MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

※食材の入荷状況等により、料理内容が変更となる事もございます。
※ランチタイムにディナーコース¥20,000をお召し上がり頂く事も可能です、ご予約時にお申し付け下さい。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥10,000(税込)


※品数をコンパクトにした¥7,500(税込)のショートランチコースもご用意出来ます。
ご予約時に、お申し付けください。コース料理は、テーブル事に統一とさせて頂いております。

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ノルマンディー生チーズ/コルニッション/粒マスタード
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/ウニ/アキテーヌキャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※本来、淡水魚の鰻や鯉で作るフランス伝統的魚料理「マトロート」を海水魚の穴子で調理、江戸前鮨の技法である煮穴子の手法と
マトロートを融合させ、付け合わせのシャンピニオン、ベーコン、赤ワイン、スパイス、エシャロットの定義を用いて冷製仕立てに、
穴子の香りと良く似ているビーツ、フランス伝統的チーズのコンテチーズの旨味と重ねました、
穴子の旨味たっぷりの煮凝りジュレとスモーキーなクリームを絡めてお召し上がり下さい。
●活穴子/赤ビーツ/24ヶ月熟成コンテチーズ/金沢川端レンコン/長谷川農産ポットベラ/エシャロット/ベーコン/赤ワイン煮ジュレ/
スモーク生クリーム/ソースモルネー/ クレソンスプラウト/やげん堀特別調合スパイス/レフォール
※ピュアな味わいのオーラキングサーモンを塩、純米酒でマリネし50℃の太白オイルでしっとりと加熱、
自家製イクラで旨味、塩味、マスカットの甘味、爽やかさを重ねました、

ヴェロニック風とは主にマスカットを使用した魚料理に使われます、私の卒業した辻調理師専門学校の初代校長先生である
辻静雄先生が大好きだった料理で、本来はヒラメ、舌平目で作る温かい料理です。今回は脂ののったサーモンを調理し、薬味がわりに

相性の良いアネット、鮭魚醤で仕上げた冷たいオゼイユソースでお楽しみください。
●オーラキングサーモン/自家製イクラ/シャインマスカット/マイクロオゼイユ/アネット/花穂紫蘇/鮭魚醤/オゼイユフォンデュ/
ノルマンディークリーム
Ou 又は
Ou 又は
ミニャルディーズ(2016.7.7~2018)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ  ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン  リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥20,000(税込)


※品数をコンパクトにした¥15,000(税込)のショートディナーコースもご用意出来ます。
ご予約時に、お申し付けください。コース料理は、テーブル事に統一とさせて頂いております。

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ノルマンディー生チーズ/コルニッション/粒マスタード
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※本来、淡水魚の鰻や鯉で作るフランス伝統的魚料理「マトロート」を海水魚の穴子で調理、江戸前鮨の技法である煮穴子の手法と
マトロートを融合させ、付け合わせのシャンピニオン、ベーコン、赤ワイン、スパイス、エシャロットの定義を用いて冷製仕立てに、
穴子の香りと良く似ているビーツ、フランス伝統的チーズのコンテチーズの旨味と重ねました、
穴子の旨味たっぷりの煮凝りジュレとスモーキーなクリームを絡めてお召し上がり下さい。
●活穴子/赤ビーツ/24ヶ月熟成コンテチーズ/金沢川端レンコン/長谷川農産ポットベラ/エシャロット/ベーコン/赤ワイン煮ジュレ/
スモーク生クリーム/ソースモルネー/ クレソンスプラウト/やげん堀特別調合スパイス/レフォール
※ピュアな味わいのオーラキングサーモンを塩、純米酒でマリネし50℃の太白オイルでしっとりと加熱、
自家製イクラで旨味、塩味、マスカットの甘味、爽やかさを重ねました、

ヴェロニック風とは主にマスカットを使用した魚料理に使われます、私の卒業した辻調理師専門学校の初代校長先生である
辻静雄先生が大好きだった料理で、本来はヒラメ、舌平目で作る温かい料理です。今回は脂ののったサーモンを調理し、薬味がわりに

相性の良いアネット、鮭魚醤で仕上げた冷たいオゼイユソースでお楽しみください。
●オーラキングサーモン/自家製イクラ/シャインマスカット/マイクロオゼイユ/アネット/花穂紫蘇/鮭魚醤/オゼイユフォンデュ/
ノルマンディークリーム
※先日他界された師匠、ジョエルロブション氏直伝のオマール海老のジュ、コライユを用いてジビエの血のソースの技法で
濃度、コクをつけローズマリーと黒胡椒、エシャロットで深みを更につけます、殻をしっかり炒めた香ばしいジュとバターを
たっぷり含んだ爪肉、海藻入りの蕪のアンブーレを絡めながらお召し上がり下さい。

●活オマール/蕪/芽蕪/ラディッシュ/岩海苔/海藻/舞茸/パセリオイル/エシャロット/セルバチコ/オマール海老コライユ/ローズマリー/黒胡椒/エシャロット/フランス産発酵バター
Ou 又は
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2018)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ/