MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
※入荷状況により、料理内容が変更となる事もございます。
※ランチタイムにディナーコースをお召し上がり頂く事も可能です。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥10,500(税込)

※¥8,000(税込)のショートコースもご用意出来ます。
コース料理は、テーブル毎に統一とさせて頂いております。

●根セロリのクリアヴルーテ
ベルギー産根セロリ/ムール貝/ホンビノス貝/純米酒/ネギ/生姜/エクストラオリーブオイル/スモークミルク/ホワイトセロリ/黒胡椒/大なめこ
*根セロリを蒸しあげてからピュレにし、これに合わせる貝類のブイヨンも中国料理の蒸しスープの技法で抽出、2つのピュアな味わいを少量のオリーブオイルで乳化させました、ヴルーテとは本来、小麦粉、バター、クリームで繋いだフランス伝統の非常にリッチな味わいですが、このクリアヴルーテは濃度は同じですが、お腹に負担がなくより素材の味を際立たせた仕上げです、
手に直に器を持ち、掌を温めながらカプチーノ状にしたスモーキーなミルクの香りと共にお楽しみください、
※地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀最中/ノルマンディー産カマンベール/キリクリームチーズ/シードル酢/カルバドス/マグレ鴨生ハム/パートドフリュイポンム/木の芽/ナベノエピス/エピスバンデピス
※秋も深まり、林檎の美味しい季節になりました。フランスのリンゴの産地で有名なノルマンディー、今回はその地域の産物を一口にまとめてみました。
鴨とフルーツのコンビネーションはフランス料理の定番でもあります、種亀最中の香ばしい風味とのマリアージュをお楽しみください。
●種亀最中/キリクリームチーズ/ピスタチオペースト/ピスタチオナッツ/マグレ鴨生ハム/パートドフリュイフレーズ/木の芽/ナベノエピス/エピスバンデピス/完熟苺(とちおとめ、あまおう、などなど)
苺は本来フランスでは春の味覚ですが日本ではクリスマスの苺の需要に合わせ冬に旬が来るようコントロールされてます、私のフランス人の友人シェフが来日した際に冬の市場で苺が並んでいるのをみて"Pourquoi⁉️"を連発していたのを思い出します(笑)私は日本の冬の旬と捉え苺の甘酸っぱいフレーバーと水分量、ピスタチオとの相性を考え組み合わせました、
鴨とフルーツのコンビネーションはフランス料理の定番でもあります、種亀最中の香ばしい風味とのマリアージュをお楽しみください。
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
④リヨン伝統ソーセージ ロゼットで巻いたプラム
●ロゼット/プラム 
●朝挽き蕎麦粉/うに/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●甘海老/アボカド/赤玉ねぎ酢漬け/甘海老魚醤/紅まどんな/ミント/千葉県産小蕪/奥井海生堂利尻昆布/ラディッシュ/春菊/松の実/フランス産ミモレット/オマール海老内子/甘海老アメリケーヌソース/ソースベシャメル/生クリーム/ハチミツ/ライム/カレー粉/ターメリック/マスタード/エストラゴン/薬研堀特別調合ナベノエピス/マスカルポーネ/ソースマヨネーズ
令和元年の秋の日仏食文化融合の一皿はクリュスタッセと野菜のハーモニーを核にエスコフィエにおける海老とアボカド、日本料理の大根と唐墨の相性にならい唐墨の味がすると言われているミモレットを大根類3変化(昆布締め、酢漬け、茹で上げ)と合わせ、アクセントに香ばしい松の実を忍ばせた春菊のマスカルポーネ和えを挟んでます、
ソースはクラシックに米で濃度を付けたソースアメリケーヌにソースベシャメル、固く泡立てた生クリームを合わせムースよりしっかりした固さのフォンダン、ヴィネットはハチミツ、ライムをベースにカレー粉とターメリックでアクセントをつけたものです、師匠ロブション氏が好んだ甲殻類とカレーのハーモニーをインスパイアしました。
ねっとりとした生の甘海老、アボカド、海老味フォンダンと歯応えを残した大根類との相性もお楽しみください。
●塩鱈/寒ダラ雲子/ペリゴール産黒トリュフ/江戸伝統野菜千寿ネギ/ちりめんキャベツ/芽キャベツ/コールラビ/パセリスポンジパン/芽パセリ/にんにく/バスク産エスプレット唐辛子/小麦粉/純米酒/シブレット/食用花/ブイヨンドヴォライユ/
※久しぶりに復活したココットシリーズ、今までにグルヌイユ、卵と黒トリュフ、牡蠣と千寿ネギ、オマール海老とキャベツ…などなど作ってまいりました、今回はスペインとフランスバスクの郷土料理である、鱈喉肉ココチャのピルピル、コシュケラ、などなどをイメージしてまとめていきました、キーワードはにんにく、唐辛子、パセリ、そして鱈の皮のゼラチン質とオリーブオイルの乳化、ブイヨンはヴォライユをベースに純米酒で煮出していきすっきりとした旨味たっぷりのブイヨンに、バスク地方土鍋『カスエラ』のイメージでココットに注ぎ、塩鱈コンフィ、白子の鱈魚醤焼き、ちりめんキャベツ、芽キャベツ、コールラビ、江戸伝統野菜の千寿ネギのエチュヴェと共にプラック上でグツグツと熱々に、木のスプーンで優しくかき混ぜながらパセリスポンジパンにブイヨンを浸しながらお楽しみください。
●放血神経〆寒鰆/江戸伝統野菜 小松菜/金柑/アンチョビ/江戸前ガリ/シチリア産ケイパー/マーシュ/高山にんにくピュレ/ソースベシャメル/貝のブイヨン/ブイヨンドヴォライユ/水溶き吉野葛/炒り白ごま
※放血神経〆した大型の鰆の皮面に米粉をつけ皮のみをカリッとポワレ、あとはサラマンドルのみで焦がし気味に焼き上げます、比較的しっかりとした火入れにして青魚独特の臭みをなくし、身離れも良くします、焼き上げに皮面におろし生姜の絞り汁を垂らし更に味わいをスッキリとさせ、熱い太白オイルで香り出しした小松菜の軸、ケイパー、炒りごまなどで作ったコンディモン(薬味)をのせました。
ソースは小松菜の葉のピュレ、貝のブイヨン、辛みのあるトスカーナのオリーブオイル、ベシャメルを混ぜマイルドにしたにんにくのクリーム、今回は鰆の肉質、クオリティを前面に出したシンプルな仕上げといたしました。
Ou 又は
●和牛頰肉/アサヒ熟撰/ギネスビール/飴色タマネギ/フォンドヴォー/岐阜熟成みりん/ベルジョワーズ/大黒しめじ/薩摩芋/フォアグラ/ブリオッシュパン粉/パルメザンチーズ/チョロギ/プティヴェール
※この料理の源流はフランス北部ベルギー国境に近いフランドル地方の牛肉の煮込み「カルボナード」です、地ビール、黒パン、玉ねぎ、ヴェルジョワーズなどからなる素朴で私も大好きな料理、Nabeno-Ismでは和牛頰肉を純米酒、調味料などで一晩真空パックでマリネしヴァリオクッキングセンターVCCで圧力をかけ調理しております、
マリネ、加熱、休ませ、仕上げと調理全行程に四日間という時間をかけてテーブルの上に、
2000年30才の時ににタイユバンロブションレストランカフェフランセ料理長に就任し、お店のスペシャリテを作りたい❗️と考え、サッポロビール工場跡地エビスビール発祥の地である恵比寿ガーデンプレイスでエビスビール煮込みとして誕生しました、おかげさまで名物料理となり、今だにあの味がわすれられない、とお客様から嬉しいお言葉を頂いております、時は流れ令和2年の冬にお膝元であるアサヒビール「熟撰」を使わせて頂き復活いたしました!煮込み料理ですが、ソースの仕上げ方を進化させ、より洗練させ、味わい深くなったと自負しております。 熱々をアサヒビール熟撰と共にお召し上がりください。
Ou 又は
●国産交雑牛フィレ肉/ペリゴール産黒トリュフ/カンボジア生黒胡椒ペースト/コンソメ/川端蓮根/蓮根辛子マリネ/エシャロットキャラメリゼクリーム/皮付き蓮根チップス/マイクロクレソン/種亀最中皮/きぬかつぎ/山椒オイルパウダー/蓮根ニョッキフライ/黒トリュフ皮のセッシェ/ナスタチューム
※2020年の冬の牛フィレ肉&コンソメは更に進化洗練させたバージョンに、冬に旬を迎える黒トリュフ、金澤伝統野菜川端蓮根を様々なかたち、食感におよそ七変化させております、お皿の中を探してみてくださいませ、ソースがわりには極上のバーボンで香り付けたコンソメ、フランス料理の代表的な調理技術、伝統を含んだスープをあえて作り続け、次世代に伝承していきたいという考えでもあります、シンプルにアラミニュットで蒸しあげたきぬかつぎを種亀最中に潜ませ、水耕、畑と両サイドの根菜の風味も重ね合わせ深みを出しております。
ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥21,000(税込)

※¥16,000(税込)のショートディナーコースもご用意出来ます。
コース料理は、テーブル毎に統一とさせて頂いております。

●根セロリのクリアヴルーテ
ベルギー産根セロリ/ムール貝/ホンビノス貝/純米酒/ネギ/生姜/エクストラオリーブオイル/スモークミルク/ホワイトセロリ/黒胡椒/大なめこ
*根セロリを蒸しあげてからピュレにし、これに合わせる貝類のブイヨンも中国料理の蒸しスープの技法で抽出、2つのピュアな味わいを少量のオリーブオイルで乳化させました、ヴルーテとは本来、小麦粉、バター、クリームで繋いだフランス伝統の非常にリッチな味わいですが、このクリアヴルーテは濃度は同じですが、お腹に負担がなくより素材の味を際立たせた仕上げです、
手に直に器を持ち、掌を温めながらカプチーノ状にしたスモーキーなミルクの香りと共にお楽しみください、
※地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀最中/ノルマンディー産カマンベール/キリクリームチーズ/シードル酢/カルバドス/マグレ鴨生ハム/パートドフリュイポンム/木の芽/ナベノエピス/エピスバンデピス
※秋も深まり、林檎の美味しい季節になりました。フランスのリンゴの産地で有名なノルマンディー、今回はその地域の産物を一口にまとめてみました。
鴨とフルーツのコンビネーションはフランス料理の定番でもあります、種亀最中の香ばしい風味とのマリアージュをお楽しみください。
●種亀最中/キリクリームチーズ/ピスタチオペースト/ピスタチオナッツ/マグレ鴨生ハム/パートドフリュイフレーズ/木の芽/ナベノエピス/エピスバンデピス/完熟苺(とちおとめ、あまおう、などなど)
苺は本来フランスでは春の味覚ですが日本ではクリスマスの苺の需要に合わせ冬に旬が来るようコントロールされてます、私のフランス人の友人シェフが来日した際に冬の市場で苺が並んでいるのをみて"Pourquoi⁉️"を連発していたのを思い出します(笑)私は日本の冬の旬と捉え苺の甘酸っぱいフレーバーと水分量、ピスタチオとの相性を考え組み合わせました、
鴨とフルーツのコンビネーションはフランス料理の定番でもあります、種亀最中の香ばしい風味とのマリアージュをお楽しみください。
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
④リヨン伝統ソーセージ ロゼットで巻いたプラム
●ロゼット/プラム 
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●甘海老/アボカド/赤玉ねぎ酢漬け/甘海老魚醤/紅まどんな/ミント/千葉県産小蕪/奥井海生堂利尻昆布/ラディッシュ/春菊/松の実/フランス産ミモレット/オマール海老内子/甘海老アメリケーヌソース/ソースベシャメル/生クリーム/ハチミツ/ライム/カレー粉/ターメリック/マスタード/エストラゴン/薬研堀特別調合ナベノエピス/マスカルポーネ/ソースマヨネーズ
令和元年の秋の日仏食文化融合の一皿はクリュスタッセと野菜のハーモニーを核にエスコフィエにおける海老とアボカド、日本料理の大根と唐墨の相性にならい唐墨の味がすると言われているミモレットを大根類3変化(昆布締め、酢漬け、茹で上げ)と合わせ、アクセントに香ばしい松の実を忍ばせた春菊のマスカルポーネ和えを挟んでます、
ソースはクラシックに米で濃度を付けたソースアメリケーヌにソースベシャメル、固く泡立てた生クリームを合わせムースよりしっかりした固さのフォンダン、ヴィネットはハチミツ、ライムをベースにカレー粉とターメリックでアクセントをつけたものです、師匠ロブション氏が好んだ甲殻類とカレーのハーモニーをインスパイアしました。
ねっとりとした生の甘海老、アボカド、海老味フォンダンと歯応えを残した大根類との相性もお楽しみください。
●塩鱈/寒ダラ雲子/ペリゴール産黒トリュフ/江戸伝統野菜千寿ネギ/ちりめんキャベツ/芽キャベツ/コールラビ/パセリスポンジパン/芽パセリ/にんにく/バスク産エスプレット唐辛子/小麦粉/純米酒/シブレット/食用花/ブイヨンドヴォライユ/
※久しぶりに復活したココットシリーズ、今までにグルヌイユ、卵と黒トリュフ、牡蠣と千寿ネギ、オマール海老とキャベツ…などなど作ってまいりました、今回はスペインとフランスバスクの郷土料理である、鱈喉肉ココチャのピルピル、コシュケラ、などなどをイメージしてまとめていきました、キーワードはにんにく、唐辛子、パセリ、そして鱈の皮のゼラチン質とオリーブオイルの乳化、ブイヨンはヴォライユをベースに純米酒で煮出していきすっきりとした旨味たっぷりのブイヨンに、バスク地方土鍋『カスエラ』のイメージでココットに注ぎ、塩鱈コンフィ、白子の鱈魚醤焼き、ちりめんキャベツ、芽キャベツ、コールラビ、江戸伝統野菜の千寿ネギのエチュヴェと共にプラック上でグツグツと熱々に、木のスプーンで優しくかき混ぜながらパセリスポンジパンにブイヨンを浸しながらお楽しみください。

ペリゴール産フォアグラ/バッハコーヒー/江戸前生姜ガリ/四川花山椒菜/粉山椒/木村屋本店人形焼き/鴨のジュ/大豆レシチン/トレハロース/林檎皮エッセンス/金柑/紅玉キャラメリゼ/グランマルニエ/粉山椒/フジ林檎真空マリネ/林檎果汁ゼリーシート

※冬のフルーツの代表格である紅玉林檎、私はフォアグラの油脂に対してのフルーツ類というフランス料理の定義に基づき今回は林檎で様々な変化をさせて、金柑、グランマルニエの柑橘系のフレーバーを合わせました、林檎と柑橘系のコンビネーションは1992年に修行していたレストラン ラ テラスのグランムッシュアントナン氏と訪れた彼の友人宅で食べたタルトタタンにオレンジゼストを混ぜたクレムフエッテが添えてあり、その美味しさの記憶が今も残っており、再現させて頂きました、挽きかけたバッハコーヒーとグランマルニエとオレンジ果汁をたっぷりと染み込ませた木村屋本店の人形焼きで皿のハーモニーを調和させました、江戸前鮨のガリと四川花山椒の新芽をアクセントに林檎マリネをゼリーシートでまとめたフランスの伝統的な味わいとNabeno-Ismならではの地域食文化を融合させたフォアグラ料理となりました。

甘鯛/ユリ根/ミニポアロー/花穂紫蘇/シブレット/ノイリー酒/ペコロス/バター/エクストラバージンオイル/ブイヨンヴォライユ

※2004年に前職ジョエルロブションのエグゼクティブシェフ就任時に創作した魚料理、日本の食材の素晴らしさと日本人シェフとしての表現を氏に味わって頂いた思い出の一皿、フランス料理における魚料理のソース、ナージュソースを甘鯛骨の焼き出汁、ノイリー酒、ペコロス、100年樹齢枯木柚子果汁で作り、冬の上質な根菜ユリ根とマリアージュさせました、甘鯛は鱗付きで若狭焼きに、もちろん一塩あて余分な水分を除いております、ソースの香り、爽やかな柚子の酸味、少し溶かしたバターの風味でお召し上がり下さい。

●蝦夷鹿ロース/本州鹿ロース/マントン塩レモンピュレ/完熟柿/木の芽/カンボジア生胡椒/青森県黒ニンニクピュレ/フランス産栗のピュレ/自家製スモーク胡桃/エピスドパンデピス/フリーズドライフランボワーズ/黒トリュフデュクセル

 ※フランスで冬の鹿料理といえばグランヴヌールかボワブラードが定番で、いずれも赤ワインと黒胡椒がキーワードになります、Nabeno-Ismでもそれぞれ作ってまいりましたが、4年目の冬は赤ワインを使わずにコニャック、シャルトリューズでソースを整えました、鹿肉自体も昨今は鮮度の良い肉が流通するようになり、ジビエ処理技術も進歩し、私の修行時代の肉質、香り、熟成理論、考え方、そしてお客様の嗜好など変わってきているように思います、今回の表現は肉質を味わう為の鹿スネとコンソメで抽出したシンプルなジュにいたしました、相性の良い付け合わせと共にお楽しみくださいませ。

Ou 又は
●国産交雑牛フィレ肉/ペリゴール産黒トリュフ/カンボジア生黒胡椒ペースト/コンソメ/川端蓮根/蓮根辛子マリネ/エシャロットキャラメリゼクリーム/皮付き蓮根チップス/マイクロクレソン/種亀最中皮/きぬかつぎ/山椒オイルパウダー/蓮根ニョッキフライ/黒トリュフ皮のセッシェ/ナスタチューム
※2020年の冬の牛フィレ肉&コンソメは更に進化洗練させたバージョンに、冬に旬を迎える黒トリュフ、金澤伝統野菜川端蓮根を様々なかたち、食感におよそ七変化させております、お皿の中を探してみてくださいませ、ソースがわりには極上のバーボンで香り付けたコンソメ、フランス料理の代表的な調理技術、伝統を含んだスープをあえて作り続け、次世代に伝承していきたいという考えでもあります、シンプルにアラミニュットで蒸しあげたきぬかつぎを種亀最中に潜ませ、水耕、畑と両サイドの根菜の風味も重ね合わせ深みを出しております。
●洋梨/アルレットショコラ/フラン/ヴァローナ社P125/カンボジア産生胡椒ペースト/アーモンド/オレンジ/グランマルニエ
※フランス伝統郷土菓子であるフランを現代風に再構築しました。洋梨をオーブンで焼き味を凝縮させ、濃厚なフラン生地と共に焼き上げました。本来ならシュクレ生地ですが、薄く焼き上げたパイ菓子「アルレットショコラ」をのせ、ヴァローナ社P125のビターなソースをかけベルエレーヌ風に仕立てました。最高級品であるカンボジア産生胡椒のソースと共に
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ