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DINNER
日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
ディナーコース「Nabeno-Ism」¥28,000（消費税10％込み）
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。
Gaspacho d'ananas et mangue avec mousse de coco
完熟パイナップルとマンゴーのガスパチョ ココナッツのエキュームを浮かべて
『Havana Club』ホワイトラムを香らせて ピニャ・コラーダのイマージュ
●完熟パイナップル/マンゴー/セロリ/バゲット/ココナッツ/ホワイトラム/ミント/アボカド/ライム/
※ピニャ・コラーダ（スペイン語: Piña Colada）はカクテルの1種。ラムをベースに、パイナップルジュースとココナッツミルクを砕いた氷と一緒にシェイクして作る飲み物で、
今回はこのコンビネーションに同じトロピカルフルーツのマンゴーを合わせ、ガスパチョの定義に添い、バゲット、セロリ、を合わせ、コクとリエゾンを目的とし、アボカドでまとめあげました。イメージとしてはカクテルと料理の中間を狙い、蒸し暑い日本の夏を乗り切る清涼感溢れ、栄養価の高い味わいにいたしました。
近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 種亀最中のミニタルト
La mini tartelette de Tanekame Monaka
Fromage à la créme au maïs brûlé et curry vert Servi avec gésier de canard confit
香ばしいゴールドラッシュとグリーンカレー風味のクリームチーズ、フランス産鴨砂肝のコンフィをひそませて
●種亀最中/キリクリームチーズ/にんにく/ゴールドラッシュ/フランス産鴨砂肝コンフィ/グリーンカレーペースト/芽ねぎ/牛乳/ガーリックパウダー/マヨネーズ/オリーブオイル
※南西フランスの代表的な郷土料理である鴨コンフィ、塩漬けした肉を『グレスドワ』という鴨脂でゆっくりと柔らかくなるまで加熱し、そのまま冷却し、壺、もしくは瓶に詰めて保存する保存食です。今回は鴨肉自体は使わず、砂肝のコンフィのみを肉醤塗り焦がしたとうもろこし、グリーンカレーと合わせてみました。
鴨フォアグラ生産の際に強制飼養（仏: gavage、ガヴァージュ）させるのですが、その時に鴨に与える穀物で圧倒的に選ばれているのがとうもろこしです、鴨が好む味との判断もそうですが、鴨が穀物を擦り潰す臓器が正に砂肝であります。その自然の成り行き、出会いを表現しております。
グリーンカレーの複雑で奥深い味わいと出会うと更に味が重なり香ばしい種亀モナカがこれを受け止めます。
鼻腔から抜ける清涼感のある辛みと共に一口でお楽しみください。
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④ Radis au beurre avec Huile d'œufs de morue aromatisée
ラディ・オ・ブールと北海道産極上たらこオイルのピンチョス ムラメをあしらって
●北海道産極上鱈子/ラディッシュ/フランス産発酵バター/ムラメ/オリーブオイル/にんにく/ローズマリー
※フランス人が大好きな国民食ラディ・オ・ブール、フランスに滞在中、最初は生野菜に冷たいバター⁉️！(◎_◎;)とビックリしたものです（笑）
食べ込むうちに病みつきになっていき、虜となる不思議な食べ物です、食べながらこの料理のポイントはラディッシュの鮮度はもちろんですが、「塩分」と「バターの鮮度、脂質」であると分析し、この春は唐墨大根からヒントを得て、たらこをチョイスいたしました。
たらこは薄皮を取り除き、にんにく、ローズマリーと加熱てから冷やした香味オイルと合わせ、ねっとりと生の質感なのに香り高い「タラコオイル」に、旨味と塩味を含んだ魚卵、バター、日本古来のハーブであるムラメをあしらいフレッシュさをプラス、ラディッシュとのハーモニーをお楽しみください
⑤Nabeno-Gougères d’été 2024
アボカドのフォンダンと黒ごまを纏った静岡県産釜揚げしらすを詰めたグジェールおろし生姜とアヒージョの香りで
●グジェール/グリュイエールチーズ/釜揚げしらす/にんにく/イタリアンパセリ/アボカド/バマヨネーズ/ライム果汁/黒胡麻/EXオリーブオイル
※スペインのバスク地方、ビルバオ、サンセバスチャン、カタルーニャ州のバルセロナなど食文化探究の旅をしてきました。
現地のミシュラン星付きガストロノミーレストランも何軒か行かせて頂き、素晴らしい味わいとサービスを体感して来ましたが、印象的で思い出の味となったのが、『バル』の料理の数々でした。
pinchos、ハモンセラーノ、青唐辛子の素揚げ、エスカルゴ…その中で1番インパクトがあり忘れられないのがうなぎの稚魚でスペイン語で《Angulas》と呼ばれ食べ方はアヒージョがほとんどでした。香り、味わい、熱さ、希少価値が重なり今も鮮明に思い出されます
夏の暑い時に食べた感覚を今夏は日本が誇る稚魚であるしらすと、重ね、これもまたバルで良く食べられるguacamoleワカモレ、鰯と黒胡麻のコンビは千葉九十九里郷土料理『鰯の胡麻漬け』をヒントにフランスブルゴーニュ地方起源と言われているグジェールに詰め様々な食文化が交差するNabeno-Ismらしい口が喜ぶAmuse-boucheとなりました。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●和歌山県紀ノ川鮎/米粉/年八熟成鮎パテ/泉州水ナス/馬込半白胡瓜/富里スイカ/胡瓜/花丸胡瓜/ミント/鮎魚醤/シャルトリューズ/薬研堀スパイス/エストラゴン/花穂紫蘇/マイクロオゼイユ/ノルマンディーフレッシュチーズ/マヨネーズ/オゼイユフォンデュ/
※2024年9回目の夏の鮎料理、フィレは皮目のみに米粉を付け太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にフライパンに接着させないで間接的に加熱しフワッと仕上げました。
鮎パテは鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えました。
フランス料理での定番の川魚に対する酸味のアプローチで、オゼイユ（酸葉、スカンポ）を乳脂肪、鮎魚醤と合わせ冷たいソースオゼイユとしました。
キュウリウオ科の名の相性で、西瓜・胡瓜・花丸胡瓜・江戸東京野菜 馬込半白きゅうり、四川きゅうり、全国各地の名産きゅうりとのコンビネーションをお楽しみ下さい。
今年も八寸盆と利休箸の盛り付けをお休みし、フランス・リモージュベルナルド社のお皿とクリストフルの銀器でお召し上がり頂きます。
●
※夏の魚の代表格であるスズキ、南フランスでは「Le Loup de Mer 」海の狼と呼ばれ、
Lyonの名店ポールボキューズのスペシャリテ『ルー・アン・クルート、ソース・ショロン』/ Loup en croûte, sauce Choron (スズキのパイ包み焼き、ソース・ショロン)として世界的に有名な料理に使われる魚です。
私も1988年に最初に就職させて頂いた赤坂アークヒルズにあった『ル・マエストロ・ポールボキューズ・トーキョー』で良く作らせて頂きました。
Nabeno-Ismでもコロナ禍前にお客様のリクエストでポールボキューズ風を再現させて頂く機会があり、久しぶりに迫力のあるデクパージュ料理を作らせて頂き、お客様、現場キッチンと非常に盛り上がりました！
Nabeno-Ismでもコロナ禍前にお客様のリクエストでポールボキューズ風を再現させて頂く機会があり、久しぶりに迫力のあるデクパージュ料理を作らせて頂き、お客様、現場キッチンと非常に盛り上がりました！
この様に鱸は沢山の調理法に対応できる魚で、プロヴァンス地方ではアイオリソースをつけて食べるル・グランダイオリ（Le Grand Aïoli）に鱈の他にスズキ、ドラードもポシェして添えられたりします、その他はbeignetや、乾燥したフヌイユの枝を鱸丸ごと1匹のお腹に詰めてグリエし、パスティスでフランベしたり、フィレをポワレして柑橘類でバターソースを作り合わせたり、と色々な調理法、味付け、ソースに対応出来る万能選手です。
2024年の夏はスズキのフィレをエスカロップに切り分け、塩、胡椒、乾燥ハーブ、純米酒、脱水シートでマリネし、味を均一化、内側からのフレーバーとしてレモン皮、アネット、奥井海生堂のとろろ昆布を閉じ込めロール仕立てに整えてから、南仏をイメージした料理ですので、ニース郷土料理『La Socca』を意識し、ひよこ豆の粉でbeignet生地を作り油でカラッと揚げました。
付け合わせはひよこ豆とじゃがいものフォンダン、薬味的狙いでフヌイユと江戸前ガリ、トマトコンフィを添え、合わせるソースはフヌイユとエシャロットをベースにしたブールドフヌイユ、仕上げにペルノー酒とレモン果汁をひと垂らしし、南仏の香りを甦らせます。ベニエにソースをたっぷり絡めてお楽しみください。
● ブルターニュ産仔牛フィレ/ブルターニュ産リドヴォー/アンチョビ/ハラペーニョ/レモン皮/マジョラム/網脂/グリーンオリーブ/バジリックピストゥ/ローズマリー/ミニバジル/アマランサス/本物のジュドヴォー/クルジェット
※今年の夏は淡白でピュアな同じブルターニュの仔牛とリドヴォーを網脂でクレピネットに２つの素材をまとめ、内側からのアセゾネのイメージでアンチョビ、ハラペーニョ、マジョラムとかなり個性溢れる調味料、ハーブを閉じ込め一体化させました。
熱々の肉にマリネしたクルジェットを並べ更にサラマンドルで温めます、クルジェットはあえて茹で上げた状態を意識し、網脂で包まれた肉の口直し的な位置付けに、添えるソースは香り高い本物のジュを、仔牛の脂の香り、エッセンスの透明感、旨味、エキスと脂を乳化させない
vrai jus de veau tracheと肉、付け合わせのハーモニーをお楽しみください。
●アメリカンチェリー/グリオット/フロマージュブラン/メープルシロップ/レモングラス/ペッパーミント/シャルトリューズ/キルシュ/ペルノー/ハイビスカス/月桂樹/シナモン/アニス/クローブ
※アメリカンチェリーを3種類の調理法で。
※アメリカンチェリーを3種類の調理法で。
・キルシュとトレハロースと共に真空コンポートにし、瑞々しいながらも奥深い味わいに
・フロマージュブランとメープルシロップと共に爽やかかつ軽やかなムースに
・一度100度のオーブンに１時間入れ水分を軽く飛ばし味を凝縮させたものをもう一度ピューレとキルシュと共に炊き、濃厚なコンフィチュールに
それぞれ違った調理法でアメリカンチェリーの味わいを表現しました。
ミントや、レモングラスの香りを纏わせたシャルトリューズのジュレと、渡辺シェフ自ら栽培、収穫した月桂樹をスパイスと共に滑らかなグラスにし、ハイビスカス、ペルノー、クローブ香るエキュームを重ね、口の中で様々な香り、味わいを楽しめる一皿に仕上げました。
●メレンゲ/レモンマートル/クレームダンジュ/レモン/蜂蜜/リュバーブ/フランボワーズ/ジン/アロエ/フランボワーズビネガー/ヴェルヴェーヌ/白ワイン/シナモン/黒胡椒/アニス/クローブ/グレナデン/フロマージュブラン/アリッサム
※オーストラリア、ニュージーランドが起源とされる伝統菓子「パヴロヴァ」を旬のリュバーブと共にレストランデザートとして再構築した一皿です。
レモンの香りを纏わせたメレンゲを器状に焼き上げ、その中に濃厚なクレーム・ダンジュ、白ワイン、スパイス、ヴェルヴェーヌと共にコンポートにしたリュバーブとアロエベラを入れ、
フレッシュのリュバーブから作り、ジンの香りのするソルベを重ねました。
パブロヴァには本来濃厚なシャンティが添えられるのですが、それをヴェルヴェーヌの香る軽やかなエスプーマで表現し、爽やかなレモンのジュレとフロマージュブランのチュイル、エディブルフラワーをあしらい、白一色の華やかなデザートに仕上げました
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ