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MENU Nabeno-Ism
日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
「MENU Nabeno-Ism」¥30,000（消費税10％込み）
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。
近隣老舗とのコラボスナック
①＜種亀最中のミニタルト＞
＜La mini tartelette de Tanekame Monaka Le goût de casse-croûte＞
ジャンボン・ド・パリ、フランス産バター、コンテ
一口で感じるcasse-croûte「カスクート」ジャンボンフロマージュのイメージで
●ジャンボン・ド・パリ/フランス産バター/コンテチーズ24か月熟成/ディジョンマスタード/粒マスタード/和芥子/芽パセリ/ガーリック風味クリームチーズ/種亀最中/バゲットラペ
※casse-croûte「カスクート」
フランス語で「割る（casser）」+「パンの皮（croûte）」という組み合わせで、文字通り「パンの皮を割る」という意味でフランスならではのサンドウィッチになります。
フランス人にとっては当たり前の軽食で私もフランスに住んでいる時、小腹が空いた時や電車に乗る前Lyonパールデュー駅構内で良く買った思い出があります。
日本人がおにぎりを旅に持参する感覚と同じなんだなあ、と感じました。今回はその思い出の味わいを一口で表現出来ないものかと考案、各パーツの最高級の味わいを組み合わせ、焼きたてのバゲットの香りを再現する為、カリカリにしたバゲットを擦りおろし、更に炙りパウダーにして忍ばせております。和芥子でキリッとさせたマスタードも良いアクセントとなっております。
②＜Nabeno-Gougères d'été 2025＞
北海道産の毛蟹のエフィロッシェと焦がしアボカド、オクラ、カレー風味の卵黄とパルメザンチーズのフォンダンを詰めて
● グジェール/毛蟹/アボカド/オクラ/アネット/ケシの実/卵黄/パルメザンチーズ/カレー粉/パプリカパウダー/酢橘
※今まで様々な味わいを詰めたグジェールを作ってまいりましたが、この夏は一口のテクスチャーと味わいの一体感をテーマとしました。
夏に旬を迎える北海道産の毛蟹をシンプルに丸ごと蒸しあげ、蟹自体の味を引き出す為、酢橘の薄切りカマルグ塩のみで味付けします。
アボカドは下味を付けてからAMGHバーナーで炙りすぐに冷却、熱を加える事により、形を保ちながらワカモレの様な口当たりになります、これに柔らかめに湯がいたオクラを沿わせ、粘りと清涼感、夏野菜の風味をプラス、これをまとめるのは卵黄パルメザンチーズフォンダン、ロブションイズムの『甲殻類にはカレー風味』の定義でカレー粉を効かせました。
ケシの実をまぶした香ばしいグジェールとファルスの一体感をお楽しみくださいませ。
③＜L’Olive marinée＞
モロッコ風グリーンオリーブのマリネとマンゴーのピンチョス ジェラール・アントナン氏との想い出
●ラロッカグリーンオリーブ/完熟マンゴー/アンチョビ/サフラン/コリアンダーシード/クミンシード/ミント/マイクロコリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあった『レストラン ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルとしました。そしてこの春はほのかにカレー粉を香らせた完熟マンゴーをプラス、力強いトロピカルフルーツの酸味を加味することにより、更に進化したアントナン風オリーブマリネとなりました。
●完熟スイカ/フルーツトマト/固くなったバゲット/ミント/セロリ/コアントロー/ブラックタピオカ/カマルグソルト/ラヴェンダー/低脂肪乳/生クリーム/Exオリーブ油/セロリソルト/タバスコ
※これまでスイカのガスパチョはフルーツトマト、アセロラ、など様々なコンビネーションで作って参りましたが、今年の夏はこのベースにセロリとセロリソルトの風味をプラスし、清涼感と味わい深さを倍増させました。合わせるソルトエキュームは南仏のカマルグソルトをチョイス、生クリームを少量加える事により、コクを出し、ガスパチョとのバランスを調整、アフターフレーバーでコアントローのシャープな香りと苦味、ラヴェンダーの香りが上がります。ガスパチョ内に潜ませたタピオカの滑らかさ、マイナス20℃のスイカボールの冷たさも合わせてお楽しみくださいませ。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ/甘海老/オキアミの塩漬け/季節の海産物
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
季節の海産物(甘海老、塩雲丹、アオリイカ、白海老、シマエビ、生カラスミ)とキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。●和歌山県紀ノ川鮎/米粉/10年熟成鮎パテ/ストラッチャテラ/馬込半白胡瓜/キウイフルーツ/胡瓜/花丸胡瓜/ミント/鮎魚醤/シャルトリューズ/薬研堀スパイス/エストラゴン/花穂紫蘇/ナスタチウム/ノルマンディーフレッシュチーズ/マヨネーズ/タデパセリオイル/ギリシャヨーグルト/コルニッション/ホワイトバルサミコ/京都千鳥酢/ライム/クレソンスプラウト/アネット
※2025年10回目の夏の鮎料理は、創業以来続く『ナベノイズム』のスペシャリテです。
今年は更なる進化を目指し、
鮎をポワレ、マリネ、パテと3種の味わいをお楽しみ頂ける仕上げといたしました。
フィレは皮目のみに米粉を付けて太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にプランチャに接着させず間接的に加熱し、フワッと仕上げ、薬味がわりのキウイフルーツと合わせました。昨年度まではオゼイユのピュレの直線的な酸味と合わせておりましたが、フルーツの甘味が加わりより川魚の風味が引き出された気がします。
マリネは下処理で塩、胡椒、トレハ、純米酒と共に脱水シートで旨味を凝縮、短時間でサーモンマリネの状態にします、これにホワイトバルサミコ、京都千鳥酢、ライム果汁で瞬間酢締めを作り、ライムゼスト、エスプレット唐辛子、太白オイルでまとめて行きます。酸味を3種重ね合わせる事により、鮎の清涼感と透明感を引き出す事が出来ました。
これに合わせるのは鮎の学名であるキュウリウオ科に合わせた相性で、ソースとして、塩揉み胡瓜とギリシャヨーグルト、アネット、とろろ昆布のクーリ、コルニッションオイル、胡瓜の皮のエアー、胡瓜とミントのルーロー・花丸胡瓜・江戸東京野菜 馬込半白きゅうり、四川きゅうり、全国各地の名産きゅうりとのコンビネーションをお楽しみ下さい。
そして真打ちはNabeno-Ism開業時2016年から育てている鮎パテ、この夏で10年目になります。
フェルナンポワンシェフの名品『ツグミのパテ』をアイデアの源流とし、鮎を夏のジビエと捉え、鮎全てを使い切る考えでpâtéに致しました、そして、鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えたパテ、2016年の開業時の7月から作り続け、継承しており、その味わいはここ浅草駒形でしか味わえない唯一無二の『LES GOÛTS EN ÉVOLUTION de Nabeno-Ism進化するナベノイズム の味』と自負しております。
3種の鮎の調理と様々に展開する胡瓜の味わいとのハーモニーをお楽しみください。
●ブルターニュ産オマール海老/地鶏卵/オテイザチョリソ/浅草開花楼ラヴィオリ生地/赤ピーマンピュレ/アンチョビフォンデュ/ピマンデスプレット/昆布水/にんにく/かなわ水産オイスターソース/シブレット/マイクロセルフイユ/糸唐辛子/フランス産発酵バター
※2025年の夏のオマール海老料理は全ての部分で『透明感』をテーマに構成してみました。
これまでオマール海老はたっぷりのバターでローストしたり、ベニエ、ポシェ、ポワレと様々な調理をして参りましたが、今回はマリネした後にラップで型を整え、ミ・キュイにヴァプールし、しっかりと冷やし込んでから提供時はティエドにする手法と致しました。
江戸前鮨の車海老の温度帯は海老の香り、甘さ、旨味、歯切れを最大限に引き出していると考えており、そのイメージで調理致しました。これに対するソースと副菜はフランス・バスク地方の郷土料理である『ピペラード』の要素を取り入れますが、あくまでも透明感を高く目指し構成、本来はバスクではピキオスと玉ねぎでエチュヴェししっかりとコンポート状になるまで調理しますが、私は赤パプリカと玉ねぎ、エシャロットをアセゾネし一体化させ、スチームしてからピュレに、この時に滴り落ちる野菜達のエッセンスを集め濃縮し、ソースのベースとしております。
仕上げに皿の中でレモンをソースに一雫とゼストを散らします。
卵は64℃で加熱し、ラヴィオリは開花楼さんの生地を選び、滑らかなテクスチャーで透明感を表現、そして、ピペラートの味の決めてとなるハムですが、本来ならバイヨンヌの生ハムが定義となりますが、今回は酸味と発酵香のよりピュアなオテイザさんのチョリソを選びました。卵に添わした同じ発酵食品のアンチョビフォンデュの香りとの相乗効果もお楽しみくださいませ、真夏の暑い夜に胃にスッキリと食べ疲れない仕立てとなりました。
●対馬産メソ穴子/ベーコン/ブラウンマッシュルーム/エスカルゴ/オゼイユピュレ/マイクロオゼイユ/木の芽/生黒胡椒ペースト/赤ワイン/マデラ酒/赤ポルト酒/三河みり/ナツメグ/自家製赤ワイン塩/全粒粉ベニエ粉/マスカルポーネ
※江戸前天ぷらの花形である穴子、天ぷら職人の方に聞くと穴子の旬は梅雨前、初夏と冬の2回あるそうで、夏は小型で20センチ以内のめそ、めそっこと言われる脂の少ないもの、逆に冬は脂ののった大型の穴子を揚げるそうで、それぞれの良さを活かした揚げ方で勝負するそうです。
Nabeno-Ismではコース料理のボリュームと味わいのハーモニーを狙う意味でいつもこの季節の小型の穴子をしっかりと香ばしく揚げきるスタイルにしており、今回はフランス郷土料理のマトロートをイメージさせる赤ワインの風味でまとめる手法に致しました。
ソースは4種類のアルコールを煮詰め、フォン類を一切加えず、煮穴子の『煮つめ』をイメージさせる味わいと仕上げに、マトロート定番の付け合わせにエスカルゴを合わせ穴子の香りとエスカルゴの共通する野手溢れる香りをリンクさせました。
仕上げに散らしたナツメグ、赤ワイン塩、キャトルエッセンス、生黒胡椒ピュレ、オゼイユピュレ、エシャロットピュレをお好みで混ぜ合わせお楽しみくださいませ。
●和牛フィレ肉/オーストラリア産黒トリュフ/花ズッキーニ/コシヒカリ/パルメザンチーズ/生クリーム/エシャロット/トマトコンフィ/黒オリーブオイル/ソース・レ・ダマンド・パルムザン/ピストゥー/ミニバジリック/にんにくコンフィ/生胡椒ペースト/松の実/大心堂雷おこし 古代/ミニパクチー/
※2025年夏の牛フィレ肉料理のテーマは私が今まで体感、調理、食してきたプロヴァンスの思い出を詰め込んだ一皿に仕立てました。
南仏での最初の思い出は1988年の辻調理師専門学校フランス校から研修に行かせて頂いたサン＝トロペ (Saint-Tropez)にあったrestaurant Le chabichou（☆）でこちらではもちろん研修生ですので、主たる仕事は頂けず（涙）肉の付け合わせに使うジャガイモの薄切りに黒オリーブの厚切りを挟んで焼く小さなガレットをひたすら焼いておりました、2000年の夏は1か月でしたが、ニース近郊のヴァンスVenceにあったレジェンドジャック・マキシマンJacquesMaximim（☆☆）でフランス人スタッフが前日逃走し、アントルメを1人でこなすという無茶振りを経験、週末ランチは100名のお客様を迎え、天才と言われ竈門前のボナパルトの異名を持つマクシマンシェフの怒号と料理を骨の髄まで体感、この時に特に印象に残っているのは冷蔵庫を開けた時のバジリックやハーブの香り、魚の鮮度、レモン汁&水とバター、オリーブオイルだけで仕上げる魚のキュイソンとソース、にんにくのテリーヌに使うにんにくのコンフィ、磯魚を活きたまま鍋に放り込むスープ・ド・ポワソン (soupe de poisson)など
そしてやはり1番の思い出は彼の代表作である「Courgettes à la fleur et aux truffes 」です。ズッキーニの花の中に本来は牛乳で湿らしたパン粉、卵、クルジェットの剥き屑などで作るファルスを詰め、蒸しあげる料理で、ガストロノミー料理として黒トリュフを散らし、ジュドトリュフ入りの軽いバターソースを添えます。今回、私はクルジェットとトリュフアッシェを入れたパルメザンチーズ風味のリゾットを詰めてローストしてからグラチネしました。
最初、この料理を見た時は何故初夏の野菜に冬の黒トリュフ⁇と疑問だらけでしたが、グリーンアスパラガスと黒トリュフに代表される野菜とのコンビネーション、そして温暖な南仏は通年花ズッキーニがあると聞き、納得でした。今まで花ズッキーニといえばbeignet位しかない、と思われていた花野菜をガストロノミーの野菜料理として登場させたのはマクシマンシェフかロジェヴェルジェシェフしかいなかったと記憶しております。
2004年、タイユバンロブションからジョエルロブションに変わる年の夏、最後の南仏研修はホテルメトロポール内にあったジョエルロブションモンテカルロ（☆☆）に1か月おりました。シェフはロブション氏の愛弟子、クリストフキュサックシェフで『鰯とアスパラガス』、『南仏の小イカsuppion（シュピオン）のイカ墨のジュ』『ルージェとバジリックの冷たいヴルーテ』などなど熟練の技を沢山みせて頂きました。特にトマトコンフィを効果的に料理に忍ばせ、南仏ならではの野菜グルタミン酸の合わせ技を体感致しました。
以上私が20代、30代と体感した夏のUn goût de Provenceをまとめた一皿となりました。
ソースはエシャロットとシャンピニオンなどをベースにし、白ワイン、純米酒、三河みりん、ブイヨンとアーモンドミルクで煮出し、少量の生クリームとパルメザンチーズ、バターで乳化させたソースに黒オリーブのオイルとピストゥーを添えました。
アーモンドミルクを主体にすることにより、軽い仕上がりになりますが、しっかりとしたコクがあり、フィレ、花ズッキーニをバランス良くまとめ上げました。
フィレの上には松の実のローストとヌガティーヌをイメージさせる雷おこし、浅草駒形ならではのプロヴァンス料理をお楽しみくださいませ。
●ホワイトグレープフルーツ/ルビーグレープフルーツ/酒粕/フロマージュブラン/エルダーフラワー/生姜/木の芽/レモングラス/エストラゴン/ペッパーミント/シャルトリューズ/りんご果汁/トニックウォーター/陳皮
※ホワイトグレープフルーツは生姜を効かせたコンフィチュール、果汁を搾り、そのまま凍らしたクラッシュアイス状に、果汁にミントの香りを纏わせ炭酸ガスを注入したエスプーマに3変化させました。ルビーグレープフルーツはそのまま新鮮なフレッシュの状態で召し上がっていただき、山口県旭酒造 獺祭の酒粕にエルダーフラワーのシロップを加えて華やかな風味を全面に押し出したムースを重ねました。
春を感じるハーブ「木の芽、レモングラス、エストラゴン、ミント」を使用し、トニックウォーターと合わせた、香り高い軽やかなソルベを作り、シャルトリューズの香りとグレープフルーツの皮から作った陳皮の心地よい苦味とのハーモニーをお楽しみください。
●ルバーブ/白ワイン/アニス/クローブ/胡椒/シナモン/ヴェルヴェーヌ/グレナデン/フランボワーズ/フロマージュブラン/山椒/ライチ/メレンゲ/ローズマリー/ザクロ/木の芽
※新鮮なルバーブを、白ワイン、スパイス、ヴェルヴェーヌと共にコンポートにし、セルクルの内側に立てた状態で並べて、フランス伝統菓子「シャルロット」のような仕立てにしました。
中央にフランボワーズのムースと、冷凍フランボワーズ、薬研堀さんの特製ナベノエピスをふりかけ、ライチのソルベ、オレンジ香るローズマリーのエスプーマを重ねていき、ヨーグルトの爽やかな酸味を感じるメレンゲとフリーズドライのフランボワーズをのせ、コンポートの煮汁で作った飴状のチュイル、キルシュ香るザクロのソースを重ね、見た目が華やかなデザートに仕上げました。
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ