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LUNCH
日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
ランチコース「Koma-Gata」¥16,000（消費税10％込み）
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。
Gaspacho d'ananas et mangue avec mousse de coco
完熟パイナップルとマンゴーのガスパチョ ココナッツのエキュームを浮かべて
『Havana Club』ホワイトラムを香らせて ピニャ・コラーダのイマージュ
●完熟パイナップル/マンゴー/セロリ/バゲット/ココナッツ/ホワイトラム/ミント/アボカド/ライム/
※ピニャ・コラーダ（スペイン語: Piña Colada）はカクテルの1種。ラムをベースに、パイナップルジュースとココナッツミルクを砕いた氷と一緒にシェイクして作る飲み物で、
今回はこのコンビネーションに同じトロピカルフルーツのマンゴーを合わせ、ガスパチョの定義に添い、バゲット、セロリ、を合わせ、コクとリエゾンを目的とし、アボカドでまとめあげました。イメージとしてはカクテルと料理の中間を狙い、蒸し暑い日本の夏を乗り切る清涼感溢れ、栄養価の高い味わいにいたしました。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 種亀最中のミニタルト
La mini tartelette de Tanekame Monaka
Fromage à la créme au maïs brûlé et curry vert Servi avec gésier de canard confit
香ばしいゴールドラッシュとグリーンカレー風味のクリームチーズ、フランス産鴨砂肝のコンフィをひそませて
●種亀最中/キリクリームチーズ/にんにく/ゴールドラッシュ/フランス産鴨砂肝コンフィ/グリーンカレーペースト/芽ねぎ/牛乳/ガーリックパウダー/マヨネーズ/オリーブオイル※南西フランスの代表的な郷土料理である鴨コンフィ、塩漬けした肉を『グレスドワ』という鴨脂でゆっくりと柔らかくなるまで加熱し、そのまま冷却し、壺、もしくは瓶に詰めて保存する保存食です。今回は鴨肉自体は使わず、砂肝のコンフィのみを肉醤塗り焦がしたとうもろこし、グリーンカレーと合わせてみました。
鴨フォアグラ生産の際に強制飼養（仏: gavage、ガヴァージュ）させるのですが、その時に鴨に与える穀物で圧倒的に選ばれているのがとうもろこしです、鴨が好む味との判断もそうですが、鴨が穀物を擦り潰す臓器が正に砂肝であります。その自然の成り行き、出会いを表現しております。
グリーンカレーの複雑で奥深い味わいと出会うと更に味が重なり香ばしい種亀モナカがこれを受け止めます。
鼻腔から抜ける清涼感のある辛みと共に一口でお楽しみください。
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④ Radis au beurre avec Huile d'œufs de morue aromatisée
ラディ・オ・ブールと北海道産極上たらこオイルのピンチョス ムラメをあしらって
●北海道産極上鱈子/ラディッシュ/フランス産発酵バター/ムラメ/オリーブオイル/にんにく/ローズマリー
※フランス人が大好きな国民食ラディ・オ・ブール、フランスに滞在中、最初は生野菜に冷たいバター⁉️！(◎_◎;)とビックリしたものです（笑）
食べ込むうちに病みつきになっていき、虜となる不思議な食べ物です、食べながらこの料理のポイントはラディッシュの鮮度はもちろんですが、「塩分」と「バターの鮮度、脂質」であると分析し、この春は唐墨大根からヒントを得て、たらこをチョイスいたしました。
たらこは薄皮を取り除き、にんにく、ローズマリーと加熱てから冷やした香味オイルと合わせ、ねっとりと生の質感なのに香り高い「タラコオイル」に、旨味と塩味を含んだ魚卵、バター、日本古来のハーブであるムラメをあしらいフレッシュさをプラス、ラディッシュとのハーモニーをお楽しみください
⑤Nabeno-Gougères d’été 2024
アボカドのフォンダンと黒ごまを纏った静岡県産釜揚げしらすを詰めたグジェールおろし生姜とアヒージョの香りで
●グジェール/グリュイエールチーズ/釜揚げしらす/にんにく/イタリアンパセリ/アボカド/バマヨネーズ/ライム果汁/黒胡麻/EXオリーブオイル※スペインのバスク地方、ビルバオ、サンセバスチャン、カタルーニャ州のバルセロナなど食文化探究の旅をしてきました。
現地のミシュラン星付きガストロノミーレストランも何軒か行かせて頂き、素晴らしい味わいとサービスを体感して来ましたが、印象的で思い出の味となったのが、『バル』の料理の数々でした。
pinchos、ハモンセラーノ、青唐辛子の素揚げ、エスカルゴ…その中で1番インパクトがあり忘れられないのがうなぎの稚魚でスペイン語で《Angulas》と呼ばれ食べ方はアヒージョがほとんどでした。香り、味わい、熱さ、希少価値が重なり今も鮮明に思い出されます
夏の暑い時に食べた感覚を今夏は日本が誇る稚魚であるしらすと、重ね、これもまたバルで良く食べられるguacamoleワカモレ、鰯と黒胡麻のコンビは千葉九十九里郷土料理『鰯の胡麻漬け』をヒントにフランスブルゴーニュ地方起源と言われているグジェールに詰め様々な食文化が交差するNabeno-Ismらしい口が喜ぶAmuse-boucheとなりました。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●国産本鮪赤身/中トロ/スペイン産鮪トロ缶/リーフマウンテンエッグ/アーティーチョーク/にんにく/生マカ/ナベノソース/鮎魚醤/オスミックトマト/ニース産黒オリーブ/広島無農薬レモン/グリーンオリーブ/バジリックピストゥー/赤玉ねぎ酢漬け/万願寺とうがらし/セロリ/もろきゅう/赤ピーマン/アンチョビ/レモングラス/ミニバジル/江戸前ハーブサラダ
※ ニース風サラダ（フランス語: salade niçoise）は、フランス・ニースの名物料理、郷土料理である。サラダ料理でリビエラにニース風サラダ保存会『ラ・カペリーナ・ドル（仏: Cercle de la Capelina d'Or）』がある。保存会によると、本来のニース風サラダはトマト、アンチョビ、オリーブオイルだけのシンプルなものであった。
以上がWikipedia先生の説明です、私の最初の出会いは1988年に辻調理師専門学校フランス校時代の最初の研修先が南仏の高級リゾート地サン＝トロペ (Saint-Tropez)にあった一つ星レストラン『Le chabichou』でした、賄いはもちろん、休みの日には近所のカフェでも食べられる思い出の味、2000年にはヴァンスのジャック・マキシマン氏の店で研修、2004年はモナコのロブション氏の店で研修、その時も休みの日には必ずあえて食べ込んで研究していた料理で、各レストラン、ビストロと大体の食材のラインナップは同じですが、ラディッシュ入り、ジャガイモ入り、インゲン入りと少しずつ違いました。
以上がWikipedia先生の説明です、私の最初の出会いは1988年に辻調理師専門学校フランス校時代の最初の研修先が南仏の高級リゾート地サン＝トロペ (Saint-Tropez)にあった一つ星レストラン『Le chabichou』でした、賄いはもちろん、休みの日には近所のカフェでも食べられる思い出の味、2000年にはヴァンスのジャック・マキシマン氏の店で研修、2004年はモナコのロブション氏の店で研修、その時も休みの日には必ずあえて食べ込んで研究していた料理で、各レストラン、ビストロと大体の食材のラインナップは同じですが、ラディッシュ入り、ジャガイモ入り、インゲン入りと少しずつ違いました。
今回はYouTubeで見つけたニースの巨匠ジャック･マキシマン Jacque Maximinシェフが紹介していた「vraie salade niçoise」本当のニース風サラダの動画に出てくる食材、味付けを再現しつつNabeno-Ismらしさを感じる構成と致しました。各野菜の調理を生、揚げマリネ、真空パックマリネ、酢漬け、クーリー、ソース、エキューム、など様々なアプローチで仕上げ、鮪もヨーロッパと日本の食文化の食べ方の違い、切り方と重ね、より重厚さをましたレストランならではのサラダニソワーズとしました。
各食材を一寸＝3センチ以内に切り日本料理における食べやすい大きさに整えました。
宮内省御用達「箸勝本店」の赤杉利休箸で軽く混ぜながらお召し上がりくださいませ。
●紀ノ川半天然鮎/9年熟成鮎パテ/シャルトリューズヴェール/コニャック/サラダ菜/極上豆乳/生クリーム/エストラゴンヴィネガー/枝豆/コンキリエッテピッコレ/パルメザンチーズ/木の芽/アーモンド/ミニオゼイユ/花穂紫蘇
※2024年9回目の夏の鮎料理、フィレは皮目のみに米粉を付け太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にフライパンに接着させないで間接的に加熱しフワッと仕上げ、鮎の炭焼きの香りを表現する補足としてAMGH炭火バーナーで香りを立たせたサラダ菜をエスコート、焼き茄子の様な香りになり付け合わせとして鮎と合わせるとまるで炭焼き鮎の香りに！
Nabeno-Ism開業時2016年から育てている鮎パテは今回はジビエ料理に代表される偉大なるソース、sauce salmis仕立てに、鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えたパテをコニャックとシャルトリューズ、にんにく、ブイヨンに溶かし込み、黒胡麻、フランス産発酵バターで乳化、滑らかで重厚な歴史を感じるソースに鮎を夏のジビエと捉え、フランス料理らしい一皿となりました。ジビエ料理の付け合わせの定番、ヌイユをイメージしたパスタと絡めながらお楽しみくださいませ
●ニュージーランド仔羊フィレ/大山鶏手羽/北海道産メルゲーズ/クルジェット/ツルムラサキ/ミニオクラ/モロッコインゲン/マイクロトマト/ミント/パクチー/食用花/ひよこ豆/塩レモンコンフィ/デーツ/スムールサフラネ/自家ブレンドハリッサ/ホンビノス貝/ラスエルハヌート/クミン/コリアンダーシード/香味野菜/完熟トマト/サフラン
※ クスクス（アラビア語: كسكس、ベルベル語: ⵙⴽⵙⵓ / ⴽⵙⴽⵙⵓ、伊: cuscus、仏: couscous、英: couscous）は、デュラム小麦の粗挽粉から作る粒、またその食材を利用して作る料理である。
発祥地の北アフリカ（マグリブ近辺）から中東にかけての地域と、それらの地域から伝わったフランスなど世界の広い地域で食べられている。特にマグリブ地域では重要な料理であり、アルジェリアでは「タアーム طعام (ta'ām)」（食べ物）と呼ばれるほど常食されている、つまり毎日食べるものである。とWikipedia先生は説明しており、
日本における異文化流入料理、カレーライス、ラーメン、洋食各種と日本で独自の変化をした料理と同じく、今はフランス国民食として定着しております。
発祥地の北アフリカ（マグリブ近辺）から中東にかけての地域と、それらの地域から伝わったフランスなど世界の広い地域で食べられている。特にマグリブ地域では重要な料理であり、アルジェリアでは「タアーム طعام (ta'ām)」（食べ物）と呼ばれるほど常食されている、つまり毎日食べるものである。とWikipedia先生は説明しており、
日本における異文化流入料理、カレーライス、ラーメン、洋食各種と日本で独自の変化をした料理と同じく、今はフランス国民食として定着しております。
私もフランス滞在時にLyon、Paris、南仏、そして賄いで食べた思い出の味です。
Nabeno-Ismでもこれまでオマール海老、鮑など使い独自のクスクスを作って来ましたが、やはりスパイスと夏野菜が必須の料理で、春夏メニューに何度か登場して参りました。
今回のクスクスは原点回帰し、仔羊、鶏、メルゲーズ、を配しクスクスロワイヤルのように、パータブリックで包んだ仔羊にはレモン、アーモンド、デーツを潜ませ、パスティーヤを、つまりモロッコのイメージで作りました。
これに注ぐブイヨンは仔羊スネ肉ミンチを塩漬けにしたファルスアソーシス、手羽先、手羽元、ホンビノス貝、香味野菜をNabeno-Ism伝統のブイヨンヴォライユ、スパイス類で煮込み、イノシン酸、グルタミン酸、コハク酸、そして香り高いスパイスが融合した旨味の爆発するブイヨンに、肉と夏野菜が待つ皿に熱々をたっぷりと注がせて頂きます。
薬味は伝統的な辛いアリッサに柚子胡椒などを合わせ、煙がでるくらい熱く熱した太白胡麻油をかけ香りをたたせました。
お好みで肉に少し付けてお召し上がりくださいませ、サフランで風味づけしたスムール、色とりどりのハーブと花と軽く混ぜ合わせながらお楽しみください。
●フロマージュブラン/エルダーフラワー/ピンクグレープフルーツ /カンパリ/グロゼイユ/フランボワーズ/シャンパンロゼ/コリアンダーシード/ペンタス/レモン
※エルダーフラワー香る爽やかなフロマージュブランのムースにカンパリでマリネをしたピンクグレープフルーツと程よい酸味のグロゼイユのクーリを重ねて、凍らしたフランボワーズのダイス、フレッシュのピンクグレープフルーツで作ったソルベと合わせました。
炭酸ガスを入れ、シャンパンロゼをイメージしたピンクグレープフルーツのエスプーマを絞り、お肉料理からメインデザートに繋ぐお口直しにピッタリな爽やかなデザートに仕上げました。
●バスクチーズケーキ/プルーン/バニュルス/クレームエペス/マスカルポーネ/サフラン/ロックフォール/ペッパーミント/胡桃
※赤ワインで煮たフランスアジャン産セミドライプルーンと共にしっとりと南西フランスバスク地方のチーズケーキ風に焼き上げました。
刺激的なサフランのグラスとマスカルポーネと青カビチーズの代表格ロックフォールのエスプーマを重ねて、南フランスの太陽をたっぷり浴びた甘口ワイン「バニュルス」のジュレのシートを被せて、フランス南西部、スペイン地方をイメージして作り上げました。
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
