MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
※食材の入荷状況等により、料理内容が変更となる事もございます。
※ランチタイムにディナーコース¥20,000をお召し上がり頂く事も可能です、ご予約時にお申し付け下さい。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥10,000(税込)

※¥7,500(税込)のショートランチコースもご用意出来ます。
ご予約時に、お申し付けください。コース料理は、テーブル毎に統一とさせて頂いております。

タイユバンロブションの1階にあったレストランカフェフランセ、私が30歳の時に初めて料理長に就任し、その時に創作した料理です。
以前はにんにくが効いたかなりパワフルな味でしたが、今年はあえてにんにくを使わず隠し味に兵庫県のトマト生産者安永さんの作るカンパリトマトのジャム、メープルシロップ、オレンジをあわせて優しい味わいにいたしました。上にのせるエキュームは低脂肪牛乳にレモングラスの香りを付けペルノー酒をひと垂らしし、修行地であるサントロペやニース、モナコの懐かしい風味を香らせました。

地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/ラディッシュ/アーモンド/ノルマンディー生チーズ/からすみ
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
④リヨン伝統ソーセージ ロゼットで巻いたプラム

●ロゼット/プラム
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/ウニ/アキテーヌキャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
●和歌山県紀ノ川鮎/米粉/四年熟成鮎パテ/泉州水ナス/馬込半白胡瓜/富里スイカ/胡瓜/花丸胡瓜/ミント/鮎魚醤/シャルトリューズ/薬研堀スパイス/エストラゴン/花穂紫蘇/マイクロオゼイユ/ノルマンディーフレッシュチーズ/マヨネーズ/オゼイユフォンデュ/
※2019年4回目の夏の鮎料理、フィレは皮目のみに米粉を付け太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にフライパンに接着させないで間接的に加熱しフワッと仕上げました。
鮎パテは鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えました。
フランスでは定番の川魚に対する酸味のアプローチで、オゼイユ(酸葉、スカンポ)を乳脂肪、鮎魚醤と合わせ冷たいソースオゼイユとしました、キュウリウオ科の名の相性で、西瓜、胡瓜、花丸胡瓜、江戸東京野菜馬込半白きゅうりとのコンビネーションをお楽しみ下さい。
●ラングスティーヌ/花ズッキーニ/ズッキーニ/ひよこ豆/コリアンダーシード/クミンシード/フヌイユシード/白胡椒/クローブ/ナツメグ/Nabeno-Epice薬研堀調合/カレー粉/ターメリック粉/ココナッツ/蜂蜜/エシャロット/生姜/ノイリー酒/ブイヨンドヴォライユ/フランス産発酵バター/生クリーム/食用花/フレッシュコリアンダー/檜原村ゆず新芽パウダー
※夏はスパイスを効かせた料理を作りたくもなり、食べたくもなります。今年の夏は自家ブレンドした混合香辛料と薬研堀調合Nabeno-Epiceをソース、焼き上げたラングスティーヌに使用しております、夏が旬のズッキーニは花は生、軸はマリネ、太いズッキーニは素揚げし、異なるハーモニーを表現しております、ソースは香味野菜をハチミツと共にキャラメリゼし、ココナッツ、スパイス、ノイリー酒、ブイヨン、そしてたっぷりの発酵バターで乳化させたリッチな口当たりとなっております、
皿に残ったソースも余すことなく美味しいパンですくい取ってお楽しみくださいませ。
●対馬海峡アナゴ/ひよこ豆/アンチョビ/ケイパー/フレッシュラベンダー/フルーツトマト/トマトコンフィー/黒オリーブ/松の実/エシャロット/赤ワインビネガー/マントン産塩レモン/ナスタチウム/ミニフヌイユ/パルメザンチーズ/フヌイユ花/アネット/ペンタス/
※梅雨の時期から夏に向けて旬を迎える穴子、東京湾の江戸前、大阪湾、明石海峡、など各地産地がありますが、2019年夏は対馬海峡の穴子をチョイスいたしました、加熱時の香り、味の透明感を重視し、サイズも江戸前天ぷらの世界で「メソ」と呼ばれている体長約20センチ以内のを選び、下味をつけてひよこ豆の粉で作ったbeignet生地でしっかりめに揚げます、皿全体を南仏をイメージし、ラベンダー、フヌイユ、トマト、黒オリーブ、松の実などでまとめ、ソースは滑らかに仕上げた黒オリーブとマントン塩レモンのクーリーをあしらいました根底には私の研修時(2000年)にニースの市場でよく食べた郷土料理「ソッカ」の思い出を込めております、良く冷えたプロヴァンスのロゼ、シャンパーニュで熱々のbeignetをお楽しみください。
Ou 又は
  ●和牛ほほ肉/冷凍卵黄/松の実/万願寺唐辛子/糸唐辛子/アンチョビフォンデュ/シチリアケイパー/シュークリーヌ/アメリカンチェリー/生ハム/オッソイラティ/赤ピーマン/パプリカ/生クリーム/発酵バター/芽パセリ/黒オリーブクーリ/
※スペイン国境バスク地方の伝統的な料理「ピペラード」と「ガルビュール」この2つの料理を私の考えで融合し、表現したこの一皿、和牛頰肉を純米酒、香味野菜、パプリカなどで一晩真空パックでマリネしヴァリオクッキングセンターVCCで圧力をかけ調理しております、マリネ、加熱、休ませ、仕上げと調理全行程に四日間という時間をかけてテーブルの上に、付け合わせはバスク地方の名産チーズオッソイラティ、マリネしたダークチェリー、生ハムを散らした小さなサラダも良い箸休めにお召し上がりください。
ソースには生ハムと純米酒、白ワインでエッセンスを抽出し、赤ピーマンペーストで香りを高め仕上げました。
Ou 又は
●国産交雑牛フィレ肉/カンボジア生黒胡椒ペースト/コンソメ/ヤングコーン/ゴールドラッシュ/コーンクリーム/自家製ポレンタチップス/マイクロクレソン/種亀最中皮/マコモダケ/山椒オイルパウダー/
※2019年の夏の牛フィレ肉&コンソメは更に進化洗練させたバージョンに、夏に旬を迎えるとうもろこしを様々なかたち、食感におよそ七変化させております、お皿の中を探してみてくださいませ、ソースがわりには極上のバーボンで香り付けたコンソメ、フランス料理の代表的な調理技術、伝統を含んだスープをあえて作り続け、次世代に伝承していきたいという考えでもあります。
●ブランマンジェココ/パイナップル/パッション/ライム/ラム/アロエベラ/ミント/コショウ/ナツメグ/クローヴ/生姜
※暑い夏にピッタリなカクテル「ピニャコラーダ」をイメージして作りました。濃厚で滑らかなココナッツのブタンマンジェに完熟のパイナップルをパッションピューレ、クウォーターエピスと共に香り高くソテーし、愛知県産アロエベラを自家製コンポートにし、酸味を効かせた爽やかなジンジャーラムとミントのグラニテと共にお召し上がり下さい
●クリームチーズ/マスカルポーネ/パルメザン/サワークリーム/ルビーチョコレート/フランボワーズ/メレンゲ/レモン/ライチ/ミント/黒胡椒/ピンクペッパー
※2種のチーズ(クリームチーズ、マスカルポーネ)を使用した濃厚なチーズケーキとダーク、ミルク、ホワイト、ブロンドに次ぐ第5のチョコレート、カカオバリー社のルビーチョコレートのガナッシュのハーモニー、ピンクペッパーを効かせたフランボワーズのクーリ、爽やかなライチのソルべと共にお楽しみ下さい。
ミニャルディーズ(2016.7.7~2019)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ


ディナーコース「Nabeno-Ism」¥20,000(税込)

※¥15,000(税込)のショートディナーコースもご用意出来ます。
ご予約時に、お申し付けください。コース料理は、テーブル毎に統一とさせて頂いております。

タイユバンロブションの1階にあったレストランカフェフランセ、私が30歳の時に初めて料理長に就任し、その時に創作した料理です。
以前はにんにくが効いたかなりパワフルな味でしたが、今年はあえてにんにくを使わず隠し味に兵庫県のトマト生産者安永さんの作るカンパリトマトのジャム、メープルシロップ、オレンジをあわせて優しい味わいにいたしました。上にのせるエキュームは低脂肪牛乳にレモングラスの香りを付けペルノー酒をひと垂らしし、修行地であるサントロペやニース、モナコの懐かしい風味を香らせました。
地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/ラディッシュ/アーモンド/ノルマンディー生チーズ/からすみ
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち

④リヨン伝統ソーセージ ロゼットで巻いたプラム
●ロゼット/プラム
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
●和歌山県紀ノ川鮎/米粉/四年熟成鮎パテ/泉州水ナス/馬込半白胡瓜/富里スイカ/胡瓜/花丸胡瓜/ミント/鮎魚醤/シャルトリューズ/薬研堀スパイス/エストラゴン/花穂紫蘇/マイクロオゼイユ/ノルマンディーフレッシュチーズ/マヨネーズ/オゼイユフォンデュ/
※2019年4回目の夏の鮎料理、フィレは皮目のみに米粉を付け太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にフライパンに接着させないで間接的に加熱しフワッと仕上げました。
鮎パテは鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えました。
フランスでは定番の川魚に対する酸味のアプローチで、オゼイユ(酸葉、スカンポ)を乳脂肪、鮎魚醤と合わせ冷たいソースオゼイユとしました、キュウリウオ科の名の相性で、西瓜、胡瓜、花丸胡瓜、江戸東京野菜馬込半白きゅうりとのコンビネーションをお楽しみ下さい。
●ラングスティーヌ/花ズッキーニ/ズッキーニ/ひよこ豆/コリアンダーシード/クミンシード/フヌイユシード/白胡椒/クローブ/ナツメグ/Nabeno-Epice薬研堀調合/カレー粉/ターメリック粉/ココナッツ/蜂蜜/エシャロット/生姜/ノイリー酒/ブイヨンドヴォライユ/フランス産発酵バター/生クリーム/食用花/フレッシュコリアンダー/檜原村ゆず新芽パウダー
※夏はスパイスを効かせた料理を作りたくもなり、食べたくもなります。今年の夏は自家ブレンドした混合香辛料と薬研堀調合Nabeno-Epiceをソース、焼き上げたラングスティーヌに使用しております、夏が旬のズッキーニは花は生、軸はマリネ、太いズッキーニは素揚げし、異なるハーモニーを表現しております、ソースは香味野菜をハチミツと共にキャラメリゼし、ココナッツ、スパイス、ノイリー酒、ブイヨン、そしてたっぷりの発酵バターで乳化させたリッチな口当たりとなっております、
皿に残ったソースも余すことなく美味しいパンですくい取ってお楽しみくださいませ。
●フォアグラ/ルバーブ/フランボワーズ/生姜/ミント/バッハコーヒー/フリーズドライフランボワーズ/パンデピス/木村屋本店人形焼き/スーズ(フランス原産リキュール主な原材料はリンドウ科の植物であるゲンチアナの根)/鴨のコンソメ/大豆レシチン/トレハロース/白ワイン/ヴェルヴェーヌ/
※夏のフルーツ?野菜?の代表格であるルバーブ、1992年にお世話になったLyon近郊にあったレストランラテラスのグランシェフ、ジェラールアントナンシェフの大好きな食材でした、レストランでは主にタルト、コンポートに調理しておりました。そんな師匠との思い出を辿り、私はフォアグラの油脂に対してのルバーブの強い酸味、コーヒー、スーズの苦味、それを受け止めるポテンシャルを持つ木村屋本店の人形焼きで皿のハーモニーを調和させました、フレッシュ&フリーズドライのフランボワーズとのコンビネーションもお楽しみください。
●天然マナガツオ/つぶ貝酒蒸し/ジロール茸/浜中町塩雲丹/そばがき/ムール貝/クレームドゥーブル/マッシュルーム/フヌイユ/エシャロット/パルメザンチーズ/パン粉/発酵バター/純米酒/白ワイン/ノイリー酒/おかひじき/フヌイユ花/アネット
 ※フランスポワトゥーシャラント地方料理であるムクラード、師匠ロブション氏の故郷の名物料理でもあります。ムール貝の煮汁がベースとなるソースで、Nabeno-Ismではムール貝を純米酒とベルモット酒、干し貝柱と共に煮出し、つぶ貝の酒蒸しエッセンス、クレームドゥーブル、発酵バターを加えバーミックスで空気を含ませてカプチーノ状に仕上げてます、
付け合わせは少し厚めにスライスしたつぶ貝と旬のジロール茸、食感の近い2つを合わせてみました。浜中町の塩雲丹と海藻のクルートで焼き上げたマナガツオと共に小さなフランスの海をお召し上がりください。
●イタリア産ラプロー/網脂/木の芽/セージ/サリエット/エストラゴン/イタリアンパセリ/アンチョビ/パン粉/シャンピニオン/レモンの皮/枝豆/アーモンドミルク/ブラックチェリー/粒マスタード/ディジョンマスタード/マスタードリーフ/和がらし/白ポルト酒/にんにく/エシャロット/ブイヨン
※Nabeno-Ismでは初登場のラプロー、マスタード、ハーブ、とのコンビネーションがフランス料理ではポピュラーです、その間違いない組み合わせを一皿にまとめ上げました。
淡白な背肉に腎臓とアンチョビ、レモンを効かせたファルスを詰め、外側からは網脂のコクとハーブの爽やかさを移しながらシンプルにローストしました。付け合わせはアーモンドミルクでとじた枝豆、アクセントに素揚げしたそら豆とマリネしたブラックチェリーをちらしました、
提供1時間前にラプローの骨、香味野菜、白ポルト酒で香り高いくほのかな甘味を感じるジュを抽出し、皿に流します。
4種類のマスタードから作った奥深く爽やかなコンディモン→薬味を添えながらお召し上がりください。
Ou 又は
●国産交雑牛フィレ肉/カンボジア生黒胡椒ペースト/コンソメ/ヤングコーン/ゴールドラッシュ/コーンクリーム/自家製ポレンタチップス/マイクロクレソン/種亀最中皮/マコモダケ/山椒オイルパウダー/
※2019年の夏の牛フィレ肉&コンソメは更に進化洗練させたバージョンに、夏に旬を迎えるとうもろこしを様々なかたち、食感におよそ七変化させております、お皿の中を探してみてくださいませ、ソースがわりには極上のバーボンで香り付けたコンソメ、フランス料理の代表的な調理技術、伝統を含んだスープをあえて作り続け、次世代に伝承していきたいという考えでもあります。
●白桃/ロゼシャンパン/ヴェルヴェーヌ/フランボワーズ/レモン/アニス/シナモン/ミント
※夏が旬の白桃を皮ごとロゼシャンパン、スパイス、ヴェルヴェーヌで香り高くコンポートにし、その煮汁でジュレ、ソルべを作り、
一皿丸ごと白桃づくしのデザートになっております。お客様自身がロゼシャンパンを振りかけてお召し上がり下さい。
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2019)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ