- HOME
- MENU Nabeno-Ism
MENU Nabeno-Ism
日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
「MENU Nabeno-Ism」¥30,000（消費税10％込み）
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。
近隣老舗とのコラボスナック
①＜種亀最中のミニタルト＞
＜La mini tartelette de Tanekame Monaka Le goût de casse-croûte＞
ジャンボン・ド・パリ、フランス産バター、コンテ
一口で感じるcasse-croûte「カスクート」ジャンボンフロマージュのイメージで
●ジャンボン・ド・パリ/フランス産バター/コンテチーズ24か月熟成/ディジョンマスタード/粒マスタード/和芥子/芽パセリ/ガーリック風味クリームチーズ/種亀最中/バゲットラペ
※casse-croûte「カスクート」
フランス語で「割る（casser）」+「パンの皮（croûte）」という組み合わせで、文字通り「パンの皮を割る」という意味でフランスならではのサンドウィッチになります。
フランス人にとっては当たり前の軽食で私もフランスに住んでいる時、小腹が空いた時や電車に乗る前Lyonパールデュー駅構内で良く買った思い出があります。
日本人がおにぎりを旅に持参する感覚と同じなんだなあ、と感じました。今回はその思い出の味わいを一口で表現出来ないものかと考案、各パーツの最高級の味わいを組み合わせ、焼きたてのバゲットの香りを再現する為、カリカリにしたバゲットを擦りおろし、更に炙りパウダーにして忍ばせております。和芥子でキリッとさせたマスタードも良いアクセントとなっております。
②＜Nabeno-Gougères d'été 2025＞
北海道産の毛蟹のエフィロッシェと焦がしアボカド、オクラ、カレー風味の卵黄とパルメザンチーズのフォンダンを詰めて
● グジェール/毛蟹/アボカド/オクラ/アネット/ケシの実/卵黄/パルメザンチーズ/カレー粉/パプリカパウダー/酢橘
※今まで様々な味わいを詰めたグジェールを作ってまいりましたが、この夏は一口のテクスチャーと味わいの一体感をテーマとしました。
夏に旬を迎える北海道産の毛蟹をシンプルに丸ごと蒸しあげ、蟹自体の味を引き出す為、酢橘の薄切りカマルグ塩のみで味付けします。
アボカドは下味を付けてからAMGHバーナーで炙りすぐに冷却、熱を加える事により、形を保ちながらワカモレの様な口当たりになります、これに柔らかめに湯がいたオクラを沿わせ、粘りと清涼感、夏野菜の風味をプラス、これをまとめるのは卵黄パルメザンチーズフォンダン、ロブションイズムの『甲殻類にはカレー風味』の定義でカレー粉を効かせました。
ケシの実をまぶした香ばしいグジェールとファルスの一体感をお楽しみくださいませ。
③＜Pinchos de châtaigne Sucré et salé＞
Châtaignes "tenshin-amaguri" au beurre de cannelle à la Moudre les grains de café expresso
ラム酒とマジョラム香る甘栗とアンチョビのピンチョス
シナモン風味のブール・サレを纏い、エスプレッソコーヒー豆を挽きかけて
●天津甘栗/フランス産発酵バター/ケシの実/エスプレッソコーヒー豆/フレッシュマジョラム/スペイン産極上アンチョビ/ラム酒/はちみつ/シナモン/黒胡椒
※東京の下町で良く食べられている天津甘栗、江東区、台東区、墨田区ではイシイの甘栗が有名で中国河北省・万里の長城付近でしか採れない貴重な甘栗の中から、もっとも品質の良い青龍県産を直接買い入れ、お店で甘栗に仕上げているそうです。
一粒一粒間違いなく美味しく、ハズレのない甘栗をフランス料理で特に栗と相性が良いと言われているバター、シナモン、ラム酒にフォーカスし、ピンチョスに仕上げてみました。タイトルにある様に
Sucré et salé甘みと塩味をテーマとし、アンチョビ、塩バター、に対し、甘栗、はちみつをぶつけ、スパイスのシナモン、ハーブはかなり個性的なマジョラムを合わせると素晴らしいハーモニーが生まれました。
定期直前にエスプレッソコーヒーを挽きかけて少しの苦味をのせ、たっぷりのラム酒に潜らせます。一口でお召し上がり頂き、ゆっくりと咀嚼していくと鼻腔から抜けていく上質なラム酒の香りと共に全ての食材が不思議と調和し、一体化していくのがわかると思います。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ/甘海老/オキアミの塩漬け/季節の海産物
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
季節の海産物(甘海老、塩雲丹、アオリイカ、白海老、シマエビ、生カラスミ)とキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。●ランド産ピジョン/マグレ鴨/フォアグラ/豚肩ロース/ピジョンハツ、レバー/ホロホロ鶏/グラスドピジョン/コシヒカリ/16穀米/ブラウンマッシュルーム/椎茸/平茸/パルメザンチーズ/干し椎茸/昆布出汁/完熟柿/柘榴/ミント/木の芽/柿ヴィネグレット/ライム/ジン/ブールドセップ/パンデピスオイル/種亀モナカ/エストラゴン/イタリアンパセリ/マイクロセルバチコ/キヌア/ザクロエッセンス
※フランス料理の古典料理である冷前菜chaud-froid、元々は宮廷料理から始まったと言われており、主に家禽類を一度加熱してから冷まし、ソース・ショー・フロワまたはゼリーがけした料理で、華やかな装飾とピエス・モンテに盛られ取り分けをして食べられていました。
この秋Nabeno-Ismではこの食文化をコンパクトに一皿に集約し、表現しました。
Le suprême de pigeonは塩漬けしてから62℃で25分間真空調理し、きめの細やかで滑らかな質感をだし、脚肉はフォアグラとマグレ鴨、ミンチ、ピスタチオナッツと共にソーシソン仕立てにし、熟成したパテの味わい深さを添えました。
胸肉にはハツとレバーを入れた雑穀米のサラダをエスコート、ベースの米はシェリーヴィネガーとメープルシロップで鮨酢を作り、日本ならではのシャリ仕立てにし、米が散りばり過ぎず胸肉に寄り添う設計に、脚肉には柿を真空マリネとヴィネグレットに、フレッシュの柘榴の実を散らし、フランス料理王道の組み合わせである家禽類とフルーツを表現致しました。付け合わせは様々な調理をした季節のキノコ類を、全てのパーツをザクロエッセンスとパンデピスオイル、ポイップして口当たりが軽くなったセップ茸風味のバターが繋げていきます。
●オマールブルトン/カリフラワー/フランス発酵バター/コライユ/ジュドオマール/オマールオイル/ローズマリー/ドライミント/エルブドプロヴァンス/全粒粉ベニエ粉/シブレット/エストラゴン/レッドキャベツスプラウト/プラチナ箔
※オマール海老とカリフラワーのコンビネーションといえば？
と質問されたとすると、我々ロブションOBでしたらすぐにムッシュロブションのスペシャリテである「Gelée de caviar à la crème de chou-fleur」を思い出します。
オシェトラキャビアをオマール海老のコンソメジュレで固め、滑らかなカリフラワーのクリームを重ね、グリーンのポワンタージュで仕上げる…色々なバージョンを作って参りましたが、私は初代バージョンが1番好きです。
この料理を恵比寿で作っていた時代、ムッシュに「なぜ、カリフラワーとオマールなんですか？」と質問したところ、まずフランス人らしく（笑）「美味いからだ！」と言われ、その後、カリフラワーのあの香りと甲殻類の香りが合うと思わんか！ワタナベ‼️💢となり、それが答えと受け止めました。
私も勝手にイメージさせて頂き、オマール海老とカリフラワーはフランスのブルターニュ地方の特産物であり、その合わせ方だったのではないかと考えております。
カリフラワークリームの下ごしらえにカレー粉、オマール海老を炒める時にもカレー粉をムッシュは好んでおり、これはかつてスパイスの集積地であったSaint-Maloサンマロも影響しているのではないか？と、生前にもっとしっかりと質問しておくべきだったと反省しております…という事で、この秋Nabeno-Ismではカリフラワーの様々な変化、フランス発酵バターたっぷりで温めるようティエドに仕上げたオマールブルトン、コライユでコクを出したオマールエッセンス、複数のスパイスで仕上げたオマールオイルとシンプルな２つの素材のコンビネーションに深みを加味致しました。
カリフラワークリームの下ごしらえにカレー粉、オマール海老を炒める時にもカレー粉をムッシュは好んでおり、これはかつてスパイスの集積地であったSaint-Maloサンマロも影響しているのではないか？と、生前にもっとしっかりと質問しておくべきだったと反省しております…という事で、この秋Nabeno-Ismではカリフラワーの様々な変化、フランス発酵バターたっぷりで温めるようティエドに仕上げたオマールブルトン、コライユでコクを出したオマールエッセンス、複数のスパイスで仕上げたオマールオイルとシンプルな２つの素材のコンビネーションに深みを加味致しました。
●天然真鯛/シャインマスカット/マッシュルーム/白ワイン/ノイリー酒/純米酒/生クリーム/クレムエペス/発酵バター/百合根/セルフイユ/花ほじそ/ブイヨンドヴォライユ/木の芽/奥井海生堂白とろろ昆布/ヴェルジュ/鮎魚醤
※辻調理師専門学校初代校長、辻静雄先生が好きだったオーギュスト・エスコフィエ創作『ブルターニュ産平目のヴェロニック風』を紐解き再現した一皿。
本来は丸ごと少量の白ワイン、ノイリー酒、フュメドポワソン、たっぷりの生クリームで加熱し、丸ごとのマスカットを入れたソース・ヴァン・ブランを回し掛けるダイナミックな料理です2025年秋Nabeno-Ismではそれぞれのパーツを今一度考え、最良最適な調理法を追求しました。
鯛の身は背肉、腹肉、尾の身、皮に分け、フィレの間にとろろ昆布と木の芽を挟み純米酒、調味料で脱水シートマリネ、マリネ後に表面に生クリームを塗りラップで円柱にまとめ64℃で20分間真空調理、冷却後切り分けてから切り口にたっぷりの生クリーム入りバターをのせ仕上げにゆっくりと加熱し滑らかな質感に仕上げます。
マスカットは生でスライスしマリネ、薬味のイメージに、本来濃厚なソース・ヴァン・ブランは空気を含ませ味はしっかりしながらも軽い口当たりに、レモン果汁がわりの未熟ブドウ汁「ヴェルジュ」でソースの味わいを引き締めます。Nabeno-Ism流現代に甦ったヴェロニックをお楽しみくださいませ。
●ブルターニュ産仔牛フィレ/豚足/豚耳/セージ/パセリ/エストラゴン/網脂/ケッパーベリー/コルニッション/石川芋/ライスパフ/おおまさり/ローズマリー/種亀モナカタルト/江戸前ハーブサラダ/焼き卵白/セージフライ/
※仔牛の頭を丸ごと煮てラヴィゴットソースかグリビッシュソースで食べる『TÊTE DE VEAU au court-bouillon, sauce ravigote ou sauce gribiche』私の修行先であるLyonで愛される私も大好きでメニューにあると必ず食べたくなる郷土料理です。
合わせるソースは酸味が決めての２つのソースが代表的で、固茹で卵やマヨネーズ、マスタードが入るグリビッシュソース、ドレッシングベースでエシャロット、玉ねぎ、ハーブ類がふんだんに入ったラヴィゴットソース「ラヴィゴテ」という言葉には「元気を回復させた」あるいは「リフレッシュさせた」という意味合いがあるそうです。
いつもどっちのソースで食べると美味しいのか？論争が起こりますが（笑）いずれも美味しく、好みの問題だと思います。
この秋Nabeno-Ismでは卵の味わいを強く感じるソース・グリビッシュをセレクト、タイトルにあるように分解再構築したスタイルで、卵黄、卵白、ケイパー、パセリ、コルニッションなどなどが様々な形で潜んでおります。
ブルターニュ産の仔牛のフィレはマリネした後に柔らかく煮て骨を外した豚足を挟み、肉とゼラチン質が同居する頭肉を表現、たっぷりのハーブを纏わせ網脂で包み64℃で真空調理し柔らかな状態にし、あえて焼き色は付けず、オリジナルバージョンのテット・ド・ヴォーの様な状態に仕上げました。
付け合わせの定番のジャガイモのヴァプールは石川芋のフリットに置き換え添え、豚耳を潜ませた江戸前ハーブのサラダ、香り高いジュ・ド・ヴォーと共にNabeno-Ism流儀の『TÊTE DE VEAU』をお楽しみくださいませ。
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ