- HOME
- MENU Nabeno-Ism
MENU Nabeno-Ism
日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
「MENU Nabeno-Ism」¥30,000（消費税10％込み）
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。
市場のお休みや食材の仕入れの関係上、お皿数、内容変更させていただく場合がございます。ご了承のほど宜しくお願い申し上げます。
近隣老舗とのコラボスナック
①＜種亀最中のミニタルト＞
＜La mini tartelette de Tanekame Monaka Le goût de casse-croûte＞
ジャンボン・ド・パリ、フランス産バター、コンテ
一口で感じるcasse-croûte「カスクルート」ジャンボンフロマージュのイメージで
●ジャンボン・ド・パリ/フランス産バター/コンテチーズ24か月熟成/ディジョンマスタード/粒マスタード/和芥子/芽パセリ/ガーリック風味クリームチーズ/種亀最中/バゲットラペ
※casse-croûte「カスクルート」
フランス語で「割る（casser）」+「パンの皮（croûte）」という組み合わせで、文字通り「パンの皮を割る」という意味でフランスならではのサンドウィッチになります。
フランス人にとっては当たり前の軽食で私もフランスに住んでいる時、小腹が空いた時や電車に乗る前Lyonパールデュー駅構内で良く買った思い出があります。
日本人がおにぎりを旅に持参する感覚と同じなんだなあ、と感じました。今回はその思い出の味わいを一口で表現出来ないものかと考案、各パーツの最高級の味わいを組み合わせ、焼きたてのバゲットの香りを再現する為、カリカリにしたバゲットを擦りおろし、更に炙りパウダーにして忍ばせております。和芥子でキリッとさせたマスタードも良いアクセントとなっております。
②＜Nabeno-Gougères＞
Farcies d’une crème chantilly parfumée au poivron rouge et d’une compotée
赤ピーマンのバスク風コンポートとクレーム・シャンティ、うずら卵のウフ・オ・プラと共に、グージェール仕立て
●グジェール/赤ピーマン/ペコロス/にんにく/うずらの卵/クレムシャンティ/小松昆布/イタリアンパセリ/パプリカパウダー/ピマンデスプレット/肉醤/赤ワインヴィネガー/タイム/ローズマリー/エルブドプロヴァンス/オリーブオイル/鷹の爪
※Nabeno-Ism最後の春メニュー、バスク地方料理ピペラードのコンビネーションを一口で表現致しました。
生ハムに関しては咀嚼時にどうしても残ってしまいますので、肉の味わいと発酵した風味をのせるイメージで大分県まるはら醤油さんの『肉醤』をうずらの卵にひと塗りし、赤ワインヴィネガーをスプレーをひと吹きし味を引き締めました。
赤ピーマンのコンポートはエコノムで皮を剥き、小さなキューブに、ペコロスも同じサイズに切り、にんにくのアッシェ、ハーブのブーケと共にひたひたのオリーブオイルの中で型を保ちつつ、クタクタになるまでエチュヴェに、バットに広げ、温かいうちにパプリカパウダーとピマンデスプレットを振り風味付けをし常温まで冷やします。赤ピーマンの皮は塩、トレハロースを当ててから「Pilé au mortier en pierre de Provence」と、本来なら南仏伝統の石製の乳鉢Mortierに入れPilonで潰したいところですが、日本には「摺鉢」「あたり鉢」がありますので、皮の細胞を少し壊す程度に擦り、生クリーム、塩1%、トレハロース3%と共に真空パックし2時間アンフュゼし、しっかりとツノの立つクレム・シャンティに仕上げます。これをあえてdouille canneléeで絞りだし、スワンシュークリームのイメージを演出します。
間に忍ばせたイタリアンパセリと小松昆布のアクセントでNabeno-Ism最後の春の味わいをお楽しみくださいませ。
③< Pinchos : Radis au beurre >
Radis au beurre revisités
Nappés de beurre aromatisé aux anchois avec caviar de citron et jalapeño à la marjolaine
ラディ・オ・プールの再構築
アンチョビ風味のブール・サレを纏い、ハラペーニョとシトロンキャビア、マジョラムを香らせて
●ラディッシュ/フランス産発酵バター/スペイン産アンチョビ/にんにく/エルブ・ド・プロヴァンス/ピマンデスプレット/ハラペーニョ酢漬け/シトロンキャビア/ゲランド塩/ニース産extraオリーブ油
※ラディ・オ・ブール （Redis au Beurre）は、フランスの伝統的おつまみで、フランスに滞在、住んでいた方は懐かしい味わいが思い出されると思います。
私はマルシェで朝取れを購入し、部屋でバターを付け粗塩を振り食べたり、勤務先の賄い時にメイン料理を待つ間に皆でワイワイやりながらつまんだ思い出があります。最初は生野菜にバター⁉と日本では食べた事のない組み合わせに驚きましたが、食べなれるとその味わいの深さに納得し、フランス人とバターの関係は日本人の醤油、味噌の関係に違いのではと思いながら食してました。
そんな体験を思い出しながらの創作で、今回バターはアンチョビの風味を強く出し、ラディッシュにコーティング、アンチョビのクセを和らげるイメージでアンチョビは純米酒と加熱調理によりフォンデュに、辛みと酸味を添えるコンディモン(ハラペーニョ酢漬け&シトロンキャビア)と、特徴あるハーブであるマジョラムを添えました。
旨味、酸味、辛味、塩味、一口で様々な味のハーモニーを楽しめる。まさにAmuse-boucheとなりました。ゆっくりと溶けていくバターとラディッシュの歯応え、香り、味わいの交差もお楽しみください。
●フランス産プティポワ/スナップエンドウ/ムール貝/ホンビノス貝/ベーコン/純米酒/ネギ/生姜/ドライミント/フレッシュミント/ブラックタピオカ/extraオリーブオイル
※フランス人が春をイメージする食材はホワイトアスパラガス、アーティーチョークなど色々とありますが、特にグリーンピースはPetits pois à la françaiseとフランス風と名前が残るくらいですので、相当好きなのではないか？と推測されます。
もう一つのグリーンピースの代表的な料理はポタージュサンジェルマンがあり、こちらはパリ近郊の町サンジェルマン=アン=レーの周辺で昔から良質なグリーンピース（プティポワ）が採れたことから、この名前が付いたそう、どれだけフランス人がプティポワを愛しているかが伝わってきます。逆にネガティブなワードとしても使われていて、私が最初に研修させて頂いた38年前などは調理場で頭の回転が悪いスタッフを注意する時にシェフが「Tu es un petit pois ?」とよく言ってました、頭悪いなあ〜とか、アホか！とか、様々な使い方をしておりました。
話しを料理に戻すと、（笑）今回の春メニューでは、キーワードになるベーコンとミントの使い方とスープの作り方、ピュレの作り方にフォーカスしました。
グリーンピースは冷凍のフランス産をあえて使用し、フランス本来の風味を強調しますが、100%使わずに旬のスナップエンドウをブレンドしピュレを重くならない様にしました。これをホンビノス貝、ムール貝、ベーコンのパリュール、純米酒、水で蒸しあげ、クリアな貝出汁を作り、ピュレと合わせクリアヴルーテに仕上げます。
ガルニチュールはAMGHバーナーで炙り薫香を際立たせ、旨味のある脂を滲ませたベーコンと茹で上げたスナップエンドウ、タピオカ、そして間違いない相性のミントはエキューム、フレッシュ、ドライミントと変化させて添えました。
是非器を手に取り、お茶を楽しむ様にお召し上がりくださいませ。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ/甘海老/オキアミの塩漬け/季節の海産物
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
季節の海産物(甘海老、塩雲丹、アオリイカ、白海老、シマエビ、生カラスミ)とキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。●5DOハイプレッシャーオマール海老/サフラン酢飯/行者ニンニク/ホワイトセロリ/トマトホイップバター/パルメザンチュイルコラリーヌ/チェリートマトコンフィ/木の芽/ミニバジリコ/アイオリソース/サフラン/エクストラバージンオリーブオイル/キヌア/レモン汁/レモンゼスト/オマールパンス/ソースコラリーヌ/パセリオイル/芽セロリ
※ 港町セートの郷土料理『Calmar à la sétoise』この料理のキーワードとなるイカ、ムール貝以外の要素はトマト、サフラン、アイオリ、パセリ、ニンニクなどがあげられます。
Nabeno-Ism最後の春メニュー、今回は大胆に地中海に面する港町セートにはほとんど水揚げが無い（笑）オマール海老でアレンジしてみました。地中海はラングーストが甲殻類の王様としてブイヤベースなどに良く調理されますが、ソース全般にマヨネーズ系のテクスチャーが多いのと、蒸しあげた海老の質感と酢飯の相性を考え、ガストロノミーレストランの前菜として品質が素晴らしい５DO社のハイプレッシャーオマール海老をチョイスしました。
2年前に本社のあるLorientに視察で訪れ、その最新の設備と管理に驚愕したものです。
そんな素晴らしいオマール海老をしっとりと蒸し上げ、日本の春の山菜とマリアージュさせました。
オマールブルトンでは欠かせないコライユもチュイルとソースに忍ばせ、尾の身、パンス、腕、エッセンス、コライユとオマール海老の全てを盛り込みました。●ブルゴーニュ産エスカルゴ/メークイン/サラダ菜/フランス産発酵バター/ナツメグ/カンボジア産黒胡椒ペースト/コニャック/純米酒/三河みりん/胡桃/パン粉/マイクロオゼイユ/タイム/ナベノソース
※エスカルゴ料理といえば世界中で誰もがイメージするブルゴーニュ風と呼ばれている『Escargots à la bourguignonne』にんにく、パセリ、バターのコンビネーションで私も大好きな料理です。
Plat à escargotsと呼ばれる専用の皿で提供され、殻のなかに残った香り高いバターをバゲットで余す所なく拭い取り食します、私の記憶では小学生時代にTBSで放映されていた『天皇の料理番』で堺正章さんが演じる秋山徳蔵さんが、Parisで初めてエスカルゴと仔羊を食べて感激している姿が焼き付いており、そんなフランス料理イコールエスカルゴ！とインプットされた食材でした。
ロブション勤務時代にイマージュ社「シェフ」69号で料理を作る機会があり、私はフランス料理を強く意識しエスカルゴを使った料理を披露しました。ロックフォールチーズとのマリアージュはクセのあるもの同士の相性で素晴らしいハーモニーを奏で自画自賛の一皿でしたが、後日、この料理を見たムッシュロブションからは最大限のダメ出しを頂いた一品です…味わいの事よりもガストロノミーの世界でのエスカルゴの使用は彼の中でありえないらしく、「エスカルゴ⁉️💢brasserieだったら良いが、私の店ではけしからん‼️」と（涙）
実際に彼の今までの歴史を振り返ると、一回もエスカルゴは登場しておりませんでした…彼自身が嫌いだったのか、ガストロノミーのプライドなのか、定義なのか？
最後までその理由をちゃんと聞けずにムッシュとは2018年8月6日にお別れとなってしまいました（涙）
その答えを今回、リベンジ、オマージュも込めてエスカルゴとロックフォールのコンビネーションを再現させて頂きました。エスカルゴをクロメスキとナベノソースとコニャックと共に黒胡椒風味のラグーに、サラダ菜はアラミニュットでエチュヴェし、アーモンドミルクをベースにしたロックフォールソースを合わせ、シンプルながらも奥深い味わいに整いました。
いつもの様に、作り、自身で試食し、満足行く味わいでしたが、
「ムッシュは試食して何て言ってくれるのかな？」と、きっと間違いなく天国から« Bon appétit, bien sûr ! »とNabeno-Ismのお客様に言ってくれてると思います。
●天然真鯛/グレープフルーツ/江戸前ガリ/生姜/ロゼシャンパーニュ/エシャロットピュレ/北海道別海町発酵バター/フランス産発酵バター/ピマンデスプレット/ヴェルジュ/シャンピニオン・デュクセル/花穂紫蘇/鯛皮湯引き/鮎魚醤
※旬の桜鯛に2種のグレープフルーツの薬味をあしらい、酸味、甘味、辛味、苦味、塩味をキーワードとし伝統的加熱方であるアロゼによりパサつきなく滑らかに仕上がった鯛のきめ細やかな白身をお召し上がりください。ソースはこれもフランス料理のマザーソースの一つである『sauce beurre blanc ソース・ブール・ブラン』を更に進化させ、エシャロット、バター、酸味、をより感じやすく再構築、今回はこれにグレープフルーツの苦味、ロゼシャンパーニュの華やかさを加味しバランスを整えました。 最後の一滴まで余す事なく焼きたてのバゲットでソースを拭い取りお楽しみくださいませ。
●ブルターニュ産仔牛フィレ/新玉ねぎ/桜の花塩漬け/クローヴ/フレッシュモリーユ茸/ドライモリーユ茸/ブラウンマッシュルーム/桜の葉塩漬け/サヴァニャン（Savagnin）種ワイン/グリーンアスパラガス/セルフイユ/むらめ/ジュ・ド・ヴォー
※フランス料理の伝統的な調理法である網脂包みクレピネット。これまで仔羊、仔牛、リ・ド・ヴォー、鶏胸肉、挽肉、豚足と牡蠣など様々に調理してきました。
2025年のNabeno-Ism最後の春は桜の花と葉の塩漬け、旬の新玉ねぎとの融合がテーマ。唯一無二の「日本の春の香り」を感じる桜、その繊細な香りを仄かにクローヴを香らせた新玉ねぎのエチュヴェでまとめました。
2025年のNabeno-Ism最後の春は桜の花と葉の塩漬け、旬の新玉ねぎとの融合がテーマ。唯一無二の「日本の春の香り」を感じる桜、その繊細な香りを仄かにクローヴを香らせた新玉ねぎのエチュヴェでまとめました。
今回は春を告げるモリーユ茸をエチュヴェ、クーリに仕上げ、生から素揚げにしたグリーンアスパラガスを添えます。これに昆布とモリーユ茸の端材、サヴァニャン種ワインで作ったエアでまとめます。ソースは焼き脂で仕上げたムッシュロブション直伝の「ジュ・ド・ヴォー」。1994年タイユバン・ロブション開業時に肉部門シェフとしてムッシュとモーリスシェフから手解きを受け、その伝承のジュを私と現『レストランリューズ』主人・飯塚シェフとで精査し、抽出法、味の安定、仕込みシステム、そして本物のジュとはかくあるべしである、という答えを追求し、表現した入魂のソースです。ひと匙で仔牛の姿が思い浮かぶエッセンスが凝縮されています。ジュの横に添えた桜のコンディモンをジュと混ぜながらお楽しみくださいませ。
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ