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MENU Nabeno-Ism
日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
「MENU Nabeno-Ism」¥30,000（消費税10％込み）
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。
近隣老舗とのコラボスナック
①＜種亀最中のミニタルト＞
③＜L’Olive marinée＞
香ばしい桜海老とアーティーチョークのアラプランチャ、アイオリクリームチーズのミニタルト、無農薬レモンの香りと共に
●駿河湾産桜エビ/アーティーチョーク/にんにく/クリームチーズ/コリアンダーシード/無農薬レモン果汁/レモン皮摺り下ろし/マイクロコリアンダー/ニース産extraオリーブオイル
※ 『légumes à la grecque』野菜のギリシャ風マリネ、先日幕を閉じた名店、三田にあった『restaurant コートドール』斉須シェフのスペシャリテである。元々はParisの三ツ星『restaurant ヴィヴァロワ』で誕生したと言われてますが、そこから斉須シェフとパコーシェフの『ランブロワジー』で更に洗練され、日本に伝えられました。
旬の野菜を数種類オリーブオイル、コリアンダーシード、白ワイン、レーズン、などでエチュヴェしてから冷まして食べる料理ですが、この春はあえてアーティーチョークのみに特化して味の方向性のみ『légumes à la grecque』としてみました。
アーティーチョークはプランチャで焼き目を付けてからアルミ箔で包んで蒸し焼きローストに、レモン、にんにくを効かせたアイオリソースをイメージさせるクリームチーズにのせ、仕上げに太白オイルでカリッと揚げた桜エビとフレッシュコリアンダー、コリアンダーシードを挽きかけてアクセントに、一口で頬張れば自然な苦味、爽やかな酸味、桜エビの旨味、甘味、が渾然一体になり、プロヴァンスの思い出が甦ります。
アーティーチョークはプランチャで焼き目を付けてからアルミ箔で包んで蒸し焼きローストに、レモン、にんにくを効かせたアイオリソースをイメージさせるクリームチーズにのせ、仕上げに太白オイルでカリッと揚げた桜エビとフレッシュコリアンダー、コリアンダーシードを挽きかけてアクセントに、一口で頬張れば自然な苦味、爽やかな酸味、桜エビの旨味、甘味、が渾然一体になり、プロヴァンスの思い出が甦ります。
②＜Nabeno-Gougères printanière 2025＞
相模湾駿河湾産生しらすと焼き茄子のグジェール、卵黄とパルメザンチーズのフォンダンサフラネ
●生しらす/釜揚げしらす/長茄子焼き茄子/おろし生姜/地鶏卵黄/パルメザンチーズ/サフラン/EXオリーブオイル/大葉/エルブドプロヴァンス/白醤油/鮎魚醤/にんにく/鷹の爪/
※相模湾、駿河湾の春の風物詩である『しらす』生しらすと釜揚げしらすとそれぞれの良いところを見極め日替わりで仕立てます。
焼き茄子の香ばしい風味としらすの旨味、微かな苦味をつなぐのが、ルイユソースをイメージした卵黄とパルメザンチーズのフォンダン、その卵黄のコクとチーズに含まれるアミノ酸、グルタミン酸、が２つの個性を上手くまとめ上げております。日本が誇るハーブである大葉の香りもアクセントとなり、プロヴァンスと湘南の海が行き交う味わいとしました。
③＜L’Olive marinée＞
モロッコ風グリーンオリーブのマリネとマンゴーのピンチョス ジェラール・アントナン氏との想い出
●ラロッカグリーンオリーブ/完熟マンゴー/アンチョビ/サフラン/コリアンダーシード/クミンシード/ミント/マイクロコリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあった『レストラン ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルとしました。そしてこの春はほのかにカレー粉を香らせた完熟マンゴーをプラス、力強いトロピカルフルーツの酸味を加味することにより、更に進化したアントナン風オリーブマリネとなりました。
●完熟赤肉メロン/固くなったバゲット/ミネラルウォーター/オリーブ油/シェリーヴィネガー/タバスコ/ミント葉/凍らせたフランボワーズ/白ポルト酒/ブラックタピオカ/クランベリージュース/ヴェルヴェーヌ
※赤肉メロンのガスパチョ、Saint-Tropez, Vence, Nice, Monacoとプロヴァンス研修していた時に良く賄いで食べてたカヴァイヨンメロン（Melon de Cavaillon）の種を取り、窪みにフランボワーズとミント葉を入れ、白ポルト酒を注いで食べてた思い出を辿り、ガスパチョとして表現致しました。
何よりも大切なのはメロンの熟し方と品質、味わい…
フランスのメロンの味、風味に何とか近づく為に、日本の赤肉メロンの代表格、夕張メロンか最近見つけた沖縄県産の『マリアージュ』というメロンで作っております。
日本料理のデザートの水菓子と言われている素材そのままの味わいも素晴らしいのですが、更にもっと美味しく食べようとする
フランス人のナチュラルな味の探求、コンビネーションって、本当に素晴らしく、凄いと思います。
この春は更に進化させ、一体感と鼻から抜ける香り、凍らせたフランボワーズで表現した温度差、をテーマとして調理させて頂きました。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ/甘海老/オキアミの塩漬け/季節の海産物
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
季節の海産物(甘海老、塩雲丹、アオリイカ、白海老、シマエビ、生カラスミ)とキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。●和歌山県紀ノ川鮎/米粉/10年熟成鮎パテ/ストラッチャテラ/馬込半白胡瓜/キウイフルーツ/胡瓜/花丸胡瓜/ミント/鮎魚醤/シャルトリューズ/薬研堀スパイス/エストラゴン/花穂紫蘇/ナスタチウム/ノルマンディーフレッシュチーズ/マヨネーズ/タデパセリオイル/ギリシャヨーグルト/コルニッション/ホワイトバルサミコ/京都千鳥酢/ライム/クレソンスプラウト/アネット
※2025年10回目の夏の鮎料理は、創業以来続く『ナベノイズム』のスペシャリテです。
今年は更なる進化を目指し、
鮎をポワレ、マリネ、パテと3種の味わいをお楽しみ頂ける仕上げといたしました。
フィレは皮目のみに米粉を付けて太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にプランチャに接着させず間接的に加熱し、フワッと仕上げ、薬味がわりのキウイフルーツと合わせました。昨年度まではオゼイユのピュレの直線的な酸味と合わせておりましたが、フルーツの甘味が加わりより川魚の風味が引き出された気がします。
マリネは下処理で塩、胡椒、トレハ、純米酒と共に脱水シートで旨味を凝縮、短時間でサーモンマリネの状態にします、これにホワイトバルサミコ、京都千鳥酢、ライム果汁で瞬間酢締めを作り、ライムゼスト、エスプレット唐辛子、太白オイルでまとめて行きます。酸味を3種重ね合わせる事により、鮎の清涼感と透明感を引き出す事が出来ました。
これに合わせるのは鮎の学名であるキュウリウオ科に合わせた相性で、ソースとして、塩揉み胡瓜とギリシャヨーグルト、アネット、とろろ昆布のクーリ、コルニッションオイル、胡瓜の皮のエアー、胡瓜とミントのルーロー・花丸胡瓜・江戸東京野菜 馬込半白きゅうり、四川きゅうり、全国各地の名産きゅうりとのコンビネーションをお楽しみ下さい。
そして真打ちはNabeno-Ism開業時2016年から育てている鮎パテ、この夏で10年目になります。
フェルナンポワンシェフの名品『ツグミのパテ』をアイデアの源流とし、鮎を夏のジビエと捉え、鮎全てを使い切る考えでpâtéに致しました、そして、鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えたパテ、2016年の開業時の7月から作り続け、継承しており、その味わいはここ浅草駒形でしか味わえない唯一無二の『LES GOÛTS EN ÉVOLUTION de Nabeno-Ism進化するナベノイズム の味』と自負しております。
3種の鮎の調理と様々に展開する胡瓜の味わいとのハーモニーをお楽しみください。
●オマールブルー/グリーンアスパラガス/フレッシュモリーユ茸/トマトコンフィ/ヴァンジョーヌ・サバイヨン/ソース・コラリーヌ/昆布ウォーター/フランス産発酵バター/地鶏ミンチ/ピスタチオナッツ/天使の海老/セルフイユ
※Nabeno-Ism開業の2016年から今までオマール海老の料理は数々作って来ました、冷製でカルパッチョ、ショー・フロワ、殻付きでのロースト、ココット焼き、ベニエ、発酵バターポワレ、アンブーレ…いずれもオマール海老はポピュラーなカナダ産ではなく、フランス、アイルランドの「オマールブルー』にこだわって来ました。とにかく味わい、風味、コライユ、香りと全てが一級品で、特に加熱後のテクスチャーと歯切れの良さが私のオマール料理に適していると思います。この春は今までにやって来なかった調理法で表現したいと考え、パンス、腕肉はポワレしてから粗めに刻み、ソース・モルネーで絡め地鶏腿肉で作ったファルス・ア・ソーシスと合わせピスタチオナッツでファルスを作り、フィッタージュで焼売の様なイメージで包み、『pâté chaud en Demi croûte』と名付けました。通常のパイ包みですと、素材自体は蒸し焼き状態になりますが、素材を曝け出す事により表面がメイラード反応し、より複雑な味わいに、付け合わせのアスパラガスとモリーユ茸はア・ラ・ミニュットでフランス産発酵バター、昆布ウォーター、純米酒で2分間エチュヴェに、２つを引き上げたその煮汁に大ぶりに切り分けた、オマール海老尾の身を入れ強火で一気に加熱します。ジビエの血のソースをイメージさせるコライユでリエしたコクのあるソースをナッペ、アスパラガスとモリーユには全てを蒸し煮した煮汁に生クリーム、バターを乳化させ添え、ドゥミ・クルートにはトマトコンフィを添えソース・ショロンをイメージ出来るよう潰しながらサバイヨンソースと混ぜお楽しみくださいませ、フランス料理の基本的調理法が沢山詰まった一皿となりました。
●対馬産メソ穴子/ベーコン/ブラウンマッシュルーム/エスカルゴ/オゼイユピュレ/マイクロオゼイユ/木の芽/生黒胡椒ペースト/赤ワイン/マデラ酒/赤ポルト酒/三河みり/ナツメグ/自家製赤ワイン塩/全粒粉ベニエ粉/マスカルポーネ
※江戸前天ぷらの花形である穴子、天ぷら職人の方に聞くと穴子の旬は梅雨前、初夏と冬の2回あるそうで、夏は小型で20センチ以内のめそ、めそっこと言われる脂の少ないもの、逆に冬は脂ののった大型の穴子を揚げるそうで、それぞれの良さを活かした揚げ方で勝負するそうです。
Nabeno-Ismではコース料理のボリュームと味わいのハーモニーを狙う意味でいつもこの季節の小型の穴子をしっかりと香ばしく揚げきるスタイルにしており、今回はフランス郷土料理のマトロートをイメージさせる赤ワインの風味でまとめる手法に致しました。
ソースは4種類のアルコールを煮詰め、フォン類を一切加えず、煮穴子の『煮つめ』をイメージさせる味わいと仕上げに、マトロート定番の付け合わせにエスカルゴを合わせ穴子の香りとエスカルゴの共通する野手溢れる香りをリンクさせました。
仕上げに散らしたナツメグ、赤ワイン塩、キャトルエッセンス、生黒胡椒ピュレ、オゼイユピュレ、エシャロットピュレをお好みで混ぜ合わせお楽しみくださいませ。
●ホワイトグレープフルーツ/ルビーグレープフルーツ/酒粕/フロマージュブラン/エルダーフラワー/生姜/木の芽/レモングラス/エストラゴン/ペッパーミント/シャルトリューズ/りんご果汁/トニックウォーター/陳皮
※ホワイトグレープフルーツは生姜を効かせたコンフィチュール、果汁を搾り、そのまま凍らしたクラッシュアイス状に、果汁にミントの香りを纏わせ炭酸ガスを注入したエスプーマに3変化させました。ルビーグレープフルーツはそのまま新鮮なフレッシュの状態で召し上がっていただき、山口県旭酒造 獺祭の酒粕にエルダーフラワーのシロップを加えて華やかな風味を全面に押し出したムースを重ねました。
春を感じるハーブ「木の芽、レモングラス、エストラゴン、ミント」を使用し、トニックウォーターと合わせた、香り高い軽やかなソルベを作り、シャルトリューズの香りとグレープフルーツの皮から作った陳皮の心地よい苦味とのハーモニーをお楽しみください。
●ルバーブ/白ワイン/アニス/クローブ/胡椒/シナモン/ヴェルヴェーヌ/グレナデン/フランボワーズ/フロマージュブラン/山椒/ライチ/メレンゲ/ローズマリー/ザクロ/木の芽
※新鮮なルバーブを、白ワイン、スパイス、ヴェルヴェーヌと共にコンポートにし、セルクルの内側に立てた状態で並べて、フランス伝統菓子「シャルロット」のような仕立てにしました。
中央にフランボワーズのムースと、冷凍フランボワーズ、薬研堀さんの特製ナベノエピスをふりかけ、ライチのソルベ、オレンジ香るローズマリーのエスプーマを重ねていき、ヨーグルトの爽やかな酸味を感じるメレンゲとフリーズドライのフランボワーズをのせ、コンポートの煮汁で作った飴状のチュイル、キルシュ香るザクロのソースを重ね、見た目が華やかなデザートに仕上げました。
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ