MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

ランチコース「Koma-Gata」¥15,000(消費税10%込み)
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
別途サービス料として10%を頂戴いたします。

 
山形県産洋梨『オーロラ』のガスパチョ
クレーム・ド・カシスとスパイスのエキュームを浮かべて

●洋梨/アンディーブ/バゲット/フレッシュミント/ポワールコンポート/クレムドカシス/オードヴィポワール/グローブ/黒胡椒/
 2022年の秋のガスパチョ、秋メニューのスタート時はまだまだ暑い日が続きますので、冷たいガスパチョをご用意いたしました。
フランス人の好きなサラダにアンディーヴとポワール、胡桃、ブルーチーズを合わせたサラダがあり、野菜の苦味とフルーツの甘味、塩味、酸味を重ねていくフランス人独自のエスプリをひと口でその味わいのハーモニーをお楽しみ頂けます、アクセントにスパイスの香るクレムドカシスをビールの泡の様にあしらい、スパイスの香り、カシスの奥深い味わいでまとめました
 
近隣老舗老舗(大心堂、種亀)とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 

② 駒形 種亀最中のカナッペ
種亀最中のミニタルト リヨン特産サンマルスランのクリームとちいたけの炙り、
鴨の砂肝のコンフィを重ねて
●フランス産鴨砂肝コンフィ/サンマルスラン/種亀最中/丸浅苑ちいたけ/肉醤/芽ねぎ/金箔/黒胡椒
※フランス伝統食である鴨砂肝のコンフィを肉醤と絡め、炭火バーナーで炙った徳島県丸浅苑の「ちいたけ」をサンマルスランで作った滑らかなクレムと共に可愛いミニタルトに、一口で秋の風景が浮かぶ味わいです。

③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様https://kodai.jp/user_data/about_kodai.php古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。

④セグロイワシの酢漬けとラディ・オ・ブールのピンチョス 『鰯の胡麻漬け』のインスパイア
●ラディッシュ/黒ゴマ/ガリ生姜/塩バター/木の芽/ピマンデスプレット
※千葉県九十九里浜に伝わる郷土料理『鰯の胡麻漬け』、セグロ鰯を塩締めし、酢締め、生姜、鷹の爪、そして大量の黒胡麻をまぶした料理
最初に食べたのは九十九里が地元の友人が教えてくれて送って頂いたのが最初でした。
鰯の強烈な塩、酢の締め具合、生姜、鷹の爪、黒胡麻のハーモニーは忘れる事の出来ない味わいでした。フランスのラディオブールとの融合をお楽しみください。

⑤あんぽ柿とチョリソのNabeno-Gougère
●グージェール/イベリコチョリソ/あんぽ柿/カマルグ塩/フロマージュフレ/パラペーニョ/イタリアンパセリ
 ※ブルゴーニュ地方のアペリティフ時にキール、クレマン・ド・ブルゴーニュなどと一緒に食されるグリュイエールチーズを混ぜたシュー生地を使ったおつまみ、本来はそのまま食べるのですが、Nabeno-Ismでは甘味、辛味、酸味、コク、塩味、と複雑に組み合わせひと口で贅沢な気分になれる最上級のグージェールを作り上げました。
是非ひと口でお召し上がりくださいませ。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
オーラキングサーモン/富里ビーツ/自家製イクラ/コンテチーズ/pain de seigle/ハチミツ/ライム/オリーブオイル/スモーククリーム/生姜/木の芽/シトロンキャビア/アネット/サーモン生ハム/薬研堀Nabeno-epices
 
※南半球ニュージーランドで育った世界唯一のキングサーモンオーラキングその繊細で透明感のある味わいを最大限に引き出す為に純米酒、塩、トレハロースでマリネしてから太白胡麻油で低温コンフィに、サーモンの香りと似た土の香りを持つビーツをエスコート
フランス語名では「betterave(ベトラーブまたはベートラブ)」と呼ばれ、代表的な料理はウクライナ起源と言われているボルシチが有名ですが、今回は2つの食材の色、根底に感じる自然な甘さ、香りを結びつけてみました
マリアージュさせるソースはライム、ハチミツ、生姜を使ったヴィネグレット。 
塩を強く効かせた自家製サーモン生ハムをのせた富里ビーツ、スモーキーなムースと儚く繊細なチュイルに形を変えたライ麦パンとのハーモニーをお楽しみくださいませ。
●アオリイカ/根セロリ/まいたけ/銀杏/ニンニクの芽/パセリ/フレッシュコリアンダー/パセリオイル/オリーブオイル/コンキリエッテピッコレ/糸唐辛子/芽パセリ/糸唐辛子/イカスミソース/能登産いしり

*当時33歳タイユバンロブション1階のレストランカフェフランセ時代に作り、ムッシュ・ロブションを振り向かせたソースを久しぶりに作りました!

フランス人が食べて美味しかった❗️と言って頂けるソースを日々心がけております。
鳥取県大山鶏腿肉/大山鷄レバー/ペコロス/ベーコン/全粒粉/クローブ/赤ワイン/ポルト酒赤/みりん/フォンドボー/ブイヨン/ちいたけ/フランス産栗/
 
フランスワインの偉大なる産地ブルゴーニュ発祥と言われている固い肉質のコック雄鶏の煮込み料理です。
家庭、大衆で愛されている郷土料理をどこまで洗練し、レストランの一皿として昇華させる事が出来るのか?
をテーマにした一品です。

 今回は若鶏を使いマリネ、アセゾネ、モンタージュにこだわり赤ワインレディクション、鶏レバーの風味、ベーコンの香り、旨味、塩味を内側に潜め、真空調理で一体化、2020年浅草駒形に蘇らせました。
三重県産トロ鰆/柿/ほおずき/江戸前がり/シチリア産ケイパー/自家製塩レモン/ほうれん草/フレッシュミント/米粉/生クリーム/発酵バター/カルダモン/生姜/ニンニク/ブイヨン/カレー粉/ターメリック/紫花/
 
※フランス人の好きな料理にMaquereaux au curry鯖のカレー風味という料理があり、青魚独特の香りをスパイスと合わせ更に昇華させていく技法で、今回は同じ青魚の鰆で調理してみました。
三重県鳥羽で水揚げされる神経じめされた肉厚な鰆の鮮度、味わいを考慮し、皮目のみに米粉をまぶしプランチャで片面焼きに、合わせるのは完熟柿、フィザリス、江戸前ガリなどを合わせたコンディモン(甘い、辛味、酸味)が鰆の風味を引き上げます、ソースは敢えてまろやかさを重視したブール・ド・キュリーにして主材料、付け合わせ、ソースの一体感を目指しました。
紅玉/フジ林檎/フィユタージュ/クレームダマンド/フランボワーズ/ルバーブ/キャラメル・サレ/クランブル/サワークリーム/ミント/カソナード/セルゲランド
 
シェフのフランス時代思い出のお菓子「バンド・オ・ポム」をデザート仕立てに再現しました。
パイ生地は「kouign-amann  クイニー・アマン」のようにグラニュー糖をまぶしながら折り込みザクザクとした食感を表現し、紅玉を薄くスライスし一緒に焼き上げ、食後でも召し上がれるよう軽やかに仕上げました。
林檎をかたどった爽やかなサワークリームのムースと、カソナードを限界まで焦がし苦味を際立たせ、ゲランドの塩を加え塩味のアクセントをつけたグラスキャラメルサレと共にお楽しみ下さい。
ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥25,000(消費税10%込み)
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10%を頂戴いたします。

 
山形県産洋梨『オーロラ』のガスパチョ
クレーム・ド・カシスとスパイスのエキュームを浮かべて

●洋梨/アンディーブ/バゲット/フレッシュミント/ポワールコンポート/クレムドカシス/オードヴィポワール/グローブ/黒胡椒/
 2022年の秋のガスパチョ、秋メニューのスタート時はまだまだ暑い日が続きますので、冷たいガスパチョをご用意いたしました。
フランス人の好きなサラダにアンディーヴとポワール、胡桃、ブルーチーズを合わせたサラダがあり、野菜の苦味とフルーツの甘味、塩味、酸味を重ねていくフランス人独自のエスプリをひと口でその味わいのハーモニーをお楽しみ頂けます、アクセントにスパイスの香るクレムドカシスをビールの泡の様にあしらい、スパイスの香り、カシスの奥深い味わいでまとめました
 
近隣老舗老舗(大心堂、種亀)とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 

② 駒形 種亀最中のカナッペ
種亀最中のミニタルト リヨン特産サンマルスランのクリームとちいたけの炙り、
鴨の砂肝のコンフィを重ねて
●フランス産鴨砂肝コンフィ/サンマルスラン/種亀最中/丸浅苑ちいたけ/肉醤/芽ねぎ/金箔/黒胡椒
※フランス伝統食である鴨砂肝のコンフィを肉醤と絡め、炭火バーナーで炙った徳島県丸浅苑の「ちいたけ」をサンマルスランで作った滑らかなクレムと共に可愛いミニタルトに、一口で秋の風景が浮かぶ味わいです。

③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様https://kodai.jp/user_data/about_kodai.php古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。

④セグロイワシの酢漬けとラディ・オ・ブールのピンチョス 『鰯の胡麻漬け』のインスパイア
●ラディッシュ/黒ゴマ/ガリ生姜/塩バター/木の芽/ピマンデスプレット
※千葉県九十九里浜に伝わる郷土料理『鰯の胡麻漬け』、セグロ鰯を塩締めし、酢締め、生姜、鷹の爪、そして大量の黒胡麻をまぶした料理
最初に食べたのは九十九里が地元の友人が教えてくれて送って頂いたのが最初でした。
鰯の強烈な塩、酢の締め具合、生姜、鷹の爪、黒胡麻のハーモニーは忘れる事の出来ない味わいでした。フランスのラディオブールとの融合をお楽しみください。

⑤あんぽ柿とチョリソのNabeno-Gougère
●グージェール/イベリコチョリソ/あんぽ柿/カマルグ塩/フロマージュフレ/パラペーニョ/イタリアンパセリ
 ※ブルゴーニュ地方のアペリティフ時にキール、クレマン・ド・ブルゴーニュなどと一緒に食されるグリュイエールチーズを混ぜたシュー生地を使ったおつまみ、本来はそのまま食べるのですが、Nabeno-Ismでは甘味、辛味、酸味、コク、塩味、と複雑に組み合わせひと口で贅沢な気分になれる最上級のグージェールを作り上げました。
是非ひと口でお召し上がりくださいませ。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
ブルターニュ産オマール海老/オマール海老ジュ/コライユパウダー/コンテチーズ/千葉県産ビーツ3種/ライ麦パン/スモーク生クリーム/エストラゴン/オキアミ塩辛/木の芽/薬研堀Nabeno-epices
 
ブルターニュのオマール海老をマリネし、エストラゴンと共にヴァプール、オマール海老の頭から抽出したエッセンスを江戸前鮨のツメの如くひと塗りし、オマールの力強い味わいを強調しております。フィンガーライムの粒の酸味、食感、似た香りをもつ木の芽でまとめました
このオマール海老に合わせるのはフランス語名では「betterave(ベトラーブまたはベートラブ)」と呼ばれている ビーツです、代表的な料理はウクライナ起源と言われているボルシチが有名ですが、今回は2つの食材の色、根底に感じる自然な甘さを結びつけてみました
マリアージュさせるソースはライム、ハチミツ、生姜を使ったヴィネグレット。
スモーキーなムースと儚く繊細なチュイルに形を変えたライ麦パンとのハーモニーをお楽しみくださいませ。
甘鯛/ユリ根/ミニポアロー/花穂紫蘇/シブレット/ノイリー酒/ペコロス/バター/エクストラバージンオイル/ブイヨンヴォライユ/
 
2004年に前職『ジョエルロブション』のエグゼクティブシェフ就任時に創作した魚料理、日本の食材の素晴らしさと日本人シェフとしての表現を氏に味わって頂いた思い出の一皿。
フランス料理における魚料理のソース、ナージュソースを甘鯛骨の焼き出汁、ノイリー酒、ペコロス、島根県産多田錦柚子果汁で作り、冬の上質な根菜ユリ根とマリアージュさせました、甘鯛は鱗付きで若狭焼きに、もちろん一塩あて余分な水分を除いております。
ソースの香り、爽やかな柚子の酸味、少し溶かしたバターの風味でお召し上がり下さい。
国産交雑牛フィレ/セップ茸パウダー/岡山県産牧石ネギ/フランス産栗/大黒しめじ/銀杏/新銀杏/パルメザンチーズ/胡桃/カンボジア黒胡椒ペースト
 
毎週信頼している肉屋さんに選んで頂いている全国選抜の交雑牛、和牛のA5ランクの肉も素晴らしいのですが、フランス料理はやはりソース、ワインとのマリアージュが強味、脂質と赤身のバランスが良いA3〜4の交雑牛を敢えてチョイスし、パルメザンチーズ、パン粉、発酵バター、セップ茸のグラッサージュを通し香りと味を移しながらロゼに焼き上げました。
これにマデラ酒をたっぷり使用した奥深い甘味と雑味のないエッセンスソースをエスコート、力強い岡山県産牧石ネギ、フランス産栗にはイタリア産栗の花の蜂蜜と黒胡椒で風味を強くしアクセントに、新銀杏の心地よい苦味と交互に添えてお召し上がりください。
丹波栗/バッハイタリアン/クロモジ/ダクワーズ/カシス/ブルーベリー/メレンゲ/パンデピス/黒胡椒/ペンタス/ラム酒
 
※粒が大きく肉質がしまっており風味が強い特徴の丹波栗を丁寧に1つずつ皮を剥き、鬼皮は香ばしく焼き上げ香ばしさを抽出し、身はほっくり炊き上げ栗の良さを存分に引き出しました。
クロモジの爽快な香りを濃厚なジャージ牛乳にうつし香り高いアイスクリームを作りました。酸味を効かせたカシスのパートドフリュイをコーティングしたブルーベリーを忍ばせ、ラム酒を染み込ませたダクワーズ、日本堤バッハコーヒーの深煎りコーヒーを使用した軽やかなエスプーマ、とのマリアージュをお楽しみ下さい。
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ