MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを組み込んだ季節の料理をお愉しみ頂きます。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥10,000(税込)

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ノルマンディー生チーズ/生ハム/赤ピーマンエッセンス
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも口内に広がる香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/ウニ/アキテーヌキャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
●和歌山県紀ノ川鮎/米粉/三年熟成鮎パテ/泉州水ナス/馬込半白胡瓜/富里スイカ/胡瓜/花丸胡瓜/ミント/鮎魚醤/シャルトリューズ/薬研堀スパイス/エストラゴン/花穂紫蘇/マイクロオゼイユ/ノルマンディーフレッシュチーズ/マヨネーズ/オゼイユフォンデュ/
 ※2018年3回目の夏の鮎料理、フィレは皮目のみに米粉を付け太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にフライパンに接着させないで間接的に加熱しフワッと仕上げました。
鮎パテは鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えました。
フランスでは定番の川魚に対する酸味のアプローチで、オゼイユ(酸葉、スカンポ)を乳脂肪、鮎魚醤と合わせ冷たいソースオゼイユとしました、キュウリウオ科の名の相性で、西瓜、胡瓜、花丸胡瓜、江戸東京野菜 馬込半白きゅうりとのコンビネーションをお楽しみ下さい。
●アオリイカ/ホンビノス貝/クミンシード/コリアンダーシード/バイマックルー/ローリエ/タイム/ローズマリー/玉ねぎ/トマト/アリッサ/ラスエルハヌート/スムール/サフランスポンジパン/ミント/パクチー/マイクロトマト/冬瓜/つるむらさき/山形県産じゅんさい/ミニオクラ/アリッサオイル/ソースアイオリ
※フランス国民食であるクスクスをコンパクトにまとめ食卓に、千葉県船橋市のホンビノス貝と野菜、スパイス、ハーブでスパイシーなブイヨンを作り、夏野菜と細かい蛇腹包丁を入れ柔らかくしたアオリイカをマリネしてから生のままブイヨンに浮かべ半生仕上げに、
ソースアイオリとアリッサオイルの入ったスプーンでかき混ぜ、スポンジパン、スムールと共にお召し上がりください。
●マナガツオ/メークイン/万願寺とうがらし/獅子唐/ピキオス/ズッキーニ/セルバチコ/食用花/Nabeno- Sauce/シェリー酒酢/生クリーム/フランス産発酵バター/エクストラバージンオリーブ油
※私が開発したNabeno- Sauceを使用したソースのVol.2 Nabeno- Sauceはフランス料理のレデュクション技法が基本となっております、香味野菜、調味料、をゆっくりと時間をかけて融合させた味の根幹となるソースです、そこに酸味の際立つシェリー酒酢と生クリーム、フランス産発酵バターで乳化させソースとし、熱々に蒸し上げたメークイン、しっとり焼いたマナガツオ、素揚げした旬の夏野菜と共にお召し上がり頂きます。
Ou 又は
 和牛頬肉/オレンジ/赤ワイン/マデラ酒/赤ポルト酒/カソナード/赤ワイン酢/10年熟成味醂/
ブラッドオレンジ/レモン皮塩漬け/バジリコ/インカのめざめ/入山煎餅/パルメザンチーズ/ヴァニラビーンズ/サンマルセラン/スュークリーヌ/バジリコクリームチーズ/ラデッシュ/黒オリーブ/アンチョビフォンデュ
※南フランスの伝統的な煮込み料理「ドーブ」本来はドービエと言われる陶器の鍋で煮込んでいくのですが、Nabeno-IsmではVCCで圧力をかけ調理しております、
マリネ、加熱、休ませ、仕上げと調理全行程に四日間という時間をかけてテーブルの上に、付け合わせはドフィーネ地方のチーズサンマルセランをグラタンドフィノワ風インカのめざめに埋め込み、入山煎餅入りのクルートで焼き上げました、
小さなニース風サラダも良い箸休めに、
ソースには10年熟成味醂とオレンジ果汁をアクセントに忍ばせ皿全体で日仏融合を表現しました。
Ou 又は
●国産交雑牛フィレ肉/カンボジア生黒胡椒ペースト/コンソメ/ヤングコーン/ゴールドラッシュ/コーンクリーム/自家製ポレンタチップス/
マイクロクレソン/種亀最中皮/マコモダケ/焦がしバターパウダー/肉醤
※2018年の夏の牛フィレ肉&コンソメは更に進化洗練させたバージョンに、コンソメというフランス料理の代表的な調理技術、
伝統を含んだスープをあえて作り続け、次世代に伝承していきたいという考えであります。
●白桃/ロゼシャンパーニュ/シナモン/アニスエトワール/黒胡椒/ヴェルヴェーヌ/キルシュ/ヴァニラ/フランボワーズ/サワークリーム/ペタセタキャンディ/ビスキュイランス
※オーストラリアの歌手ネリー・メルバが、ロンドンのコヴェント・ガーデンで、オペラ「ローエングリン」を演じた時に、
偉大なる料理長オーギュスト エスコフィエが彼女に捧げたロマンチックなデザート、
構成を白桃、フランボワーズ、ヴァニラに絞り
Nabeno-Ism風に表現、白桃はスパイスと共にコンポートに、その煮汁と
ロゼシャンパーニュを合わせソルベに、フランボワーズはヴァニラとキルシュ風味のジュレでコーティングし滑らかな舌触りを、
アクセントに泡が弾けるイメージのキャンディと伝統的な生地の美味しさを伝えるビスキュイ
ランスをあしらいました、
新しいアプローチのピーチメルバをお楽しみください。
●パイナップル/マンゴー/パッション/カルダモン/ココナッツ/キャトルエピス/フロマージュブラン/ココナッツメレンゲ/スパイテイル
※パイナップルとスパイスの相性の良さに着目し、ココナッツ、ラム酒を合わせる事でピニャコラーダもイメージして頂ける味わいに、
フランスコニャック地方の蒸留所で創られたジンジャーラムで作ったラム氷をアクセントに。

 
ミニャルディーズ(2016.7.7~2018)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ  ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン  リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥20,000(税込)

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ノルマンディー生チーズ/生ハム/赤ピーマンエッセンス
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも口内に広がる香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
●和歌山県紀ノ川鮎/米粉/三年熟成鮎パテ/泉州水ナス/馬込半白胡瓜/富里スイカ/胡瓜/花丸胡瓜/ミント/鮎魚醤/シャルトリューズ/薬研堀スパイス/エストラゴン/花穂紫蘇/マイクロオゼイユ/ノルマンディーフレッシュチーズ/マヨネーズ/オゼイユフォンデュ/
 ※2018年3回目の夏の鮎料理、フィレは皮目のみに米粉を付け太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にフライパンに接着させないで間接的に加熱しフワッと仕上げました。
鮎パテは鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えました。
フランスでは定番の川魚に対する酸味のアプローチで、オゼイユ(酸葉、スカンポ)を乳脂肪、鮎魚醤と合わせ冷たいソースオゼイユとしました、キュウリウオ科の名の相性で、西瓜、胡瓜、花丸胡瓜、江戸東京野菜 馬込半白きゅうりとのコンビネーションをお楽しみ下さい。

●酒蒸し鮑/ホンビノス貝/クミンシード/コリアンダーシード/バイマックルー/ローリエ/タイム/ローズマリー/玉ねぎ/トマト/アリッサ/ラスエルハヌート/スムール/サフランスポンジパン/ミント/パクチー/マイクロトマト/冬瓜/つるむらさき/山形県産じゅんさい/ミニオクラ/アリッサオイル/鮑肝ソース
※フランス国民食であるクスクスをコンパクトにまとめ食卓に、千葉県船橋市のホンビノス貝と野菜、スパイス、

ハーブでスパイシーなブイヨンを作り、夏野菜と酒蒸しした千葉県大原産マダカアワビをブイヨンに浮かべコクのあるアワビキモのソースとアリッサオイルの入ったスプーンでかき混ぜ、スポンジパン、スムールと共にお召し上がりください。
●フォアグラ/バッハコーヒー粗挽き/餡なし人形焼/完熟メキシカンマンゴー/パンデピススパイス/蜂蜜/カルダモン/ヴァニラ/ナツメグ/スパイルテイル/薬研堀特別調合Nabeno-Epices/木の芽/ミント葉/木場トロワフレールココナッツメレンゲ/フィンガーライム
 ※2018年の夏のフォアグラは、赤道直下付近の産物(スパイス、マンゴー、ヴァニラ、ココナッツ、コーヒー)と地域食材の融合をテーマとしました、完熟のマンゴーの甘さの厚みに対し複数のスパイスの清涼感、辛味、苦味を合わせ人形焼に吸わせたスパイシーなラム酒の香り、ムースソースと香ばしいメレンゲに姿を変えたココナッツ、温かいジュレに仕上げた鴨のコンソメをソースがわりにしてお召し上がり頂きます。
●天然スズキ/オマールブルー/天使のエビ/ほうれん草/フランス産発酵バター/全粒粉/ピスタチオ/ピスタチオペースト/フランス産フレッシュチーズ/塩レモン皮/マイクロパセリ/エシャロットクーリ/固茹で卵黄/ブール トマト/インカのめざめ
 ※2018120日、お亡くなりになられたフランス料理界の巨匠ポールボキューズ氏、1988年辻調フランス校時代に授業で氏の作る鶏肉の赤ワイン煮コック・オ・ヴァン(Coq au Vin に衝撃を受け、人生初の三ツ星レストランでの食事がLyon近郊Collonges-au-Mont-d'Orにあるレストラン ポール ボキューズ、ル シャビシュー研修後の最初の職場がル マエストロ ポール ボキューズ東京来日中は毎日、お食事を専属でご用意させて頂きました。その後ジェラールアントナンシェフの元に送り込んで頂き、ロブション時代も会いに来て頂いたり、ミシュラン初年度の時も本当に喜んで頂きました(涙)
マエストロ時代、1番作り思い出となっている料理すずきのパイ包み焼き ソース・ショロンを現代風にアレンジし再構築し、Nabeno-Ismのテーブルに蘇らせました。
●リ・ド・ヴォ/ジロール茸/レモンタイム/枝豆/シチリア島産ケイパー/アーモンド/ミニポワロー/シブレット/シュークリーヌ/ラディッシュ/黒オリーブ/ミニバジル/クリームチーズ/Nabeno- Sauce/ケチャップ/赤ワイン酢/タバスコ/焦がしバター/フォン ヴォー
 ※フランス料理ならではの食材、リ ヴォーをシンプルにたっぷりのバターでムニエルにしました、夏の料理として酸味を効かせた付け合わせを配し、ソースはピリッとした辛味をアクセントにし別添えのサラダで清涼感を演出いたしました。
Ou 又は
●国産交雑牛フィレ肉/カンボジア生黒胡椒ペースト/コンソメ/ヤングコーン/ゴールドラッシュ/コーンクリーム/自家製ポレンタチップス/
マイクロクレソン/種亀最中皮/マコモダケ/焦がしバターパウダー/肉醤
※2018年の夏の牛フィレ肉&コンソメは更に進化洗練させたバージョンに、コンソメというフランス料理の代表的な調理技術、
伝統を含んだスープをあえて作り続け、次世代に伝承していきたいという考えであります。
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2018)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ/