピュアできめ細やかな身質を銅鍋とブールムースーズで焼き上げ、コンディモンはアルザス地方菓子ベラベッカのイメージで仕上げました。
ソースは出雲鹿の澄んだ味わいを引き出す為、ソースポワブラードを分解、鹿スネ肉コンソメエッセンス、生黒胡椒ペースト、赤ワインスュックと配しそれぞれの味を際立たせ配列いたしました
滑らかな赤ビーツのピュレ、香ばしく熱々の高山ニンニクのベニエ、梶谷さんのハーブサラダでお召し上がり下さい
千葉県銚子産キンメ/ブロッコリー/パクチー/アンチョビ/生クリーム/発酵バター/金柑/生姜/ニンニク/ピモンデスプレット/EXバージンオリーブオイル/あゆ魚醤/にんにくパウダー/焦がしバター
 
この時期、千葉県銚子に水揚げされる金目鯛は脂がのり最高の状態です、今までポワレ、エチュヴェ、ベニエ、フリットとさまざまな技法で調理してきましたが、最近は純米酒を振り一気に蒸しあげる方法がお気に入りです、マリネした金柑、生姜と共に蒸しあげ、金目鯛の良質の脂とクリアな身質をナチュラルに感じて頂けるようにしました。付け合わせのブロッコリーは生から素揚げし香ばしく、茎はシンプルに蒸しあげ違う風味と食感に、金目鯛はイワシ、甲殻類、イカなどを捕食する為、間違いないマリアージュ?(笑)と考えソースはにんにくと純米酒でアンチョビを煮溶かしたアンチョビフォンデュをベースに軽やかなカプチーノ仕立てにしました。
ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥22,000(消費税10%込み)
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。

※地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン ラ テラス、ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 駒形 種亀最中のカナッペ
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗http://kodai.jp/?transactionid=7923cff0e5ab72575fa7a9233f9d9eac48925fe5大心堂様の古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④とちおとめとフルム・ダンベールのピンチョス
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
甘鯛/ユリ根/ミニポアロー/花穂紫蘇/シブレット/ノイリー酒/ペコロス/バター/エクストラバージンオイル/ブイヨンヴォライユ
 
※2004年に前職ジョエルロブションのエグゼクティブシェフ就任時に創作した魚料理、日本の食材の素晴らしさと日本人シェフとしての表現を氏に味わって頂いた思い出の一皿、フランス料理における魚料理のソース、ナージュソースを甘鯛骨の焼き出汁、ノイリー酒、ペコロス、100年樹齢枯木柚子果汁で作り、冬の上質な根菜ユリ根とマリアージュさせました、甘鯛は鱗付きで若狭焼きに、もちろん一塩あて余分な水分を除いております、ソースの香り、爽やかな柚子の酸味、少し溶かしたバターの風味でお召し上がり下さい。
国産交雑牛フィレ肉/フランス産フォアグラ/ペリゴール産黒トリュフ/シャンピニオンデュクセル/種亀最中皮/ソースペリグー/広島県梶谷農園無農薬ハーブのサラダ
 
ロッシーニの基本的な構成要素、トゥルヌド、フォアグラ、黒トリュフ、クルトン、ソースマデールを守りつつ、ソースに岐阜熟成みりん、コンソメを加えより軽やかに、クルトンは本来鶏油で焼くリッチな味わいですが、私は香ばしく焼いた種亀最中にシャンピニオンデュクセルを詰めて肉の下に忍ばせ味わいに深みをだしました。
黒トリュフは提供直前に熱いブールノワゼットをひと塗りし、香りを活性化させております
フランス料理に携わり34年目を迎え、ソースに特化した迫力のあるフランス料理を次世代に伝えたく作り続けている料理です。
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ