ナベノイズム

TEL 03-5246-4056
〒111-0043 東京都台東区駒形2-1-17

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MENU Nabeno-Ism

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

「Nabeno-Ism」¥30,000（消費税10％込み）
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。
※ディナータイムに「Menu Koma-Gata」¥20,000（消費税10％込み）もお選びいただけます。
 

L’Amuse-bouche
近隣老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナック
＜種亀最中のミニタルト＞
雷おこし古代、シャラントポワトゥーバター、フランス産黒トリュフとクレーム・ド・トリュフ
＜Nabeno-Gougères à l'hiver 2024＞
アボカドのフォンダンとずわい蟹、『とちあいか』を詰めたグジェール、アネットとアヒージョの香り
＜Radis au beurre＞
ラディ・オ・ブールと極上からすみのピンチョス
太心堂様ご案内
種亀様ご案内
近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナック
①＜種亀最中のミニタルト＞
La mini tartelette de Tanekame Monaka
雷おこし古代、シャラントポワトゥーバター、フランス産黒トリュフとクレーム・ド・トリュフ
●
※
 
②＜Nabeno-Gougères à l'hiver 2024＞
アボカドのフォンダンとずわい蟹、『とちあいか』を詰めたグジェール、アネットとアヒージョの香り
●
※
 
③＜Radis au beurre＞
ラディ・オ・ブールと極上からすみのピンチョス
●
※
La Soupe de saison
トピナンブールのなめらかなヴルーテ　なめこをひそませ、パセリのエキュームを浮かべて
La Farine de sarrasin
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとのアンサンブル、
アキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵と共に
江戸蕎麦ほそ川様ご案内
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
Les Huîtres “KANAWA”
広島県かなわ水産牡蠣のコンフィ、鴨のスモークをあしらい
千住ねぎ市場直送 江戸東京伝統野菜『千寿葱』のエチュベと青森県産『ふじ』のマリネ
フランス産黒トリュフをエスコート　（ヴィネグレット・オイル・ジュリエンヌ）
海藻のブール・サレ・レジェール
Le Homard Breton
ブルターニュ産オマール海老のデクリネゾン
パンスのエフィロシェを蕪に詰め、テールをフランス産発酵バターポワレに
ヴァニラと蕪のエキュームとジュ・ド・オマール・コラリーヌ
〜une assiette de poisson〜
L’Amadai
シェフ渡辺の冬のスペシャリテ
山口県萩直送 釣り甘鯛 鱗付きで香ばしく焼き、
百合根と島根県産多田錦柚子の香る　ナージュ・ソース
Le Chevreuil
出雲鹿ロース肉しっとりと焼き上げ、ベラベッカをのせて
『江戸前ハーブ』マイクロハーブの種亀最中タルトレット・ア・ラ・サラドと
なめらかな根セロリのピュレをエスコート
ソース・ポワヴラード　クレール
旬の野菜（京人参、聖護院カブ、石川芋、金沢川端蓮根）のココット仕立てと共に
1er Dessert　
< Duo de poires “La France” L'image du vin chaud glacé>
山形県産 ラ・フランスのデュオ『ヴァン・ショー・フロワ』
爽やかなミント香るオレンジのジュレとスパイスのメドレーを
ボージョレのエキュームで包み込んで
2ème Dessert
< Gâteau Forêt-Noire évolué >
ガラス細工のようなチェリーに
キルシュ香るグリオットのソルベと軽やかなショコラのエスプーマ、
濃厚なブラン・マンジェをひそませて
進化させた『フォレ・ノワール』
Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
 ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 ●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 ●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 ●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ