ナベノイズム

TEL 03-5246-4056
〒111-0043 東京都台東区駒形2-1-17

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LUNCH

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

ランチコース「Koma-Gata」¥16,000(消費税10%込み)
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
別途サービス料として10%を頂戴いたします。

Le velouté clair du "Haruka-UDO" avec Écume d'armoise (yomogi)
栃木県那須産『春香うど』のクリアヴルーテ ホタルイカ、そら豆と共に
ルッコラのほろ苦いエキュームを浮かべて
春香うど/ホンビノス/大和しじみ/ムール貝/塩漬けささみ/利尻昆布/純米酒/ホタルイカ/空豆素揚げ/ルッコラ/よもぎ/クレムエペス/生姜/タイム/青葱/ブラックタピオカ
春を感じる食材を一つにまとめた温かいスープをまずお飲み頂き、胃袋を温めて頂きます。
日本料理のすり流しのイメージで仕立てます。
うどはレモン、タイムと共に白くなるよう茹で上げてから少量の茹で汁と共にピュレに、これをのばす出汁は3種類の貝、利尻昆布、塩漬けしたささみと純米酒、水で蒸しスープの技法でエッセンスを抽出、イノシン酸、コハク酸、グルタミン酸、が混じり合う出汁で伸ばしていきます。
クリアヴルーテと命名しており、乳脂肪はクレムエペスをそっと浮かべたのみ、仕上げにextraヴァージンオイルで乳化させ一体化、弾けるホタルイカのワタの味、揚げた空豆の香り、軽やかなヨモギの香るエキューム、なめらかに滑り込むタピオカとのハーモニーをお楽しみください。
 
近隣老舗老舗(大心堂、種亀)とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 
 
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 
 
② 種亀最中のミニタルト
La mini tartelette de Tanekame Monaka
香ばしい桜海老とアイオリクリームチーズ、フヌイユと自家製塩漬けレモンをのせペルノー酒の香りと共に
●種亀最中/キリクリームチーズ/にんにく/ペルノー酒/ローストアーモンド/フヌイユ/アネット/自家製塩レモン/駿河湾桜海老/牛乳/ガーリックパウダー/マヨネーズ/オリーブオイル
※南フランスの代表的な地方料理であるアイヨリ(仏: aïoli、プロヴァンス語: alhòli)マヨネーズやヴィネグレットソース同様の乳化ソースである。「ニンニク入りマヨネーズ」とも呼ばれており、茹でた野菜、南仏の魚、甲殻類と合わせて食べる事が多く、非常に親しまれているソースです。
この春はこのソースとクリームチーズを合わせより舌に残るアイオリフォンダンに、ローストした香ばしいアーモンド、殻の香りを最大限に引き上げた桜海老、加熱された風味を受け止めるのはフレッシュなフヌイユとペルノー酒、
インパクトのある塩レモンの塩味、酸味、苦味一口でプロヴァンスへの旅行をお楽しみくださいませ。
 
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
 
④ Radis au beurre avec Huile d'œufs de morue aromatisée 
ラディ・オ・ブールと北海道産極上たらこオイルのピンチョス ムラメをあしらって
●北海道産極上鱈子/ラディッシュ/フランス産発酵バター/ムラメ/オリーブオイル/にんにく/ローズマリー
※フランス人が大好きな国民食ラディ・オ・ブール、フランスに滞在中、最初は生野菜に冷たいバター⁉️!(◎_◎;)とビックリしたものです(笑)
食べ込むうちに病みつきになっていき、虜となる不思議な食べ物です、食べながらこの料理のポイントはラディッシュの鮮度はもちろんですが、「塩分」と「バターの鮮度、脂質」であると分析し、この春は唐墨大根からヒントを得て、たらこをチョイスいたしました。

たらこは薄皮を取り除き、にんにく、ローズマリーと加熱てから冷やした香味オイルと合わせ、ねっとりと生の質感なのに香り高い「タラコオイル」に、旨味と塩味を含んだ魚卵、バター、日本古来のハーブであるムラメをあしらいフレッシュさをプラス、ラディッシュとのハーモニーをお楽しみください
 
⑤Gougères au œufbrouillé à la facon piperade
(oeuf brouillé ウフブルイエ、フランス風スクランブルエッグとピペラードを詰めたグジェール)
●グジェール/グリュイエールチーズ/パプリカパウダー/ピマンデスプレット/赤ピーマン/ペコロス/バイヨンヌ生ハム/地鶏卵/生クリーム/フランス産発酵バター/イタリアンパセリ/エルブドプロヴァンス/EXオリーブオイル
※南西フランスバスク地方料理ピペラード(フランス語:piperade)は、ピレネー山脈のバスク地方にみられる伝統的な家庭料理であり、トマト、ピーマン、ニンニクやタマネギをオリーブ油で炒め、エスプレットを加えて煮たものである。伝統的な食べ方として、しばしば溶き卵を合わせて適度に火を通して固め、フライパンで焼くなどして火を通した生ハム(ジャンボン・ド・バイヨンヌなど)を添えることがある。また、スペインのトルティージャのようにオムレツ状にして食べることもある。とWikipedia先生はおっしゃっておりますが、
私はこの春はブルゴーニュ伝統料理グジェールに詰めて一口で味わっていただく表現としました。
主な構成要素は同じですが、卵は滑らかなoeuf brouillé ウフブルイエにしてから冷やし、少量のマヨネーズと太白オイルで乳化させました。バイヨンヌ生ハムは蕎麦切りのイメージで提供直前に刻み、空気を含ませて平面ではなく立体的に盛る事により、口の中で均等に解れ、広がっていく様に整えてました。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
フォアグラ/愛知県産ミル貝/アーティーチョーク/仙台芹/フランボワーズ/絹さや/インゲン豆/スナップエンドウ/江戸前ハーブサラダ/エストラゴン/ミント/レモングラス/新玉ねぎ/クローブパウダー/
 
※ 『La Salade Gourmande』フランスで良く食べられているサラダの1つですが、日本語に訳すと『美食家風サラダ』とか言われております。
要はサラダに何かしらの高級な食材を入れてその一皿で満足出来るボリューム、味わい、贅沢感を感じられるサラダと考えております。
私の世代(1967年生まれKK世代)のイメージするサラダ・グルマンドはやはりかの名シェフ『
ミッシェル・ゲラール』シェフのサラダグルマンドではないでしょうか?
構成はサラダ、サヤインゲン、グリーンアスパラガス、テリーヌフォアグラ、黒トリュフ、ヴィネグレット、とシンプルな構成、入っている食材を分析しますと冬の終わりから早春にかけて創作されたのかな?と想像出来ます。この偉大なる一皿からのインスパイアでこの春、私がイメージするNabeno-Ismらしいサラダ・グルマンドに仕上げました。
ル ・マエストロ修業時代、ガルドマンジェで良くこの要素の1つであるサヤインゲンのサラダを先輩方に怒られながら作らせて頂いた思い出のサラダで、ポイントはサヤインゲンの茹で方で基本的にはクロッカンですが、しっかり火が入り野菜の香りが開いたサヤインゲン、そのインゲンを縦割りにしてヴィネグレットを絡みやすくする、エシャロットシズレ、クルミオイル、冷やし過ぎない温度などなど多々あるのですが、そのポイント、定義を守りつつ、更に進化した味の組み合わせ、ハーモニーに整えました。フォアグラはポワレにしてティエドに、そこに炭火バーナーで炙ったみる貝、この組み合わせはマエストロ時代に作っていたDamier de foie gras et Saint-Jacquesという料理がヒントになっております。
ソースはフランボワーズを使いこちらはフォアグラと貝に対するアプローチ、日本料理の梅肉ソース的なニュアンスになります。実は私梅肉ソース、梅干しは苦手なのですが(笑)これにエストラゴン、芹の香りを重ねるとフランボワーズの香りと重なり香り華やぐ素晴らしいハーモニーが生まれるのです。
様々にバランス良くリンクしていく味、香り、食材、歯応え、余韻、箸勝本店さんの赤杉利休箸で軽く混ぜながらお召し上がりください。
天使の海老/アボカド/アミの塩辛/セージ/パルメザンチーズ/ライスペーパー/オスミックトマト/チェリートマト/マイクロトマト/エルブドプロヴァンス/ミニバジル/マジョラム/ミント/トマト/カンポグランデトマト/ マシア・エル・アルテット オリーブオイル/ライスパフ/サフランパウダー/ターメリックパウダー
 
※私の師匠であるジョエル・ロブション氏の有名な温前菜のスペシャリテで、氏のコンコルド・ラファイエット時代に創作された『Ravioles de langoustineという料理があります。
この料理はアンブーレキャベツを添え、黒トリュフ、コクのあるフォアグラのソースを添える料理で、私も良く調理させて頂きました、要素を極限までに削ぎ取り、ラビオリの皮、ラングスティーヌ、フォアグラ、黒トリュフだけのハーモニーで正にこれがフランス料理の味わい!!的な迫力のある料理でした。

ロブション氏の直系の弟子であるParisブローニュの森にある三ツ星レストラン『Le Pré Catelan』のフレデリック・アントン(Frederic Anton)さんも彼自身のスペシャリテにRavioles de langoustine infusion menth-poivreという料理があり、こちらはロブションさんと対照的でミントの葉を忍ばせてラビオリ生地で包み、ミントと黒胡椒のエキュームだけがのった更にシンプルな構成で、非常に軽やかな一皿です。
2024年Nabeno-Ismでは全く違う角度で今回ラヴィオリを考えてみました、中身の海老は天使海老を使い、マリネしてからゆっくりとオイルで加熱、ミキュイで冷やし、アボカド、アミの塩辛、パルメザンチーズ、セージの葉でまとめ、一般的な小麦粉、ラードなどのラヴィオリ生地ではなく、ライスペーパーで包み、蒸し上げました。付け合わせは様々な変化を持たせたトマト、こちらにはスペイン・バレンシア地方で産出されるマシア・エル・アルテット・オリーブオイルをたっぷりと振りかけ、サフランで香り付けしたライスパフを添え、こちらにラヴェンダーを中心としたプロヴァンスの風味香るトマトエッセンスをお客様の前で注ぐと…オイル、トマト、ハーブ、海老の旨味、そして米の風味が加わり、まるでパエリアを食べている様な感覚になります。
そしてアボカド、甲殻類、トマト、のコンビネーションはカクテルソース、ソース・オロール、サウザンドドレッシングなど、昔からフランス料理にある組み合わせで、その間違いないコンビネーションを更に洗練し、春の一皿に仕上げました。
あいち鴨/黒オリーブタプナード/蕗のとう/うるい/にんにく/エルブドプロヴァンス/太白オイル/ブイヨン/Nabeno-sauce/合馬タケノコ/タラの芽/行者ニンニク/コゴミ/木の芽/パセリオイル/タイム/薬研堀Nabeno-epice/カンボジア生胡椒ペースト/青森産黒にんにく/大徳寺納豆
 
※プロヴァンスの郷土家庭料理にある鴨とオリーブの実のブレゼ『CANARD AUX OLIVES
この間違いない組み合わせを更に洗練させ、日本の春の山の幸、山菜類と合わせ一皿に仕上げました。山菜類は7種類揃え、ベニエ、蒸し、ソース、あしらい、と様々な調理法で山菜それぞれに合った味わいを引き出しました。
フランス料理における最重要要素であるソース。
この春はフランスプロヴァンス、京都伝統食、日本の春の恵み、Nabeno-Ismのエスプリをバランス良く融合し整えました。
元々このソースは料理マスターズのコラボレーションディナーで京都南禅寺の名店「瓢亭」15代目高橋義弘さんと肉料理を作らせて頂き、その時に生まれたソースです。
その時は和牛頰肉のブレゼにこのソース、付け合わせを京野菜のバリエーションを義弘さんが調理してくれました。
黒オリーブの塩味、渋味と香りが大徳寺納豆の奥深い味わいと香りと合致し、加熱というフランス料理側の技術でバランス良くまとめる事に成功いたしました。
そしてこのソースに私は春ならではの味わいである蕗のとうをプラス、3つの共通要素の苦味という味のキーワードを合わせ整え仕上げました。
プロヴァンスと京都の食文化、日本の春の味わいを融合、少し濃度をもたせたソースとなっておりますので、主材料、付け合わせと、ディップソースでお召し上がり頂くイメージでお楽しみくださいませ。
紅玉/ふじりんご/キャラメル/カルヴァドス/アルレット/フィユタージュ/パート ド・フリュイ/シブースト/ミント/クランブル/ボンボン・ア・ラ・リキュール
 
林檎を使用したフランス菓子の代名詞であるロワール地方の郷土菓子『タルト・タタン』を、同じく林檎の名産地であるノルマンディー地方の老舗菓子屋デュポンのスペシャリテである『ピュイダムール』のイメージで、アシェットデセール仕立てに仕上げました。
両方のお菓子の要であるフィユタージュをアルレット、焦がしバター風味のグラス、サクサクなクランブルに変化させ、デセールでしか味わえない美味しさ、面白さを表現しました。
ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ