ナベノイズム

TEL 03-5246-4056
〒111-0043 東京都台東区駒形2-1-17

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DINNER

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥28,000（消費税10％込み）
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。

L’Amuse-bouche 
高山にんにくとアーモンドミルクのカプチーノ仕立て
アリコ・ココ、鴨の砂肝、なめこをひそませ、パプリカのエキュームを浮かべて
ベアルヌ地方郷土料理『ガルビュール』のインスパイア
近隣老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナック
種亀最中のミニタルト　ベトラーブルージュとカルヴァドスリンゴ、ビーツクリーム、大徳寺納豆を添えて
Nabeno-Gougères d'automne 2024
アボカドのフォンダンとずわい蟹、フィザリスを詰めたグジェール、アネットとアヒージョの香りで
アントナン風グリーンオリーヴマリネ
銀杏のコンフィとフランス産バター、極上からすみとクレソンスプラウトのピンチョス
太心堂様ご案内
種亀様ご案内
Cappuccino à l'ail des montagnes et au lait d'amande L’esprit de « garbure » (octobre / novembre)
高山にんにくとアーモンドミルクのカプチーノ仕立て
アリコ・ココ、鴨の砂肝、なめこをひそませ、パプリカのエキュームを浮かべて
ベアルヌ地方郷土料理『ガルビュール』のインスパイア
●高山にんにく/アーモンドミルク/セロリソルト/ブイヨンドヴォライユ/生クリーム/フランス産発酵バター/白インゲン豆/フランス産鴨砂肝コンフィ/大なめこ
※ フランス南西部の伝統料理である「ガルビュール」白インゲン豆、セロリ、キャベツ、カブ、じゃがいも、ポワローなど沢山入り、生ハムの出汁で煮崩れるまで煮込み、グレスドワ、にんにく、そして現地の特産品であるエスプレット唐辛子で風味をつけるポタージュスープの一種です。
東京では、青山ローブリューさん、赤坂コムアラメゾンさんで現地と同じ、いや、現地以上に美味しく、味わい深い本物のガルビュールに出会えます。
私も舌の記憶が薄れ、現地の雰囲気を忘れそうになると、どちらかのお店を訪れて舌の上にのせ沁み込ませます。
この秋、Nabeno-Ismではこのスープの風味にフォーカスし、にんにく、セロリソルト、鴨砂肝コンフィ、白インゲン豆に絞り、より軽く、ピュアな仕上げにしました。スペイン国境に近い地方でもあるので『スープ　アホ・ブランコ』の要素も融合し、アーモンドミルクで味のバランスを整えました。
本場のガルビュールにならい、仕上げは少し多めにエスプレットを振り、仕上げました。
 
近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 
 
② 種亀最中のミニタルト
La mini tartelette de Tanekame Monaka
ベトラーブルージュとカルヴァドスリンゴ、ビーツクリーム、大徳寺納豆を添えて
●種亀最中/キリクリームチーズ/にんにく/赤ビーツ/大徳寺納豆/木の芽/黒胡椒/牛乳/ガーリックパウダー/マヨネーズ/オリーブオイル/及川蜂蜜(桃の花)/フジ林檎/カルヴァドス
※2024年秋の後半戦のミニタルトは甘みと大地の土の風味を感じさせる赤ビーツと大徳寺納豆の深みのある渋味、塩味をカルヴァドスを染み込ませたフジ林檎を仲介役とし、ミニタルトとしました。フランス人が好きなビーツとリンゴのサラダに京都が誇る大徳寺納豆の深味を合わせ一口で記憶に残る味わいとしました。
 
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
 
④Noix de ginkgo grillées sur le sel Avec des pinchos Beurre salé français et poutargue
塩炒り銀杏とフランス産バター、極上からすみとクレソンスプラウトのピンチョス
●銀杏/フランス産ブールサレ/からすみ/クレソンスプラウト/extraオリーブオイル/エスプレット/
※秋の京都料理に伝わる陶器の焙烙を使った炒り銀杏、熱伝導の穏やかな焙烙と塩を使い間接的にじんわりと調理し、銀杏の澱粉質をゆっくりと変化させ、もっちりとした質感にします。
こちらにフランス産ブールサレとからすみを、阿倍野学生時代に料理番組「料理天国」で当時の日本料理主任教授の後藤金吉先生が、お作りになっていた「萩花銀杏」銀杏とクチコを合わせた酒の肴的料理で、記憶に残っております。
この銀杏と珍味系のコンビネーションは間違いないのでは？という考えでからすみを合わせ、
その仲介役でブールサレを忍ばせると…三位一体の咀嚼感と香り、バランスの良い塩味のハーモニーが生まれました。
 
【※ お疲れ様です！懐かしい料理ですね。はい萩花銀杏です。学校では銀杏に切り込みを入れ小麦粉を打ち、すり身を挟んでから卵白をすり身の部分に塗って刻んだバチコをつけて素揚げにしていました。】→元辻調理師専門学校日本料理教授　種村先生に確認のメールからの解説になります。
 
⑤Nabeno-Gougères d'automne 2024 vol.2
アボカドのフォンダンとずわい蟹、フィザリスを詰めたグジェール、アネットとアヒージョの香りで
●グジェール/グリュイエールチーズ/ずわい蟹/にんにく/アネット/アボカド/バマヨネーズ/ライム果汁/カレー粉/EXオリーブオイル/食用鬼灯フィザリス/鷹の爪
※スペインのバスク地方、ビルバオ、サンセバスチャン、カタルーニャ州のバルセロナなど食文化探究の旅をしてきました。
現地のミシュラン星付きガストロノミーレストランも何軒か行かせて頂き、素晴らしい味わいとサービスを体感して来ましたが、印象的で思い出の味となったのが、「バル」の料理の数々でした。
pinchos、ハモンセラーノ、青唐辛子の素揚げ、エスカルゴ…その中で1番インパクトがあり忘れられないのがうなぎの稚魚でスペイン語でAngulasと呼ばれ食べ方はアヒージョがほとんどでした。香り、味わい、熱さ、希少価値が重なり今も鮮明に思い出されます.。
この秋は、ずわい蟹をこのアヒージョオイルで加熱してからムッシュロブションが好んだ「甲殻類にはカレー粉」の定義を用いてカレー粉を振り、アネットで風味付けし重ね、バルの定番guacamoleワカモレと合わせました。
本来バルではカニのほぐし身はマヨネーズを合わせ、かなりコッテリとしたカニサラダに仕上げてタルティーヌとして楽しまれていますが
今回は味の軽さとキレを全面に出す為、アヒージョオイル仕上げとしました。
キレのアプローチは今が旬の食用鬼灯フィザリスを一枚忍ばせ、その酸味、渋味、絶妙な水分量で全体をコントロールしております。
アボカド、カニ、トマトのオーギュストエスコフィエさんが好んだ組み合わせもオマージュしつつ、フランスブルゴーニュ地方起源と言わグジェールに詰め、様々な味わいが交差するNabeno-Ismらしい口が喜ぶAmuse-boucheとなりました。
La Farine de sarrasin
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとのアンサンブル、
アキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵と共に
江戸蕎麦ほそ川様ご案内
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
Le Homard Breton et aubergine grillée < symphonie> avec Stracciatella et beurre salé
salade de riz aux algues PoireNashi  et concombre marinés
Servi avec sauce aurore Homard Glacé et coulis de citron bio Hiroshima parfumé à la vanille.

ブルターニュ産オマール海老と焼きナスのシンフォニー　ストラッチャテッラとブールサレを秘そませて、
千葉県産豊水ときゅうりのマリネ

新米と海藻類、キヌアのサラダ・リでエスコート、
ソースオロールオマール・グラッセ、ヴァニラ香る広島有機レモンのクーリを添えて
●ブルターニュ産オマール海老/長茄子/ストラッチャデッラ/フランス産ブールサレ/豊水/胡瓜/とろろ昆布/フィンガーライム/シェリーヴィネガー/メープルシロップ/トサカ/アオサ/マーシュ/コシヒカリ/キヌア/エストラゴン/ミント/広島県産無農薬栽培レモン/ヴァニラビーンズ/甲殻類のジュ/マヨネーズ/ケチャップ/生クリーム/コニャック/
 
※今まで数々の冷製オマール料理を作ってきました、今年の秋は日本人の主食、エネルギーの源である「米」にフォーカスし、米のサラダ、フィヤンティーヌ、そしてビスクに見られる米を使ってのリエゾンと3種類の表現をしてみました。米のサラダは本来フランスでは生米からパスタのように湯掻いて澱粉質を抜き冷やしてヴィネグレットと好みの野菜で作りますが、
私はココットで一枚の昆布と共に固めに炊き上げ、酸の際立つシェリーヴィネガーとメープルシロップ、塩ですし酢を作り、熱いうちに合わせシャリを作る事から始め、これに刻んだ海藻、オマール海老のパンス、キヌアを入れsalade de rizに仕上げました
シンプルに蒸し上げ冷やしたたオマール海老には焼き茄子を合わせオマール海老の暖炉焼きをイメージ、間にストラッチャテッラとブルターニュの塩バターを忍ばせてスモーキー過ぎない着地を目指しております。
先代辻静雄校長先生の著書に「ブルターニュで1番印象に残った料理は殻付きで半割りにしたオマール海老を暖炉で焼いて、溶かした塩バターをたっぷりとかけた料理」と記されていて、そのイメージを重ねこの料理を作りました。
ソースは冷製甲殻類料理にぴったりのソースオロール、こちらに海老のエッセンスを合わせ、ヴァニラ香るレモンのクーリで囲みました。
付け合わせの梨と胡瓜のマリネと共にお楽しみくださいませ。
〜une assiette de poisson〜
La Daurade véronique
Servi avec une sauce Vin Blanc légère au saké Junmai
大分県豊後水道産天然真鯛をしっとりと加熱し、
岡山県産シャインマスカット、シャンピニオンデュクセルをのせ“ヴェロニック”仕立てに、
純米酒入りソース・ヴァンブラン・レジェール
● 天然真鯛/シャインマスカット/マッシュルーム/レモン/白ワイン/ノイリー酒/純米酒/生クリーム/発酵バター/百合根/セルフイユ/花ほじそ/ブイヨンドヴォライユ/鮎魚醤/クレムエペス/エシャロット/ヴェルジュ

※辻調理師専門学校初代校長　辻静雄先生が好きだったブルターニュ産平目のヴェロニック風を紐解き再現した一皿、本来は丸ごと少量の白ワイン、ノイリー酒、フュメドポワソン、生クリームで加熱し、丸ごとのマスカットを入れたソースヴァンブランを回し掛けるダイナミックな料理です2024年秋　Nabeno-Ismではそれぞれのパーツを今一度考え、最良最適な調理法を追求しました。鯛の身はゆっくりと加熱し、しっとり仕上げ、マスカットは生でスライスしマリネ、未熟葡萄果汁ヴェルジュで酸味を際出せて薬味のイメージに、本来濃厚なソース・ヴァン・ブランは空気を含ませ味はしっかりしながらも軽い口当たりに、Nabeno-Ism流儀ヴェロニックをお楽しみくださいませ。
Le Pigeon Bresse le suprême et le foie gras au chou,
sa cuisse en croute aux châtaignes
Jus de pigeon parfum Madère
フランス ブレス産ピジョン胸肉とフォアグラをちりめんキャベツで包んでロゼにロースト
フランス産栗を内臓のファルスとキュイスと共にパンデピス香るパイ包み焼きに、
シューブレゼのピュレとマデラ酒とトリュフの香るジュ・ド・ピジョンでエスコート
『江戸前ハーブ』のマイクロハーブサラダを添えて
 
●
 
※1994年のタイユバンロブション開業時にシェフ・ド・ヴィアンドとして日本で初めてムッシュ・ロブションの「 Pigeon au chou et foie gras 」を作らせて頂いた思い出、フランス校生徒時代にCollonges-au-Mont-d’Orで初めて食べさせて頂いたムッシュ・ボキューズの「Feuilleté de pigeon 」のインパクト、感動の味わい、様々な思い出を込めて2024年秋、浅草駒形Nabeno-Ismで二大御大のエスプリを融合させて作らせて頂き、ここNabeno-Ismではちりめんキャベツ、フォアグラ、ピジョン、pâte feuilletée、にフォーカスを当て、最大限に味わいを引き出す技法を精査し、まとめました。
1er Dessert　
< Kakis rôtis>
完熟柿のロティ　爽やかなミント香るシャルトリューズのジュレ、ドライジン『タンカレー』のグラニテ、
軽やかなマスカルポーネのクレム・シャンティを重ねて
 ●柿/ペッパーミント/エストラゴン/ペッパーミント/マスカルポーネ/タンカレー/木の芽/レモン/シトロンキャビア
 
※柿をトロトロになるまで追熟し、更にオーブンで焼き上げ、濃厚なコンフィチュールの様に仕立て、爽やかなハーブ香るシャルトリューズのジュレ、マスカルポーネに乳脂肪47%の濃厚な生クリームを合わせ泡立て、軽やかなシャンティに。スッキリとした味わいのタンカレーを使用したグラニテを重ねて、プチプチとした食感のシトロンキャビア、木の芽の香りと合わせ、メインデザートへとつなぐ爽やかな一皿に仕上げました。
2ème Dessert
< “Le Mont Blanc” Les Marrons déclinaisons>
茨城県笠間市『ふかさわ農園』氷温熟成栗のメドレー
軽やかなラム香るパルフェをパンデピス風味のメレンゲに閉じ込め、
スパイス香る月桂樹のグラスでエスコート
●氷温熟成栗/パルフェ/パンデピス/クレム・シャンティ/メレンゲ/カシス/月桂樹/ブルーベリー/パートドフリュイ/ラム酒
 
※茨城県一と呼び声高い笠間市のふかさわ農園さんの氷温熟成栗を2種類使用しました。
実がホロホロで甘さ控えめな丹沢栗は渋皮煮と、鬼皮を香ばしく焼いて煮出した香り高いシロップと共に真空して湯煎で火を入れて、まるで焼き栗の様な味わいのペーストを作り上げました。
甘くて香り高いポロタン栗はオーブンでそのまま焼き上げ、デザート提供時にパウダー状に削り香り高く仕上げました。
パンデピス香るドーム状のメレンゲを作り、その中に濃厚なラム酒のパルフェと、渋皮煮を詰め、丹沢栗のペーストとポロタン栗のパウダーを振りかけ、スパイス香る爽やかな月桂樹のグラスとカシスのパートドフリュイを纏わせたフレッシュのブルーベリーをあしらい、モンブラン風に仕上げました。
Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
 ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 ●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 ●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 ●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ