MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

ランチコース「Koma-Gata」 ¥11,000(消費税10%込み)
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
※品数が2品少ないショートコース¥8,800も承っております。
 ご希望の方はご予約時にお申し付け下さい、コース料理はテーブル毎に統一でお願いいたします。

※地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン ラ テラス、ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 駒形 種亀最中のカナッペ

種亀最中/アサヒビール熟撰/キリクリームチーズ/枝豆/谷中生姜/ベジタブルゼラチン/EXヴァージンオイル/ゲランド塩/白ペンタス
※駒形にある
http://www.tanekame.com/種亀最中の皮に2020年夏はそのままズバリの「枝豆とビール」フランス産クリームチーズに谷中生姜のジュとマリネを忍ばせ、爽やかな辛味を効かせ、ホップの苦味のジュレシートをのせました、2種(焦がし、ポッシェ)の味わいの枝豆とのハーモニーをお楽しみくださいませ。

③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗
http://kodai.jp/?transactionid=7923cff0e5ab72575fa7a9233f9d9eac48925fe5大心堂様の古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④リヨン伝統ソーセージ ロゼットで巻いたプラム
●ロゼット/ボジョレーワインパートドフリュイ/コルニッション
※思い出の街Lyon、ブションと呼ばれる小さな居酒屋に必ずあるLyon名産のシャルキュトリーの数々、中でも私自身が好きで良く食べていたロゼット
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/letter/totteoki/sausage.html流し込む相棒はもちろんLyon地酒のボジョレー、今回はパートドフリュイの技法でワインを固形化し一体化させてみました。一口で懐かしい街並みが思い出せるアミューズとなりました。
●朝挽き蕎麦粉/うに/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
和歌山県紀ノ川鮎/米粉/四年熟成鮎パテ/泉州水ナス/馬込半白胡瓜/富里スイカ/胡瓜/花丸胡瓜/ミント/鮎魚醤/シャルトリューズ/薬研堀スパイス/エストラゴン/花穂紫蘇/マイクロオゼイユ/ノルマンディーフレッシュチーズ/マヨネーズ/オゼイユフォンデュ/
※2020年5回目の夏の鮎料理、フィレは皮目のみに米粉を付け太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にフライパンに接着させないで間接的に加熱しフワッと仕上げました。
鮎パテは鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えました。
フランスでは定番の川魚に対する酸味のアプローチで、オゼイユ(酸葉、スカンポ)を乳脂肪、鮎魚醤と合わせ冷たいソースオゼイユとしました、キュウリウオ科の名の相性で、西瓜、胡瓜、花丸胡瓜、江戸東京野菜 馬込半白きゅうりとのコンビネーションをお楽しみ下さい。
●アオリイカ/アリッサ/東京柚子胡椒/酢橘/メルゲーズ/ひよこ豆/つるむらさき/オクラ/ズッキーニ(緑、黄)/スムール/ラスエルハヌート/ホンビノス貝/ブイヨンヴォライユ/純米酒/サフラン/
※Nabeno-Ismでの魚介類のクスクス仕立ては開業2年目の夏メニューでデビューし、2年間ほど作っていなかったのですが、お客様から多数復活を望むお言葉を頂き、2020年夏メニューとしてバージョンアップし戻って参りました!
スパイスの調合を微調整し、加熱すると固くなるアオリイカに日本料理の技法 蛇腹包丁を入れ、軽く蒸してからエマージュバーナーで表面を炙り、香りと味を活性化。イカの上にのせたコンディモン(薬味ペースト)も今回新たに導入、
伝統的な辛いアリッサに東京柚子胡椒などを合わせ、煙がでるくらい熱く熱した太白胡麻油をかけ香りをたたせました。
サフランで風味づけしたスムールには色とりどりのハーブと花、ココットの中にサラサラとおとし、軽く混ぜ合わせながらお楽しみくださいませ。

●妻有ポークロース肉/ローズマリー/パン粉/パセリ/ニンニク/パルメザンチーズ/モッツァレラチーズ/トマト/玉ねぎ/長茄子/赤ピーマン/黄色ピーマン/ズッキーニ/タイム/バジリコ/ジュドポー/ディジョンマスタード/ソッカパンケーキ/バルサミコ酢
※Nabeno-Ismではランチタイムに頻繁に豚肉を調理してきましたが、ほとんど真空調理にして参りました。今回はあえてフランス伝統の銅鍋とブールムスーズ(焦げる手前の泡状のバター)でゆっくりじっくりと加熱し、素材のポテンシャルを引き上げた後にキレのあるディジョンマスタードを塗り香草パン粉をつけ、香り高い朝採りローズマリーをのせサラマンドルで香ばしく焼き上げます
付け合わせは南仏野菜のgâteau仕立て、郷土料理ratatouilleの構成要素の野菜達を重ね合わせオーブンでじっくり3時間調理、野菜全てのエッセンスが凝縮したベースにバルサミコ酢で酸味を補いセルクルに入れモッツァレラとパルメザンチーズ2つの味わいと共に再度焼き上げます、焼き立てのソッカパンケーキと共にお楽しみください、今回のこの料理のテーマはまさに南仏。
研修、仕事で滞在し、住んでいた時代を思い出し、土地の香り、ハーブの香りの記憶を辿りながら作りました。
●対馬産穴子/完熟トマト/ミニフヌイユ/アンチョビ/ニンニク/アーモンド/パルメザンチーズ/ミニトマト/黒オリーブ/塩レモン/ラベンダー/エクストラバージンオリーブオイル/ナスタチウム/アネット/フィンガーライム/ひよこ豆ベニエ粉/シチリア島産ケイパー/赤ワイン酢/エシャロット/
※江戸前の天ぷらの世界でメソと呼ばれている マアナゴの35センチ以下のサイズを使用し、ひよこ豆ベニエ粉で揚げていきます。加熱もしっかり芯まで揚げ切るイメージで香ばしく揚げ、穴子の香りを最大限に引き出します。
熱々の穴子に対してのトマトのマリネはその蓄えた旨味と水分が天つゆ替わりのイメージ、是非一緒にお召し上がりください、付け合わせはこちらも南仏、特にニーズ近郊の風景が浮かび上がるような味のハーモニーを再現いたしました。

●ココナッツ/ジャージー牛乳/練乳/パイナップル/パッション/ラム酒/アロエ/ライム/ミント/4エピス
※夏にぴったりのカクテル「ピニャコラーダ」をイメージして作りました。完熟のパイナップルをパッションピューレと4エピスで香ばしくソテーし、濃厚なジャージー牛乳を使用してココナッツのブランマンジェを作り、天然の生姜とスパイスで漬け込まれたフランス製ブラックジンジャーラム「スパイテイル」を使用した爽やかなグラニテとのマリアージュをお楽しみ下さい。
●白桃/フランボワーズ/シャルトリューズ/ベルベンヌ/サワークリーム/バニラ/アーモンド/ミント/ベゴニアの花
※旬の白桃を2種類の調理法で
・白ワイン、レモン、ベルベンヌ、シナモン、アニスなどのスパイスと共にコンポートに
・瑞々しい生の白桃を砂糖、レモン汁と共に真空コンポートに
2種の白桃に爽やかなサワークリームのムースと濃厚なバニラのブリュレ、ライムの香るシャルトリューズのソルベを合わせ、
オーギュストエスコフィエ考案ピーチメルバのイメージで。
ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥22,000(消費税10%込み)
※コロナウィルス感染拡大による、東京都の営業時間短縮要請を受け、当面の間、記載内容と別のコース料理を提供致します。

※地域食文化融合スナックをお楽しみください。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン ラ テラス、ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 駒形 種亀最中のカナッペ

種亀最中/アサヒビール熟撰/キリクリームチーズ/枝豆/谷中生姜/ベジタブルゼラチン/EXヴァージンオイル/ゲランド塩/白ペンタス
※駒形にある
http://www.tanekame.com/種亀最中の皮に2020年夏はそのままズバリの「枝豆とビール」フランス産クリームチーズに谷中生姜のジュとマリネを忍ばせ、爽やかな辛味を効かせ、ホップの苦味のジュレシートをのせました、2種(焦がし、ポッシェ)の味わいの枝豆とのハーモニーをお楽しみくださいませ。

③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗
http://kodai.jp/?transactionid=7923cff0e5ab72575fa7a9233f9d9eac48925fe5大心堂様の古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④リヨン伝統ソーセージ ロゼットで巻いたプラム
●ロゼット/ボジョレーワインパートドフリュイ/コルニッション
※思い出の街Lyon、ブションと呼ばれる小さな居酒屋に必ずあるLyon名産のシャルキュトリーの数々、中でも私自身が好きで良く食べていたロゼット
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/letter/totteoki/sausage.html流し込む相棒はもちろんLyon地酒のボジョレー、今回はパートドフリュイの技法でワインを固形化し一体化させてみました。一口で懐かしい街並みが思い出せるアミューズとなりました。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
和歌山県紀ノ川鮎/米粉/四年熟成鮎パテ/泉州水ナス/馬込半白胡瓜/富里スイカ/胡瓜/花丸胡瓜/ミント/鮎魚醤/シャルトリューズ/薬研堀スパイス/エストラゴン/花穂紫蘇/マイクロオゼイユ/ノルマンディーフレッシュチーズ/マヨネーズ/オゼイユフォンデュ/
※2020年5回目の夏の鮎料理、フィレは皮目のみに米粉を付け太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にフライパンに接着させないで間接的に加熱しフワッと仕上げました。
鮎パテは鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えました。
フランスでは定番の川魚に対する酸味のアプローチで、オゼイユ(酸葉、スカンポ)を乳脂肪、鮎魚醤と合わせ冷たいソースオゼイユとしました、キュウリウオ科の名の相性で、西瓜、胡瓜、花丸胡瓜、江戸東京野菜 馬込半白きゅうりとのコンビネーションをお楽しみ下さい。
●マダカアワビ/アリッサ/東京柚子胡椒/酢橘/メルゲーズ/ひよこ豆/つるむらさき/オクラ/ズッキーニ(緑、黄)/スムール/ラスエルハヌート/ホンビノス貝/ブイヨンヴォライユ/純米酒/サフラン/
※Nabeno-Ismでの魚介類のクスクス仕立ては開業2年目の夏メニューでデビューし、2年間ほど作っていなかったのですが、お客様から多数復活を望むお言葉を頂き、2020年夏メニューとしてバージョンアップし戻って参りました!
スパイスの調合を微調整、大根のジアスターゼと純米酒の力を借り真空湯煎調理したアワビは殻付き、肝付きで調理し、アワビの持っている香りを最大限に引き出しました
アワビの上にのせたコンディモン(薬味ペースト)も今回新たに導入、
伝統的な辛いアリッサに東京柚子胡椒などを合わせ、煙がでるくらい熱く熱した太白胡麻油をかけ香りをたたせました。
サフランで風味づけしたスムールには色とりどりのハーブと花、ココットの中にサラサラとおとし、軽く混ぜ合わせながらお楽しみくださいませ。

●フォアグラ/アメリカンチェリー/佐藤錦/バッハコーヒー粗挽き/餡なし人形焼/パンデピススパイス/アニスエトワール/キルシュ/グランマルニエ/ピスタチオキャラメリゼ/新生姜/ミント/鴨コンソメジュレ
※2020年夏メニューのフォアグラは初夏のフルーツの代表格であるアメリカンチェリー、佐藤錦と外国と日本のさくらんぼの互いの良さを引き立て合うようなバランスに整えました。
フォアグラの油脂に対してのフルーツ類というフランス料理の定義に基づき、ジュビレ、マリネ、コンフィチュールと変化させ味の深みと奥ゆきを表現、ドイツ伝統菓子"キルシュクーヘン"の加熱したチェリー、ショコラ、生地、スパイス、のコンビネーションを紐解き、全体の味を引き締め、繋げる役割で、フォアグラにはバッハコーヒーを挽きかけてあります。木村家本店の人形焼きにはグランマルニエとフレッシュオレンジジュースをアンビベ、鴨の脂に対してのもう一つのフルーツの香りを合わせ、エレガントな味わいに
甘味、苦味、塩味、脂味、リキュールの香り、全てのハーモニーをお楽しみください。
●オマールブルー/フランス産発酵バター/益田市産クロモジ/万願寺とうがらし/インカの目覚め/オニオンキャラメリゼ/黄色パプリカコンフィ/豚足/ジュドオマール/ローズマリー/エシャロットフォンデュ/黒胡椒/エルブドプロヴァンス/ブールノワゼット/オマールオイル/ライ麦パン粉
※フランスブルターニュ地方の漁師はオマール海老の漁に行く時にジャガイモを船に積み船上で一緒に煮込んで食べたというお話、そのイメージでかの偉大なる料理人アランシャペル氏がオマール海老とじゃがいものラグーを作りいつか味わってみたいと思いつつも叶わずに憧れて自身で作り始めた料理です、じゃがいもは蒸しあげてからバター、ニンニク、オマールオイルで練り上げ、素揚げした万願寺とうがらしに爪の肉をファルスしライ麦パン粉で焼き上げます、尾の身はたっぷりのブールノワゼットに清涼感溢れるクロモジの枝と葉をいれて殻付きで焼き上げます。
薫り高いジュにはコライユでコクと濃度を付けローズマリーで香り付け…仕上げに豚足のゼラチン質たっぷりで熱々のガルニチュールを尾の身にのせます、動物性の旨味と甲殻類の相乗効果もフランス料理の伝統的な技になります、ナイフで大振りに切り、ダイナミックかつ繊細な味わいをお楽しみください。
●国産交雑フィレ肉/とうもろこし/ヤングコーン/ポレンタチップ/ルッコラオイルパウダー/バーボン/カンボジア生胡椒ペーストコンソメ/種亀最中/セルフィユ/ブラウンマッシュルーム/ジュドポー/マイクロセルバチコ/肉醤
※2020年の夏の牛フィレ肉&コンソメは更に進化洗練、シンプルバージョンに、夏に旬を迎えるとうもろこしを様々なかたち、食感に変化させております、ソースがわりには極上のバーボンと焦がしとうもろこしで香り付けたコンソメ、フランス料理の代表的な調理技術、伝統を含んだスープをあえて作り続け、次世代に伝承していきたいという考えと夏バテ防止にコンソメで滋養を補って頂きたいとの願いを込めて
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ