MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
※入荷状況により、料理内容が変更となる事もございます。
※ランチタイムにディナーコースをお召し上がり頂く事も可能です。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥10,500(税込)

※¥8,000(税込)のショートコースもご用意出来ます。
コース料理は、テーブル毎に統一とさせて頂いております。

春キャベツのクリアヴルーテ
●春キャベツ/ベーコン/スモークロワイヤル/黒胡椒/エクストラバージンオリーブオイル/壽々喜園ほうじ茶/低脂肪乳/ムール貝/ホンビノス貝/純米酒
※春キャベツの料理は今まで色々として参りました、やはりな自然な甘みをどこまで引き出せるかがポイントだと思います、今回はピュレの作り方を考え直し葉脈と葉に分けて加熱、冷やし方もそれぞれ変え、よりクリアで甘みを引き出したピュレにいたしました。これに合わせる貝のブイヨンは中国料理の蒸しスープの応用でクリアな出汁を抽出いたしました。今回も乳脂肪を一切使用しないヴルーテに整えました。キャベツの成分キャベジンは胃腸薬にもなる胃腸に優しい成分、温かいヴルーテで身体を温めながらお食事の準備を整えていただきたくご用意いたしました。
※地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン ラ テラス、ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀最中/フランス産ツナ/キリクリームチーズ/マイクロバジル/ラディッシュ/レモン皮/アーモンド/フヌイユ/マイクロトマト/オレガノ
※駒形にある
http://www.tanekame.com/種亀最中の皮にニース風サラダをイメージした食材を詰め一口で南仏の街並みを思い出すような味わいにいたしました。私自身、南仏のサントロペ、ヴァンス、ニース、モナコに短期ですが住んでいた時期があり当時を思い出しながら創作してみました。
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗
http://kodai.jp/?transactionid=7923cff0e5ab72575fa7a9233f9d9eac48925fe5大心堂様の古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④リヨン伝統ソーセージ ロゼットで巻いたプラム
●ロゼット/ボジョレーワインパートドフリュイ/コルニッション
※思い出の街Lyon、ブションと呼ばれる小さな居酒屋に必ずあるLyon名産のシャルキュトリーの数々、中でも私自身が好きで良く食べていたロゼット
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/letter/totteoki/sausage.html流し込む相棒はもちろんLyon地酒のボジョレー、今回はパートドフリュイの技法でワインを固形化し一体化させてみました。一口で懐かしい街並みが思い出せるアミューズとなりました。
●朝挽き蕎麦粉/うに/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●赤貝/ホタテ貝/ミル貝/ムール貝/フリーズドライフランボワーズ/海水ジュレシート/フランス産発酵塩バター/江戸東京野菜立川うど/こごみ/たらの芽/ふきのとう/エストラゴン/ミモレットチーズ/ウルイ/エシャロット/赤ワインビネガー/広島県梶谷農園直送ハーブ/薬研堀特別調合スパイス/韃靼蕎麦
※日本の春は山菜と貝類が美味しくなる時期、山菜は人間が本来欲する春の苦味、デトックス効果も含めて自然体で口に運びたくなります、貝類も海水温が上がりプランクトンが活性化し、身が充実してきます、貝類はそれぞれ酒蒸し、炭火バーナー炙り、中国料理の爆(バオ)などを使い分け、エシャロットの赤ワイン酢漬け、海水ジュレシート、ブルターニュの塩バター、アクセントにフリーズドライフランボワーズと重ねます
山菜類も揚げ、真空マリネ、生、とそれぞれ調理、広島県梶谷農園直送無農薬ハーブサラダでまとめます、
これに添えるソースはふきのとうのヴィネグレットとライ麦パンのムース、フランス食文化プラトードフリュイドメールに必ず添えられているライ麦パンとバター、エシャロットヴィネガー、八寸盆に盛られ、吉野赤杉利久箸で食べる冷前菜ですが、根底にはフランス料理のエスプリが潜んでおります。
●ラングスティーヌ/リーフマウンテン卵/大なめこ/甲殻類クーリー/ポアカッセ/スナップエンドウ/空豆/サラダ菜/豆苗/シブレット/パセリスポンジパン/桜海老
※この料理の原点、1988年に初めてフランスでの食べ歩きで訪れたLyon郊外に有ったミシュラン1つ星レストラン ラリヴォワールのスペシャリテのココット料理ですコンスタンタン氏はラングスティーヌ、モリーユ茸、卵、ソース、mouilletteムイエットのシンプルな構成ながら記憶に残る味わい、ハーモニーでした。私は春の緑野菜を取り揃え「ポワカッセ」を加えました、これは皮むきグリーンピースを乾燥したもの。カッセ=割れているの意で、半分になっています。このポワカッセの風味がフランス料理の根底に流れる味わいを演出してくれ、味に深みを与えてくれます、ソースは甲殻類を贅沢に使ったクーリー、米、海老の身自体でソースに濃度をつけたしっかりとした味わいですので、卵と絡めながらお召し上がりください。
●青森県産アイナメ/ヤリイカ/シチリア島産ケイパー/ミント/アンチョビ/トマトコンフィ/花ズッキーニ/ズッキーニ/レモングラス/黒オリーブタプナード/ひよこ豆フィヤンティーヌ
※春の代表的な魚であるアイナメを皮付きで香ばしくポワレ、春の南仏をイメージし同じく旬のヤリイカとアンチョビ、ケイパー、トマト、ズッキーニで薬味を作りアクセントに、ズッキーニは花を薬味とあしらい、種はポワレ、皮はピュレにしてソースにと様々に変化させました。
春夏はやはり滞在経験のある南仏の風景、香り、風の音、ハーブの香りを思い出しながら料理を創作いたします、
お客様がNabeno-Ismのテラス席で川の流れを愛でながらお召し上がり頂けたらステキだなあ、とイメージして
Ou 又は
Ou 又は
国産交雑フィレ肉/フレッシュモリーユ茸/24ヶ月熟成コンテチーズ/グリーンアスパラガス/インカのめざめのぺ ド ノンヌ/コニャック/コンソメ/レトワールサヴァニャン/種亀最中/ソースモルネー/金沢金箔/セルフィユ
※シンプルに焼き上げた牛フィレ肉にフレッシュモリーユ茸をレトワールサヴァニャンでエチュヴェしてからコンテチーズをふんだんに溶かしこんだソースで絡め肉の上に、モリーユと相性の良いグリーンアスパラガスは穂先を素揚げ、軸をバターでエチュヴェし付け合わせに、
モリーユ茸軸は隅田川の河風と太陽光でカサカサに乾燥させ芳醇なコニャック薫るコンソメ仕上げに、フランスジュラ地方のイメージでまとめ上げました.
ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥21,000(税込)

※¥16,000(税込)のショートディナーコースもご用意出来ます。
コース料理は、テーブル毎に統一とさせて頂いております。

春キャベツのクリアヴルーテ
●春キャベツ/ベーコン/スモークロワイヤル/黒胡椒/エクストラバージンオリーブオイル/壽々喜園ほうじ茶/低脂肪乳/ムール貝/ホンビノス貝/純米酒
※春キャベツの料理は今まで色々として参りました、やはりな自然な甘みをどこまで引き出せるかがポイントだと思います、今回はピュレの作り方を考え直し葉脈と葉に分けて加熱、冷やし方もそれぞれ変え、よりクリアで甘みを引き出したピュレにいたしました。これに合わせる貝のブイヨンは中国料理の蒸しスープの応用でクリアな出汁を抽出いたしました。今回も乳脂肪を一切使用しないヴルーテに整えました。キャベツの成分キャベジンは胃腸薬にもなる胃腸に優しい成分、温かいヴルーテで身体を温めながらお食事の準備を整えていただきたくご用意いたしました。
※地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン ラ テラス、ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀最中/フランス産ツナ/キリクリームチーズ/マイクロバジル/ラディッシュ/レモン皮/アーモンド/フヌイユ/マイクロトマト/オレガノ
※駒形にある
http://www.tanekame.com/種亀最中の皮にニース風サラダをイメージした食材を詰め一口で南仏の街並みを思い出すような味わいにいたしました。私自身、南仏のサントロペ、ヴァンス、ニース、モナコに短期ですが住んでいた時期があり当時を思い出しながら創作してみました。
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗
http://kodai.jp/?transactionid=7923cff0e5ab72575fa7a9233f9d9eac48925fe5大心堂様の古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④リヨン伝統ソーセージ ロゼットで巻いたプラム
●ロゼット/ボジョレーワインパートドフリュイ/コルニッション
※思い出の街Lyon、ブションと呼ばれる小さな居酒屋に必ずあるLyon名産のシャルキュトリーの数々、中でも私自身が好きで良く食べていたロゼット
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/letter/totteoki/sausage.html流し込む相棒はもちろんLyon地酒のボジョレー、今回はパートドフリュイの技法でワインを固形化し一体化させてみました。一口で懐かしい街並みが思い出せるアミューズとなりました。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●赤貝/ホタテ貝/ミル貝/ムール貝/フリーズドライフランボワーズ/海水ジュレシート/フランス産発酵塩バター/江戸東京野菜立川うど/こごみ/たらの芽/ふきのとう/エストラゴン/ミモレットチーズ/ウルイ/エシャロット/赤ワインビネガー/広島県梶谷農園直送ハーブ/薬研堀特別調合スパイス/韃靼蕎麦
※日本の春は山菜と貝類が美味しくなる時期、山菜は人間が本来欲する春の苦味、デトックス効果も含めて自然体で口に運びたくなります、貝類も海水温が上がりプランクトンが活性化し、身が充実してきます、貝類はそれぞれ酒蒸し、炭火バーナー炙り、中国料理の爆(バオ)などを使い分け、エシャロットの赤ワイン酢漬け、海水ジュレシート、ブルターニュの塩バター、アクセントにフリーズドライフランボワーズと重ねます山菜類も揚げ、真空マリネ、生、とそれぞれ調理、広島県梶谷農園直送無農薬ハーブサラダでまとめます、
これに添えるソースはふきのとうのヴィネグレットとライ麦パンのムース、フランス食文化プラトードフリュイドメールに必ず添えられているライ麦パンとバター、エシャロットヴィネガー、八寸盆に盛られ、吉野赤杉利久箸で食べる冷前菜ですが、根底にはフランス料理のエスプリが潜んでおります。
●オマールブルトン/リーフマウンテン卵/大なめこ/甲殻類クーリー/ポアカッセ/スナップエンドウ/空豆/サラダ菜/豆苗/シブレット/パセリスポンジパン/桜海老
※この料理の原点、1988年に初めてフランスでの食べ歩きで訪れたLyon郊外に有ったミシュラン1つ星レストラン ラリヴォワールのスペシャリテのココット料理です、コンスタンタン氏はラングスティーヌ、モリーユ茸、卵、ソース、mouilletteムイエットのシンプルな構成ながら記憶に残る味わい、ハーモニーでした。私は春の緑野菜を取り揃え「ポワカッセ」を加えました、これは皮むきグリーンピースを乾燥したもの。カッセ=割れているの意で、半分になっています。このポワカッセの風味がフランス料理の根底に流れる味わいを演出してくれ、味に深みを与えてくれます、ソースは甲殻類を贅沢に使ったクーリー、米、海老の身自体でソースに濃度をつけたしっかりとした味わいですので、卵と絡めながらお召し上がりください。
●フォアグラ/バッハコーヒー粗挽き/餡なし人形焼/完熟メキシカンマンゴー/パンデピススパイス/蜂蜜/カルダモン/ヴァニラ/ナツメグ/スパイルテイル/薬研堀特別調合Nabeno-Epices/木の芽/ミント葉/フィンガーライム
※2020年の春のフォアグラは、赤道直下付近の産物(スパイス、マンゴー、ヴァニラ、ココナッツ、コーヒー)と地域食材の融合をテーマとしました、完熟のマンゴーの甘さの厚みに対し複数のスパイスの清涼感、辛味、苦味を合わせ人形焼に吸わせたスパイシーなラム酒の香り、これにカプチーノ仕立てにしたココナッツミルクと香り高いジュを添えお召し上がりください。
天然桜鯛/高野屋カラスミ/シャンピニオンデュクセル/パルメザンチーズ/ホワイトアスパラガス/ブラッドオレンジ/シャンパーニュ/鯛魚醤/おかひじき/アネット/桜花塩漬け
※桜の咲く頃に美味しくなる真鯛、桜鯛と呼ばれ珍重され
ております、この鯛をしっとりと低温の大白油をアロゼしながら加熱し、鯛のエッセンスを一塗り、シャンピニオンデュクセルをのせ、贅沢なカラスミ入りグラッサージュで焼き上げます。
付け合わせは茹で上げのホワイトアスパラガスにブラッドオレンジをあしらい、爽やかで軽やかなシャンパーニュのソースを添えました。
●フランス産リドヴォー/コンテチーズ/ベーコン/グリーンアスパラガス/モリーユ茸/オゼイユピュレ/オクサリス/マイクロオゼイユ/コンソメ/焦がしバター/ジュドトリュフ
※フランス料理ではアバ(内臓類)の部類になるリドヴォー、仔牛の胸腺肉にあたります、ブレゼ、ポワレがポピュラーな料理法ですが、私的には中まで味が染みていない…という印象の料理が多く、ロブション時代は贅沢にトリュフを差し込んだ料理も作らせていただきましたが、まだまだ先があるはず!と思っておりました、今回はリドヴォーを開き内側から詰め物によるアセゾネをアプローチし、更にローストによる料理の熱さ、立ち昇る香りも表現いたしました。
オゼイユピュレは以前イタリアを旅した時に立ち寄ったトラットリアで食べたパピヨット仕立てに入っていて、今だに美味しさの記憶が残っておりアレンジいたしました。ソースはコンソメ、ジュドトリュフ、焦がしバターで作る軽い仕上げに整えました。
Ou 又は
国産交雑フィレ肉/フレッシュモリーユ茸/24ヶ月熟成コンテチーズ/グリーンアスパラガス/インカのめざめのぺ ド ノンヌ/コニャック/コンソメ/レトワールサヴァニャン/種亀最中/ソースモルネー/金沢金箔/セルフィユ
※シンプルに焼き上げた牛フィレ肉にフレッシュモリーユ茸をレトワールサヴァニャンでエチュヴェしてからコンテチーズをふんだんに溶かしこんだソースで絡め肉の上に、モリーユと相性の良いグリーンアスパラガスは穂先を素揚げ、軸をバターでエチュヴェし付け合わせに、
モリーユ茸軸は隅田川の河風と太陽光でカサカサに乾燥させ芳醇なコニャック薫るコンソメ仕上げに、フランスジュラ地方のイメージでまとめ上げました.
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ