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MENU Nabeno-Ism
日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
「MENU Nabeno-Ism」¥30,000（消費税10％込み）
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。
年末年始は市場のお休みや食材の仕入れの関係上、お皿数、内容変更させていただく場合がございます。ご了承のほど宜しくお願い申し上げます。
近隣老舗とのコラボスナック
①＜種亀最中のミニタルト＞
＜La mini tartelette de Tanekame Monaka Le goût de casse-croûte＞
ジャンボン・ド・パリ、フランス産バター、コンテ
一口で感じるcasse-croûte「カスクルート」ジャンボンフロマージュのイメージで
●ジャンボン・ド・パリ/フランス産バター/コンテチーズ24か月熟成/ディジョンマスタード/粒マスタード/和芥子/芽パセリ/ガーリック風味クリームチーズ/種亀最中/バゲットラペ
※casse-croûte「カスクルート」
フランス語で「割る（casser）」+「パンの皮（croûte）」という組み合わせで、文字通り「パンの皮を割る」という意味でフランスならではのサンドウィッチになります。
フランス人にとっては当たり前の軽食で私もフランスに住んでいる時、小腹が空いた時や電車に乗る前Lyonパールデュー駅構内で良く買った思い出があります。
日本人がおにぎりを旅に持参する感覚と同じなんだなあ、と感じました。今回はその思い出の味わいを一口で表現出来ないものかと考案、各パーツの最高級の味わいを組み合わせ、焼きたてのバゲットの香りを再現する為、カリカリにしたバゲットを擦りおろし、更に炙りパウダーにして忍ばせております。和芥子でキリッとさせたマスタードも良いアクセントとなっております。
②＜Nabeno-Gougères ; Œufs brouillés Glacé et aux Langue d'oursin marinée＞
地養鶏のとろけるウフ・ブルイエと汐雲丹、小松こんぶをひそませて
●生雲丹/純米酒/地鶏卵/マヨネーズ/クレムエペス/バター/京都料亭雲月謹製小松昆布/アネット/自家製雲丹塩
※この秋のナベノ-グジェールはシーズン名残りの雲丹とフランス風スクランブルエッグ『ウフ・ブルイエ』、塩昆布のコンビネーションをお楽しみ頂きます。
雲丹と鶏卵は同じ卵繋がりという事で間違いない相性という理由と、雲丹は海中の昆布や海藻を捕食するのでその共通する海の香り、ヨード香を連動させて一つにまとめてみました。
滑らかな一体化したテクスチャーと香ばしいグジェール、小松昆布の塩味と旨味のハーモニーをお楽しみくださいませ。
③< Pinchos : Radis au beurre >
Radis au beurre revisités
Nappés de beurre aromatisé aux anchois avec caviar de citron et jalapeño à la marjolaine
ラディ・オ・プールの再構築
アンチョビ風味のブール・サレを纏い、ハラペーニョとシトロンキャビア、マジョラムを香らせて
●ラディッシュ/フランス産発酵バター/スペイン産アンチョビ/にんにく/エルブ・ド・プロヴァンス/ピマンデスプレット/ハラペーニョ酢漬け/シトロンキャビア/ゲランド塩/ニース産extraオリーブ油
※ラディ・オ・ブール （Redis au Beurre）は、フランスの伝統的おつまみで、フランスに滞在、住んでいた方は懐かしい味わいが思い出されると思います。
私はマルシェで朝取れを購入し、部屋でバターを付け粗塩を振り食べたり、勤務先の賄い時にメイン料理を待つ間に皆でワイワイやりながらつまんだ思い出があります。最初は生野菜にバター⁉と日本では食べた事のない組み合わせに驚きましたが、食べなれるとその味わいの深さに納得し、フランス人とバターの関係は日本人の醤油、味噌の関係に違いのではと思いながら食してました。
そんな体験を思い出しながらの創作で、今回バターはアンチョビの風味を強く出し、ラディッシュにコーティング、アンチョビのクセを和らげるイメージでアンチョビは純米酒と加熱調理によりフォンデュに、辛みと酸味を添えるコンディモン(ハラペーニョ酢漬け&シトロンキャビア)と、特徴あるハーブであるマジョラムを添えました。
旨味、酸味、辛味、塩味、一口で様々な味のハーモニーを楽しめる。まさにAmuse-boucheとなりました。ゆっくりと溶けていくバターとラディッシュの歯応え、香り、味わいの交差もお楽しみください
●三種の貝出汁/ブロッコリー・ピュレ/ブロッコリーの軸/ミル貝AMGH炙り/生姜/レモングラス/ターメリックパウダー/ブロッコリーブイヨン/ミネラルウォーター/エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル
※秋冬に旬を迎えるブロッコリー、その鮮やかな緑色から夏野菜と間違えがちですが、アブラナ科アブラナ属の緑黄色野菜で花野菜の一種であり、カリフラワーと同じく過食部の蕾が締まり花開く前が美味しく、栄養価も高いと言われてます。
そのブロッコリーを滑らかなピュレにして、大和シジミ、ホンビノス、ムール貝の3種のブイヨン、茹で汁、ミネラルウォーターで伸ばし、極上のオリーブオイルで乳化させます。
フレッシュ生姜汁でキレの良い味わいとシャープさ、スープ上にあしらうレモングラスの泡で清涼感と爽やかさを作り出します。付け合わせの炙りミル貝、コリコリしたブロッコリー茎、滑らかなタピオカと次々とお口に滑り込む味わいの変化もお楽しみくださいませ。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ/甘海老/オキアミの塩漬け/季節の海産物
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
季節の海産物(甘海老、塩雲丹、アオリイカ、白海老、シマエビ、生カラスミ)とキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。●5DO社ブルターニュ産オマール海老/オマール海老パンス/ソース・マヨネーズ/千寿ネギエチュヴェ/フランス産黒トリュフ/コシヒカリ/キヌア/自家製トリュフオイル/千寿ネギクーリ/ミント/木の芽/海藻類/マイクロセルバチコ/ピマンデスプレット/オレンジスュック/マダガスカル島バニラ/ジュ・ド・オマール/オマール・コライユ/パルメザンチーズ/金沢金箔/
※ブルターニュの港町ロリアンにある5DO社のパイプレッシャーオマール海老、2023年に実際に現地を訪ね、全ての工程を見学させて頂き、その間違いない品質の高さと安定感、そして試食させて頂いてからNabeno-Ismのオマール海老は5DO一本となりました。
味わいの深さと調理の時間短縮と言うポイントを抑え、下味を付けてから純米酒、エストラゴンと共にキッチニスタラップで巻き上げ真っ直ぐに成形しながらミ・キュイに加熱し、冷却、フランス宮廷料理で一世を風靡した「ショー・フロワ」のイメージも取り込みました。
オマール海老の内子でコクと濃度をつけたソースコラリーヌとオーロラソースを合わせ、オレンジスュックにヴァニラビーンズで深みを持たせたソースも添え、甲殻類、オレンジ、ヴァニラの間違いのないコンビネーションで安定感を演出しております。
千寿ネギのマリネ、江戸前鮨シャリ仕上げのサラダ・リと共にお楽しみくださいませ。●活帆立貝貝柱/芽キャベツ/コールラビ/赤キャベツ/キャベツスプラウト/フランス産発酵バター/ナベノソース/エシャロット/タイム/生クリーム/マシアオイル
※鮮度抜群の活帆立貝を片面のみをしっかりとプランチャ焼きに、その自然な強い貝柱の甘みを受け止めるのが、酸味を穏やかに効かせた赤キャベツのソテーと酸味を強く効かせたシェリーヴィネガーソース、フランスParisの三つ星レストランランブロワジーのスペシャリテの「エイのシェリーヴィネガーソース」そのソースをイメージし、原型のソースに少量の生クリームと秘伝ナベノソースを加え、より深みと奥行きを出してみました。
エスコートするキャベツ類は「スチーム、茹で、素揚げ、ソテー、クリュ」と様々に変化させ、心地よく食べ進んでいける仕掛けをしております。最後に生前師匠のロブション氏が好んだマシア・エル・アルテットオリーブオイルをひと回し、ピクアル種60%、アルペキーナ種20%をはじめ、ヘノベサ、ブランケタなど数種類をブレンド。 フルーティで芳醇な香りと甘み、複雑さと個性の際立ったエキストラ・バージン・オリーブオイルで一皿の表情がガラリと変わる素晴らしいオイルです、卓上にもご用意しておりますので、こちらもお楽しみくださいませ。
●甘鯛/ユリ根/ミニポアロー/花穂紫蘇／シブレット/ノイリー酒/ペコロス/バター/エクストラバージンオイル/ブイヨンヴォライユ/柚子パウダー/柚子皮
※2004年、前職『ジョエル・ロブション』のエグゼクティブシェフ就任時に創作した魚料理で、日本の食材の素晴らしさと日本人シェフとしての表現をロブション氏に味わって頂いた思い出の一皿です。
フランス料理における魚料理のソース「ナージュ・ソース」を甘鯛の骨の焼き出汁、ノイリー酒、ペコロス、島根県産多田錦柚子果汁で作り、冬の上質な根菜・百合根とマリアージュさせました。甘鯛は一塩当て、余分な水分を除いてから鱗付きで揚げ焼きに。ソースの香り、爽やかな柚子の酸味、浮かべ溶かしたバターの風味が食を進めます。
フランス料理における魚料理のソース「ナージュ・ソース」を甘鯛の骨の焼き出汁、ノイリー酒、ペコロス、島根県産多田錦柚子果汁で作り、冬の上質な根菜・百合根とマリアージュさせました。甘鯛は一塩当て、余分な水分を除いてから鱗付きで揚げ焼きに。ソースの香り、爽やかな柚子の酸味、浮かべ溶かしたバターの風味が食を進めます。
先日、訪れた佐賀県有田市の吉右工門製陶所で運命的な出会い、見た瞬間この柚子の皮をイメージする佇まいに心を掴まれすぐに購入させて頂きました。
この姿がNabeno-Ism渡辺雄一郎のスペシャリテ「Amadai」の最終形となるでしょう
●交雑牛フィレ肉/フォアグラ/フランス産黒トリュフ/シャンピニオンデュクセル/種金モナカ/
※「トゥルヌード・ロッシーニ」（tournedos Rossini）は、19世紀のイタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニにちなんで名付けられたフランスの肉料理で牛ヒレ肉のロッシーニ風と呼ばれてます。
この料理を創作した料理人は諸説あり、フランスの名シェフ、アントナン・カレームまたはアドルフ・デュグレレ、オーギュスト・エスコフィエと色々な方が作ったと言われてます、
牛フィレ、フォアグラ、黒トリュフという豪華なハーモニーある意味反則に近い（笑）三銃士ですが、何故このトリオなのか？
私が推測するにこの組み合わせをロッシーニさんが好んだとイメージ出来ますが、フランスの牛フィレはシャロレ牛に代表される様に日本の和牛の様なサシが入って無いので、味の補足と豪華な演出を兼ねてフォアグラで補ったのではないか？と思っております。
そして私の個人的な思い出ではありますが、この料理は辻調フランス校の卒業料理で作った思い出深い料理の一つで当時は忠実にソースベースをソース・エスパニョールで整え、グレス・ド・ヴォライユで焼いたクルトンを添え、トリュフも厚切りにし、ラグーにするなど重厚さが魅力の古典料理を再現しておりました。
その本質を踏まえつつ、ナベノイズム流ロッシーニに仕上げました。クルトンは最中の皮に展開、トリュフは薄くスライスして軽さを出し、ソースもアルコール類を5種類調和させ濃厚な味わいとキレを両立させました。クリスマスや年末年始といったハレの場のテーブルを華やかに彩る、冬のスペシャリテです。 ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ