MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

※食材の入荷状況等により、料理内容が変更となる事もございます。
※ランチタイムにディナーコース¥20,000をお召し上がり頂く事も可能です、ご予約時にお申し付け下さい。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥10,000(税込)


※品数をコンパクトにした¥7,500(税込)のショートランチコースもご用意出来ます。
ご予約時に、お申し付けください。コース料理は、テーブル事に統一とさせて頂いております。

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ハーブ豚リエット/ノルマンディー生チーズ/コルニッション/粒マスタード
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/ウニ/アキテーヌキャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※本来、淡水魚の鰻や鯉で作るフランス伝統的魚料理「マトロート」を海水魚の穴子で調理、江戸前鮨の技法である煮穴子の手法と
マトロートを融合させ、付け合わせのシャンピニオン、ベーコン、赤ワイン、スパイス、エシャロットの定義を用いて冷製仕立てに、
穴子の香りと良く似ているビーツ、フランス伝統的チーズのコンテチーズの旨味と重ねました、
穴子の旨味たっぷりの煮凝りジュレとスモーキーなクリームを絡めてお召し上がり下さい。
●活穴子/赤ビーツ/24ヶ月熟成コンテチーズ/金沢川端レンコン/長谷川農産ポットベラ/エシャロット/ベーコン/赤ワイン煮ジュレ/
スモーク生クリーム/ソースモルネー/ クレソンスプラウト/やげん堀特別調合スパイス/レフォール
※ムール貝、昆布、純米酒で出汁をとり、そこに茸の出汁、ブイヨンを合わせ4種の旨味(イノシン酸、コハク酸、グルタミン酸、
グアニル酸)を含んだナージュソースにフランス伝統の合わせバターであるエスカルゴバターを優しく溶かし込みました。

●天然真鯛/トランペット茸パウダー/霜降りひらたけ/大なめこ/舞茸/銀杏/ムール貝/エスカルゴバター/ピマンデスプレット
Ou 又は
 ローズマリー、シナモン、ナツメグなどを食べさせて育てたハーブ豚ロースをマリネしてから真空調理、
師匠ロブションから受け継いだ(真空調理、滑らかなピュレ、香り立つジュ、)その三要素を一皿にまとめあげました、

日本の秋と、フランスの秋が融合した付け合わせと共にお召し上がり下さい。
●ハーブ豚ロース/栗カボチャ/イタリア産栗/ベーコン/アンディーブ/フルムダンベール/胡桃/洋梨/はちみつ/
マダガスカル島黒胡椒ペースト/千葉県産生落花生/ほおずき/シブレット/バッハコーヒー
Ou 又は
※黒毛和牛の美味しさも好きですが、フランス料理としてソースと共にお楽しみ頂きたいので、脂と赤身のバランスの良い交雑牛フィレ肉をVCC(ヴァリオ クッキング センター)で傾斜をかけて更に脂を落としながら焼き上げ、黒胡椒ペーストを塗りセップ茸の香る焼きごろもをのせて焼き上げました、
付け合わせはカリッと栗粉で揚げた大黒しめじ、甘さ際立つ紅はるか、アクセントで自然な苦味、甘味を持つルビーグレープフルーツの
マリネ、決め手のソースはNabeno- Sauceを核とした甘酸っぱく深みのあるソース。

●国産交雑牛フィレ肉A4/ポルチーニ茸パウダー/パルメザンチーズ/カンボジア産黒胡椒ペースト/紅はるか/フランス産杏/
ルビーグレープフルーツ/大黒しめじ/バルサミコ酢/岐阜県産福来純長期熟成本みりん/Nabeno- Sauce/
フォン ド ヴォー/焦がしバター/
栗ベニエ粉
ミニャルディーズ(2016.7.7~2018)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ  ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン  リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥20,000(税込)


※品数をコンパクトにした¥15,000(税込)のショートディナーコースもご用意出来ます。
ご予約時に、お申し付けください。コース料理は、テーブル事に統一とさせて頂いております。

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ハーブ豚リエット/ノルマンディー生チーズ/コルニッション/粒マスタード
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※本来、淡水魚の鰻や鯉で作るフランス伝統的魚料理「マトロート」を海水魚の穴子で調理、江戸前鮨の技法である煮穴子の手法と
マトロートを融合させ、付け合わせのシャンピニオン、ベーコン、赤ワイン、スパイス、エシャロットの定義を用いて冷製仕立てに、
穴子の香りと良く似ているビーツ、フランス伝統的チーズのコンテチーズの旨味と重ねました、
穴子の旨味たっぷりの煮凝りジュレとスモーキーなクリームを絡めてお召し上がり下さい。
●活穴子/赤ビーツ/24ヶ月熟成コンテチーズ/金沢川端レンコン/長谷川農産ポットベラ/エシャロット/ベーコン/赤ワイン煮ジュレ/
スモーク生クリーム/ソースモルネー/ クレソンスプラウト/やげん堀特別調合スパイス/レフォール
※フォアグラと季節のフルーツのコンビネーションはフランス料理の定番ですが、今年は様々に変化させた柿をテーマに、
フォアグラに挽きかけたバッハコーヒーの香り、苦味をアクセントに、浅草老舗の人形焼を添えて、ソースの酸味、
メレンゲの軽やかな歯応えと共にお楽しみください。
●フォアグラ/バッハコーヒー粗挽き/餡なし人形焼/あんぽ柿/刀根柿/蜂蜜/柿酢/ヴァニラ/ジュニパーベリー/
柿ワイン/ヴィンコット/ミント葉/レモンメレンゲ/フィンガーライム
2004年に前職ジョエルロブションのエグゼクティブシェフ就任時に創作した魚料理、
日本の食材の素晴らしさと日本人シェフとしての表現を氏に味わって頂いた思い出の一皿、
フランス料理における魚料理のソース、
ナージュソースを甘鯛骨の焼き出汁、ノイリー酒、ペコロス、
100年樹齢枯木柚子果汁で作り、
冬の上質な根菜ユリ根とマリアージュさせました。

甘鯛は鱗付きで若狭焼きに、もちろん一塩あて余分な水分を除いております、ソースの香り、爽やかな柚子の酸味、
少し溶かしたバターの風味でお召し上がり下さい。
甘鯛/ユリ根/ミニポアロー/花穂紫蘇/シブレット/ノイリー酒/ペコロス/バター/エクストラバージンオイル/ブイヨンヴォライユ
※ピジョンとキャベツ、にんにくの組み合わせはフランスで昔から食べられてきました、
師匠ロブション氏の代表作にピジョン、フォアグラをキャベツで包み蒸し上げたピジョン オ シューという料理があり、
タイユバンロブション肉部門シェフ26歳の時にドキドキしながら調理しておりました、その間違いない味のハーモニーを再現しつつNabeno-Ismらしく表現いたしました、熱々でコニャックの芳醇な香りをまとったコンソメピジョン共にお楽しみください。
●フランス産ブレスピジョン/ちりめんキャベツ/芽キャベツ/にんにくとインカのめざめの揚げニョッキ/シュークルート/
キャラウェイシードパウダー/種亀最中皮/キャベツクリスティヤン/東京原料産柚子胡椒/コンソメピジョン
Ou 又は
※黒毛和牛の美味しさも好きですが、フランス料理としてソースと共にお楽しみ頂きたいので、脂と赤身のバランスの良い交雑牛フィレ肉をVCC(ヴァリオ クッキング センター)で傾斜をかけて更に脂を落としながら焼き上げ、黒胡椒ペーストを塗りセップ茸の香る焼きごろもをのせて焼き上げました、
付け合わせはボルドー風セップ茸、甘さ際立つ紅はるか、アクセントで自然な苦味、甘味を持つルビーグレープフルーツの
マリネ、決め手のソースはNabeno- Sauceを核とした甘酸っぱく深みのあるソース。

●国産交雑牛フィレ肉A4/ポルチーニ茸パウダー/パルメザンチーズ/マダガスカル島黒胡椒ペースト/紅はるか/フランス産杏/
ルビーグレープフルーツ/バルサミコ酢/岐阜県産福来純長期熟成本みりん/Nabeno- Sauce/
フォン ド ヴォー/焦がしバター/
栗ベニエ粉
※栗はフランスアルデッシュ地方のものを使用し、ラム酒を加え香り高くペースト状に仕上げました。
ブルーベリーをカシスのパート・ド・フリュイでコーティングしフレッシュ感と酸味をプラスさせ、ローストした
ノワゼットのダクワーズとメレンゲを添えました。
浅草老舗壽々喜園のほうじ茶ソルべとのマリアージュをお愉しみ下さい。

●栗/ノワゼット/カシス/ほうじ茶/ブルーベリー/キャラメル/ライム/メレンゲ
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2018)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ/