MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

ランチコース「Koma-Gata」¥15,000(消費税10%込み)
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
別途サービス料として10%を頂戴いたします。

 根セロリのなめらかなヴルーテ 香ばしい胡桃のエキュームをのせ
オーヴェルニュ地方 フルムダンベールをひそませて

 
近隣老舗老舗(大心堂、種亀)とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 

② 駒形 種亀最中のカナッペ
種亀最中のミニタルト リヨン特産サンマルスランのクリームとちいたけの炙り、
鴨の砂肝のコンフィを重ねて
●フランス産鴨砂肝コンフィ/サンマルスラン/種亀最中/丸浅苑ちいたけ/肉醤/芽ねぎ/金箔/黒胡椒
※フランス伝統食である鴨砂肝のコンフィを肉醤と絡め、炭火バーナーで炙った徳島県丸浅苑の「ちいたけ」をサンマルスランで作った滑らかなクレムと共に可愛いミニタルトに、一口で秋の風景が浮かぶ味わいです。

③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様https://kodai.jp/user_data/about_kodai.php古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。

④カラスミとラディ・オ・ブールのピンチョス
●※

⑤あんぽ柿とチョリソのNabeno-Gougère
●グージェール/イベリコチョリソ/あんぽ柿/カマルグ塩/フロマージュフレ/パラペーニョ/イタリアンパセリ
 ※ブルゴーニュ地方のアペリティフ時にキール、クレマン・ド・ブルゴーニュなどと一緒に食されるグリュイエールチーズを混ぜたシュー生地を使ったおつまみ、本来はそのまま食べるのですが、Nabeno-Ismでは甘味、辛味、酸味、コク、塩味、と複雑に組み合わせひと口で贅沢な気分になれる最上級のグージェールを作り上げました。
是非ひと口でお召し上がりくださいませ。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥25,000(消費税10%込み)
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10%を頂戴いたします。

 根セロリのなめらかなヴルーテ 香ばしい胡桃のエキュームをのせ
オーヴェルニュ地方 フルムダンベールをひそませて

 
近隣老舗老舗(大心堂、種亀)とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 

② 駒形 種亀最中のカナッペ
種亀最中のミニタルト リヨン特産サンマルスランのクリームとちいたけの炙り、
鴨の砂肝のコンフィを重ねて
●フランス産鴨砂肝コンフィ/サンマルスラン/種亀最中/丸浅苑ちいたけ/肉醤/芽ねぎ/金箔/黒胡椒
※フランス伝統食である鴨砂肝のコンフィを肉醤と絡め、炭火バーナーで炙った徳島県丸浅苑の「ちいたけ」をサンマルスランで作った滑らかなクレムと共に可愛いミニタルトに、一口で秋の風景が浮かぶ味わいです。

③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様https://kodai.jp/user_data/about_kodai.php古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。

④カラスミとラディ・オ・ブールのピンチョス
●※

⑤あんぽ柿とチョリソのNabeno-Gougère
●グージェール/イベリコチョリソ/あんぽ柿/カマルグ塩/フロマージュフレ/パラペーニョ/イタリアンパセリ
 ※ブルゴーニュ地方のアペリティフ時にキール、クレマン・ド・ブルゴーニュなどと一緒に食されるグリュイエールチーズを混ぜたシュー生地を使ったおつまみ、本来はそのまま食べるのですが、Nabeno-Ismでは甘味、辛味、酸味、コク、塩味、と複雑に組み合わせひと口で贅沢な気分になれる最上級のグージェールを作り上げました。
是非ひと口でお召し上がりくださいませ。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
甘鯛/ユリ根/ミニポアロー/花穂紫蘇/シブレット/ノイリー酒/ペコロス/バター/エクストラバージンオイル/ブイヨンヴォライユ/
 
2004年に前職『ジョエルロブション』のエグゼクティブシェフ就任時に創作した魚料理、日本の食材の素晴らしさと日本人シェフとしての表現を氏に味わって頂いた思い出の一皿。
フランス料理における魚料理のソース、ナージュソースを甘鯛骨の焼き出汁、ノイリー酒、ペコロス、島根県産多田錦柚子果汁で作り、冬の上質な根菜ユリ根とマリアージュさせました、甘鯛は鱗付きで若狭焼きに、もちろん一塩あて余分な水分を除いております。
ソースの香り、爽やかな柚子の酸味、少し溶かしたバターの風味でお召し上がり下さい。
人形焼/日本堤バッハコーヒー/ヴァローナ社マンジャリ/p125/バタークリーム/プラリネ/炭酸水/ミクロンコーヒーパウダー/金箔
 
フランスの老舗菓子店「ダロワイヨ」発祥のケーキ「ガトーオペラ」をデザート仕立てに、ナベノイズムでしか食べられない浅草の老舗店と共に再構築した一皿です。
慶応四年創業の木村屋 人形焼を日本堤に店を構えるバッハコーヒーのイタリアンエスプレッソを贅沢に染み込ませ、香り高いプラリネのバタークリームとフランス ヴァローナ社のマンジャリのガナッシュと合わせました。
 本来ならバタークリームと濃厚なガナッシュでガトー仕立てとしては完成ですが、皿盛りデザートとして、ヴァローナ社のショコラを超えたショコラ「P125」と炭酸水を使用しエアリー感を出したソルベ、ガトーオペラの特徴的である表面の鏡のようなミロワールをバッハコーヒーのイタリアンエスプレッソのジュレで表現し、皿盛りデザートとして完成させました。
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ