MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

※食材の入荷状況等により、料理内容が変更となる事もございます。
※ランチタイムにディナーコース¥20,000をお召し上がり頂く事も可能です、ご予約時にお申し付け下さい。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥10,000(税込)


※品数をコンパクトにした¥7,500(税込)のショートランチコースもご用意出来ます。
ご予約時に、お申し付けください。コース料理は、テーブル毎に統一とさせて頂いております。

※冬の代表的な京野菜である聖護院かぶらを皮付きで蒸し上げてからピュレに、千葉県船橋港に水揚げされるホンビノス貝を千住ネギ、
生姜、純米酒、ミネラルウォーターと共にこちらも蒸しあげて純度の高い出汁を抽出します、2つの透明度の高いピュレと出汁を合わせ、少しの白胡椒、エクストラバージンオリーブオイルで乳化させクリアヴルーテに仕上げます、
ほろ苦いルッコラの泡と滑り込む大なめこのエチュヴェをアクセントに
貝の成分、アミノ酸の一種アラニン、グルタミン酸で肝臓を守り、
蕪の成分であるジアスターゼで胃腸を保護するという考え、直接器をお持ち頂きお召し上がりいただく事で手のひらとお腹を温めながら
地域食文化融合スナックをお楽しみください。

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ハーブ豚リエット/ノルマンディー生チーズ/コルニッション/粒マスタード
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
④ニース風ウズラの卵
●ウズラ卵/ラディッシュ/バジリコ/固茹で卵/アンチョビ/エルブドプロヴァンス/極上オリーブオイル
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/ウニ/アキテーヌキャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※日本の冬の代表的な味覚であるズワイガニ、地域によって名前も変わり松葉ガニ、越前ガニ、間人ガニ、など沢山ありますが、
今年の冬は甘みの強い北海道をチョイス、
相性の良いアボカド、林檎、ライム、アネットと組み合わせ、ソースモルネーをベースにし
甲殻類の旨味たっぷりのフォンダンを添えました、付け合わせは江戸東京野菜の小松菜に香り高い春菊を合わせセルヴェル ド カニュ風味のソースをあしらいました、
甲殻類のフォンダンをソースがわりに様々な味のハーモニーをお楽しみください。
●北海道産ズワイガニ/ライム/アネット/蜂蜜/アボカド/太白ごま油/ふじりんご/小松菜/春菊/生クリーム/甲殻類エッセンス/ソースモルネー/
薬研堀スパイス/ノルマンディーフレッシュ生チーズ/コライユチップス/かにみそ
 素晴らしいポテンシャルを持つ広島県かなわ水産の牡蠣を片面のみ太白ごま油でポワレ、江戸東京野菜の千住ネギは蒸しあげてから
ココットの中に、牡蠣ブイヨンと豚足ブイヨンをブレンドしたスープを注ぎ、フランスペリゴール直送の黒トリュフ、
グリュイエルチーズ、豚足、黒胡椒風味の焦がしバターがすべての食材を繋いで行きます。

 軽く混ぜ合わせながら、合間にスポンジパンで旨味を吸い上げながらお召し上がり下さい。
●かなわ水産牡蠣/豚足/グリエールチーズ/縮みほうれん草/千住ネギ/焦がしバター/黒胡椒/パセリ/シブレット/木の芽/豚足ブイヨン
/牡蠣ブイヨン/ベビーオイスター/黒トリュフ
※ローズマリーとオレンジの組み合わせは師匠であるロブション氏が好きだったハーモニー、氏は鯖と合わせておりましたが私は今が旬、脂ののった寒鰆と合わせました。皮目に米粉を纏わせ、ポワレとサラマンダーのみ、皮目からの加熱のみでふっくらと焼き上げました、
ソースはフランス発酵バターを贅沢に使ったオレンジバターソース、そしてアクセントに江戸前鮨でお馴染みのガリとケイパー、
塩レモン皮を合わせた薬味、様々な旬の柑橘類の香りを散りばめまとめ上げました、魚にはバターソース!の絶対的考えを持つ
フランス人シェフ達の懐かしい思い出を辿りながら…

●寒鰆/ローズマリー/ノイリー酒/エシャロット/コリアンダー/オレンジ果汁/レモン果汁/フランス産発酵バター/ルビーグレープフルーツ/
生姜ガリ/シチリア産ケイパー/塩レモン/キンカン/エクストラバージンオリーブオイル/米粉/鮎魚醤/シトロンキャビア/百合根
Ou 又は
 フランス人の大好物であるpot-au-feu私のフランス修業時代の思い出の料理でもあります、塩漬けした肉をトロける寸前まで煮込み
冬野菜、牛の骨髄モワルと共にお召し上がりください、マスタードとレフォールを効かせたビーツ、高温の太白ごま油で香りを高めた
博多ネギの薬味と共に…
●和牛ほほ肉/純米酒/京人参/カリフラワー/プチヴェール/チョロギ/赤ビーツ/博多ネギ/モワル/粒マスタード/レフォール
/カンボジア産生黒胡椒ペースト
Ou 又は
※国産牛フィレ肉をVCCで焼き上げてからパセリ、にんにく、摩り下ろしたレモンの皮で作ったグラッサージュで仕上げ、
キレのあるソースポワヴラードを添えました。
滑らかな栗カボチャのピュレ、アンディーヴとビーツのサラダと共にお楽しみください。
●交雑牛フィレ肉/パセリ/レモン皮/パルメザンチーズ/パン粉/バター/大黒しめじ/かぼちゃ/アンディーブ/ビーツ/ホースラディッシュ/
ソースポワヴラード/カンボジア産生黒胡椒ペースト
※温州みかんを凍結させ、蜂蜜、フロマージュブランと共に攪拌させ、グラニテ風に仕上げました。
浅草老舗寿々喜園の玉露をホワイトチョコレートを加えムース状に、水と一緒に低温で煮出し、えぐみを抑えたクーリ状に変化させ、
みかんの葛餅と油で揚げ黒糖で糖化させた蕎麦の実をアクセントにお召し上がり下さい。
●温州みかん/玉露/ホワイトチョコレート/蜂蜜/蕎麦の実/ノルマンディーフロマージュブラン
※旬のリンゴを使って、フランス伝統菓子タルトタタンを仕上げました。
うずまき模様が特徴的な「アルレット」を薄く焼き上げ、クラシックなタタンとは逆の「ランベルセ」仕立てにし、ゲランドの塩を
アクセントにしたノルマンディー産カマンベール「ムーラン・カレル」のアイスクリームとのマリアージュをお愉しみ下さい。
●紅玉/ふじりんご/アルレット/カマンベール/レモン/ゲランド塩/シナモンクランブル
ミニャルディーズ(2016.7.7~2019)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ


ディナーコース「Nabeno-Ism」¥20,000(税込)

※品数をコンパクトにした¥15,000(税込)のショートディナーコースもご用意出来ます。
ご予約時に、お申し付けください。コース料理は、テーブル毎に統一とさせて頂いております。

※冬の代表的な京野菜である聖護院かぶらを皮付きで蒸し上げてからピュレに、千葉県船橋港に水揚げされるホンビノス貝を千住ネギ、
生姜、純米酒、ミネラルウォーターと共にこちらも蒸しあげて純度の高い出汁を抽出します、2つの透明度の高いピュレと出汁を合わせ、少しの白胡椒、エクストラバージンオリーブオイルで乳化させクリアヴルーテに仕上げます、
ほろ苦いルッコラの泡と滑り込む大なめこのエチュヴェをアクセントに
貝の成分、アミノ酸の一種アラニン、グルタミン酸で肝臓を守り、
蕪の成分であるジアスターゼで胃腸を保護するという考え、直接器をお持ち頂きお召し上がりいただく事で手のひらとお腹を温めながら
地域食文化融合スナックをお楽しみください。

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ハーブ豚リエット/ノルマンディー生チーズ/コルニッション/粒マスタード
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
④ニース風ウズラの卵
●ウズラ卵/ラディッシュ/バジリコ/固茹で卵/アンチョビ/エルブドプロヴァンス/極上オリーブオイル
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※フランスから活きたまま空輸されたオマール海老を純米酒と黒胡椒を入れた塩水でポッシェ、そのまま一緒に冷却し、身をしっとりとさせながら味を染み込ませます、尾の身は厚切りにし黒トリュフを添えて、爪肉と腕肉はエストラゴンと共にマリネします、
相性の良いアボカド、林檎、ライム、アネットと組み合わせ、ソースモルネーをベースにし甲殻類の旨味たっぷりのフォンダン
を添えました、付け合わせは江戸東京野菜の小松菜に香り高い春菊を合わせセルヴェル ド カニュ風味のソースをあしらいました、

甲殻類のフォンダンをソースがわりに様々な味のハーモニーをお楽しみください。
●ブルターニュ産オマール海老/ライム/アネット/蜂蜜/アボカド/太白ごま油/ふじりんご/小松菜/春菊/生クリーム/甲殻類エッセンス
/ソースモルネー/
薬研堀スパイス/ノルマンディーフレッシュ生チーズ/コライユチップス/かにみそ
 素晴らしいポテンシャルを持つ広島県かなわ水産の牡蠣を片面のみ太白ごま油でポワレ、江戸東京野菜の千住ネギは蒸しあげてから
ココットの中に、牡蠣ブイヨンと豚足ブイヨンをブレンドしたスープを注ぎ、フランスペリゴール直送の黒トリュフ、
グリュイエルチーズ、豚足、黒胡椒風味の焦がしバターがすべての食材を繋いで行きます。

 軽く混ぜ合わせながら、合間にスポンジパンで旨味を吸い上げながらお召し上がり下さい。
●かなわ水産牡蠣/豚足/グリエールチーズ/縮みほうれん草/千住ネギ/焦がしバター/黒胡椒/パセリ/シブレット/木の芽/豚足ブイヨン
/牡蠣ブイヨン/ベビーオイスター/黒トリュフ
2004年に前職ジョエルロブションのエグゼクティブシェフ就任時に創作した魚料理、
日本の食材の素晴らしさと日本人シェフとしての表現を氏に味わって頂いた思い出の一皿、
フランス料理における魚料理のソース、
ナージュソースを甘鯛骨の焼き出汁、ノイリー酒、ペコロス、
100年樹齢枯木柚子果汁で作り、
冬の上質な根菜ユリ根とマリアージュさせました。

甘鯛は鱗付きで若狭焼きに、もちろん一塩あて余分な水分を除いております、ソースの香り、爽やかな柚子の酸味、
少し溶かしたバターの風味でお召し上がり下さい。
甘鯛/ユリ根/ミニポアロー/花穂紫蘇/シブレット/ノイリー酒/ペコロス/バター/エクストラバージンオイル/ブイヨンヴォライユ
※フランス伝統料理、クレピネット、豚の網脂で包み上げ肉の香り、蝦夷鹿スネ肉ファルスの深い味わい、立ち上る黒トリュフの
官能的な薫りをお楽しみください、
しっとりとオイル加熱した蝦夷鹿フィレ肉の滑らかな質感、生胡椒で爽やかさを極限まで高めた
ソースポワヴラードとともにお楽しみください。
●蝦夷鹿フィレ肉/蝦夷鹿スネ肉/ハーブ豚肩ロース/鶏白レバー/背脂/卵/パン粉/エシャロット/ニンニク/網脂/黒トリュフ/ピスタチオナッツ
/大黒しめじ/栗かぼちゃピューレ/バッハコーヒー/ソースポワヴラード/カンボジア産生胡椒ペースト/芽パセリ/金沢金箔
Ou 又は
※牛フィレ肉を傾斜のかかる鉄板で余分な脂を落としながら焼き上げました、フランス伝統的料理であるコンソメを丁寧に引き、
黒トリュフの皮を日光と河風の力をお借りし「干しトリュフ」をつくり薫りを移します。
極上コニャックで風味を足し、お客様のテーブルで注がせて頂きます、冬野菜、牛の骨髄モワルと共にお召し上がりください、マスタードとレフォールを効かせたビーツ、
高温の太白ごま油で香りを高めた
博多ネギの薬味と共に。
●和牛交雑フィレ肉/純米酒/京人参/カリフラワー/プチヴェール/チョロギ/赤ビーツ/博多ネギ/モワル/粒マスタード/レフォール
/カンボジア産生黒胡椒ペースト
※カンパリを使ったカクテル「ネグローニ」をイメージしました。
せとかはカンパリでマリネし、爽やかなサワークリームのムース、スパイス加えて煮詰めたみかんのジュレ、
シロップと共に凍結させたジン、パチパチ弾けるシュクルぺティアンを振りかけてお召し上がり下さい。
●せとか/温州みかん/カンパリ/ベルモット/ジン/サワークリーム/シュクルぺティアン/シナモン/胡椒/アニス/クローヴ
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2019)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ