サラダ菜のヴルーテ・グラッセ　ナツメグのエキュームをのせ、ブラックタピオカをひそませて

近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 

② 駒形 種亀最中のミニタルト　空豆の素揚げとフムス、イベリコチョリソ、鶏のハツのコンフィとハラペーニョを重ねて

●種亀最中/桜エビ/そら豆/ひよこ豆/ミント/白胡麻ペースト/エストラゴン/オリーブオイル/レモン汁/鶏ハツコンフィ
※春に旬を迎える駿河湾の桜海老、今まで色々な最中タルトに仕上げて来ましたが、2023年の春は豆と辛味の関係、フランス料理伝統料理で見受けられます甲殻類と家禽類の組み合わせを桜海老と鶏のハツのコンフィに置き換え、一口にまとめました。
豆は素揚げにしたそら豆で香りと食感を、白胡麻ペーストで仕上げたひよこ豆のピュレはレバノン料理フムスḥummuṣをイメージし、豆のしっかりとした味わいを加味し、一口でも厚みのある、迫力のある味わいを目指しました。
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様https://kodai.jp/user_data/about_kodai.php古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。

④セグロイワシの酢漬けとラディ・オ・ブールのピンチョス 『鰯の胡麻漬け』のインスパイア
●ラディッシュ/黒ゴマ/ガリ生姜/塩バター/木の芽/ピマンデスプレット
※千葉県九十九里浜に伝わる郷土料理『鰯の胡麻漬け』、セグロ鰯を塩締めし、酢締め、生姜、鷹の爪、そして大量の黒胡麻をまぶした料理
最初に食べたのは九十九里が地元の友人が教えてくれて送って頂いたのが最初でした。
鰯の強烈な塩、酢の締め具合、生姜、鷹の爪、黒胡麻のハーモニーは忘れる事の出来ない味わいでした。フランスのラディオブールとの融合をお楽しみください。
⑤Nabeno-Gougère Printemps　（クレーム・ド・サンマルスラン、雲丹）
●グジェール/自家製塩雲丹/サンマルセラン/芽ねぎ/ソースモルネー
※ブルゴーニュ地方のアペリティフ時にキール、クレマン・ド・ブルゴーニュなどと一緒に食されるグリュイエールチーズを混ぜたシュー生地を使ったおつまみ、本来はそのまま食べるのですが、2023年春は滑らかなテクスチャーをテーマにLyon地方名産チーズのサンマルスランをソースモルネーベースの滑らかなクリームに仕上げカスタードクリームのイメージと質感に、これに自家製塩雲丹を重ね、多めの芽ねぎを薬味代わりに忍ばせましたシンプルな構成ですが、似た香りを持つ雲丹とチーズを合わせひと口で贅沢な気分になれる最上級のグージェールを作り上げました。
是非ひと口でお召し上がりくださいませ。

●活け締めスズキ/アネット/奥井海生堂とろろ昆布/純米酒/フヌイユ/アネット/オゼイユ/じゃがいも/水茄子/スナップエンドウ/キウイ/レモングラス/唐津サフラン/パジリック/松の実/パルメザンチーズ/Nabeno-Sauce/エシャロット/かたゆで卵/アマランサス/むらめ
 
※今回のこの一皿はプロヴァンス料理の様々な調理法、ソース、定義を組み合わせブラッシュアップさせ整えました、スズキはエスカロップに切り分けてから純米酒、塩、トレハロース、胡椒で脱水シートマリネに、余分な水分をなくし、旨みを凝縮させてからとろろ昆布とアネットでロール状に整えました。

サラダ菜のヴルーテ・グラッセ　ナツメグのエキュームをのせ、ブラックタピオカをひそませて

近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 

② 駒形 種亀最中のミニタルト　空豆の素揚げとフムス、イベリコチョリソ、鶏のハツのコンフィとハラペーニョを重ねて

●種亀最中/桜エビ/そら豆/ひよこ豆/ミント/白胡麻ペースト/エストラゴン/オリーブオイル/レモン汁/鶏ハツコンフィ
※春に旬を迎える駿河湾の桜海老、今まで色々な最中タルトに仕上げて来ましたが、2023年の春は豆と辛味の関係、フランス料理伝統料理で見受けられます甲殻類と家禽類の組み合わせを桜海老と鶏のハツのコンフィに置き換え、一口にまとめました。
豆は素揚げにしたそら豆で香りと食感を、白胡麻ペーストで仕上げたひよこ豆のピュレはレバノン料理フムスḥummuṣをイメージし、豆のしっかりとした味わいを加味し、一口でも厚みのある、迫力のある味わいを目指しました。
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様https://kodai.jp/user_data/about_kodai.php古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。

④セグロイワシの酢漬けとラディ・オ・ブールのピンチョス 『鰯の胡麻漬け』のインスパイア
●ラディッシュ/黒ゴマ/ガリ生姜/塩バター/木の芽/ピマンデスプレット
※千葉県九十九里浜に伝わる郷土料理『鰯の胡麻漬け』、セグロ鰯を塩締めし、酢締め、生姜、鷹の爪、そして大量の黒胡麻をまぶした料理
最初に食べたのは九十九里が地元の友人が教えてくれて送って頂いたのが最初でした。
鰯の強烈な塩、酢の締め具合、生姜、鷹の爪、黒胡麻のハーモニーは忘れる事の出来ない味わいでした。フランスのラディオブールとの融合をお楽しみください。
⑤Nabeno-Gougère Printemps　（クレーム・ド・サンマルスラン、雲丹）
●グジェール/自家製塩雲丹/サンマルセラン/芽ねぎ/ソースモルネー
※ブルゴーニュ地方のアペリティフ時にキール、クレマン・ド・ブルゴーニュなどと一緒に食されるグリュイエールチーズを混ぜたシュー生地を使ったおつまみ、本来はそのまま食べるのですが、2023年春は滑らかなテクスチャーをテーマにLyon地方名産チーズのサンマルスランをソースモルネーベースの滑らかなクリームに仕上げカスタードクリームのイメージと質感に、これに自家製塩雲丹を重ね、多めの芽ねぎを薬味代わりに忍ばせましたシンプルな構成ですが、似た香りを持つ雲丹とチーズを合わせひと口で贅沢な気分になれる最上級のグージェールを作り上げました。
是非ひと口でお召し上がりくださいませ。

●活け締めスズキ/アネット/奥井海生堂とろろ昆布/純米酒/フヌイユ/アネット/オゼイユ/じゃがいも/水茄子/スナップエンドウ/キウイ/レモングラス/唐津サフラン/パジリック/松の実/パルメザンチーズ/Nabeno-Sauce/エシャロット/かたゆで卵/アマランサス/むらめ
 
※今回のこの一皿はプロヴァンス料理の様々な調理法、ソース、定義を組み合わせブラッシュアップさせ整えました、スズキはエスカロップに切り分けてから純米酒、塩、トレハロース、胡椒で脱水シートマリネに、余分な水分をなくし、旨みを凝縮させてからとろろ昆布とアネットでロール状に整えました。

●天然真鯛/グレープフルーツ/ジンジャー/エシャロットピューレ/北海道別海町発酵バター/フランス産発酵バター/ピマンデスプレット/シャンパンビネガー/シャンピニオン・デュクセル
 
※旬の桜鯛に2種のグレープフルーツの薬味をあしらい、酸味、甘味、辛味、苦味、塩味をキーワードとし伝統的加熱方であるアロゼによりパサつきなく滑らかに仕上がった鯛のきめ細やかな白身をお召し上がりください。
ソースはこれもフランス料理のマザーソースの一つである『sauce beurre blanc ソース　ブール・ブラン』を更に進化させ、エシャロット、バター、酸味、をより感じやすく再構築、今回はこれにグレープフルーツの苦味を加味しバランスを整えました。
最後の一滴まで余す事なく焼きたてのバゲットでソースもお楽しみくださいませ。

●人形焼/日本堤バッハコーヒー/ヴァローナ社マンジャリ/p125/バタークリーム/プラリネ/炭酸水/ミクロンコーヒーパウダー/金箔
 
フランスの老舗菓子店「ダロワイヨ」発祥のケーキ「ガトーオペラ」をデザート仕立てに、ナベノイズムでしか食べられない浅草の老舗店と共に再構築した一皿です。
慶応四年創業の木村屋 人形焼を日本堤に店を構えるバッハコーヒーのイタリアンエスプレッソを贅沢に染み込ませ、香り高いプラリネのバタークリームとフランス ヴァローナ社のマンジャリのガナッシュと合わせました。
 本来ならバタークリームと濃厚なガナッシュでガトー仕立てとしては完成ですが、皿盛りデザートとして、ヴァローナ社のショコラを超えたショコラ「P125」と炭酸水を使用しエアリー感を出したソルベ、ガトーオペラの特徴的である表面の鏡のようなミロワールをバッハコーヒーのイタリアンエスプレッソのジュレで表現し、皿盛りデザートとして完成させました。

 ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 ●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 ●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 ●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ