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MENU Nabeno-Ism
日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
「MENU Nabeno-Ism」¥30,000（消費税10％込み）
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。
近隣老舗とのコラボスナック
①＜種亀最中のミニタルト＞
③＜L’Olive marinée＞
香ばしい桜海老とアーティーチョークのアラプランチャ、アイオリクリームチーズのミニタルト、無農薬レモンの香りと共に
●駿河湾産桜エビ/アーティーチョーク/にんにく/クリームチーズ/コリアンダーシード/無農薬レモン果汁/レモン皮摺り下ろし/マイクロコリアンダー/ニース産extraオリーブオイル
※ 『légumes à la grecque』野菜のギリシャ風マリネ、先日幕を閉じた名店、三田にあった『restaurant コートドール』斉須シェフのスペシャリテである。元々はParisの三ツ星『restaurant ヴィヴァロワ』で誕生したと言われてますが、そこから斉須シェフとパコーシェフの『ランブロワジー』で更に洗練され、日本に伝えられました。
旬の野菜を数種類オリーブオイル、コリアンダーシード、白ワイン、レーズン、などでエチュヴェしてから冷まして食べる料理ですが、この春はあえてアーティーチョークのみに特化して味の方向性のみ『légumes à la grecque』としてみました。
アーティーチョークはプランチャで焼き目を付けてからアルミ箔で包んで蒸し焼きローストに、レモン、にんにくを効かせたアイオリソースをイメージさせるクリームチーズにのせ、仕上げに太白オイルでカリッと揚げた桜エビとフレッシュコリアンダー、コリアンダーシードを挽きかけてアクセントに、一口で頬張れば自然な苦味、爽やかな酸味、桜エビの旨味、甘味、が渾然一体になり、プロヴァンスの思い出が甦ります。
アーティーチョークはプランチャで焼き目を付けてからアルミ箔で包んで蒸し焼きローストに、レモン、にんにくを効かせたアイオリソースをイメージさせるクリームチーズにのせ、仕上げに太白オイルでカリッと揚げた桜エビとフレッシュコリアンダー、コリアンダーシードを挽きかけてアクセントに、一口で頬張れば自然な苦味、爽やかな酸味、桜エビの旨味、甘味、が渾然一体になり、プロヴァンスの思い出が甦ります。
②＜Nabeno-Gougères printanière 2025＞
相模湾駿河湾産生しらすと焼き茄子のグジェール、卵黄とパルメザンチーズのフォンダンサフラネ
●生しらす/釜揚げしらす/長茄子焼き茄子/おろし生姜/地鶏卵黄/パルメザンチーズ/サフラン/EXオリーブオイル/大葉/エルブドプロヴァンス/白醤油/鮎魚醤/にんにく/鷹の爪/
※相模湾、駿河湾の春の風物詩である『しらす』生しらすと釜揚げしらすとそれぞれの良いところを見極め日替わりで仕立てます。
焼き茄子の香ばしい風味としらすの旨味、微かな苦味をつなぐのが、ルイユソースをイメージした卵黄とパルメザンチーズのフォンダン、その卵黄のコクとチーズに含まれるアミノ酸、グルタミン酸、が２つの個性を上手くまとめ上げております。日本が誇るハーブである大葉の香りもアクセントとなり、プロヴァンスと湘南の海が行き交う味わいとしました。
③＜L’Olive marinée＞
モロッコ風グリーンオリーブのマリネとマンゴーのピンチョス ジェラール・アントナン氏との想い出
●ラロッカグリーンオリーブ/完熟マンゴー/アンチョビ/サフラン/コリアンダーシード/クミンシード/ミント/マイクロコリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあった『レストラン ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルとしました。そしてこの春はほのかにカレー粉を香らせた完熟マンゴーをプラス、力強いトロピカルフルーツの酸味を加味することにより、更に進化したアントナン風オリーブマリネとなりました。
●新玉ねぎ/タピオカ/丁子風味のマスカルポーネチーズ/葉ネギのエキューム/3種の貝のブイヨン/生クリーム/アーモンドミルク/新玉ねぎエッセンス
※例年ですと旬の新玉ねぎは蒸してからマリネ、生からプランチャ焼き、ベニエ、ピクルスなど様々な表現をしてきましたが、今回はシンプルに蒸しあげてからピュアなピュレに、この時に滴り落ちるエッセンスも逃さないようにします。
※例年ですと旬の新玉ねぎは蒸してからマリネ、生からプランチャ焼き、ベニエ、ピクルスなど様々な表現をしてきましたが、今回はシンプルに蒸しあげてからピュアなピュレに、この時に滴り落ちるエッセンスも逃さないようにします。
貝のブイヨンはムール貝、ホンビノス貝、大和しじみと純米酒を蒸しあげてこちらもピュアなブイヨンに整えます、
このピュレと貝ブイヨン、生クリーム、タバスコ、に滴り落ちた味の濃いタマネギエッセンスを合わせ、アーモンドミルクで濃度を調整します。本来は牛乳なのですが、ピュアな新玉ねぎの味わい、香りに対して同じ植物系のミルクで伸ばし調味したところ、素晴らしい味のハーモニーが、生まれました。これに喉越しの良いタピオカで心地良さと遊びを、丁子の香るマスカルポーネチーズでコクをプラス、進化したヴルーテ・グラッセをお楽しみください。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ/甘海老/オキアミの塩漬け/季節の海産物
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
季節の海産物(甘海老、塩雲丹、アオリイカ、白海老、シマエビ、生カラスミ)とキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。●ブルゴーニュ産エスカルゴ/愛知県産ミル貝/さやいんげん/絹さや/スナップエンドウ/行者にんにく/立川ウド/韮の花/グリーンピースピュレ/パセリ/海藻/にんにく/フランス産塩バター/生クリーム/マヨネーズ/インド産ドライミント/フレッシュミント/むらめ/マイクロセルバチコ/ライスパフ/エディブルフラワー/キウイフルーツ/パセリオイル/Nabeno-Ismヴィネグレット
※ フランス料理食文化の代表的選手であるエスカルゴ、最もポピュラーな食べ方が、『Escargots a la Bourgogne』である事は誰もが認めるところ、ドラマ天皇の料理番（1980）の中でもParisに着いたばかりの秋山徳蔵さん（堺正章さん）がこのエスカルゴとアニョーを食べて大喜びするシーンがあり、当時小学六年生だった私は憧れの眼差しでテレビに齧り付き、いつか食べてみたいなあ、と思ってました。
先日のParis滞在時にシェ・ジョルジュでメニューにこのクラシックな料理をみつけ、迷わずオーダーしました。
ニンニクとパセリの香りが爆発する熱々のエスカルゴバターたっぷりのVrai escargotを食し、フランス食文化の凄味、偉大さを痛感し、その思い出と共に私のフィルターを通してNabeno-Ismらしい一皿に仕立てました。
ベルナルドの皿をパレットに見立て、陸の貝と海の貝、春野菜と山菜、海藻バターとエスカルゴバターの融合、様々な風味、エスプリ、食文化の色を交差させます。
全てをまとめ上げるのはインド産ドライミントオイルと『ヴイネグレット・ド・プティポワ』２つのsauceと軽い口当たりのホイップバターでテンポ良く食べ進める事が出来ます。隅田川の春風を感じながらお楽しみくださいませ。
●オマールブルー/グリーンアスパラガス/フレッシュモリーユ茸/トマトコンフィ/ヴァンジョーヌ・サバイヨン/ソース・コラリーヌ/昆布ウォーター/フランス産発酵バター/地鶏ミンチ/ピスタチオナッツ/天使の海老/セルフイユ
※Nabeno-Ism開業の2016年から今までオマール海老の料理は数々作って来ました、冷製でカルパッチョ、ショー・フロワ、殻付きでのロースト、ココット焼き、ベニエ、発酵バターポワレ、アンブーレ…いずれもオマール海老はポピュラーなカナダ産ではなく、フランス、アイルランドの「オマールブルー』にこだわって来ました。とにかく味わい、風味、コライユ、香りと全てが一級品で、特に加熱後のテクスチャーと歯切れの良さが私のオマール料理に適していると思います。この春は今までにやって来なかった調理法で表現したいと考え、パンス、腕肉はポワレしてから粗めに刻み、ソース・モルネーで絡め地鶏腿肉で作ったファルス・ア・ソーシスと合わせピスタチオナッツでファルスを作り、フィッタージュで焼売の様なイメージで包み、『pâté chaud en Demi croûte』と名付けました。通常のパイ包みですと、素材自体は蒸し焼き状態になりますが、素材を曝け出す事により表面がメイラード反応し、より複雑な味わいに、付け合わせのアスパラガスとモリーユ茸はア・ラ・ミニュットでフランス産発酵バター、昆布ウォーター、純米酒で2分間エチュヴェに、２つを引き上げたその煮汁に大ぶりに切り分けた、オマール海老尾の身を入れ強火で一気に加熱します。ジビエの血のソースをイメージさせるコライユでリエしたコクのあるソースをナッペ、アスパラガスとモリーユには全てを蒸し煮した煮汁に生クリーム、バターを乳化させ添え、ドゥミ・クルートにはトマトコンフィを添えソース・ショロンをイメージ出来るよう潰しながらサバイヨンソースと混ぜお楽しみくださいませ、フランス料理の基本的調理法が沢山詰まった一皿となりました。
●オーラキングサーモン/そら豆/ベーコン/フランボワーズ/エストラゴン/ケッパーベリー/アネット/桜の花、葉の塩漬け/フランボワーズヴィネガー/エシャロット/ブラウンマッシュルーム/オキアミ塩辛/純米酒/本みりん/ノイリー酒/ブイヨン/生クリーム/発酵バター
※ニュージーランド『オーラキングサーモン』世界で唯一のキングサーモンでの養殖に成功している会社で、私はそのサーモンの世界アンバサダーとして認定されております。
フランス料理界では三ツ星レストラン『トロワグロ』のスペシャリテ『ソーモン・オゼイユ』が最も有名ではないでしょうか？
脂ののったサーモンに対するキーワードとなるのはフランス料理の魂であるsauce、そしてオゼイユに代表されるアシデュレ（acidulé）酸味と断言し、一皿に仕上げました。
ソースはエシャロットとシャンピニオンの食感を残したバターソース、ソース・デュグレレをイメージさせます。味の根幹にはオキアミの塩辛を忍ばせました。これは、鮭は主にカイアシ類やオキアミ類などの動物プランクトンを食べ、本来白身の魚が、アスタキサンチンの効果により、美しいサーモンピンクになるという文献を以前読み、その強い旨味と個性を柱とすることにしました。
合わせる酒は純米酒、本みりん、そして欠かすことのできないノイリーヴェルモット、クラシックな要素を残しつつ、旨味の深いNabeno-Ismらしいソースとなりました。
そして酸味の部分はソースにはフランボワーズヴィネガー、あしらいにオゼイユのクーリ、フレッシュフランボワーズ、ケッパーベリーと合わせ、様々な強さの酸味で変化をつけました。
塩漬けにした桜花と桜葉のオイルで口中が春の香り一杯となります。ジャストキュイで仕上げたピュアでクリアーな味わいのオーラキングとの相乗効果もお楽しみくださいませ。●牛フィレ肉A4/生黒胡椒ペースト/こごみ/タラの芽/うるい/蕗のとう/大徳寺納豆/花穂紫蘇/ブイヨンヴォライユ/生姜/セロリ/にんにく/エシャロット/ターメリック
※春になると山菜を食べたくなるのは動物が冬眠から覚めて体内の老廃物をデトックスする為に食べていた記憶の名残りとも言われております。『春は苦味』と日本料理の世界では季語となっており、私も日本人として自然体で山菜を調理し、食べるのも大好きです。
今年の春はメインディッシュの付け合わせと大徳寺納豆、タプナード、蕗のとうでペーストを作りラヴィオリに閉じ込めました。
熱々の生姜を際立たせたブイヨンを注ぎ、最初はナチュラルに味わい、次にラヴィオリを切り中のペーストとブイヨンを混ぜ合わせると皿の中で更に香り高いブイヨンソースとなりますので、お楽しみくださいませ。
●苺/酒粕/山椒/フロマージュブラン/エルダーフラワー/ハイビスカス/木の芽/フランボワーズ/レモン
※山口県旭酒造『獺祭』の酒粕にエルダーフラワーのシロップを加えて華やかな風味を全面に押し出したムースを作り、苺を一度凍らせ、山椒香るピューレの中で解凍し、火を入れずにフレッシュ感を残しつつコンポートに仕立てました。
ベルモット香るハイビスカスのグラニテと木の芽の香りと共にお召し上がりください。
●土佐文旦/チーズケーキ/クランブル/チュイル/レモンのマーマレード/バジル/フロマージュブラン/塩みかん/フィンガーライム/マイクロバジル
※濃厚かつ滑らかなチーズケーキを主役に『土佐文旦』のデクリネゾンを合わせました。文旦全てを使用したマーマレード、皮の苦味を生かしたコンフィ、上品な甘さのフレッシュな果実にフィンガーライムの酸味とプチプチとした食感。
バジルの爽やかな香りと愛媛県産調味料『塩みかん』を使用した、少し塩味の効いたフロマージュブランのソルベを重ね、春らしい爽やかな一皿に仕上げました。
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ