MENU,ナベノイズム

TEL:03-5246-4056

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

ランチコース「Koma-Gata」￥15,000（消費税10％込み）
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。

L’Amuse-bouche 
淡路島直送　新タマネギのヴルーテ・グラッセ　軽やかな丁子のエキュームをのせ
新タマネギの葉のピストゥーとブラックタピオカをひそませて
近隣老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナック
種亀最中のミニタルト　空豆の素揚げ、桜海老とフムス、
鶏のハツのコンフィとハラペーニョを重ねて
Nabeno-Gougère Printemps　（クレーム・ド・サンマルスラン、雲丹）
アントナン風グリーンオリーヴマリネ
セグロイワシの酢漬けとラディ・オ・ブールのピンチョス 『鰯の胡麻漬け』のインスパイア
淡路島直送　新タマネギのヴルーテ・グラッセ　軽やかな丁子のエキュームをのせ
新タマネギの葉のピストゥーとブラックタピオカをひそませて
 
近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 

② 駒形 種亀最中のカナッペ
種亀最中のミニタルト　空豆の素揚げ、桜海老とフムス、鶏のハツのコンフィとハラペーニョを重ねて
●
※

③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様https://kodai.jp/user_data/about_kodai.php古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。

④セグロイワシの酢漬けとラディ・オ・ブールのピンチョス 『鰯の胡麻漬け』のインスパイア
●
※

⑤Nabeno-Gougère Printemps　（クレーム・ド・サンマルスラン、雲丹）
●グージェール/
 ※
La Farine de sarrasin
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとのアンサンブル、
塩ウニ、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵と共に
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
Les Huîtres “KANAWA” et Coquillages
広島県かなわ水産牡蠣のコンフィとベビーオイスター
春の海と山のハーモニー（貝類、山菜、春野菜）
蕗の薹のタップナードとなめらかなアイオリソース　レモングラスのエキュームを添えて
●かなわ水産牡蠣/ベビーオイスター/タプナード/蕗の薹/メークイン/エシャロット/にんにく/キウイフルーツ/赤貝/ミルガイ/ゲランド塩ジュレ/ミント/アイオリソース/こごみ/タラの芽/行者にんにく/スナップエンドウ/レモングラス/ストラッチャテラ
 
※日本の春は山菜と貝類が美味しくなる時期、山菜は人間が本来欲する春の苦味、デトックス効果も含めて自然体で口に運びたくなります、貝類も海水温が上がりプランクトンが活性化し、身が充実してきます、貝類は純米酒マリネ、大白オイルコンフィ、炭火バーナー炙り、生姜汁マリネなどを使い分け、海水ジュレシート、じゃがいもマリネ、にんにくとサフランの香るアイオリソース、黒オリーブのタプナードと蕗の薹を合わせ、2023年度は日本の春と南仏の春の融合をイメージいたしました。
Œuf mollet et Asperges Blanches pocher à la minute
フランス　ロワール産ホワイトアスパラガス　ア・ラ・ミニッツでポッシェし、
奥井海生堂白とろろをまとわせて
ホタルイカのマリネ、奈良県産リーフマウンテンエッグのウフモレとOSMICトマトのコンディモンを添え、
ソース・アロマートオランジェ
Le Porc
新潟県産妻有ポークロース肉のヴァントレッシュ・フレ64℃で1時間真空調理
ラべンダーの香りと共に
豚足入り万願寺とうがらしのファルシとオレイユ・ド・ポー
薫り高い生ハムのブイヨン
ポワヴロン・ヴェールとイタリアンパセリのオイルをあしらって
Ou
又は
＊当日の仕入れ状況により変更する場合がございます。
Le SAWARA à la genevoise moderne
三重県鳥羽産神経〆トロサワラ　アンチョビをピケし、米粉を纏いプランチャで片面焼き、
スモークミルクエキュームをあしらい ほうれん草、徳島県丸浅苑ちいたけ、
ペコロスとベーコンの全粒粉ベニエにブール・ド・シャンピニオンデュクセルをのせて
ソース・ジュヌボワーズ　モデルヌ
●トロサワラ/徳島県丸浅苑ちいたけ/雪下ちぢみほうれん草/アンチョビ/ペコロス/ブールドシャンピニオンデュクセル/全粒粉ベニエ生地/ベーコン/ソースジュヌボワーズ/スモークミルク
 
※三重県鳥羽市で水揚げされる神経締めのトロサワラ、その素晴らしい味わいと身質を豪快に味わって頂く一皿です、本来サーモン、鰻と淡水魚のソースとして使われるジュネーブ風のソース、赤ワインベースでアンチョビバターで仕上げる伝統的なソースですが、今回は赤ワインのキレとコクを全面にだし、アンチョビを鰆に差し込み、鰆自身の持つ良質な脂をバター代わりとし、味の着地点としました。
付け合わせはマトロートのイメージで、シャンピニオン、オニオン、ベーコン、パセリをあしらい、フランス料理の揺るぎ無い迫力を表現いたしました。
1er Dessert 
島根県『アグリみと』美都いちごをスープ・グラッセとグラニテに、
濃厚なココナッツのムースにのせ
バジルのピストゥとテキーラのグラニテを忍ばせて
カクテル『マルガリータ』のイマージュ
2em Dessert 
フロリダ産　グレープフルーツのデクリネゾン
2種のガトーフロマージュと合わせ、ヴァシュラン仕立てに、
爽やかな春を感じるハーブのメドレー
Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 ●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 ●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 ●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥25,000（消費税10％込み）
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。

L’Amuse-bouche 
淡路島直送　新タマネギのヴルーテ・グラッセ　軽やかな丁子のエキュームをのせ
新タマネギの葉のピストゥーとブラックタピオカをひそませて
近隣老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナック
種亀最中のミニタルト　空豆の素揚げ、桜海老とフムス、
鶏のハツのコンフィとハラペーニョを重ねて
Nabeno-Gougère Printemps　（クレーム・ド・サンマルスラン、雲丹）
アントナン風グリーンオリーヴマリネ
セグロイワシの酢漬けとラディ・オ・ブールのピンチョス 『鰯の胡麻漬け』のインスパイア
淡路島直送　新タマネギのヴルーテ・グラッセ　軽やかな丁子のエキュームをのせ
新タマネギの葉のピストゥーとブラックタピオカをひそませて
 
近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 

② 駒形 種亀最中のカナッペ
種亀最中のミニタルト　空豆の素揚げ、桜海老とフムス、鶏のハツのコンフィとハラペーニョを重ねて
●
※

③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様https://kodai.jp/user_data/about_kodai.php古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。

④セグロイワシの酢漬けとラディ・オ・ブールのピンチョス 『鰯の胡麻漬け』のインスパイア
●
※

⑤Nabeno-Gougère Printemps　（クレーム・ド・サンマルスラン、雲丹）
●グージェール/
 ※
La Farine de sarrasin
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとのアンサンブル、
アキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵と共に
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
Les Huîtres “KANAWA” et Coquillages
広島県かなわ水産牡蠣のコンフィとベビーオイスター
春の海と山のハーモニー（貝類、山菜、春野菜）
蕗の薹のタップナードとなめらかなアイオリソース
レモングラスのエキュームを添えて
●かなわ水産牡蠣/ベビーオイスター/タプナード/蕗の薹/メークイン/エシャロット/にんにく/キウイフルーツ/赤貝/ミルガイ/ゲランド塩ジュレ/ミント/アイオリソース/こごみ/タラの芽/行者にんにく/スナップエンドウ/レモングラス/ストラッチャテラ
 
※日本の春は山菜と貝類が美味しくなる時期、山菜は人間が本来欲する春の苦味、デトックス効果も含めて自然体で口に運びたくなります、貝類も海水温が上がりプランクトンが活性化し、身が充実してきます、貝類は純米酒マリネ、大白オイルコンフィ、炭火バーナー炙り、生姜汁マリネなどを使い分け、海水ジュレシート、じゃがいもマリネ、にんにくとサフランの香るアイオリソース、黒オリーブのタプナードと蕗の薹を合わせ、2023年度は日本の春と南仏の春の融合をイメージいたしました。
La Daurade
天然桜鯛を太白オイルでアロゼしながらしっとりと加熱
江戸前ガリと2種のグレープフルーツのコンディモン、シャンピニオンデュクセルとのハーモニー
進化系ブール・ブラン　グレープフルーツの香りと共に
●天然真鯛/グレープフルーツ/ジンジャー/エシャロットピューレ/北海道別海町発酵バター/フランス産発酵バター/ピマンデスプレット
 シャンパンビネガー/シャンピニオン・デュクセル
 
※旬の桜鯛に2種のグレープフルーツの薬味をあしらい、酸味、甘味、辛味、苦味、塩味をキーワードとし伝統的加熱方であるアロゼによりパサつきなく滑らかに仕上がった鯛のきめ細やかな白身をお召し上がりください。
ソースはこれもフランス料理のマザーソースの一つである『sauce beurre blanc ソース　ブール・ブラン』を更に進化させ、エシャロット、バター、酸味、をより感じやすく再構築、今回はこれにグレープフルーツの苦味を加味しバランスを整えました。
最後の一滴まで余す事なく焼きたてのバゲットでソースもお楽しみくださいませ。
Le Filet de Veau
ブルターニュ産仔牛フィレ肉にモリーユ茸とコンテチーズを詰め　クロメスキ仕立てに
マディラ酒香るモリーユ茸のフリカッセと長崎県産グリーンアスパラガス、
フランス産フォアグラを添えて　薫り高いジュ・ド・ヴォー
1er Dessert 
島根県産『アグリみと』美都いちごのスープグラッセに仕立て、
濃厚なブランマンジェに注ぎ
バジルのピストゥとハイビスカスのエキュームと共に
カクテル「マルガリータ」の香りを漂わせて
2em Dessert
< Gâteau Opéra@KOMAGATA >
慶応四年創業　浅草木村屋　人形焼と
日本堤　バッハコーヒー　イタリアンエスプレッソとのデュオ
●人形焼/日本堤バッハコーヒー/ヴァローナ社マンジャリ/p125/バタークリーム/プラリネ/炭酸水/ミクロンコーヒーパウダー/金箔
 
フランスの老舗菓子店「ダロワイヨ」発祥のケーキ「ガトーオペラ」をデザート仕立てに、ナベノイズムでしか食べられない浅草の老舗店と共に再構築した一皿です。
慶応四年創業の木村屋 人形焼を日本堤に店を構えるバッハコーヒーのイタリアンエスプレッソを贅沢に染み込ませ、香り高いプラリネのバタークリームとフランス ヴァローナ社のマンジャリのガナッシュと合わせました。
 本来ならバタークリームと濃厚なガナッシュでガトー仕立てとしては完成ですが、皿盛りデザートとして、ヴァローナ社のショコラを超えたショコラ「P125」と炭酸水を使用しエアリー感を出したソルベ、ガトーオペラの特徴的である表面の鏡のようなミロワールをバッハコーヒーのイタリアンエスプレッソのジュレで表現し、皿盛りデザートとして完成させました。
Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
 ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 ●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 ●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 ●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ