MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
※入荷状況等により、料理内容が変更となる事もございます。
※ランチタイムにディナーコースをお召し上がり頂く事も可能です。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥10,500(税込)

※¥8,000(税込)のショートコースもご用意出来ます。
コース料理は、テーブル毎に統一とさせて頂いております。

●トピナンブール/ホンビノス貝/ムール貝/純米酒/生姜/昆布/ミネラルウォーター/ネギ/タイム/ベーコン/桜のチップ/低脂肪乳/ヴァージンオリーブオイル/黒胡椒/奥多摩産ムラメ
※菊芋は余分な糖分の吸収を抑える水溶性食物繊維のイヌリンを多く含み、
その他にもカリウムやビタミンが豊富で健康食品にも利用されているそうです。

また一般的なイモ類と異なり、デンプンをほとんど含まないのでそのためジャガイモの半分ほどのカロリーしかないのもこのトピナンブールの特徴、この特性を生かし、1時間スチームし、ピュアなピュレを作り、それに合わせるブイヨンもホンビノス貝、ムール貝、香味野菜をスチームして抽出したクリアなブイヨンです、少量のオリーブオイルで乳化させ、仕上げにスモーキーなベーコンミルクのカプチーノをふわりとかぶせました、器をお手にとり、温もりを感じながらお楽しみください。
地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
種亀最中/ノルマンディー産カマンベール/キリクリームチーズ/シードル酢/カルバドス/マグレ鴨生ハム/パートドフリュイポンム/木の芽/ナベノエピス/エピスバンデピス

※秋も深まり、林檎の美味しい季節になりました。フランスのリンゴの産地で有名なノルマンディー、今回はその地域の産物を一口にまとめてみました。
鴨とフルーツのコンビネーションはフランス料理の定番でもあります、種亀最中の香ばしい風味とのマリアージュをお楽しみください。
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
④リヨン伝統ソーセージ ロゼットで巻いたプラム

●ロゼット/プラム
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/ウニ/アキテーヌキャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
●ブレス産ピジョン/京都山科茄子/コンソメピジョン/生姜絞り汁/デラウェア/シャインマスカット/ミント/花ほじそ/4年熟成ビジョンパテ/極上コニャック/シャルトリューズ/コリントレーズン/浅草薬研堀特別調合スパイス(芥子の実、山椒、陳皮)
※フランス産家禽類の最高峰であるブレス地方産のピジョン、胸肉をマリネしてから真空調理ししっとりと加熱、ガラ、肺、レバー、ハツなどはフェルナンポアンのツグミのパテの技法を紐解き滑らかなパテに仕上げました
秋茄子とコリントレーズンのマリネ、スーパーフードのキヌアをスダチ風味のタブレにしデラウェアとシャインマスカットをあしらいました。
ソース代わりには生姜と黒胡椒の香るピジョンコンソメジュレ、フランス宮廷料理「ショーフロワ」の定義に基づいております、
日仏2国の食文化の融合を日本橋老舗箸店「箸勝本店」の利久箸でお召し上がりくださいませ。
●オーラキングサーモン/自家製イクラ/ほうれん草/固茹で卵/ソースマヨネーズ/ソースベシャメル/ナツメグ/フランス発酵バター入りブリオッシュ/鮭魚醤/ノルマンディー生チーズ/オゼイユ/マントン産塩レモン/フヌイユ/アネット/ミニオゼイユ
※ロシア料理起源のクリビアック、その後フランスに伝わり今は古典料理として作られております、
私も1988年辻調フランス校の授業で教えて頂き今も記憶に残ってる料理です。本来はサーモン、ほうれん草、固茹で卵、米などをブリオッシュ生地で包んでオーブンで焼き上げ、ソースブールブランかソースブールフォンデュを添える温製のメインディッシュ料理です。
この秋に私は構成要素をほぼ同じに整え、冷前菜として御提供させて頂きます、それぞれの素材に対し最適なアセゾネ、加熱を心掛け、毎朝焼き上げて頂いてる木場ル カフェ ド トロワフレールのフランス発酵バター入りブリオッシュにのせております、ブリオッシュ、サーモン、ソース、ファルスを一緒に召し上がって頂くと素晴らしいハーモニーが生まれると思います、ボナペティ!
●オニカサゴ/全粒粉/カリフラワー/ブロッコリー/コールラビ/芽キャベツ/キャベツスプラウト/四川花山椒新芽/シュークルート/キャラウェイシード/シェリービネガー/発酵バター/生クリーム/Nabeno-Sauce/ベーコン/エシャロット/赤ワインビネガー/山わさび/豚足/紫キャベツクーリー
※ポワソンロッシュ(岩魚、磯魚)の代表格の鬼カサゴを小麦全粒粉で作ったbeignet生地でカラリと揚げました。秋から冬にかけて味が充実してくるキャベツファミリー、花野菜のカリフラワー、ブロッコリー、根キャベツ、芽キャベツ、キャラウェイシードシュークルート、キャベツスプラウトと様々に変化、軽くマリネしてからアラミニュット(強火の蒸し器で3分)調理し付け合わせに、アクセントにベーコン、豚足、焦がしエシャロット、レフォール、赤ワイン酢で作った薬味を添えアルザスの郷土料理シュークルートガルニをイメージしております、そしてフランス料理にとっての大切な味の根幹であるソース、この秋は話題のNabeno-Sauceをベースにシェリーヴィネガーのパワフルな酸味と合わせフランス発酵バターで乳化させたソース、カサゴ、野菜類にたっぷりと絡めてお楽しみください。
Ou 又は
岩手県産ハーブ豚/純米酒/ちいたけ/銀杏/栗かぼちゃニョッキ/パルメザンチーズ/玉ねぎ/シャンピニオン/エシャロット/ブイヨン/白ポルト酒/熟成味醂/ノイリー酒/純米酒/生クリーム/発酵バター/セージ/金澤金箔/食用花/ナツメグ/ガーリックパウダー
※ハーブ豚
http://www.herb-mura.com/products/pig.htmlタイユバンロブションレストランカフェフランセのシェフ時代に初めて出会った食材でその肉質、香り、安全性に惚れ込み、以来20年間調理し続けております、今回は繊細できめ細やかなフィレ肉を調味料、純米酒でマリネしてからロール状に成型し、真空パック、VCC湯煎64℃で1時間加熱しました、付け合わせは同じ滑らかさに調整した栗カボチャのニョッキ、素揚げした銀杏、そしてちいたけ、
http://www.maruasaen.com/chiitake.html
パルメザンチーズと発酵バターで乳化させた旨味たっぷりのソースをたっぷりと絡めてお召し上がりください
Ou 又は
●柿/ジン/レモン/ジュニパーベリー/木の芽/シトロンキャビア
※旬の柿をコンポート・ジュレ・コンフィチュールに変化させ、柑橘類の爽やかな香りのするドライジン「タンカレー」をまとわせたジュニパーベリーのグラスとシトロンキャビアの酸味、木の芽の香りと共にお召し上がり下さい。
●丹波栗/カシス/月桂樹/和梨/パンデピス/メレンゲ/ライム/太白ごま油
※香り高い丹波栗を丁寧に皮を剥き、自家製和栗ペーストにし、渋皮煮、カシスを包み込み茶巾風に仕上げました。洋酒で香り付けをした和梨のコンポート、葉・枝から香りを移した月桂樹のグラスと共にお召し上がり下さい。
ミニャルディーズ(2016.7.7~2019)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥21,000(税込)

※¥16,000(税込)のショートディナーコースもご用意出来ます。
コース料理は、テーブル毎に統一とさせて頂いております。

●トピナンブール/ホンビノス貝/ムール貝/純米酒/生姜/昆布/ミネラルウォーター/ネギ/タイム/ベーコン/桜のチップ/低脂肪乳/ヴァージンオリーブオイル/黒胡椒/奥多摩産ムラメ
※菊芋は余分な糖分の吸収を抑える水溶性食物繊維のイヌリンを多く含み、
その他にもカリウムやビタミンが豊富で健康食品にも利用されているそうです。

また一般的なイモ類と異なり、デンプンをほとんど含まないのでそのためジャガイモの半分ほどのカロリーしかないのもこのトピナンブールの特徴、この特性を生かし、1時間スチームし、ピュアなピュレを作り、それに合わせるブイヨンもホンビノス貝、ムール貝、香味野菜をスチームして抽出したクリアなブイヨンです、少量のオリーブオイルで乳化させ、仕上げにスモーキーなベーコンミルクのカプチーノをふわりとかぶせました、器をお手にとり、温もりを感じながらお楽しみください。
地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
種亀最中/ノルマンディー産カマンベール/キリクリームチーズ/シードル酢/カルバドス/マグレ鴨生ハム/パートドフリュイポンム/木の芽/ナベノエピス/エピスバンデピス

※秋も深まり、林檎の美味しい季節になりました。フランスのリンゴの産地で有名なノルマンディー、今回はその地域の産物を一口にまとめてみました。
鴨とフルーツのコンビネーションはフランス料理の定番でもあります、種亀最中の香ばしい風味とのマリアージュをお楽しみください。
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
④リヨン伝統ソーセージ ロゼットで巻いたプラム

●ロゼット/プラム
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
●ブレス産ピジョン/京都山科茄子/コンソメピジョン/生姜絞り汁/デラウェア/シャインマスカット/ミント/花ほじそ/4年熟成ビジョンパテ/極上コニャック/シャルトリューズ/コリントレーズン/浅草薬研堀特別調合スパイス(芥子の実、山椒、陳皮)
※フランス産家禽類の最高峰であるブレス地方産のピジョン、胸肉をマリネしてから真空調理ししっとりと加熱、ガラ、肺、レバー、ハツなどはフェルナンポアンのツグミのパテの技法を紐解き滑らかなパテに仕上げました
秋茄子とコリントレーズンのマリネ、スーパーフードのキヌアをスダチ風味のタブレにしデラウェアとシャインマスカットをあしらいました。
ソース代わりには生姜と黒胡椒の香るピジョンコンソメジュレ、フランス宮廷料理「ショーフロワ」の定義に基づいております、
日仏2国の食文化の融合を日本橋老舗箸店「箸勝本店」の利久箸でお召し上がりくださいませ。
●オーラキングサーモン/自家製イクラ/ほうれん草/固茹で卵/ソースマヨネーズ/ソースベシャメル/ナツメグ/フランス発酵バター入りブリオッシュ/鮭魚醤/ノルマンディー生チーズ/オゼイユ/マントン産塩レモン/フヌイユ/アネット/ミニオゼイユ
※ロシア料理起源のクリビアック、その後フランスに伝わり今は古典料理として作られております、
私も1988年辻調フランス校の授業で教えて頂き今も記憶に残ってる料理です。本来はサーモン、ほうれん草、固茹で卵、米などをブリオッシュ生地で包んでオーブンで焼き上げ、ソースブールブランかソースブールフォンデュを添える温製のメインディッシュ料理です
この秋に私は構成要素をほぼ同じに整え、冷前菜として御提供させて頂きます、それぞれの素材に対し最適なアセゾネ、加熱を心掛け、毎朝焼き上げて頂いてる木場ル カフェ ド トロワフレールのフランス発酵バター入りブリオッシュにのせております、ブリオッシュ、サーモン、ソース、ファルスを一緒に召し上がって頂くと素晴らしいハーモニーが生まれると思います、ボナペティ!
●フォアグラ/食用ほおずき/ブルーベリー/谷中生姜マリネ/四川花山椒菜/バッハコーヒー/粉山椒/木村屋本店人形焼き/鴨のコンソメ/大豆レシチン/トレハロース/メープルシロップ/フランスパジェ社アールグレイリキュール/ミント/低脂肪乳/エストラゴン/エスプレット唐辛子
※夏のフルーツの名残りと秋のフルーツの代表格であるフィザリス、私はフォアグラの油脂に対してのフルーツ類というフランス料理の定義に基づきフィザリスの強い酸味をメープルシロップで和らげ、エストラゴンを効かせたブルーベリーと合わせ相乗効果を狙いました。挽きかけたバッハコーヒーとアールグレイリキュールをたっぷりと染み込ませた木村屋本店の人形焼きで皿のハーモニーを調和させました、江戸東京野菜である谷中生姜は赤ワイン酢と蜂蜜でマリネと四川花山椒の新芽をアクセントに爽やかフォアグラ料理となりました。

●天然紅葉鯛/ポットベラ/車海老/ベーコン/まいたけ/マスタード/ペコロス/エシャロットピュレ/赤ワイン/熟成みりん/ポルトルージュ/フォンドボー/ブイヨン/マイクロパセリ/ブリオッシュパウダー/ピスタチオ

※ブルゴーニュ郷土料理であるマトロート、本来は鰻、鯉、などの淡水魚のみで作る煮込み料理ですが、秋に美味しくなってくる天然紅葉鯛を海老のムース、ピスタチオ、シャンピニオン、ベーコンでブーダンブラン状に成形して68℃12分ポッシェし、仕上げに焦がしバターで風味付けしております、今回は付け合わせにベーコン、玉ねぎ、シャンピニオンとマトロートブルゴーニュ風の必須アイテムを並べ、赤ワインソース、ディジョン粒マスタードを合わせてブルゴーニュ地方をイメージした仕上げとなっております。

●オーストラリア産子羊/北海道厚岸産牡蠣/メークイン/かなわ水産オイスターソース/柚子胡椒/網脂/オイスターリーフ/マイクロパセリ/霜降りヒラタケ/ちいたけ/ちいたけデュクセル/銀杏/木の芽/スュークリーヌ/木の芽オイルパウダー/黒にんにくクーリー/ジュダニョー
令和元年夏の仔羊料理は牡蠣と仔羊の融合、一見トリッキーに見える組み合わせですが、この組み合わせのルーツは辻調フランス料理主任教授であった西川先生とのお話からヒントを頂きました。以前私が辻調外来講師として豚足、黒トリュフ、牡蠣のクレピネットを披露した際、西川先生がロンドンの三ツ星で研修していた時にランカシャーホットポットという牡蠣、じゃがいも、仔羊の組み合わせの郷土料理を食べたとお話頂きました、フランスボルドー地方はイギリス領土時代だった時もあり、ボルドーにもこの料理があるそうです、エスコフィエにも牛フィレ肉と牡蠣の組み合わせのボストン風、中国料理にも青椒肉絲という牛肉とオイスターソースのコンビネーションがあるという事も牡蠣と肉類の組み合わせは好まれてきたと考えます、
Nabeno-Ismでは牡蠣の身を純米酒で加熱してから厚めに輪切り、貝柱とヒモを叩いて柚子胡椒と合わせデュクセルに、加熱時に出たジュ、オイスターソースをじゃがいもに吸わせてこの3つを網脂で仔羊骨付き背肉と包みロースト、
付け合わせは季節の茸を様々な調理で仕上げたサラダ、香り高いジュと共にお楽しみください。
Ou 又は
●ナガノパープル/大葉/生姜/白ワイン/シナモン/グラッパ/サワークリーム/エルダーフラワーシロップ/ベルジュ
※完熟ナガノパープルをシナモンの香りと共に皮ごとコンポートにし、エルダーフラワーシロップを加えた爽やかなサワークリームのムースと大葉と生姜の香りを移したグラニテ、未熟果汁「ベルジュ」の酸味とのマリアージュをお楽しみ下さい。
●洋梨/アルレットショコラ/フラン/ヴァローナ社P125/カンボジア産生胡椒ペースト/アーモンド/オレンジ/グランマルニエ
※フランス伝統郷土菓子であるフランを現代風に再構築しました。洋梨をオーブンで焼き味を凝縮させ、濃厚なフラン生地と共に焼き上げました。本来ならシュクレ生地ですが、薄く焼き上げたパイ菓子「アルレットショコラ」をのせ、ヴァローナ社P125のビターなソースをかけベルエレーヌ風に仕立てました。最高級品であるカンボジア産生胡椒のソースと共に
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2019)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ