MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥11,000(消費税10%込み)
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
※品数が2品少ないショートコース¥8,800も承っております。
 ご希望の方はご予約時にお申し付け下さい、コース料理はテーブル毎に統一でお願いいたします。

※地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン ラ テラス、ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀最中/レンズ豆/キリクリームチーズ/カルダモン/エシャロット/赤ワイン酢/EXヴァージンオイル/ゲランド塩/フランスルジェ社鴨砂肝コンフィ/イタリアンパセリ
※駒形にあるhttp://www.tanekame.com/種亀最中の皮に2020年秋はフランス人の好きな組み合わせである鴨砂肝とレンズ豆のコンビネーションで表現。フランス産クリームチーズにカルダモンの香りを効かせ、マスタードソースは(ディジョン、モー、和芥子)と3種を混ぜ深みとシャープな辛味をつけ全体をまとめました。互いに引き立て合う味のハーモニーをお楽しみくださいませ
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗http://kodai.jp/?transactionid=7923cff0e5ab72575fa7a9233f9d9eac48925fe5大心堂様の古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④リヨン 風セルヴェラ(cervelas lyonnais)とボジョレーワインのパートドフリュイのミニブロシェット、ピスタチオナッツのラペ
●リヨン 風セルヴェラ/ボジョレーワインパートドフリュイ/コルニッション/ピスタチオナッツ
※思い出の街Lyon、ブションと呼ばれる小さな居酒屋に必ずあるLyon名産のシャルキュトリーの数々、今回はセルヴェラをチョイスいたしました有名なリヨン名物料理Saucisson en brioche
ソシソン・アン・ブリオーシュにも使われるソーセージです
流し込む相棒はもちろんLyon地酒のボジョレー、今回はパートドフリュイの技法でワインを固形化し一体化させてみました。一口で懐かしい街並みが思い出せるアミューズとなりました。
香ばしいピスタチオナッツは軽い食感に削り香りのアクセントとしました
●朝挽き蕎麦粉/うに/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
天然胡麻鯖/ライ麦パン/スモークミルク/梨/杏/ラディッシュ/小蕪/木の芽/人参/赤玉ねぎ/クールブイヨンジュレシート/木の芽オイルパウダー/柚子胡椒/生姜/ヴィネグレットキュルキュマ/韃靼蕎麦/蜂蜜

フランスブルターニュの郷土料理 Maquereaux au vin blancやフランスで親しまれているMaquereau au curryそして塩と糖類で魚をマリネする技法、江戸前料理の技法「酢じめ」様々な要素をバランス良く整えて一皿にまとめ上げました。付け合わせのサラダも秋のフルーツを忍ばせ甘味と酸味、水分量によりテンポ良く食べ進めて頂ける設計です。

フランス料理にとって大切な「ソース」も3種ひそませ特に自家製スモーククリームで仕上げたライ麦パンのフォンダンがポイントです、plateau de fruits de merの定義、思い出を辿って…
リーフマウンテンエッグ/ペコロスエチュヴェ/種亀最中/サラダ菜/ブリオッシュ/ロゼット/シブレット/ナツメグ/スュークリーヌ/糸唐辛子/サンマルセラン/グリュイエール/ソースベシャメル/秋トリュフ

サン・マルセランの生産地はリヨン近郊ドーフィネ地方、私とこのチーズの出会いは辻調理師専門学校フランス校の仲間と今のポールボキューズ市場にあるチーズ屋さんメールリシャールでした
完璧な熟成と味わいに感動したものです
今回は贅沢にソースベシャメルに溶かし込み風味豊かなソースとして仕上げました。
卵、炭水化物、乳製品、トリュフ、玉ねぎ、シャルキュトリーのコンビネーションはフランス人の好むハーモニー、ムッシュロブションもこの組み合わせで幾多もの名品をクリエーションし、私自身も調理させて頂きました。
この秋はその思い出の味のハーモニーと滑らかさをテーマにNabeno-Ismらしく表現いたしました。
シャラン鴨/地鶏レバー/ハツ/コリントレーズン/オリーブラロッカ/黒オリーブ/シャルトリューズ/にんにく/エストラゴン/コニャック/ナベノエピス/
高山にんにく/アンチョビ/木の芽/栗粉/ちいたけ/梶谷農園ハーブサラダ/アーモンド/松の実/黒オリーブクーリー/ジュドキャナール

フランス古典料理「Canard aux olives」この料理の根底にはこの料理の考え方、イメージがあります。オリーブは滑らかなピュレとハツ、レバー、コリントレーズンと合わせたコンディモンに、レーズンはシャルトリューズに漬け仕上げにエスドラゴンの香りを纏わせました。
付け合わせは香り高いハーブのサラダ、アンチョビと木の芽を詰め栗の粉でベニエにした高山にんにく、にんにくも鴨と非常に相性の良い食材です
フランス伝統の銅鍋でじっくりと焼き上げたビュルゴー家の鴨肉をピュアな味わいのジュと共にお楽しみくださいませ
讃岐サーモン/ブロッコリー/クスクス/アンチョビ/にんにく/生クリーム/バター/黒胡椒/赤ワイン/三河みりん/赤ワイン酢/クレソンスプラウト/米粉/ベーコン/ブイヨン/水溶き葛粉朝挽き

香川県が育てる讃岐サーモン、本来の鮭ではなく、トラウトサーモン種になります。
魚を育てる飼料にナツメグ、オレガノ、シナモン、ジンジャーを使用し透明感の高い身質を皮側に米粉をまとわせカリッとポワレ、身の方は強い熱を与えずに加熱することにより柔らかな口溶けに、合わせるソースは古典ソースジュヌボワーズの派生、本来は赤ワインソースにアンチョビバターで仕上げますが、今回はアンチョビをバターソースに仕上げ、甘酸っぱく濃い味わいの赤ワインのエッセンスをアクセントにしました。
冬野菜ブロッコリーとクスクスを合わせ付け合わせに
ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥22,000(消費税10%込み)
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。

※地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン ラ テラス、ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀最中/レンズ豆/キリクリームチーズ/カルダモン/エシャロット/赤ワイン酢/EXヴァージンオイル/ゲランド塩/フランスルジェ社鴨砂肝コンフィ/イタリアンパセリ
※駒形にあるhttp://www.tanekame.com/種亀最中の皮に2020年秋はフランス人の好きな組み合わせである鴨砂肝とレンズ豆のコンビネーションで表現。フランス産クリームチーズにカルダモンの香りを効かせ、マスタードソースは(ディジョン、モー、和芥子)と3種を混ぜ深みとシャープな辛味をつけ全体をまとめました。互いに引き立て合う味のハーモニーをお楽しみくださいませ
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗http://kodai.jp/?transactionid=7923cff0e5ab72575fa7a9233f9d9eac48925fe5大心堂様の古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④リヨン 風セルヴェラ(cervelas lyonnais)とボジョレーワインのパートドフリュイのミニブロシェット、ピスタチオナッツのラペ
●リヨン 風セルヴェラ/ボジョレーワインパートドフリュイ/コルニッション/ピスタチオナッツ
※思い出の街Lyon、ブションと呼ばれる小さな居酒屋に必ずあるLyon名産のシャルキュトリーの数々、今回はセルヴェラをチョイスいたしました有名なリヨン名物料理Saucisson en brioche
ソシソン・アン・ブリオーシュにも使われるソーセージです
流し込む相棒はもちろんLyon地酒のボジョレー、今回はパートドフリュイの技法でワインを固形化し一体化させてみました。一口で懐かしい街並みが思い出せるアミューズとなりました。
香ばしいピスタチオナッツは軽い食感に削り香りのアクセントとしました
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
天然胡麻鯖/ライ麦パン/スモークミルク/梨/杏/ラディッシュ/小蕪/木の芽/人参/赤玉ねぎ/クールブイヨンジュレシート/木の芽オイルパウダー/柚子胡椒/生姜/ヴィネグレットキュルキュマ/韃靼蕎麦/蜂蜜

フランスブルターニュの郷土料理 Maquereaux au vin blancやフランスで親しまれているMaquereau au curryそして塩と糖類で魚をマリネする技法、江戸前料理の技法「酢じめ」様々な要素をバランス良く整えて一皿にまとめ上げました。付け合わせのサラダも秋のフルーツを忍ばせ甘味と酸味、水分量によりテンポ良く食べ進めて頂ける設計です。

フランス料理にとって大切な「ソース」も3種ひそませ特に自家製スモーククリームで仕上げたライ麦パンのフォンダンがポイントです、plateau de fruits de merの定義、思い出を辿って…
天然真鯛/シャインマスカット/ブルターニュ産オマールエビ/マッシュルーム/レモン/白ワイン/ノイリー酒/純米酒/生クリーム/発酵バター/おかひじき/セルフイユ/花ほじそ/

辻調理師専門学校初代校長 辻静雄先生が好きだったブルターニュ産平目のヴェロニック風を紐解き再現した一皿、本来は丸ごと少量の白ワイン、ノイリー酒、フュメドポワソンで加熱し、丸ごとのマスカットを入れたソースヴァンブランを回し掛けるダイナミックな料理ですが、Nabeno-Ismではそれぞれのパーツを今一度考え、最良最適な調理法を追求しました。鯛の身はゆっくりと加熱し、しっとり仕上げ、マスカットは生でスライスしマリネ、薬味のイメージに、本来濃厚なソースヴァンブランは空気を含ませ味はしっかりしながらも軽い口当たりに、Nabeno-Ism流ヴェロニックをお楽しみくださいませ
国産牛フィレ肉/フランス産セップ茸/甘栗/ペコロス/にんにく/メイプルシロップ/肉醤/芽パセリ/黒にんにくクーリ/ちいたけ/アンディーヴ/銀杏/梶谷農園ハーブサラダ/ジュドブフ/焦がしバター/エシャロットキャラメリゼピュレ/平茸栗粉ベニエ

セップ茸と栗のフリカッセはフランスの秋の思い出の味、互いの味わいをマリアージュさせ、肉醤とメープルシロップで味に深みをつけロゼに焼き上げた牛フィレにあしらいます。
添えてある香り高いジュとエシャロットキャラメリゼピュレを混ぜながらソース化させてお楽しみください。付け合わせにも茸類を添え、ベニエ、アラグレック、フリカッセと一皿に様々な変化をつけております
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ