MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを組み込んだ季節の料理をお愉しみ頂きます。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥10,000(税込)

○ガスパチョ
タイユバンロブションの1階にあったレストラン カフェフランセ、
私が30歳の時に初めて料理長に就任し、その時に創作した料理です。

以前はにんにくが効いたかなりパワフルな味でしたが、今年はあえて生にんにくは使わずに
微量のガーリックパウダーと隠し味にメープルシロップ、オレンジをあわせて優しい味わいにいたしました。
上にのせるエキュームもオレンジジュースにフヌイユの香りを付けペルノー酒をひと垂らしし、
修行地であるサントロペやニース、モナコの懐かしい風味を香らせました。

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ノルマンディー生チーズ/EXヴァージンオイル/桜花塩漬け/自家製桜オイル
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも口内に広がる香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/ウニ/アキテーヌキャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
●赤貝/みる貝/ホタテ貝/ホタテ貝ひもトリップ仕立て/ホワイトアスパラガス/立川ウド/芹/
ホオズキ/木の芽/ミモレット/タプナード/貝類肝のパテ/薬研堀スパイス
※2018年春の日仏食文化の融合は日本の素晴らしい春の貝類、蕗の薹、金柑、立川ウドに対し
ロワール産ホワイトアスパラガス、タプナード、ミモレットチーズとなりました、
貝類はホタテ貝柱をオイルコンフィ、ひもをトリップ仕立て、赤貝は純米酒マリネから中国料理の技法である「爆」で加熱、
みる貝は炭味になる特殊バーナーで炙りに、それぞれの肝はNabeno-Ismの季節のスペシャリテになりつつあるパテに、
ホワイトアスパラガスは茹で上げをヴィネットで真空マリネし、立川ウドはアク抜きし、
茹で上げレモンと昆布の出汁で軽く漬け込んでおります、
芹は太白オイルでしっかり加熱してからタプナード、昆布出汁ジュレと合わせてソースに、
オレンジとホワイトアスパラガスの料理、マルテーズを味の根幹に潜ませ、グルタミン酸、アルギン酸、コハク酸の旨味のハーモニー、
貝類&野菜の歯ごたえ、香り、食材に合わせた各種調理法をバランスよく散りばめたひと皿です。赤杉利休箸でお召し上がりください。
●ホタルイカ/こごみ/タラの芽/行者にんにく/アーティーチョーク/クーリ セトワーズ/
ミニトマトコンフィ/イカ墨スポンジパン/サフラン/大心堂ポン米/マイクロパセリ

 ※1987年、大阪あべの辻調理師専門学校生徒時代に調理実習で習い、作り、食して感動した思い出を込めたひと皿、
フランス南西部の港町セートに伝わる郷土料理を駒形Nabeno-Ism風に表現してみました、
クーリセトワーズにはヤリイカが丸ごとミキシングされ溶け込みトマト、玉ねぎ、セロリ、エルブ ド プロヴァンスと共にソースとして、
春の山菜類、アーティーチョーク、ホタルイカを繋いでいきます、仕上げはお客様自身が木製Nabeno-Ismスプーンにのせてある
ソースアイオリとフレッシュバジリックを入れ優しくかき混ぜてお召し上がりください、

付け合わせのイカ墨スポンジパン、サフラン風味の大心堂ポン米で味の変化をお楽しみください。
 
●天然イサキ/万願寺とうがらし/ズッキーニ/ソースアロマート/パセリオイル/インカのめざめ揚げニョッキ/
 ※1994年タイユバンロブション時代に伝説の店Paris ジャマンの料理をそのまま再現し、Tokyoのお客様にお召し上がり頂いておりました。
その品々の中で特に印象に残り、インパクトがあったソースアロマート、本来は中国醤油がベースに入るのですが、
その位置に私が創味したNabeno- Sauceを置き換え、更に味厚み、深みを出しました。

Nabeno- Sauceはフランス料理のレデュクション技法が基本となっております、香味野菜、調味料を
ゆっくりと時間をかけて融合させた味の根幹となるソースです、

師匠のParis時代のソースと私のTokyo駒形で産まれたソースの融合をお楽しみください。
Ou 又は
Ou 又は
※国産交雑フィレ肉/フレッシュモリーユ茸/カンボジア産生胡椒ペースト/24ヶ月熟成コンテチーズ/
グリーンアスパラガス/インカのめざめのぺ ノンヌ/マデラ酒/コンソメ/レトワールサヴァニャン
 シンプルに焼き上げた牛フィレ肉に生胡椒ペーストを微量塗り込み、フレッシュモリーユ茸をレトワールサヴァニャンでエチュヴェし、コンテチーズをふんだんに溶かしこんだソースで絡め肉の上に、モリーユと相性の良いグリーンアスパラガスは穂先を素揚げ、
軸をバターでエチュヴェし付け合わせに、
アスパラの皮は隅田川の河風と太陽光でカサカサに乾燥させアスパラ茶としマデラ酒薫る
コンソメの仕上げに、フランスジュラ地方のイメージでまとめ上げました。
●ロゼシャンパン/グレープフルーツ/フランボワーズ/木の芽/イズニーフロマージュブラン/山椒/メレンゲ/ヨーグルト/ペタセタキャンディー
※ロゼシャンパーニュにコクと柑橘の香りを出すため、カソナードとグレープフルーツを加えソルべにしました。
フランボワーズを一度冷凍にし、山椒を利かせたフランボワーズピューレの中で解凍することでより味わいを濃縮しました。
スペインSOSA社のヨーグルトパウダーで作った爽やかなメレンゲと
シャンパーニュの泡をイメージしました弾けるアメと共に
楽しみください。
●デコポン/クリームシブースト/キャラメルチュイル/クリームライム/ソースシャルトリューズ/フイユタージュ/
シャルトリューズ
/カラマンシーヴィネガー/蜂蜜/サワークリーム

※フランス伝統のシブーストをデセールに再構築した一皿です。
本来は林檎のキャラメリゼを使用するのですが、今が旬の瑞々しいデコポンを使用いたしました。
食感のアクセントとしてサイコロ状に焼いたフイユタージュ、酸味の利いたシャルトリューズのソルべ、
キレを出す為カラマンシーヴィネガーに蜂蜜を加えたソースと共にお召し上がり
ください。
ミニャルディーズ(2016.7.7~2018)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ  ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン  リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥20,000(税込)

○ガスパチョ
タイユバンロブションの1階にあったレストラン カフェフランセ、
私が30歳の時に初めて料理長に就任し、その時に創作した料理です。

以前はにんにくが効いたかなりパワフルな味でしたが、今年はあえて生にんにくは使わずに
微量のガーリックパウダーと隠し味にメープルシロップ、オレンジをあわせて優しい味わいにいたしました。
上にのせるエキュームもオレンジジュースにフヌイユの香りを付けペルノー酒をひと垂らしし、
修行地であるサントロペやニース、モナコの懐かしい風味を香らせました。

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ノルマンディー生チーズ/EXヴァージンオイル/桜花塩漬け/自家製桜オイル
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも口内に広がる香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
●赤貝/みる貝/ホタテ貝/ホタテ貝ひもトリップ仕立て/ホワイトアスパラガス/立川ウド/芹/
ホオズキ/木の芽/ミモレット/タプナード/貝類肝のパテ/薬研堀スパイス
※2018年春の日仏食文化の融合は日本の素晴らしい春の貝類、蕗の薹、金柑、立川ウドに対し
ロワール産ホワイトアスパラガス、タプナード、ミモレットチーズとなりました、
貝類はホタテ貝柱をオイルコンフィ、ひもをトリップ仕立て、赤貝は純米酒マリネから中国料理の技法である「爆」で加熱、
みる貝は炭味になる特殊バーナーで炙りに、それぞれの肝はNabeno-Ismの季節のスペシャリテになりつつあるパテに、
ホワイトアスパラガスは茹で上げをヴィネットで真空マリネし、立川ウドはアク抜きし、
茹で上げレモンと昆布の出汁で軽く漬け込んでおります、
芹は太白オイルでしっかり加熱してからタプナード、昆布出汁ジュレと合わせてソースに、
オレンジとホワイトアスパラガスの料理、マルテーズを味の根幹に潜ませ、グルタミン酸、アルギン酸、コハク酸の旨味のハーモニー、
貝類&野菜の歯ごたえ、香り、食材に合わせた各種調理法をバランスよく散りばめたひと皿です。赤杉利休箸でお召し上がりください。
●ホタルイカ/こごみ/タラの芽/行者にんにく/アーティーチョーク/クーリ セトワーズ/
ミニトマトコンフィ/イカ墨スポンジパン/サフラン/大心堂ポン米/マイクロパセリ

 ※1987年、大阪あべの辻調理師専門学校生徒時代に調理実習で習い、作り、食して感動した思い出を込めたひと皿、
フランス南西部の港町セートに伝わる郷土料理を駒形Nabeno-Ism風に表現してみました、
クーリセトワーズにはヤリイカが丸ごとミキシングされ溶け込みトマト、玉ねぎ、セロリ、エルブ ド プロヴァンスと共にソースとして、
春の山菜類、アーティーチョーク、ホタルイカを繋いでいきます、仕上げはお客様自身が木製Nabeno-Ismスプーンにのせてある
ソースアイオリとフレッシュバジリックを入れ優しくかき混ぜてお召し上がりください、

付け合わせのイカ墨スポンジパン、サフラン風味の大心堂ポン米で味の変化をお楽しみください。
 
※フォアグラと季節のフルーツのコンビネーションはフランス料理の定番です、フォアグラに挽きかけたバッハコーヒーの香り、
苦味をアクセントに、浅草老舗の人形焼を添えて、ソースの酸味、
メレンゲの軽やかな歯応えと共にお楽しみください。
●フォアグラ/バッハコーヒー粗挽き/餡なし人形焼/フランボワーズ/蜂蜜/シャルトリューズ/ヴァニラ/
ヴィンコット/エストラゴン/メレンゲ/フィンガーライム
●天然桜鯛/ホタテ貝/ズッキーニ/マドラスカレー/ひよこ豆/ホンビノス貝/しじみ/
黒にんにく/ペパーミント/花きゅうり/塩レモン/バジリック

※春に美味しくなる桜鯛、厚めのスライスと滑らかなムースにし、球状に整えひよこ豆の粉で作ったベニエ生地でカラリと揚げました、
中心にはカレー風味のひよこ豆マリネのバジリック包みを潜ませ、
爽やかなハーブの香りが弾けます。

純米酒、ホンビノス、しじみ、鯛の中骨を強火で蒸し上げて抽出したクリアなブイヨンに滑らかなズッキーニピュレを溶かし込みソースとしました、
アンチョビバターソースと黒にんにくピュレをアクセントにお楽しみください。
オーストラリア産仔羊背肉/マスタード/コリアンダー/パルメザンチーズ/パン粉/ラムメルゲーズ/
アリッサ/赤ピーマン/そら豆/アルガンオイル/クスクス/スュークリーヌ/ラディッシュ/種亀最中/玉ねぎコンポート/紀州備長炭

※2018年春の仔羊料理は紀州備長炭の薫りとフレッシュパクチーの香りの融合がテーマです、
仔羊メルゲーズ、アリッサオイルパウダー、付け合わせはスムールで作ったサラダ「タブレ」にビタミン
E豊富なアルガンオイルをひとたらし、仔羊と相性の良いモロッコのフレーバー達を融合させてみました。

 
Ou 又は
※国産交雑フィレ肉/フレッシュモリーユ茸/カンボジア産生胡椒ペースト/24ヶ月熟成コンテチーズ/
グリーンアスパラガス/インカのめざめのぺ ノンヌ/マデラ酒/コンソメ/レトワールサヴァニャン
 シンプルに焼き上げた牛フィレ肉に生胡椒ペーストを微量塗り込み、フレッシュモリーユ茸をレトワールサヴァニャンでエチュヴェし、コンテチーズをふんだんに溶かしこんだソースで絡め肉の上に、モリーユと相性の良いグリーンアスパラガスは穂先を素揚げ、
軸をバターでエチュヴェし付け合わせに、
アスパラの皮は隅田川の河風と太陽光でカサカサに乾燥させアスパラ茶としマデラ酒薫る
コンソメの仕上げに、フランスジュラ地方のイメージでまとめ上げました。
●イズニーフロマージュブラン/グレープフルーツ/白ワイン/シナモン/アニス/クローブ/ミント/エクストラバージンオリーブオイル
※グレープフルーツの果肉と香り高い皮のすりおろしをオリーブオイルで絡め、
スパイスの香る白ワインのジュレ、ミントのソルベをエスコート

豊かな果汁とオイル、ジュレ、ソルベのハーモニーをお楽しみください。
●ドライアプリコット/満寿泉2年熟成酒粕/びわ/浅草農園甘酒/ピスタチオ/ピスタチオオイル/リモンチェッロ
※フランスリムーザン地方の伝統菓子であるクラフティーは本来サクランボを使用するのですが、
今回は日本酒でマリネしたドライアプリコットを入れて焼き上げました。
その上にアプリコットと相性のよいブランマンジェをベースとした
満寿泉酒粕を使ったグラスと
軽く塩味を効かせたピスタチオラペをふりかけました。
びわは、白ワインとシナモンでコンポートに、浅草農園甘酒のソース、ピスタチオのブリュレ、オイルと共にお召し上がり下さい。
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2018)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ/