MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
※食材の入荷状況等により、料理内容が変更となる事もございます。
※ランチタイムにディナーコース¥20,000をお召し上がり頂く事も可能です、ご予約時にお申し付け下さい。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥10,000(税込)

※¥7,500(税込)のショートランチコースもご用意出来ます。
ご予約時に、お申し付けください。コース料理は、テーブル毎に統一とさせて頂いております。

地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ハーブ豚リエット/ノルマンディー生チーズ/コルニッション/粒マスタード
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
④リヨン伝統ソーセージ ロゼットで巻いたプラム

●ロゼット/プラム
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/ウニ/アキテーヌキャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

Nabeno-Ism3回目の春メニューは江戸料理伝統食材である鮪を調理させて頂きました、豊洲市場に移転した鮪卸、「大信」さんにインド鮪の中トロを選んで頂き、私が春から夏に向けてイメージしていくプロヴァンス料理の中でも特に好きなニース風サラダの伝統的な構成要素と融合させてNabeno-Ismらしい一皿にいたしました。

滑らかなアンチョビのフォンダン、濃厚なリーフマウンテンエッグの凍結卵黄、愛媛県産無農薬レモンが織りなすハーモニーをお楽しみください。

インドマグロ中トロ/リーフマウンテンエッグ凍結卵黄/アンチョビ/無農薬レモン/アーティチョーク/カンパリトマト/バニラビーンズ/ミニバジル/もろきゅう/きゅうり/ミント/ホワイトセロリ/エシャロット/葉タマネギ/タイム/ニンニク/エルブドプロヴァンス/黒オリーブ/ししとう/マヨネーズ/固茹で卵

 フランス料理で春の訪れを感じさせる代表的な食材であるホワイトアスパラガス、今年はお客様のご来店に合わせテーブルごとにポシェし、定番であるマルテーズをイメージしオレンジ、レモン、ノイリー酒をベースにした贅沢なフランス産発酵バターソースに仕上げ、あしらいました。

富山県の代表的な春の味覚であるホタルイカは軽く温めて豊かな味わいのミソの味を活性化、江戸前鮨のガリとニース産レモンの皮の塩漬けを薬味がわりに、ミニフヌイユのクリュ、ラヴェンダーの花の香りをアクセントにお楽しみください。

●フランス産ホワイトアスパラガス/富山県産ホタルイカ/ミニフヌイユ/ラベンダー/フランス産発酵バター/オレンジ果汁/レモン果汁/コリアンダーシード/イカスミスポンジパン/アネット

山口県萩市から直送されるイサキ、皮を引いて米粉をつけしっとりと片面のみをポワレしました。

筍は茹で上げをブイヨンで温め、タラの芽、こごみはひよこ豆の粉でベニエにイサキの下にはうるいとグリュイエールチーズを練り込んだアリゴ風ジャガイモのエクラゼ、春のほろ苦さふきのとうと黒オリーブタプナードを合わせたソースをあしらいました。
●イサキ/たけのこ/木の芽/こごみ/たらの芽/黒オリーブ/ニンニク/じゃがいも/発酵バター/うるい/グリュイエールチーズ/芽セルフイユ

Ou 又は
※鳥取県大山鶏をドライモリーユ茸のパウダー、塩、トレハロース、純米酒で漬け込んでからカノン状に形を整えてから真空パックし、64℃で1時間加熱する事により胸肉特有のパサつきを無くし口当たり滑らかに仕上げました
春になると集まるグリーン鮮やかな野菜たちを散りばめ、半生にポワレしたラングスティーヌ、1994年タイユバンロブション開業時にプーレ アン ヴェシーに添えていたソースフルーレットの派生、自家製フォアグラのテリーヌをふんだんに溶かし込んだソースアルビュッフェラ(アラン・シャペル風)でエスコート、リッチなクラシックなソースをたっぷりと絡めてお楽しみください
●大山鶏胸肉/乾燥モリーユ茸/モロッコインゲン/サーベルいんげん/スナップえんどう/スティックセニョール/ラングスティーヌ/エシャロット/シャンピニオンドパリ/肉醤油/白ポルト酒/ベルモット/純米酒/フォンドヴォー/ブイヨン ド ヴォライユ
Ou 又は
※シンプルに焼き上げた牛フィレ肉にフレッシュモリーユ茸をレトワールサヴァニャンでエチュヴェしてからコンテチーズをふんだんに溶かしこんだソースで絡め肉の上に、モリーユと相性の良いグリーンアスパラガスは穂先を素揚げ、軸をバターでエチュヴェし付け合わせに、モリーユ茸軸は隅田川の河風と太陽光でカサカサに乾燥させ芳醇なコニャック薫るコンソメの仕上げに、フランスジュラ地方のイメージでまとめ上げました。
●国産交雑フィレ肉/フレッシュモリーユ茸/24ヶ月熟成コンテチーズ/グリーンアスパラガス/インカのめざめのぺ ド ノンヌ/コニャック/コンソメ/レトワールサヴァニャン/種亀最中/ソースモルネー/金沢金箔/セルフィユ
ミニャルディーズ(2016.7.7~2019)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ


ディナーコース「Nabeno-Ism」¥20,000(税込)

※¥15,000(税込)のショートディナーコースもご用意出来ます。
ご予約時に、お申し付けください。コース料理は、テーブル毎に統一とさせて頂いております。

地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ハーブ豚リエット/ノルマンディー生チーズ/コルニッション/粒マスタード
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち

④リヨン伝統ソーセージ ロゼットで巻いたプラム
●ロゼット/プラム
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※Nabeno-Ism3回目の春メニューは江戸料理伝統食材である鮪を調理させて頂きました、豊洲市場に移転した鮪卸、「大信」さんにインド鮪の中トロを選んで頂き、私が春から夏に向けてイメージしていくプロヴァンス料理の中でも特に好きなニース風サラダの伝統的な構成要素と融合させてNabeno-Ismらしい一皿にいたしました。
滑らかなアンチョビのフォンダン、濃厚なリーフマウンテンエッグの凍結卵黄、愛媛県産無農薬レモンが織りなすハーモニーをお楽しみください。
インドマグロ中トロ/リーフマウンテンエッグ凍結卵黄/アンチョビ/無農薬レモン/アーティチョーク/カンパリトマト/バニラビーンズ/ミニバジル/もろきゅう/きゅうり/ミント/ホワイトセロリ/エシャロット/葉タマネギ/タイム/ニンニク/エルブドプロヴァンス/黒オリーブ/ししとう/マヨネーズ/固茹で卵
 ※フランス料理で春の訪れを感じさせる代表的な食材であるホワイトアスパラガス、今年はお客様のご来店に合わせテーブルごとにポシェし、定番であるマルテーズをイメージしオレンジ、レモン、ノイリー酒をベースにした贅沢なフランス産発酵バターソースに仕上げ、あしらいました。
富山県の代表的な春の味覚であるホタルイカは軽く温めて豊かな味わいのミソの味を活性化、江戸前鮨のガリとニース産レモンの皮の塩漬けを薬味がわりに、ミニフヌイユのクリュ、ラヴェンダーの花の香りをアクセントにお楽しみください。
●フランス産ホワイトアスパラガス/富山県産ホタルイカ/ミニフヌイユ/ラベンダー/フランス産発酵バター/オレンジ果汁/レモン果汁/コリアンダーシード/イカスミスポンジパン/アネット
※平成最後の春のフォアグラはフランスで飲まれているカクテルのコンビネーションにブルーベリーとエストラゴンのマリネ、シャルトリューズの雫をひと垂らし、1991年にお世話になったLyon近郊、ローヌ河沿いのミシュラン一つ星レストラン ラ テラス(シェ アントナン)、パトロンシェフのムッシュジェラールと息子のフィリップ(MOF1991年)の親子シェフの元でのフランス生活の日々、週末は必ずアペリティフをファミリーで楽しんでおりました、フランス人には各自必ずこれ❗️というアペリティフがあり、息子フィリップは365日クレムドカシス&スーズを炭酸水バドワで割るのが好みでした、そんな思い出の間違いないコンビネーションを再現し、一皿にまとめ上げスーズ&カシスを染み込ませた定番の木村屋本店様の人形焼餡なしとマリアージュさせました。
●フォアグラ/木村屋本店人形焼き餡なし/ブルーベリー/エストラゴン/針生姜/ペパーミント/鴨コンソメ/ミントミルク泡/クレムドカシス
/シャルトリューズヴェール/スーズ
※今回の鯛はバスク地方をイメージした一皿に、太白オイルでアロゼしながらしっとりと焼き上げた鯛に新玉ねぎ、ピキオス、皮を焦がしてからエテュヴェした赤ピーマンでコンポートをのせ、シェリーヴィネガー、バスク地方の唐辛子エスプレットで風味付け、
ソースは鯛の白身、生ハムと香味野菜でブイヨンをとりカプチーノ仕立てに、付け合わせは新玉ねぎのベニエに生ハムをエスコート、
ソースと生ハムそのものの香り、野菜の滋味溢れるコンポートとと共に繊細な鯛の白身をお楽しみください
●天然桜鯛/ピキオス/赤ピーマン/新玉ねぎ/エルブドプロヴァンス/バイヨンヌ生ハム/ピマンデスプレット/ローズマリー/ひよこ豆ベニエ粉/シチリア島ケイパー/シェリーヴィネガー/糸唐辛子/木の芽/芽パセリ

今年の春は仔羊をシンプルにローストし、マスタードを塗りパン粉で焼き上げるペルシヤードの技法に習い、モロッコのスパイスでマリネし、ローストした仔羊に揚げた茄子の皮とスパイス、パン粉と共に香ばしく焼き上げました、

付け合わせは泉州水茄子のマリネ、博多長茄子のピュレとポワレ、様々な茄子のデクリネゾンをお楽しみください、

ソースはシンプルに仔羊のジュ、透明度の高いピュアな仔羊のエッセンスにカリカリになるまで加熱し抽出した香ばしい仔羊脂をサッと混ぜ合わせ、ジュ トランシェとしました、

師匠ジョエルロブション氏との思い出の詰まった入魂のジュと春の薫る蕗の薹タプナードを仔羊に絡ませてお召し上がりください。

 ●オーストラリア産仔羊背肉/ジュ トランシェ/泉州水茄子/長茄子ピュレ/トマトコンフィ/タプナード/蕗の薹/にんにく/ラスエルハヌート/長茄子ポワレ/ディジョンマスタード

Ou 又は
※シンプルに焼き上げた牛フィレ肉にフレッシュモリーユ茸をレトワールサヴァニャンでエチュヴェしてからコンテチーズをふんだんに溶かしこんだソースで絡め肉の上に、モリーユと相性の良いグリーンアスパラガスは穂先を素揚げ、軸をバターでエチュヴェし付け合わせに、モリーユ茸軸は隅田川の河風と太陽光でカサカサに乾燥させ芳醇なコニャック薫るコンソメの仕上げに、フランスジュラ地方のイメージでまとめ上げました。
●国産交雑フィレ肉/フレッシュモリーユ茸/24ヶ月熟成コンテチーズ/グリーンアスパラガス/インカのめざめのぺ ド ノンヌ/コニャック/コンソメ/レトワールサヴァニャン/種亀最中/ソースモルネー/金沢金箔/セルフィユ
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2019)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ