MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥11,000(消費税10%込み)
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。

※地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン ラ テラス、ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。

② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀最中/レモングラス/キリクリームチーズ/木の芽/桜海老/カレー粉/ドライミント/オリーブ油/
※駒形にあるhttp://www.tanekame.com/
種亀最中の皮に茹でたてのフレッシュのグリンピースにドライミントでフレーバーをつけ敷詰め、爽やかなレモングラスの香るクリームチーズとカレー粉でアクセントを付けた桜海老をあしらいました。旬の緑豆の香りと最中の食感、レモングラスと甲殻類のハーモニーはトムヤンクンに代表されるアジア圏の味の組み合わせ、様々な国、食文化、を交えた春のSaveur(風味)をお楽しみください。

③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗http://kodai.jp/?transactionid=7923cff0e5ab72575fa7a9233f9d9eac48925fe5大心堂様の古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。

ステビア栽培の完熟イチゴとフルムダンベールのピンチョス
ステビア栽培イチゴ/フルムダンベール/カンボジア生粒黒胡椒/はちみつ/ミント葉/山椒
フルーツとフロマージュの組み合わせはフランス食文化の定番。本来ならドライフルーツを合わせるのが、多いのですが、フレッシュフルーツのコンビネーションですとポワールとフルムダンベールが定番です。水分の多いフルーツとフロマージュの愛称にフォーカスし、この春は完熟イチゴを合わせてみました。忍ばせたはちみつ、胡椒の清涼感ある辛み、フロマージュの塩味のグラデーションをお楽しみくださいませ。
朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
 
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
赤貝/ホタテ貝/ミル貝/ムール貝/フリーズドライフランボワーズ/海水ジュレシート/フランス産発酵塩バター/ロワール産ホワイトアスパラガス/江戸東京野菜立川うど/こごみ/たらの芽/ふきのとう/エストラゴン/ミモレットチーズ/ウルイ/エシャロット/赤ワインビネガー/広島県梶谷農園直送ハーブ/薬研堀特別調合スパイス/韃靼蕎麦
 
※日本の春は山菜と貝類が美味しくなる時期、山菜は人間が本来欲する春の苦味、デトックス効果も含めて自然体で口に運びたくなります、貝類も海水温が上がりプランクトンが活性化し、身が充実してきます、貝類はそれぞれ酒蒸し、炭火バーナー炙り、中国料理の爆(バオ)などを使い分け、エシャロットの赤ワイン酢漬け、海水ジュレシート、ブルターニュの塩バター、アクセントにフリーズドライフランボワーズと重ねます。
山菜類も揚げ、真空マリネ、生、とそれぞれ調理、広島県梶谷農園直送無農薬ハーブサラダでまとめます。
これに添えるソースはふきのとうのヴィネグレットとライ麦パンのムース、フランス食文化プラトー・ド・フリュイ・ド・メールに必ず添えられているライ麦パンとバター、エシャロットヴィネガー、八寸盆に盛られ、吉野赤杉利久箸で食べる冷前菜ですが、根底にはフランス料理のエスプリが潜んでおります。
蛍烏賊/ヤリイカ/バスマティライス/ホワイトセロリ/白ゴマ/サフラン/カルダモン/タイム/能登いしり/トマト/プチトマト/イカスミ/ルイユ/パセリオイル/種亀最中/ミニバジル
 
「Calamar à la setoise 」いかの煮込みセート風
1987年、大阪阿倍野でこの料理に出会ってからフランス料理の奥深さ、凄味を再認識した思い出の一皿。
南西フランスの港町のセートの名物料理、烏賊、ムール貝、米を使い日本人にもストレートに美味しさが伝わる料理であると考えてます。
Nabeno-Ismではトマトソースはイカ墨でコクと深みを、本来アイオリの所をよりインパクトのあるルイユで、コメは香り高いバスマティ・ライスにサフラン、カルダモンの香りを纏わせ炊き立てに能登いしりで味に奥行きをもたせてます。
春の烏賊である蛍烏賊はシンプルに味付けし、オリーブオイルを纏わせミソが温まる状態で保温、ヤリイカは身をイカそうめん状に切りまとめスチームし仕上げにフランス発酵バターを溶かしかけます、ゲソはアッシェにし先のバスマティと炊きイカご飯に、それぞれをあらゆる方向に混ぜ合わせながらお召し上がりくださいませ。
和牛頰肉/生ハム/ピキオス/新玉ねぎ/グリーンアスパラガス/モロッコインゲン/スナップエンドウ/そら豆/筍/ミツカンZENBペースト/ピマンデスプレット/芽パセリ/糸唐辛子/冷凍卵黄/
 
フランス料理の醍醐味である煮込み料理、私自身も季節毎に調理する好きな料理です。手塩にかけて育てていくといったニュアンスも含み、作り手の真心がそのまま皿に現れると考えております。
2021年春は定番となりつつあるバスク風の定義(エスプレット、生ハム、ピキオス、卵、など)を守りつつ、春の緑野菜と筍でムッシュ・ロブションのテット・ド・ポーのドレッセをイメージし、豪快にお皿一面に盛り付けました。
銚子産太刀魚/全粒粉ベニエ生地/ペコロス/ローズマリー/新じゃがいも/新玉ねぎ/ポワロージョンヌ/ハーブサラダ/オゼイユフォンデュ/カリカリベーコン/サワークリーム/レモン汁/レモン皮/焦がし玉ねぎ入り太刀魚のジュ/カンボジア産生黒胡椒
 
旬の太刀魚と玉ねぎ、葱のデクリネゾンがテーマの一皿。
ペコロスは薄切りにし千葉県銚子港に上がる1キロアップの大太刀魚に貼り付け少し焦がすようにポワレし『木場渡辺農園』直送ローズマリーと共に焼き上げます。

玉ねぎは完全に真っ黒になるまで焦がし香ばしく焼いた太刀魚の中骨、ブイヨンヴォライユと共にジュに、新玉ねぎはスライスし、生でサラダに、ポワロージョンヌは丸ごと蒸してヴィネグレット仕上げと様々な変化を楽しめます。
玉ねぎ、サワークリーム、ベーコン、じゃがいも、リースリング、春のアルザスもイメージしております、熱々の新じゃがいもを添えてお召し上がりください。
晩柑/酒粕/バジル/マスカルポーネ/ライム
 
旬の晩柑の瑞々しさを最大限に生かす為、富山県酒蔵 満寿泉の2年熟成酒粕で濃厚なムースに仕上げ、バジルの香りを移したライムのグラニテと合わせました。
アクセントにバジルのピストゥ、晩柑の皮のコンフィを添えています。
紅玉/ふじリンゴ/サワークリーム/カルヴァドス/キャラメル/フィユタージュ/イチゴ/フランボワーズ/ミント
 
ノルマンディー地方デュポンのスペシャリテ、ピュイダムールをデザートに再構築しました。
本来ならフィユタージュで器を作りますが、薄いテュイルにし、食感のアクセントとして表現しました。紅玉をキャラメリゼし古典菓子タルト・タタンの要素も取り入れつつ、酸味のあるベリーのソース、カルヴァドスを効かせたフレッシュふじリンゴのマリネ、グラスを添え一皿にまとめました。
ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥22,000(消費税10%込み)
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。

※地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン ラ テラス、ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。

② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀最中/レモングラス/キリクリームチーズ/木の芽/桜海老/カレー粉/ドライミント/オリーブ油/
※駒形にあるhttp://www.tanekame.com/
種亀最中の皮に茹でたてのフレッシュのグリンピースにドライミントでフレーバーをつけ敷詰め、爽やかなレモングラスの香るクリームチーズとカレー粉でアクセントを付けた桜海老をあしらいました。旬の緑豆の香りと最中の食感、レモングラスと甲殻類のハーモニーはトムヤンクンに代表されるアジア圏の味の組み合わせ、様々な国、食文化、を交えた春のSaveur(風味)をお楽しみください。

③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗http://kodai.jp/?transactionid=7923cff0e5ab72575fa7a9233f9d9eac48925fe5大心堂様の古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。

ステビア栽培の完熟イチゴとフルムダンベールのピンチョス
ステビア栽培イチゴ/フルムダンベール/カンボジア生粒黒胡椒/はちみつ/ミント葉/山椒
フルーツとフロマージュの組み合わせはフランス食文化の定番。本来ならドライフルーツを合わせるのが、多いのですが、フレッシュフルーツのコンビネーションですとポワールとフルムダンベールが定番です。水分の多いフルーツとフロマージュの愛称にフォーカスし、この春は完熟イチゴを合わせてみました。忍ばせたはちみつ、胡椒の清涼感ある辛み、フロマージュの塩味のグラデーションをお楽しみくださいませ。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
赤貝/ホタテ貝/ミル貝/ムール貝/フリーズドライフランボワーズ/海水ジュレシート/フランス産発酵塩バター/ロワール産ホワイトアスパラガス/江戸東京野菜立川うど/こごみ/たらの芽/ふきのとう/エストラゴン/ミモレットチーズ/ウルイ/エシャロット/赤ワインビネガー/広島県梶谷農園直送ハーブ/薬研堀特別調合スパイス/韃靼蕎麦
 
※日本の春は山菜と貝類が美味しくなる時期、山菜は人間が本来欲する春の苦味、デトックス効果も含めて自然体で口に運びたくなります、貝類も海水温が上がりプランクトンが活性化し、身が充実してきます、貝類はそれぞれ酒蒸し、炭火バーナー炙り、中国料理の爆(バオ)などを使い分け、エシャロットの赤ワイン酢漬け、海水ジュレシート、ブルターニュの塩バター、アクセントにフリーズドライフランボワーズと重ねます。
山菜類も揚げ、真空マリネ、生、とそれぞれ調理、広島県梶谷農園直送無農薬ハーブサラダでまとめます。
これに添えるソースはふきのとうのヴィネグレットとライ麦パンのムース、フランス食文化プラトー・ド・フリュイ・ド・メールに必ず添えられているライ麦パンとバター、エシャロットヴィネガー、八寸盆に盛られ、吉野赤杉利久箸で食べる冷前菜ですが、根底にはフランス料理のエスプリが潜んでおります。
天然真鯛/海藻クルート/オゼイユフォンデュ/新玉ねぎ/サラダ菜/ミニオゼイユ/花穂紫蘇/純米酒/ノイリー酒/白ワイン/ブイヨンヴォライユ/生クリーム/
 
春の桜鯛は間接的に加熱をするとそのポテンシャルを最大限に引き出せると思います。
太白オイルで70パーセントまで火入れし、海藻の香るクルートと共に焼き上げてお客様のテーブルに着いたその瞬間がベストとなるよう心掛けております。
鯛の身とクルートの間に忍ばせたオゼイユフォンデュがこの料理のキーポイント、強烈な酸味は加熱しても飛ばない特性をもち、魚料理に良く用いられます、先日他界なされたピエール・トロワグロ氏のソーモンオゼイユに代表されるフランス料理伝統の味とエスプリと認識しております。
ソースは鯛の白身を贅沢に使いベースをとり、カプチーノ仕立てにし軽やかでコクのある純米酒入りソースヴァンブランをたっぷり絡め一緒にお召し上がりください。
国産交雑種牛フィレ肉/エシャロットキャラメリゼピュレ/エトワールサヴァニャン/モリーユ茸クランブル/パセリピュレ/グリーンアスパラガス/フォアグラ/黒トリュフ/フレッシュモリーユ茸/筍/オクサリス/セルフイユ/金澤金箔/ジュドブフ/肉醤/
 
グリーンアスパラガス、フォアグラ、モリーユ茸、このコンビネーションはフランス人が春を思い起こす食材で、フランス料理のこの時期の定番の組み合わせです。生からたっぷりのバターで香りを引き出したアスパラガスにソース代わりになるフォアグラ、牛フィレには黒胡椒ペーストでアクセントをつけ、フランス料理の味の根幹となるエシャロットのピュレの甘味をエトワールサヴァニャンで引き締め合わせ、香ばしいモリーユ茸のクランブルでまとめております。
香り高い純度100%のジュドブフでお召し上がりください、爽やかで軽やかな苦味のパセリのピュレは肉醤で味を引き締めており、小さいながら付け合わせとフィレ肉の味の橋渡し的役割です。
春のNabeno-Ismの肉料理をお楽しみください。
ジャージー牛乳/レモングラス/ペッパーミント/蜂蜜/カソナード/練乳/シャルトリューズ/ゲランドの塩
 
濃厚なジャージー牛乳にレモングラスを細かく切り砂糖とマリネし、砂糖に香りを移したものをアンフュゼしジャージー牛乳に最大限にレモングラスの味と香りをうつしました。
クネルを抜いた後に上からたっぷりのシャルトリューズと、粗めのゲランドの塩をふり、塩味のアクセントになっています。
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ