ナベノイズム

TEL 03-5246-4056
〒111-0043 東京都台東区駒形2-1-17

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LUNCH

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

ランチコース「Koma-Gata」¥16,000(消費税10%込み)
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
別途サービス料として10%を頂戴いたします。

京都直送聖護院蕪のクリアヴルーテ サーモンのマリネと共に、カブの葉のほろ苦いエキュームを浮かべて
聖護院かぶら/ムール貝/大和しじみ/ホンビノス貝/地鶏ささみ/利尻昆布/純米酒/シーガルフォー/千住ネギ/生姜/タイム/ブラックタピオカ/Ōra Kingサーモン/オリーブオイル
※秋冬のNabeno-Ismは温かいスープ、ブイヨン、ヴルーテで始まるのが定番となっております、聖護院かぶらを使ってのスープは今まで何回か作って参りましてその年々おかげさまでご好評頂いております。
今までの貝類の出汁は複数の貝類と昆布をバランス良く各役割を考えながら量を決め、蒸してそのエキスを抽出してきました、この冬はこれに軽い塩漬けにしミンチにした鶏のささみを加え、グルタミン酸、コハク酸、イノシン酸と旨味の層を厚くいたしました。
合わせるのは本来なら寒鰤ですが、この冬はこちらも旨味と脂ののりが抜群のニュージーランド産ORAキングサーモンの塩漬け、かぶら、魚の塩漬け、柚子、…そして最後にそっと乳酸発酵の味クレームエペスをスープに浮かせ、Nabeno-Ism版温かい飲む「かぶら寿司」を表現いたしました
 
近隣老舗老舗(大心堂、種亀)とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 
 
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 
 
② 種亀最中のミニタルト
La mini tartelette de Tanekame Monaka
香ばしい桜海老とアイオリクリームチーズ、フヌイユと自家製塩漬けレモンをのせペルノー酒の香りと共に
●種亀最中/キリクリームチーズ/にんにく/ペルノー酒/ローストアーモンド/フヌイユ/アネット/自家製塩レモン/駿河湾桜海老/牛乳/ガーリックパウダー/マヨネーズ/オリーブオイル
※南フランスの代表的な地方料理であるアイヨリ(仏: aïoli、プロヴァンス語: alhòli)マヨネーズやヴィネグレットソース同様の乳化ソースである。「ニンニク入りマヨネーズ」とも呼ばれており、茹でた野菜、南仏の魚、甲殻類と合わせて食べる事が多く、非常に親しまれているソースです。
この春はこのソースとクリームチーズを合わせより舌に残るアイオリフォンダンに、ローストした香ばしいアーモンド、殻の香りを最大限に引き上げた桜海老、加熱された風味を受け止めるのはフレッシュなフヌイユとペルノー酒、
インパクトのある塩レモンの塩味、酸味、苦味一口でプロヴァンスへの旅行をお楽しみくださいませ。
 
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
 
④ Radis au beurre avec Huile d'œufs de morue aromatisée 
ラディ・オ・ブールと北海道産極上たらこオイルのピンチョス ムラメをあしらって
●北海道産極上鱈子/ラディッシュ/フランス産発酵バター/ムラメ/オリーブオイル/にんにく/ローズマリー
※フランス人が大好きな国民食ラディ・オ・ブール、フランスに滞在中、最初は生野菜に冷たいバター⁉️!(◎_◎;)とビックリしたものです(笑)
食べ込むうちに病みつきになっていき、虜となる不思議な食べ物です、食べながらこの料理のポイントはラディッシュの鮮度はもちろんですが、「塩分」と「バターの鮮度、脂質」であると分析し、この春は唐墨大根からヒントを得て、たらこをチョイスいたしました。

たらこは薄皮を取り除き、にんにく、ローズマリーと加熱てから冷やした香味オイルと合わせ、ねっとりと生の質感なのに香り高い「タラコオイル」に、旨味と塩味を含んだ魚卵、バター、日本古来のハーブであるムラメをあしらいフレッシュさをプラス、ラディッシュとのハーモニーをお楽しみください
 
⑤Gougères au œufbrouillé à la facon piperade
(oeuf brouillé ウフブルイエ、フランス風スクランブルエッグとピペラードを詰めたグジェール)
●グジェール/グリュイエールチーズ/パプリカパウダー/ピマンデスプレット/赤ピーマン/ペコロス/バイヨンヌ生ハム/地鶏卵/生クリーム/フランス産発酵バター/イタリアンパセリ/エルブドプロヴァンス/EXオリーブオイル
※南西フランスバスク地方料理ピペラード(フランス語:piperade)は、ピレネー山脈のバスク地方にみられる伝統的な家庭料理であり、トマト、ピーマン、ニンニクやタマネギをオリーブ油で炒め、エスプレットを加えて煮たものである。伝統的な食べ方として、しばしば溶き卵を合わせて適度に火を通して固め、フライパンで焼くなどして火を通した生ハム(ジャンボン・ド・バイヨンヌなど)を添えることがある。また、スペインのトルティージャのようにオムレツ状にして食べることもある。とWikipedia先生はおっしゃっておりますが、
私はこの春はブルゴーニュ伝統料理グジェールに詰めて一口で味わっていただく表現としました。
主な構成要素は同じですが、卵は滑らかなoeuf brouillé ウフブルイエにしてから冷やし、少量のマヨネーズと太白オイルで乳化させました。バイヨンヌ生ハムは蕎麦切りのイメージで提供直前に刻み、空気を含ませて平面ではなく立体的に盛る事により、口の中で均等に解れ、広がっていく様に整えてました。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
かなわ水産牡蠣/かなわベビーオイスター/千住ネギ/黒トリュフ/パルメザンチーズ/パセリ/ライスパフ/ニンニクの芽/シブレット/菊の花/かなわオイスターソース/生クリーム/発酵バター
※冬の食材の三大スターの共演、【かなわ牡蠣、黒トリュフ、千住ネギ】を温かい前菜に、フランスLyon郊外、ミヨネー村に在ったレストラン『アラン・シャペルこの伝説となっているレストランに私は1987年と1992年と2回食事させて頂いており、シャペル氏の生前と没後とそのレストランの空間を体験しております、その時に食し、今も鮮明に記憶に残っているポロネギと黒トリュフ、帆立貝、牡蠣のラグーという素材のパワーがビシビシ伝わってくる一皿に出会いました。
各素材のポテンシャル、味わい、風味、全て最高峰で、それをまとめるバターソースの軽やかであるが、迫力のある味わい…もちろん、そのフランス食材のパワーには到底及ばないのは理解していますが、
何とか!!
その領域に近づくべく、私なりの解釈で、まとめ上げる事が出来ました。
出会い物の相乗効果、黒トリュフと乳脂肪、炭水化物、チーズ、様々な食材、味わい、香りの相関図をイメージしながらお楽しみくださいませ。
ミニャルディーズ(2016.7.7~2020)
ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ