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DINNER
日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
ディナーコース「Nabeno-Ism」¥25,000（消費税10％込み）
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。
28,000円（10％税込み）
※2023年11月1日より原材料費の高騰、諸般の事情によりコースのお値段を改定させて頂きます。
バターナッツと栗カボチャの冷たいクリアヴル－テ、
日本堤 バッハコーヒー イタリアンエスプレッソ香るエキュームを浮かべて
●バターナッツカボチャ/栗カボチャ/貝と鶏ささみの蒸しスープ/バッハコーヒーイタリアンエスプレッソ/カボチャの種
※2023年秋は栗のように、濃くて甘い風味とホクホクとした食感が特徴である北海道の栗かぼちゃとバターナッツカボチャと呼ばれているウォルサム・バターナッツを融合。
このカボチャはマサチューセッツ州ウォルサムにあるウォルサム試験場においてロバート・ヤングが作出したと言われてます
「バターのように滑らかで、ナッツのように甘い」ことからこの名がついたそうです、この２つのカボチャの異なる味、質感、風味、水分量。を独自のバランス←企業秘密（笑）で合わせ、貝類と鶏のささみで作った蒸しスープでのばしました。ヴルーテ自体には乳製品は一切使用してないので「クリアヴルーテ」と命名しております。日本堤 バッハコーヒー イタリアンエスプレッソ香るエキュームを浮かべて透明感のある苦味とカボチャの種、パンプキンシードオイルで香ばしさをプラス、浅草駒形にそよぐ秋の風を感じてくださいませ。
近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 駒形 種亀最中のミニタルト 枝豆とフムス、鶏のハツのコンフィとハラペーニョを重ねて
●種亀最中/フムス/鶏ハツコンフィ/枝豆/ハラペーニョ/ラスエルハヌート/サリエット/ペンタス
※
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様https://kodai.jp/user_data/about_kodai.php古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④セグロイワシの酢漬けとフランス産塩バター、シャインマスカット、フヌイユのピンチョス
●
※千葉県九十九里浜に伝わる郷土料理『鰯の胡麻漬け』、セグロ鰯を塩締めし、酢締め、生姜、鷹の爪、そして大量の黒胡麻をまぶした料理
最初に食べたのは九十九里が地元の友人が教えてくれて送って頂いたのが最初でした。
鰯の強烈な塩、酢の締め具合、生姜、鷹の爪、黒胡麻のハーモニーは忘れる事の出来ない味わいでした。
⑤Gougères au miette morue et Fondant de taro d'Ishikawa
（自家製塩鱈のミエットと石川芋のフォンダンを詰めたグジェール）
●グジェール/塩鱈/石川小芋/高山にんにくチップス/グリュイエールチーズ/パプリカパウダー/ピマンデスプレット
※フランス・ラングドック地方の郷土料理「鱈のブランダード」
本来はジャガイモと干し鱈を練り合わせ、オリーブ油で乳化させるのですが、この秋は石川芋をジャガイモの代わりに合わせました。
秋の高級食材として知られている石川芋は、大阪府南河内郡の石川村（現河南町）が原産地とされ、その地名が付けられています。
そのきめ細やかでねっとりとした質感を活かすべく、皮付きで蒸してからニンニク、マヨネーズ、オリーブ油などと練り合わせフォンダンに、塩鱈はアヒージョの用に加熱し、仕上がりの煮汁とオイルを乳化させソースとし、再度ほぐした鱈の身と合わせております。
鱈と芋、2つを合わせないブランダードそれぞれの持つピュアな素材感を一口でお召し上がり頂き、口内での味のハーモニーをお楽しみくださいませ。
日本堤 バッハコーヒー イタリアンエスプレッソ香るエキュームを浮かべて
●バターナッツカボチャ/栗カボチャ/貝と鶏ささみの蒸しスープ/バッハコーヒーイタリアンエスプレッソ/カボチャの種
※2023年秋は栗のように、濃くて甘い風味とホクホクとした食感が特徴である北海道の栗かぼちゃとバターナッツカボチャと呼ばれているウォルサム・バターナッツを融合。
このカボチャはマサチューセッツ州ウォルサムにあるウォルサム試験場においてロバート・ヤングが作出したと言われてます
「バターのように滑らかで、ナッツのように甘い」ことからこの名がついたそうです、この２つのカボチャの異なる味、質感、風味、水分量。を独自のバランス←企業秘密（笑）で合わせ、貝類と鶏のささみで作った蒸しスープでのばしました。ヴルーテ自体には乳製品は一切使用してないので「クリアヴルーテ」と命名しております。日本堤 バッハコーヒー イタリアンエスプレッソ香るエキュームを浮かべて透明感のある苦味とカボチャの種、パンプキンシードオイルで香ばしさをプラス、浅草駒形にそよぐ秋の風を感じてくださいませ。
近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 駒形 種亀最中のミニタルト 枝豆とフムス、鶏のハツのコンフィとハラペーニョを重ねて
●種亀最中/フムス/鶏ハツコンフィ/枝豆/ハラペーニョ/ラスエルハヌート/サリエット/ペンタス
※
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様https://kodai.jp/user_data/about_kodai.php古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④セグロイワシの酢漬けとフランス産塩バター、シャインマスカット、フヌイユのピンチョス
●
※千葉県九十九里浜に伝わる郷土料理『鰯の胡麻漬け』、セグロ鰯を塩締めし、酢締め、生姜、鷹の爪、そして大量の黒胡麻をまぶした料理
最初に食べたのは九十九里が地元の友人が教えてくれて送って頂いたのが最初でした。
鰯の強烈な塩、酢の締め具合、生姜、鷹の爪、黒胡麻のハーモニーは忘れる事の出来ない味わいでした。
⑤Gougères au miette morue et Fondant de taro d'Ishikawa
（自家製塩鱈のミエットと石川芋のフォンダンを詰めたグジェール）
●グジェール/塩鱈/石川小芋/高山にんにくチップス/グリュイエールチーズ/パプリカパウダー/ピマンデスプレット
※フランス・ラングドック地方の郷土料理「鱈のブランダード」
本来はジャガイモと干し鱈を練り合わせ、オリーブ油で乳化させるのですが、この秋は石川芋をジャガイモの代わりに合わせました。
秋の高級食材として知られている石川芋は、大阪府南河内郡の石川村（現河南町）が原産地とされ、その地名が付けられています。
そのきめ細やかでねっとりとした質感を活かすべく、皮付きで蒸してからニンニク、マヨネーズ、オリーブ油などと練り合わせフォンダンに、塩鱈はアヒージョの用に加熱し、仕上がりの煮汁とオイルを乳化させソースとし、再度ほぐした鱈の身と合わせております。
鱈と芋、2つを合わせないブランダードそれぞれの持つピュアな素材感を一口でお召し上がり頂き、口内での味のハーモニーをお楽しみくださいませ。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●オマールブルトン/ピエ・ド・コション/サンマルスラン /アンディーヴ/林檎/メークイン/豚耳/コルニッション/エシャロット酢漬け/ディジョンマスタード/粒マスタード/和芥子/エシャロット/ボジョレー赤ワイン/コートデュローヌ/はちみつ/クローブ/黒胡椒/ローリエ/マーシュ/
※古典料理に良く見かける鶏と甲殻類の組み合わせ、マレンゴ風の鶏とエクルヴィス、オマール海老とピジョン、リ・ド・ヴォーとオマール海老、ロブションさんが好きだったラングスティーヌとフォアグラなどなど、仔羊と牡蠣、牡蠣と豚足、帆立とフォアグラなども印象深い思い出です。
この料理のオマール海老と豚足はこれもまたLyon時代に遡るのですが、友人が勤めていたソーヌ河沿いのレストラン、テットドワさんで食べさせて頂いた熱々のオマールと豚足のココットがイメージの源です。
2023年の秋は殻から取り出した生のオマールにアセゾネし、エストラゴン、純米酒を吹き付け豚足を抱き合わせ、ラップで巻き一緒に加熱し冷却、味とフォルムを一体化させました、ソースはオマール海老用は赤ワインをボジョレーからコートデュローヌに変え、よりコクとスパイス感をアップ、本来ソースのリエゾンで使用するコライユを電子レンジでパウダーにして散らし、味わいをソース・オマール・シヴェのイメージでまとめ上げました。
●天然真鯛/マッシュルーム/大なめこ/舞茸/ほうれん草/トランペット茸パウダー/純米酒/三河みりん/ノイリー酒/発酵バター/フォンドヴォー/ブイヨンヴォライユ/生クリーム
※秋に美味しくなる真鯛を紅葉タイと呼び日本料理の世界ではストレートにお造りなどに調理し、その締まった身と脂をたのしみます。
2023年秋、Nabeno-Ismでは2016年開業の秋に提供していた紅葉タイ料理を更に進化させお召し上がり頂きたく再登場いたしました。
パリの老舗伝説のレストラン『マキシム』の名給仕長の名にちなんだソースアルベール、日本では『シェ・イノ』の井上ムッシュがパリから持ち帰り、更に洗練、昇華させた王道中の王道のソースです。
その素晴らしいソースの味の根幹、エスプリは崩さずに更なる先を目指しベースに純米酒、三河みりん、鯛の白身自体をソースに入れ味を抽出し仕上げました。
コク、旨味、キレ、付け合わせ、香りたつ紅葉鯛からなる味のハーモニーをお楽しみください。
※秋に美味しくなる真鯛を紅葉タイと呼び日本料理の世界ではストレートにお造りなどに調理し、その締まった身と脂をたのしみます。
2023年秋、Nabeno-Ismでは2016年開業の秋に提供していた紅葉タイ料理を更に進化させお召し上がり頂きたく再登場いたしました。
パリの老舗伝説のレストラン『マキシム』の名給仕長の名にちなんだソースアルベール、日本では『シェ・イノ』の井上ムッシュがパリから持ち帰り、更に洗練、昇華させた王道中の王道のソースです。
その素晴らしいソースの味の根幹、エスプリは崩さずに更なる先を目指しベースに純米酒、三河みりん、鯛の白身自体をソースに入れ味を抽出し仕上げました。
コク、旨味、キレ、付け合わせ、香りたつ紅葉鯛からなる味のハーモニーをお楽しみください。
●ブルターニュ産仔牛フィレ肉/ジュ・ド・ヴォー/秋トリュフ/秋ナス/オニオンキャラメリゼ/金沢川端蓮根/生落花生/銀杏/フランス産栗/根セロリ/カンボジア生コショウペースト/マイクロハーブサラダ/種亀最中
※ブルターニュ産のきめ細やかな仔牛のフィレにアンチョビ風味のオニオンキャラメリゼ、焼きナス、ナスのラメルをのせ、網脂で包みロースト致しました。
玉ねぎの甘さコク、ナスの異なる香ばしさに仄かに薫るカレーの香り、滑らかなテクスチャで重ね、違和感なく一体化させました。
付け合わせは栗、銀杏、落花生と秋を代表する風味と滑らかな根セロリのピュレ、ロブション氏直伝香り豊かなの本物の仔牛のジュをたっぷりと絡めながらお召し上がりくださいませ。
※ブルターニュ産のきめ細やかな仔牛のフィレにアンチョビ風味のオニオンキャラメリゼ、焼きナス、ナスのラメルをのせ、網脂で包みロースト致しました。
玉ねぎの甘さコク、ナスの異なる香ばしさに仄かに薫るカレーの香り、滑らかなテクスチャで重ね、違和感なく一体化させました。
付け合わせは栗、銀杏、落花生と秋を代表する風味と滑らかな根セロリのピュレ、ロブション氏直伝香り豊かなの本物の仔牛のジュをたっぷりと絡めながらお召し上がりくださいませ。
●刀根早生柿/フロマージュブラン/クリームチーズ/
エストラゴン/ペッパーミント/木の芽/シャルトリューズ/シトロンキャビア/レモン/ゲランドの塩/エルダーフラワーシロップ
※完熟の柿を砂糖とゲランドの塩をふってオーブンでロースト、柿本来の甘味と香りを凝縮させました。濃厚かつ爽やかなエルダーフラワー香るフロマージュブランのソルベ、ハーブをふんだんに使用したシャルトリューズのグラニテと爽やかに弾ける食感のフレッシュシトロンキャビアとのハーモニーをお楽しみ下さい。
●ショコラ/ジャンドゥジャ/プディング/フランボワーズ/クレームドカシス/キャラメル/ゲランドの塩/カンボジア産黒こしょう/エスプーマ/金箔/ミント/クランブル
※フランス・バランス地方の老舗洋菓子店「ダニエル・ジロー」のスペシャリテでもあり、シェフの学生時代の思い出のお菓子「sophie」をデザートに再構築しました。
※フランス・バランス地方の老舗洋菓子店「ダニエル・ジロー」のスペシャリテでもあり、シェフの学生時代の思い出のお菓子「sophie」をデザートに再構築しました。
ノワゼットの香るジャンドゥジャのムースに洋ナシの真空コンポート、ゲランドの塩を忍ばせたキャラメルのグラスに濃厚なプディングと合わせました。
当時はリンゴのキャラメリゼを使用していましたが、今が旬の洋ナシを選び、相性の良いショコラと合わせ「トゥール」そびえ立つ「塔」のように仕立てました。
当時はリンゴのキャラメリゼを使用していましたが、今が旬の洋ナシを選び、相性の良いショコラと合わせ「トゥール」そびえ立つ「塔」のように仕立てました。
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ