MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

※食材の入荷状況等により、料理内容が変更となる事もございます。
※ランチタイムにディナーコース¥20,000をお召し上がり頂く事も可能です、ご予約時にお申し付け下さい。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥10,000(税込)


※品数をコンパクトにした¥7,500(税込)のショートランチコースもご用意出来ます。
ご予約時に、お申し付けください。コース料理は、テーブル事に統一とさせて頂いております。

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ノルマンディー生チーズ/コルニッション/粒マスタード
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/ウニ/アキテーヌキャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※本来、淡水魚の鰻や鯉で作るフランス伝統的魚料理「マトロート」を海水魚の穴子で調理、江戸前鮨の技法である煮穴子の手法と
マトロートを融合させ、付け合わせのシャンピニオン、ベーコン、赤ワイン、スパイス、エシャロットの定義を用いて冷製仕立てに、
穴子の香りと良く似ているビーツ、フランス伝統的チーズのコンテチーズの旨味と重ねました、
穴子の旨味たっぷりの煮凝りジュレとスモーキーなクリームを絡めてお召し上がり下さい。
●活穴子/赤ビーツ/24ヶ月熟成コンテチーズ/金沢川端レンコン/長谷川農産ポットベラ/エシャロット/ベーコン/赤ワイン煮ジュレ/
スモーク生クリーム/ソースモルネー/ クレソンスプラウト/やげん堀特別調合スパイス/レフォール
※ピュアな味わいのオーラキングサーモンを塩、純米酒でマリネし50℃の太白オイルでしっとりと加熱、
自家製イクラで旨味、塩味、マスカットの甘味、爽やかさを重ねました、

ヴェロニック風とは主にマスカットを使用した魚料理に使われます、私の卒業した辻調理師専門学校の初代校長先生である
辻静雄先生が大好きだった料理で、本来はヒラメ、舌平目で作る温かい料理です。今回は脂ののったサーモンを調理し、薬味がわりに

相性の良いアネット、鮭魚醤で仕上げた冷たいオゼイユソースでお楽しみください。
●オーラキングサーモン/自家製イクラ/シャインマスカット/マイクロオゼイユ/アネット/花穂紫蘇/鮭魚醤/オゼイユフォンデュ/
ノルマンディークリーム
※ムール貝、昆布、純米酒で出汁をとり、そこに茸の出汁、ブイヨンを合わせ4種の旨味(イノシン酸、コハク酸、グルタミン酸、
グアニル酸)を含んだナージュソースにフランス伝統の合わせバターであるエスカルゴバターを優しく溶かし込みました。

●天然真鯛/トランペット茸パウダー/霜降りひらたけ/大なめこ/舞茸/銀杏/ムール貝/エスカルゴバター/ピマンデスプレット
Ou 又は
 ローズマリー、シナモン、ナツメグなどを食べさせて育てたハーブ豚ロースをマリネしてから真空調理、
師匠ロブションから受け継いだ(真空調理、滑らかなピュレ、香り立つジュ、)その三要素を一皿にまとめあげました、

日本の秋と、フランスの秋が融合した付け合わせと共にお召し上がり下さい。
●ハーブ豚ロース/栗カボチャ/イタリア産栗/ベーコン/アンディーブ/フルムダンベール/胡桃/洋梨/はちみつ/
マダガスカル島黒胡椒ペースト/千葉県産生落花生/ほおずき/シブレット/バッハコーヒー
Ou 又は
※黒毛和牛の美味しさも好きですが、フランス料理としてソースと共にお楽しみ頂きたいので、脂と赤身のバランスの良い交雑牛フィレ肉をVCC(ヴァリオ クッキング センター)で傾斜をかけて更に脂を落としながら焼き上げ、黒胡椒ペーストを塗りセップ茸の香る焼きごろもをのせて焼き上げました、
付け合わせはカリッと栗粉で揚げた大黒しめじ、甘さ際立つ安納芋、アクセントで自然な苦味、甘味を持つルビーグレープフルーツの
マリネ、決め手のソースはNabeno- Sauceを核とした甘酸っぱく深みのあるソース。

●国産交雑牛フィレ肉A4/ポルチーニ茸パウダー/パルメザンチーズ/マダガスカル島黒胡椒ペースト/安納芋/フランス産杏/
ルビーグレープフルーツ/大黒しめじ/バルサミコ酢/岐阜県産福来純長期熟成本みりん/Nabeno- Sauce/
フォン ド ヴォー/焦がしバター/
栗ベニエ粉
※旬の林檎を真空マリネ、シードルビネガーを加え炊き上げたコンフィチュール、カルヴァドス風味のグラニテに変化させ、
楓の香るサワークリームの爽やかな酸味、キャラメルのほのかな苦味と共にお召し上がり下さい。
●林檎/サワークリーム/キャラメル/メープルシロップ/バニラ/カルヴァドス/シードルビネガー
※ブルターニュ地方では古くからプルーンが使われてきましたが、今回はイチジクを使って表現した一皿です。
ドライイチジクをポルトワインでやわらかくなるまで煮て、それを生地に入れオーブンでしっとりするように焼き上げました。
ポルトワイン、スパイス、キャラメリゼしたカソナードでコンポートにした黒イチジク、セルゲランドを効かせた磨き白ゴマのアイス、
香ばしい黒ゴマのチュイルを添えております。
●ファーブルトン/黒イチジク/パンデピス/マスカルポーネ/磨き白ゴマ/黒ゴマ/ポルト酒/赤ワインビネガー/カソナード/クローブ/シナモン
ミニャルディーズ(2016.7.7~2018)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ  ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン  リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥20,000(税込)


※品数をコンパクトにした¥15,000(税込)のショートディナーコースもご用意出来ます。
ご予約時に、お申し付けください。コース料理は、テーブル事に統一とさせて頂いております。

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ノルマンディー生チーズ/コルニッション/粒マスタード
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※本来、淡水魚の鰻や鯉で作るフランス伝統的魚料理「マトロート」を海水魚の穴子で調理、江戸前鮨の技法である煮穴子の手法と
マトロートを融合させ、付け合わせのシャンピニオン、ベーコン、赤ワイン、スパイス、エシャロットの定義を用いて冷製仕立てに、
穴子の香りと良く似ているビーツ、フランス伝統的チーズのコンテチーズの旨味と重ねました、
穴子の旨味たっぷりの煮凝りジュレとスモーキーなクリームを絡めてお召し上がり下さい。
●活穴子/赤ビーツ/24ヶ月熟成コンテチーズ/金沢川端レンコン/長谷川農産ポットベラ/エシャロット/ベーコン/赤ワイン煮ジュレ/
スモーク生クリーム/ソースモルネー/ クレソンスプラウト/やげん堀特別調合スパイス/レフォール
※ピュアな味わいのオーラキングサーモンを塩、純米酒でマリネし50℃の太白オイルでしっとりと加熱、
自家製イクラで旨味、塩味、マスカットの甘味、爽やかさを重ねました、

ヴェロニック風とは主にマスカットを使用した魚料理に使われます、私の卒業した辻調理師専門学校の初代校長先生である
辻静雄先生が大好きだった料理で、本来はヒラメ、舌平目で作る温かい料理です。今回は脂ののったサーモンを調理し、薬味がわりに

相性の良いアネット、鮭魚醤で仕上げた冷たいオゼイユソースでお楽しみください。
●オーラキングサーモン/自家製イクラ/シャインマスカット/マイクロオゼイユ/アネット/花穂紫蘇/鮭魚醤/オゼイユフォンデュ/
ノルマンディークリーム
※フォアグラとレンズ豆のコンビネーションはフランス人が好む組み合わせ、レンズ豆とシャルキュトリー類の組み合わせ、フォアグラと小麦粉の生地物、コアントローのオレンジの香りとフォアグラの脂味、様々な相性の良さを敢えて辛味を強調した味わいでまとめました。
●フォアグラ/木村屋本店人形焼/メルゲーズ/レンズ豆/エシャロット/赤ワイン酢/パセリカプチーノ/芽パセリ/アリッサ/にんにく/
コアントロー/完熟甘長唐辛子
※先日他界された師匠、ジョエルロブション氏直伝のオマール海老のジュ、コライユを用いてジビエの血のソースの技法で
濃度、コクをつけローズマリーと黒胡椒、エシャロットで深みを更につけます、殻をしっかり炒めた香ばしいジュとバターを
たっぷり含んだ爪肉、海藻入りの蕪のアンブーレを絡めながらお召し上がり下さい。

●活オマール/蕪/芽蕪/ラディッシュ/岩海苔/海藻/舞茸/パセリオイル/エシャロット/セルバチコ/オマール海老コライユ/ローズマリー/黒胡椒/エシャロット/フランス産発酵バター
※ピジョンとキャベツ、にんにくの組み合わせはフランスで昔から食べられてきました、
師匠ロブション氏の代表作にピジョン、フォアグラをキャベツで包み蒸し上げたピジョン オ シューという料理があり、
タイユバンロブション肉部門シェフ26歳の時にドキドキしながら調理しておりました、その間違いない味のハーモニーを再現しつつNabeno-Ismらしく表現いたしました、熱々でコニャックの芳醇な香りをまとったコンソメピジョン共にお楽しみください。
●フランス産ブレスピジョン/ちりめんキャベツ/芽キャベツ/にんにくとインカのめざめの揚げニョッキ/シュークルート/
キャラウェイシードパウダー/種亀最中皮/キャベツクリスティヤン/東京原料産柚子胡椒/コンソメピジョン/アニスエトワール
Ou 又は
※黒毛和牛の美味しさも好きですが、フランス料理としてソースと共にお楽しみ頂きたいので、脂と赤身のバランスの良い交雑牛フィレ肉をVCC(ヴァリオ クッキング センター)で傾斜をかけて更に脂を落としながら焼き上げ、黒胡椒ペーストを塗りセップ茸の香る焼きごろもをのせて焼き上げました、
付け合わせはカリッと栗粉で揚げた大黒しめじ、甘さ際立つ安納芋、アクセントで自然な苦味、甘味を持つルビーグレープフルーツの
マリネ、決め手のソースはNabeno- Sauceを核とした甘酸っぱく深みのあるソース。

●国産交雑牛フィレ肉A4/ポルチーニ茸パウダー/パルメザンチーズ/マダガスカル島黒胡椒ペースト/安納芋/フランス産杏/
ルビーグレープフルーツ/大黒しめじ/バルサミコ酢/岐阜県産福来純長期熟成本みりん/Nabeno- Sauce/
フォン ド ヴォー/焦がしバター/
栗ベニエ粉
※柿をシロップ、ジンと共に真空マリネにし、爽やかなライムのジュレとジュニエーブルが香るジンのアイスクリーム、
シトロンキャビア、木の芽と共にお楽しみ下さい。
●柿/ジュニエーブル/ジン/ライム/シトロンキャビア/木の芽
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2018)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ/