ナベノイズム

TEL 03-5246-4056
〒111-0043 東京都台東区駒形2-1-17

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LUNCH

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

ランチコース「Koma-Gata」¥15,000（消費税10％込み）
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。

16,000円（10％税込み） 
※2023年11月1日より原材料費の高騰、諸般の事情によりコースのお値段を改定させて頂きます。

L’Amuse-bouche 
バターナッツと栗カボチャの冷たいクリアヴル－テ、
日本堤　バッハコーヒー　イタリアンエスプレッソ香るエキュームを浮かべて
近隣老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナック
種亀最中のミニタルト　枝豆とフムス、鶏のハツのコンフィとハラペーニョを重ねて
Nabeno-Gougère 　（石川芋のフォンダンと塩ダラのミエット）
セグロイワシの酢漬けとフランス産塩バター、シャインマスカット、フヌイユのピンチョス
バターナッツと栗カボチャの冷たいクリアヴル－テ、
日本堤　バッハコーヒー　イタリアンエスプレッソ香るエキュームを浮かべて
 
●バターナッツカボチャ/栗カボチャ/貝と鶏ささみの蒸しスープ/バッハコーヒーイタリアンエスプレッソ/カボチャの種
※2023年秋は栗のように、濃くて甘い風味とホクホクとした食感が特徴である北海道の栗かぼちゃとバターナッツカボチャと呼ばれているウォルサム・バターナッツを融合。
このカボチャはマサチューセッツ州ウォルサムにあるウォルサム試験場においてロバート・ヤングが作出したと言われてます
「バターのように滑らかで、ナッツのように甘い」ことからこの名がついたそうです、この２つのカボチャの異なる味、質感、風味、水分量。を独自のバランス←企業秘密（笑）で合わせ、貝類と鶏のささみで作った蒸しスープでのばしました。ヴルーテ自体には乳製品は一切使用してないので「クリアヴルーテ」と命名しております。日本堤　バッハコーヒー　イタリアンエスプレッソ香るエキュームを浮かべて透明感のある苦味とカボチャの種、パンプキンシードオイルで香ばしさをプラス、浅草駒形にそよぐ秋の風を感じてくださいませ。
 
近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 
 
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 
 
② 駒形 種亀最中のミニタルト　枝豆とフムス、鶏のハツのコンフィとハラペーニョを重ねて
●種亀最中/フムス/鶏ハツコンフィ/枝豆/ハラペーニョ/ラスエルハヌート/サリエット/ペンタス
※
 
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様https://kodai.jp/user_data/about_kodai.php古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
 
④セグロイワシの酢漬けとフランス産塩バター、シャインマスカット、フヌイユのピンチョス
●
※千葉県九十九里浜に伝わる郷土料理『鰯の胡麻漬け』、セグロ鰯を塩締めし、酢締め、生姜、鷹の爪、そして大量の黒胡麻をまぶした料理
最初に食べたのは九十九里が地元の友人が教えてくれて送って頂いたのが最初でした。
鰯の強烈な塩、酢の締め具合、生姜、鷹の爪、黒胡麻のハーモニーは忘れる事の出来ない味わいでした。
 
⑤Gougères au miette morue et Fondant de taro d'Ishikawa
（自家製塩鱈のミエットと石川芋のフォンダンを詰めたグジェール）
●グジェール/塩鱈/石川小芋/高山にんにくチップス/グリュイエールチーズ/パプリカパウダー/ピマンデスプレット
※フランス・ラングドック地方の郷土料理「鱈のブランダード」
本来はジャガイモと干し鱈を練り合わせ、オリーブ油で乳化させるのですが、この秋は石川芋をジャガイモの代わりに合わせました。
秋の高級食材として知られている石川芋は、大阪府南河内郡の石川村（現河南町）が原産地とされ、その地名が付けられています。
そのきめ細やかでねっとりとした質感を活かすべく、皮付きで蒸してからニンニク、マヨネーズ、オリーブ油などと練り合わせフォンダンに、塩鱈はアヒージョの用に加熱し、仕上がりの煮汁とオイルを乳化させソースとし、再度ほぐした鱈の身と合わせております。
鱈と芋、2つを合わせないブランダードそれぞれの持つピュアな素材感を一口でお召し上がり頂き、口内での味のハーモニーをお楽しみくださいませ。
La Farine de sarrasin
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとのアンサンブル、
塩ウニ、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵と共に
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
Les Pieds de cochon panés et
Salade d'oreilles de cochon aux pommes et endives
crème onctueuse SAINT MARCELLIN / essence du beaujolais
ピエ・ド・コションを柔らかく煮込んでからセージの香りと共にパネし、
ジャガイモのフォンダン、リンゴ、アンディーブ、オレイユ・ド・ポーのサラダ
サンマルスランのなめらかなクリームと丁子の香る赤ワインのエッセンス
●ピエ・ド・コション/サンマルスラン /アンディーヴ/林檎/メークイン/豚耳/コルニッション/エシャロット酢漬け/ディジョンマスタード/粒マスタード/和芥子/エシャロット/ボジョレー赤ワイン/コート・デュ・ローヌ/はちみつ/クローブ/黒胡椒/ローリエ/マーシュ/

※シャルキュトリーの聖地Lyon、1991年から1992年にかけてお世話になったLyonから30キロ東にある街Loyetteのミシュラン一つ星＊『restaurant La Terasse』でのアントナン親子との思い出を重ね合わせ一皿に仕上げました。
Lyonのポールボキューズ市場での仕入れに良く同行したのですが、市場に並ぶ豚の頭、シャルキュトリーの数々、ボジョレー赤ワイン、メールリシャールのサンマルスラン  SAINT MARCELLIN…懐かしい思い出の味、風味、風景を重ね一皿に…
La noix de Saint-Jacques juste poelées avec deux saveur céleri-rave ( mariné et purées)
Sauce parfumée à la coriandre fraîche
岩手県産活ホタテ貝のポワレ
シャンパンヴィネガーでマリネした根セロリをのせ、
なめらかなピュレと香り高いフレッシュコリアンダーのソース
●岩手県産活ホタテ貝/根セロリ/コリアンダー/レモン/ブイヨン・ヴォライユ

※自然な甘味の強い貝柱をVCCプランチャモードで片面焼き、ソースはブイヨンで根セロリの皮、エシャロット、レモン輪切り、帆立貝のひもなどで短時間でアンフュージョンのイメージで煮出し、水溶きくず粉でリエゾンしました、　
ソースの原型、コンセプトはカフェフランセ時代に創作し、ロブション氏にお召し上がり頂き、初めて「作り方を説明しなさい」のお言葉を賜った懐かしく思い出深いソースになります。
La Joue de Bœuf
和牛ほほ肉をアサヒ熟撰とギネスビールで柔らかくブレゼ
フランス フランドル地方料理『カルボナード』の定義に基づいて
金沢川端蓮根のバリエテ
『江戸前ハーブ』マイクロハーブの種亀最中タルトレット・ア・ラ・サラド
●和牛頰肉/アサヒ熟撰/ギネスビール/金澤川端蓮根/種亀最中/マイクロハーブサラダ/カンボジア生コショウペースト/ベルジョワーズ/
 
※この料理の源流はフランス北部ベルギー国境に近いフランドル地方の牛肉の煮込み「カルボナード」です、地ビール、黒パン、玉ねぎ、ヴェルジョワーズなどからなる素朴で私も大好きな料理、Nabeno-Ismでは和牛頰肉を純米酒、調味料などで一晩真空パックでマリネしヴァリオクッキングセンターVCCで圧力をかけ調理しております、
マリネ、加熱、休ませ、仕上げと調理全行程に四日間という時間をかけてテーブルの上に、2000年30才の時ににタイユバンロブションレストランカフェフランセ料理長に就任し、お店のスペシャリテを作りたい❗️と考え、サッポロビール工場跡地エビスビール発祥の地である恵比寿ガーデンプレイスでエビスビール煮込みとして誕生しました、おかげさまで名物料理となり、今だにあの味がわすれられない、とお客様から嬉しいお言葉を頂いております、時は流れ2023年秋、お膝元であるアサヒビール「熟撰」を使わせて頂き復活いたしました！煮込み料理ですが、ソースの仕上げ方を進化させ、より洗練させ、味わい深くなったと自負しております。
1er Dessert
兵庫県川西市産　山田さん完熟イチジク
磨き胡麻のデクリネゾンと合わせ
渡辺農園　無農薬栽培　スパイスを効かせた月桂樹のグラスとのハーモニー
●山田さん完熟イチジク/パンデピス/ポルトワイン/
赤ワイン/磨き胡麻の葛餅、エスプーマ、チュイル/月桂樹のグラス/レモン

※朝採り、完熟が特徴の国内有数の産地 兵庫県川西市のイチジクを瑞々しいフレッシュのまま使用し、濃厚なパンデピスのムース、磨き胡麻を葛餅、軽やかなエスプーマ、香ばしく焼いたチュイルに変化させ、無農薬栽培の月桂樹をスパイスと共にグラスにしました。
1er Dessert
ブルターニュ地方伝統菓子『ファーブルトン』
アメリカンチェリーのデクリネゾン
ゲランドの塩を加えたブールノワゼットのグラスでエスコート
●ファーブルトン/アメリカンチェリー/焦がしバター/ゲランドの塩/キルシュ/ピスタチオ/クローブ/黒糖/ラム酒
 
※フランス北西部にあるブルターニュ地方の伝統菓子『ファーブルトン』をアメリカンチェリーのデクリネゾンと共にアシェットデザートとして表現しました。
アメリカンチェリーを一度オーブンで乾燥させ、味・旨味を凝縮させ、それをピューレとキルシュでコンポートにし、黒糖、ラム酒を入れた濃厚なファーブルトンに合うように仕立てました。
ファーブルトンと同じくブルターニュ地方の自然の海の恵みゲランドの塩の「フルール・ド・セル」を使った焦がし発酵バターのグラス、クローブ香る軽やかなシャンティーと合わせました。
チェリーをイメージしたキルシュ漬けチェリーの入ったムース、フレッシュ感のあるチェリーのソースと共にお召し上がり下さい。
Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 ●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 ●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 ●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ