ナベノイズム

TEL 03-5246-4056
〒111-0043 東京都台東区駒形2-1-17

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DINNER

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥28,000(消費税10%込み)
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10%を頂戴いたします。

Le velouté clair du "Haruka-UDO" avec Écume d'armoise (yomogi)
栃木県那須産『春香うど』のクリアヴルーテ ホタルイカ、そら豆と共に
ルッコラのほろ苦いエキュームを浮かべて
●春香うど/ホンビノス/大和しじみ/ムール貝/塩漬けささみ/利尻昆布/純米酒/ホタルイカ/空豆素揚げ/ルッコラ/よもぎ/クレムエペス/生姜/タイム/青葱/ブラックタピオカ
※春を感じる食材を一つにまとめた温かいスープをまずお飲み頂き、胃袋を温めて頂きます。
日本料理のすり流しのイメージで仕立てます。
うどはレモン、タイムと共に白くなるよう茹で上げてから少量の茹で汁と共にピュレに、これをのばす出汁は3種類の貝、利尻昆布、塩漬けしたささみと純米酒、水で蒸しスープの技法でエッセンスを抽出、イノシン酸、コハク酸、グルタミン酸、が混じり合う出汁で伸ばしていきます。
クリアヴルーテと命名しており、乳脂肪はクレムエペスをそっと浮かべたのみ、仕上げにextraヴァージンオイルで乳化させ一体化、弾けるホタルイカのワタの味、揚げた空豆の香り、軽やかなヨモギの香るエキューム、なめらかに滑り込むタピオカとのハーモニーをお楽しみください。
 
近隣老舗老舗(大心堂、種亀)とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 
 
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 
 
② 種亀最中のミニタルト
La mini tartelette de Tanekame Monaka
香ばしい桜海老とアイオリクリームチーズ、フヌイユと自家製塩漬けレモンをのせペルノー酒の香りと共に
●種亀最中/キリクリームチーズ/にんにく/ペルノー酒/ローストアーモンド/フヌイユ/アネット/自家製塩レモン/駿河湾桜海老/牛乳/ガーリックパウダー/マヨネーズ/オリーブオイル
※南フランスの代表的な地方料理であるアイヨリ(仏: aïoli、プロヴァンス語: alhòli)マヨネーズやヴィネグレットソース同様の乳化ソースである。「ニンニク入りマヨネーズ」とも呼ばれており、茹でた野菜、南仏の魚、甲殻類と合わせて食べる事が多く、非常に親しまれているソースです。
この春はこのソースとクリームチーズを合わせより舌に残るアイオリフォンダンに、ローストした香ばしいアーモンド、殻の香りを最大限に引き上げた桜海老、加熱された風味を受け止めるのはフレッシュなフヌイユとペルノー酒、
インパクトのある塩レモンの塩味、酸味、苦味一口でプロヴァンスへの旅行をお楽しみくださいませ。
 
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
 
④ Radis au beurre avec Huile d'œufs de morue aromatisée 
ラディ・オ・ブールと北海道産極上たらこオイルのピンチョス ムラメをあしらって
●北海道産極上鱈子/ラディッシュ/フランス産発酵バター/ムラメ/オリーブオイル/にんにく/ローズマリー
※フランス人が大好きな国民食ラディ・オ・ブール、フランスに滞在中、最初は生野菜に冷たいバター⁉️!(◎_◎;)とビックリしたものです(笑)
食べ込むうちに病みつきになっていき、虜となる不思議な食べ物です、食べながらこの料理のポイントはラディッシュの鮮度はもちろんですが、「塩分」と「バターの鮮度、脂質」であると分析し、この春は唐墨大根からヒントを得て、たらこをチョイスいたしました。
たらこは薄皮を取り除き、にんにく、ローズマリーと加熱てから冷やした香味オイルと合わせ、ねっとりと生の質感なのに香り高い「タラコオイル」に、旨味と塩味を含んだ魚卵、バター、日本古来のハーブであるムラメをあしらいフレッシュさをプラス、ラディッシュとのハーモニーをお楽しみください
 
⑤Gougères au œufbrouillé à la facon piperade
(oeuf brouillé ウフブルイエ、フランス風スクランブルエッグとピペラードを詰めたグジェール)
●グジェール/グリュイエールチーズ/パプリカパウダー/ピマンデスプレット/赤ピーマン/ペコロス/バイヨンヌ生ハム/地鶏卵/生クリーム/フランス産発酵バター/イタリアンパセリ/エルブドプロヴァンス/EXオリーブオイル
※南西フランスバスク地方料理ピペラード(フランス語:piperade)は、ピレネー山脈のバスク地方にみられる伝統的な家庭料理であり、トマト、ピーマン、ニンニクやタマネギをオリーブ油で炒め、エスプレットを加えて煮たものである。伝統的な食べ方として、しばしば溶き卵を合わせて適度に火を通して固め、フライパンで焼くなどして火を通した生ハム(ジャンボン・ド・バイヨンヌなど)を添えることがある。また、スペインのトルティージャのようにオムレツ状にして食べることもある。とWikipedia先生はおっしゃっておりますが、
私はこの春はブルゴーニュ伝統料理グジェールに詰めて一口で味わっていただく表現としました。
主な構成要素は同じですが、卵は滑らかなoeuf brouillé ウフブルイエにしてから冷やし、少量のマヨネーズと太白オイルで乳化させました。バイヨンヌ生ハムは蕎麦切りのイメージで提供直前に刻み、空気を含ませて平面ではなく立体的に盛る事により、口の中で均等に解れ、広がっていく様に整えてました。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
オマールブルー/ホワイトアスパラガス/フレッシュモリーユ茸/STURIAアキテーヌキャビア《オシェトラ》/ジャガイモ/アルボワワイン/24ヶ月熟成コンテチーズ/マヨネーズ/フロマージュフレ/エシャロット/エストラゴン/薬研堀山椒/江戸前ハーブサラダ/純米酒/
 
※この料理はホワイトアスパラガス、モリーユ茸、オマール海老の様々な変化をまとめ上げたデクリネゾン仕立てになります。
同じ食材の形、味わい、調理法、加熱法と使い分け、今回アスパラガスは軸を茹で上げてから冷やしてマリネに、穂先は茹で上げた後に約55℃の茹で汁に沈め、提供直前にブールクラリフェを塗り温かい状態に、そしてアスパラガスから抽出したエッセンスをムッシュロブション直伝の極上のなめらかさのクリームに、温度、味、食感と同じアスパラガスから違う味わい、香り引き出し皿に盛り込みます。
オマール海老も尾の身はシンプルにエストラゴンと純米酒で蒸し上げ、爪はソテーし細かく切りカニサラダならぬ、オマール海老サラダに、そして頭、殻から抽出したエッセンスを冷たいクーリ、コライユは電子レンジ瞬間乾燥し細かいパウダーとモリーユ茸に詰めた海老のファルスにと、こちらも余す事なくブルターニュ半島のブルーオマール海老を調理し尽くしました。

今回は蒸したり、ソテーしたりし、加熱調理してからの冷製料理いわばフランス料理古典の技法である『ショー・フロワ』もイメージしております。
モリーユ茸はシンプルにニンニクとコンフィにしサラダに忍ばせたものと、定番のファルシーに、仕上げにアルボワ・ワインを吹きつけ熟成コンテチーズでエスコート。

オマール海老、ホワイトアスパラガス、モリーユ茸、3つの主要食材からなる味のハーモニーをお楽しみくださいませ。


フランス料理における最重要要素であるソース
この春はフランスプロヴァンス、京都伝統食、日本の春の恵み、Nabeno-Ismのエスプリをバランス良く融合し整えました。
元々このソースは料理マスターズのコラボレーションディナーで京都南禅寺の名店「瓢亭」15代目高橋義弘さんと肉料理を作らせて頂き、その時に生まれたソースです。
その時は和牛頰肉のブレゼにこのソース、付け合わせを京野菜のバリエーションを義弘さんが調理してくれました。
黒オリーブの塩味、渋味と香りが大徳寺納豆の奥深い味わいと香りと合致し、加熱というフランス料理側の技術でバランス良くまとめる事に成功いたしました。
厚みのあるサワラの身にアンチョビとセージの葉を刺しこみ、内側からも味のアプローチを、皮面は米粉をまぶしつけ、焦げる一歩手前までカリカリに、身はミ・キュイに仕上げます、柔らかく仕上げた繊細なサワラの身に蕗味噌をつける様な感覚でお楽しみくださいませ。
オーストラリア産仔羊背肉/仔羊背脂塩漬け/新玉ねぎ/桜花塩漬け/桜葉塩漬け/網脂/グリーンピースピュレ/サヤインゲン/スナップエンドウ/空豆/イベリコチョリソ/塩レモン/ローズマリー/ジュ・ダニョー/金澤金箔/
 
※フランス料理の伝統的な調理法である網脂包みクレピネット、これまで仔羊、仔牛、リドヴォー、鶏胸肉、挽肉、豚足と牡蠣、などなど様々調理して参りました。
肉に対して様々なフレーバーを付けながら、間接的に優しく加熱することができ、尚且つ味の一体感を端的に表現することが出来るので、私自身好きな料理の一つであります。
2024年の春は桜の開花に合わせ、桜湯、桜餅で用いられる花と葉の塩漬けと旬の新玉ねぎとの融合、桜からは唯一無二の「日本の春の香り」を感じて頂き、その繊細な香りを強すぎない新玉ねぎのコンポートでまとめています。
春に出揃う様々な豆類にそのフレーバーを引き出し、味を昇華させる最適な調理を施した豆類の味わいの変化とハーモニーをお楽しみください。
ソースは焼き脂で仕上げたムッシュロブション直伝の「ジュ・ダニョー」1994年タイユバンロブション開業時に肉部門シェフとして最初にムッシュとモーリスシェフから手解きを受け、その伝承して頂いたジュを私と現レストランリューズ主人飯塚シェフと精査し、抽出方、味の安定、仕込みシステム、そして本物のジュとはかくあるべしである。という答えを追求し、表現した入魂のひと匙であります。
ひと匙で仔羊の姿が思い浮かぶエッセンスを肉に絡めてお楽しみくださいませ。
苺/ココナッツ/バジル/テキーラ/カシス/山椒/コアントロー/ペンタス/ライム/フロマージュブラン

※島根県直送の採れたて完熟苺を・フロマージュブランを加えて爽やかなスープ仕立てに ・一度冷凍してからフランボワーズとカシスのピューレと共にマリネし、火を入れずに瑞々しく仕上げたコンポートでグラニテ仕立てに  2種類の調理法で苺の美味しさを表現し、相性の良いバジルのピストゥとカクテル「マルガリータ」をイメージし、コアントローとテキーラのグラニテを重ね、お肉料理とメインデザートを繋ぐ、お口直しにピッタリなサッパリとした一皿に仕上げました。
ヌガーグラッセ/ダクワーズ/リモンチェッロ/アプリコット/ココナッツ/ラベンダー/ピスタチオオイル/アーモンド/ノワゼット/エディブルフラワー/レモン
 
※ナッツと共に香ばしく焼き上げたダクワーズに、イタリアのお酒リモンチェッロを染み込ませ、ヌガーグラッセと軽やかなココナッツのエスプーマを合わせました。
ハーブの女王といわれるフローラルな香りが特徴のラベンダーをアイス、メレンゲ、クリスタリゼに香りをうつし、ヌガーグラッセと共に春を感じる1皿に仕立てました。
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ