ナベノイズム

TEL 03-5246-4056
〒111-0043 東京都台東区駒形2-1-17

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DINNER

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

ディナーコース「Nabeno-Ism」¥28,000(消費税10%込み)
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10%を頂戴いたします。

京都直送聖護院蕪のクリアヴルーテ サーモンのマリネと共に
カブの葉のほろ苦いエキュームを浮かべて
●聖護院かぶら/ムール貝/大和しじみ/ホンビノス貝/地鶏ささみ/利尻昆布/純米酒/シーガルフォー/千住ネギ/生姜/タイム/ブラックタピオカ/Ōra Kingサーモン/オリーブオイル
※秋冬のNabeno-Ismは温かいスープ、ブイヨン、ヴルーテで始まるのが定番となっております、聖護院かぶらを使ってのスープは今まで何回か作って参りましてその年々おかげさまでご好評頂いております。
今までの貝類の出汁は複数の貝類と昆布をバランス良く各役割を考えながら量を決め、蒸してそのエキスを抽出してきました、この冬はこれに軽い塩漬けにしミンチにした鶏のささみを加え、グルタミン酸、コハク酸、イノシン酸と旨味の層を厚くいたしました。
合わせるのは本来なら寒鰤ですが、この冬はこちらも旨味と脂ののりが抜群のニュージーランド産ORAキングサーモンの塩漬け、かぶら、魚の塩漬け、柚子、…そして最後にそっと乳酸発酵の味クレームエペスをスープに浮かせ、Nabeno-Ism版温かい飲む「かぶら寿司」を表現いたしました。
 
近隣老舗老舗(大心堂、種亀)とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 
 
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 
 
② 種亀最中のミニタルト
La mini tartelette de Tanekame Monaka
香ばしい桜海老とアイオリクリームチーズ、フヌイユと自家製塩漬けレモンをのせペルノー酒の香りと共に
●種亀最中/キリクリームチーズ/にんにく/ペルノー酒/ローストアーモンド/フヌイユ/アネット/自家製塩レモン/駿河湾桜海老/牛乳/ガーリックパウダー/マヨネーズ/オリーブオイル
※南フランスの代表的な地方料理であるアイヨリ(仏: aïoli、プロヴァンス語: alhòli)マヨネーズやヴィネグレットソース同様の乳化ソースである。「ニンニク入りマヨネーズ」とも呼ばれており、茹でた野菜、南仏の魚、甲殻類と合わせて食べる事が多く、非常に親しまれているソースです。
この春はこのソースとクリームチーズを合わせより舌に残るアイオリフォンダンに、ローストした香ばしいアーモンド、殻の香りを最大限に引き上げた桜海老、加熱された風味を受け止めるのはフレッシュなフヌイユとペルノー酒、
インパクトのある塩レモンの塩味、酸味、苦味一口でプロヴァンスへの旅行をお楽しみくださいませ。
 
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
 
④ Radis au beurre avec Huile d'œufs de morue aromatisée 
ラディ・オ・ブールと北海道産極上たらこオイルのピンチョス ムラメをあしらって
●北海道産極上鱈子/ラディッシュ/フランス産発酵バター/ムラメ/オリーブオイル/にんにく/ローズマリー
※フランス人が大好きな国民食ラディ・オ・ブール、フランスに滞在中、最初は生野菜に冷たいバター⁉️!(◎_◎;)とビックリしたものです(笑)
食べ込むうちに病みつきになっていき、虜となる不思議な食べ物です、食べながらこの料理のポイントはラディッシュの鮮度はもちろんですが、「塩分」と「バターの鮮度、脂質」であると分析し、この春は唐墨大根からヒントを得て、たらこをチョイスいたしました。
たらこは薄皮を取り除き、にんにく、ローズマリーと加熱てから冷やした香味オイルと合わせ、ねっとりと生の質感なのに香り高い「タラコオイル」に、旨味と塩味を含んだ魚卵、バター、日本古来のハーブであるムラメをあしらいフレッシュさをプラス、ラディッシュとのハーモニーをお楽しみください
 
⑤Gougères au œufbrouillé à la facon piperade
(oeuf brouillé ウフブルイエ、フランス風スクランブルエッグとピペラードを詰めたグジェール)
●グジェール/グリュイエールチーズ/パプリカパウダー/ピマンデスプレット/赤ピーマン/ペコロス/バイヨンヌ生ハム/地鶏卵/生クリーム/フランス産発酵バター/イタリアンパセリ/エルブドプロヴァンス/EXオリーブオイル
※南西フランスバスク地方料理ピペラード(フランス語:piperade)は、ピレネー山脈のバスク地方にみられる伝統的な家庭料理であり、トマト、ピーマン、ニンニクやタマネギをオリーブ油で炒め、エスプレットを加えて煮たものである。伝統的な食べ方として、しばしば溶き卵を合わせて適度に火を通して固め、フライパンで焼くなどして火を通した生ハム(ジャンボン・ド・バイヨンヌなど)を添えることがある。また、スペインのトルティージャのようにオムレツ状にして食べることもある。とWikipedia先生はおっしゃっておりますが、
私はこの春はブルゴーニュ伝統料理グジェールに詰めて一口で味わっていただく表現としました。
主な構成要素は同じですが、卵は滑らかなoeuf brouillé ウフブルイエにしてから冷やし、少量のマヨネーズと太白オイルで乳化させました。バイヨンヌ生ハムは蕎麦切りのイメージで提供直前に刻み、空気を含ませて平面ではなく立体的に盛る事により、口の中で均等に解れ、広がっていく様に整えてました。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。

この料理の一つのテーマはカリフラワーの様々な変化、つまりデクリネゾンになります。
同じ食材の形、味わい、調理法、加熱法と使い分け、今回は強めに揚げてからのマリネ、クリュ、クスクス状にしてからソテーし冷やしタブレ仕立てとカリフラワーの多面性を引き出しました。
エスコート役は帆立貝の片面ポワレ、産地合わせでカリフラワー、帆立貝、そしてソースのベースはノルマンディーのフレッシュチーズ、帆立貝の上にはシードルヴィネガーで真空マリネした林檎の薬味を、室温に戻したストゥーリアキャビアをたっぷり入れたそのソースでお楽しみくださいませ。
①●国産牛フィレ/川端レンコン/ごぼう/丹波山黒豆/根セロリ/ケイパー/カンボジア産生胡椒ペースト/Nabeno-sauce/肉醤/ブールノゼット/ニンニク/エシャロット/黒トリュフ/フランス産栗
②●国産牛フィレ/川端レンコン/ごぼう/丹波山黒豆/赤ビーツ/ケイパー/カンボジア産生胡椒ペースト/Nabeno-sauce/肉醤/ブールノゼット/ニンニク/エシャロット/黒トリュフ/フランス産栗
③●国産牛フィレ/川端レンコン/ごぼう/丹波山黒豆/赤キャベツ/ケイパー/カンボジア産生胡椒ペースト/Nabeno-sauce/肉醤/ブールノゼット/ニンニク/エシャロット/黒トリュフ/雪下ほうれん草
この冬は和牛フィレ肉に様々な根菜、黒トリュフ、ジビエの定番ガルニチュールのラインナップ、などを組み合わせて変化をさせております。
この様々な変化に対してもしっかりと支え、味を昇華させていくのがポイントとなるソースです。
一般的に軽い味わいとイメージされる「ジュ」ですが、本来なら骨、スジ、肉を加熱メイラード反応させて少量の水で煮出し、エッセンスを抽出していきます、

今回新たなる試みで、既に発酵メイラード反応している調味料を調合し、精製していく事でこの「ジュ」の味わいを表現する事が出来ないのか?をテーマに作りました。
地鶏のブイヨン、ジュドトリュフ、根セロリの皮、セロリソルト、肉醤、最大のポイントは私の開発したNabeno-sauce、そして最後に加えるフランス産発酵バターを焦がしたブールノワゼットと仕上げの粗挽き黒胡椒…
調合、精製、味の調和の妙技を味わいお楽しみくださいませ。
苺/ココナッツ/バジル/テキーラ/カシス/山椒/コアントロー/ペンタス/ライム/フロマージュブラン
※島根県直送の採れたて完熟苺を・フロマージュブランを加えて爽やかなスープ仕立てに ・一度冷凍してからフランボワーズとカシスのピューレと共にマリネし、火を入れずに瑞々しく仕上げたコンポートでグラニテ仕立てに  2種類の調理法で苺の美味しさを表現し、相性の良いバジルのピストゥとカクテル「マルガリータ」をイメージし、コアントローとテキーラのグラニテを重ね、お肉料理とメインデザートを繋ぐ、お口直しにピッタリなサッパリとした一皿に仕上げました。
ダクワーズ/ラングドシャ/プラリネ/アーモンド/ノワゼット/マンジャリ/焦がしバター/バッハコーヒーエスプレッソ
 ※フランス・ヴィエンヌにあるレストラン「ラ・ピラミッド」のスペシャリテ、フェルナン・ポワン氏考案のガトーマルジョレーヌをナベノイズムスタイルでアシェットデセールとして再構築した一皿です。
ガトーの生地「フォン・ド・マルジョレーヌ」を一度焼き、それを乾燥、粉砕して粉にし、それをダクワーズ、ラングドシャの生地に混ぜ込み焼き上げ、ナッツの香ばしさを極限まで高め、「フォン・ド・マルジョレーヌ」風の味を再現しました。
ヴァローナ社「マンジャリ」を使用した濃厚なガナッシュ、ナッツが香るプラリネのクリームには、本場同様ゼラチンを使わずに、より融解温度の低いバターを使用し心地よい口溶けにしました。また、発酵バターを使用した焦がしバターのアイスクリームを添える事で、バターの芳醇豊かな香りより楽しめ、ガトーとは違うレストランデザートでしか楽しめない一皿に仕上げました。
 ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ