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DINNER
日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
ディナーコース「Nabeno-Ism」¥28,000（消費税10％込み）
※仕入れ状況等により、内容が異なる場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。
Gaspacho de betteraves rouges et tomates OSMIC a la l'orange, écumé de Calvados et jus de pomme clair
ベトラーブルージュとオレンジ、OSMICトマトのガスパチョ、カルヴァドスとアップルウォーターのエキューム
●赤ビーツ/オスミックトマト/オレンジ/セロリ/ペコロス/固くなったバゲット/メープルシロップ/シェリーヴィネガー/オリーブオイル/ブラックタピオカ/サン津軽/カルヴァドス/クリアりんごジュース/丁子パウダー/extraヴァージンオリーブオイル/エスプレット唐辛子/クレムエペス
※秋メニューは実りの秋をイメージし土の香りがする赤ビーツと爽やかなオレンジを使用したガスパチョに仕上げました。
フランス伝統家庭料理であるビーツとりんごのサラダのコンビネーションに学び、上にのせた泡はアップルウォーターとカルヴァドス、丁子の香りを漂わせ、ガスパチョの浮き身は滑らかなタピオカと心地よい歯触りのカルバドスと共に真空マリネしたサン津軽を忍ばせました。口に滑り込んでくる香り、味、食感の変化と共に秋の一口をお楽しみください。
近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 種亀最中のミニタルト
La mini tartelette de Tanekame Monaka
千葉県産生落花生『おおまさり』とアイオリクリーム、大徳寺納豆を添えて
●種亀最中/キリクリームチーズ/にんにく/千葉県八街産おおまさり/大徳寺納豆/木の芽/黒胡椒/牛乳/ガーリックパウダー/マヨネーズ/オリーブオイル/及川蜂蜜(桃の花)
※ 千葉県は落花生生産量で日本一であり、特に北総地域は県内生産の中心地区です。「おおまさり」の旬は、9月初旬～10月末頃。南米大陸のアンデス原産の落花生が、東アジアを経由して日本に入ってきたのが1706年頃で最初に耕作されたのが、神奈川県説、長崎県説と色々あるのですが、千葉県人の私としては何と言っても九十九里ルートから入って来た八街市産がNo. 1と考えてます。
父の友人が八街市で落花生の卸業を営んでおり、私が小学生の頃は秋になるといつも山の様に落花生、バターピーナッツなどが送られてきて良く食べておりました。
当時はまだ茹で生落花生を家庭で食べていた記憶がなく、二十歳前半くらいに津田沼辺りの居酒屋さんの突き出しとして食べたのが、最初だと思います。
そして千葉県民にとってはなじみのあるピーナッツと言えば「味噌ピーナッツ」通称ミソピーではないでしょうか？ピーナッツを加熱して香りが立った状態に甘めの味噌を絡めたもので、小学校の給食で頻繁に登場してきました（笑）
私はこの味が当時苦手で時間内に食べる事が出来ず、コッソリランドセルに忍ばせて自宅にお土産として持ち帰っておりました。
その思い出を込めて、今回、圧力鍋茹で落花生おおまさり、味噌の部分を大徳寺納豆、甘味の部分を及川蜂蜜に置き換え、アイオリクリーム、沢山の木の芽をアクセントにし、全ての味の部分を洗練させ、一口で楽しめるNabeno-Misopiyとしました。千葉県出身の方は特に驚きと共に洗練された味をお楽しみ頂けると自負しております。(*^_^*)
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④Noix de ginkgo grillées sur le sel Avec des pinchos Beurre salé français et poutargue
塩炒り銀杏とフランス産バター、極上からすみとクレソンスプラウトのピンチョス
●銀杏/フランス産ブールサレ/からすみ/クレソンスプラウト/extraオリーブオイル/エスプレット/
※秋の京都料理に伝わる陶器の焙烙を使った炒り銀杏、熱伝導の穏やかな焙烙と塩を使い間接的にじんわりと調理し、銀杏の澱粉質をゆっくりと変化させ、もっちりとした質感にします。
こちらにフランス産ブールサレとからすみを、阿倍野学生時代に料理番組「料理天国」で当時の日本料理主任教授の後藤金吉先生が、お作りになっていた「萩花銀杏」銀杏とクチコを合わせた酒の肴的料理で、記憶に残っております。
この銀杏と珍味系のコンビネーションは間違いないのでは？という考えでからすみを合わせ、
その仲介役でブールサレを忍ばせると…三位一体の咀嚼感と香り、バランスの良い塩味のハーモニーが生まれました。
【※ お疲れ様です！懐かしい料理ですね。はい萩花銀杏です。学校では銀杏に切り込みを入れ小麦粉を打ち、すり身を挟んでから卵白をすり身の部分に塗って刻んだバチコをつけて素揚げにしていました。】→元辻調理師専門学校日本料理教授 種村先生に確認のメールからの解説になります。
⑤Nabeno-Gougères d'automne 2024 vol.2
アボカドのフォンダンとずわい蟹、フィザリスを詰めたグジェール、アネットとアヒージョの香りで
●グジェール/グリュイエールチーズ/ずわい蟹/にんにく/アネット/アボカド/バマヨネーズ/ライム果汁/カレー粉/EXオリーブオイル/食用鬼灯フィザリス/鷹の爪
※スペインのバスク地方、ビルバオ、サンセバスチャン、カタルーニャ州のバルセロナなど食文化探究の旅をしてきました。
現地のミシュラン星付きガストロノミーレストランも何軒か行かせて頂き、素晴らしい味わいとサービスを体感して来ましたが、印象的で思い出の味となったのが、「バル」の料理の数々でした。
pinchos、ハモンセラーノ、青唐辛子の素揚げ、エスカルゴ…その中で1番インパクトがあり忘れられないのがうなぎの稚魚でスペイン語でAngulasと呼ばれ食べ方はアヒージョがほとんどでした。香り、味わい、熱さ、希少価値が重なり今も鮮明に思い出されます.。
この秋は、ずわい蟹をこのアヒージョオイルで加熱してからムッシュロブションが好んだ「甲殻類にはカレー粉」の定義を用いてカレー粉を振り、アネットで風味付けし重ね、バルの定番guacamoleワカモレと合わせました。
本来バルではカニのほぐし身はマヨネーズを合わせ、かなりコッテリとしたカニサラダに仕上げてタルティーヌとして楽しまれていますが
今回は味の軽さとキレを全面に出す為、アヒージョオイル仕上げとしました。
キレのアプローチは今が旬の食用鬼灯フィザリスを一枚忍ばせ、その酸味、渋味、絶妙な水分量で全体をコントロールしております。
アボカド、カニ、トマトのオーギュストエスコフィエさんが好んだ組み合わせもオマージュしつつ、フランスブルゴーニュ地方起源と言わグジェールに詰め、様々な味わいが交差するNabeno-Ismらしい口が喜ぶAmuse-boucheとなりました。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●ブルターニュ産オマール海老/長茄子/ストラッチャデッラ/フランス産ブールサレ/豊水/胡瓜/とろろ昆布/フィンガーライム/シェリーヴィネガー/メープルシロップ/トサカ/アオサ/マーシュ/コシヒカリ/キヌア/エストラゴン/ミント/広島県産無農薬栽培レモン/ヴァニラビーンズ/甲殻類のジュ/マヨネーズ/ケチャップ/生クリーム/コニャック/
※今まで数々の冷製オマール料理を作ってきました、今年の秋は日本人の主食、エネルギーの源である「米」にフォーカスし、米のサラダ、フィヤンティーヌ、そしてビスクに見られる米を使ってのリエゾンと3種類の表現をしてみました。米のサラダは本来フランスでは生米からパスタのように湯掻いて澱粉質を抜き冷やしてヴィネグレットと好みの野菜で作りますが、
私はココットで一枚の昆布と共に固めに炊き上げ、酸の際立つシェリーヴィネガーとメープルシロップ、塩ですし酢を作り、熱いうちに合わせシャリを作る事から始め、これに刻んだ海藻、オマール海老のパンス、キヌアを入れsalade de rizに仕上げました
シンプルに蒸し上げ冷やしたたオマール海老には焼き茄子を合わせオマール海老の暖炉焼きをイメージ、間にストラッチャテッラとブルターニュの塩バターを忍ばせてスモーキー過ぎない着地を目指しております。
先代辻静雄校長先生の著書に「ブルターニュで1番印象に残った料理は殻付きで半割りにしたオマール海老を暖炉で焼いて、溶かした塩バターをたっぷりとかけた料理」と記されていて、そのイメージを重ねこの料理を作りました。
ソースは冷製甲殻類料理にぴったりのソースオロール、こちらに海老のエッセンスを合わせ、ヴァニラ香るレモンのクーリで囲みました。
付け合わせの梨と胡瓜のマリネと共にお楽しみくださいませ。
● 天然真鯛/シャインマスカット/マッシュルーム/レモン/白ワイン/ノイリー酒/純米酒/生クリーム/発酵バター/百合根/セルフイユ/花ほじそ/ブイヨンドヴォライユ/鮎魚醤/クレムエペス/エシャロット/ヴェルジュ
※辻調理師専門学校初代校長 辻静雄先生が好きだったブルターニュ産平目のヴェロニック風を紐解き再現した一皿、本来は丸ごと少量の白ワイン、ノイリー酒、フュメドポワソン、生クリームで加熱し、丸ごとのマスカットを入れたソースヴァンブランを回し掛けるダイナミックな料理です2024年秋 Nabeno-Ismではそれぞれのパーツを今一度考え、最良最適な調理法を追求しました。鯛の身はゆっくりと加熱し、しっとり仕上げ、マスカットは生でスライスしマリネ、未熟葡萄果汁ヴェルジュで酸味を際出せて薬味のイメージに、本来濃厚なソース・ヴァン・ブランは空気を含ませ味はしっかりしながらも軽い口当たりに、Nabeno-Ism流儀ヴェロニックをお楽しみくださいませ。
※辻調理師専門学校初代校長 辻静雄先生が好きだったブルターニュ産平目のヴェロニック風を紐解き再現した一皿、本来は丸ごと少量の白ワイン、ノイリー酒、フュメドポワソン、生クリームで加熱し、丸ごとのマスカットを入れたソースヴァンブランを回し掛けるダイナミックな料理です2024年秋 Nabeno-Ismではそれぞれのパーツを今一度考え、最良最適な調理法を追求しました。鯛の身はゆっくりと加熱し、しっとり仕上げ、マスカットは生でスライスしマリネ、未熟葡萄果汁ヴェルジュで酸味を際出せて薬味のイメージに、本来濃厚なソース・ヴァン・ブランは空気を含ませ味はしっかりしながらも軽い口当たりに、Nabeno-Ism流儀ヴェロニックをお楽しみくださいませ。
●ブルターニュ産仔牛フィレ/ブルターニュ産リ・ド・ヴォー/オニオンキャラメリゼ/西家柚子胡椒/セージ/フランス産栗/網脂/ポットベラ/舞茸/シブレット/木の芽/本物のジュドヴォー/パセリオイル/コンテチーズ
※今年の秋はは淡白でピュアな同じブルターニュの仔牛とリ・ド・ヴォーを網脂でクレピネットに２つの素材をまとめ、内側からのアセゾネのイメージでニンニク、オニオンキャラメリゼ、セージ、西家柚子胡椒とかなり個性溢れる調味料、ハーブを閉じ込め一体化させました。
熱々の肉にAMGHバーナーで香りだししたポットベラを並べ更にサラマンドルで温め、仕上げにフランス産栗を削りかけます。
フランスでは良く栗とセップ茸のコンビネーションを見受けた思い出があり、今回は富士市の長谷川さんが作る力強いシャンピニオンの香りとの相乗効果を狙いました。
添えるソースは香り高い本物のジュを、仔牛の脂の香り、エッセンスの透明感、旨味、エキスと脂を乳化させない
vrai jus de veau tracheと肉、付け合わせのハーモニーをお楽しみください。
●白桃/すだち/ミント/レモングラス/シャルトリューズ/グロゼイユ/フランボワーズ/パッション/マンゴー/ロゼシャンパーニュ/アニス/クローブ/シナモン/ヴェルヴェーヌ
※山梨県産の完熟した白桃をロゼシャンパーニュとスパイスと共に皮ごとコンポートにし、自家製すだち酒のミント香る爽やかなジュレとグロゼイユのコンフィチュールを合わせました。
コンポートを作る際にできた桃の香りの煮汁をベースにロゼシャンパーニュを加えてソルベに、パッションピューレを加え炭酸ガスに注入したエスプーマにし、様々なフルーツの香りのする爽やかな一皿に仕上げました。
●人形焼/日本堤バッハコーヒー/ヴァローナ社マンジャリ/p125/バタークリーム/プラリネ/炭酸水/ミクロンコーヒーパウダー/金箔
※フランスの老舗菓子店「ダロワイヨ」発祥のケーキ「ガトーオペラ」をデザート仕立てに、ナベノイズムでしか食べられない浅草の老舗店と共に再構築した一皿です。
慶応四年創業の木村屋 人形焼を日本堤に店を構えるバッハコーヒーのイタリアンエスプレッソを贅沢に染み込ませ、香り高いプラリネのバタークリームとフランス ヴァローナ社のマンジャリのガナッシュと合わせました。
本来ならバタークリームと濃厚なガナッシュでガトー仕立てとしては完成ですが、皿盛りデザートとして、ヴァローナ社のショコラを超えたショコラ「P125」と炭酸水を使用しエアリー感を出したソルベ、ガトーオペラの特徴的である表面の鏡のようなミロワールをバッハコーヒーのイタリアンエスプレッソのジュレで表現し、皿盛りデザートとして完成させました。
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ