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LUNCH
日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
ランチコース「Koma-Gata」¥15,000（消費税10％込み）
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。
16,000円（10％税込み）
※2023年11月1日より原材料費の高騰、諸般の事情によりコースのお値段を改定させて頂きます。
※年末年始の営業は食材の入荷状況により料理内容・お皿数など変更になる場合がございます。
コールラビの温かいクリアヴル－テ スモークサーモンと共に
アネット香るエキュームを浮かべて
●
※
近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 種亀最中のミニタルト2023年秋味
La mini tartelette de Tanekame Monaka saveur et goût d'automne 2023
セップ茸パウダーとマディラ酒でなめらかにしたクリームチーズ、地鶏ハツのコンフィ、ブラウンマッシュルーム、パルメザンチーズを一口で、ほていや中塚商店の煎り黒豆をアクセントに
●種亀最中/キリクリームチーズ/ドライセップ茸パウダー/マデラ酒/肉醤/煎り黒豆/ブラウンマッシュルーム/パルメザンチーズ/マイクロセルバチコ/地鶏ハツコンフィ/カンボジア生胡椒ペースト/牛乳/ガーリックパウダー/オリーブオイル
※2016年開業年の秋に初めて作ったセップ茸のパウダーを入りクリームチーズのミニタルト、
当時は京都の料亭雲月の小松昆布、黒豆、アーモンド、などで作っておりましたが、2023年は更に食材の重ねとバランスを再考し、旨味(グアニル酸、イノシン酸、グルタミン酸、アスパラギン酸)のグラデーションと煎り黒豆が奏でる小気味良い「食音」と歯から脳に伝わる振動をテーマにまとめ上げました。
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④セグロイワシの酢漬けとフランス産塩バター、シャインマスカット、フヌイユのピンチョス
●セグロイワシの胡麻漬け/シャインマスカット/フランス産塩バター/フヌイユ/ガリ/ディル
※千葉県九十九里浜に伝わる郷土料理『鰯の胡麻漬け』、セグロ鰯を塩締めし、酢締め、生姜、鷹の爪、そして大量の黒胡麻をまぶした料理
最初に食べたのは九十九里が地元の友人が教えてくれて送って頂いたのが最初でした。
鰯の強烈な塩、酢の締め具合、生姜、鷹の爪、黒胡麻のハーモニーは忘れる事の出来ない味わいでした。
⑤Gougères au miette morue et Fondant de taro d'Ishikawa
（自家製塩鱈のミエットと石川芋のフォンダンを詰めたグジェール）
●グジェール/塩鱈/石川小芋/高山にんにくチップス/グリュイエールチーズ/パプリカパウダー/ピマンデスプレット
※フランス・ラングドック地方の郷土料理「鱈のブランダード」
本来はジャガイモと干し鱈を練り合わせ、オリーブ油で乳化させるのですが、この秋は石川芋をジャガイモの代わりに合わせました。
秋の高級食材として知られている石川芋は、大阪府南河内郡の石川村（現河南町）が原産地とされ、その地名が付けられています。
そのきめ細やかでねっとりとした質感を活かすべく、皮付きで蒸してからニンニク、マヨネーズ、オリーブ油などと練り合わせフォンダンに、塩鱈はアヒージョの用に加熱し、仕上がりの煮汁とオイルを乳化させソースとし、再度ほぐした鱈の身と合わせております。
鱈と芋、2つを合わせないブランダードそれぞれの持つピュアな素材感を一口でお召し上がり頂き、口内での味のハーモニーをお楽しみくださいませ。
アネット香るエキュームを浮かべて
●
※
近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。
② 種亀最中のミニタルト2023年秋味
La mini tartelette de Tanekame Monaka saveur et goût d'automne 2023
セップ茸パウダーとマディラ酒でなめらかにしたクリームチーズ、地鶏ハツのコンフィ、ブラウンマッシュルーム、パルメザンチーズを一口で、ほていや中塚商店の煎り黒豆をアクセントに
●種亀最中/キリクリームチーズ/ドライセップ茸パウダー/マデラ酒/肉醤/煎り黒豆/ブラウンマッシュルーム/パルメザンチーズ/マイクロセルバチコ/地鶏ハツコンフィ/カンボジア生胡椒ペースト/牛乳/ガーリックパウダー/オリーブオイル
※2016年開業年の秋に初めて作ったセップ茸のパウダーを入りクリームチーズのミニタルト、
当時は京都の料亭雲月の小松昆布、黒豆、アーモンド、などで作っておりましたが、2023年は更に食材の重ねとバランスを再考し、旨味(グアニル酸、イノシン酸、グルタミン酸、アスパラギン酸)のグラデーションと煎り黒豆が奏でる小気味良い「食音」と歯から脳に伝わる振動をテーマにまとめ上げました。
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
④セグロイワシの酢漬けとフランス産塩バター、シャインマスカット、フヌイユのピンチョス
●セグロイワシの胡麻漬け/シャインマスカット/フランス産塩バター/フヌイユ/ガリ/ディル
※千葉県九十九里浜に伝わる郷土料理『鰯の胡麻漬け』、セグロ鰯を塩締めし、酢締め、生姜、鷹の爪、そして大量の黒胡麻をまぶした料理
最初に食べたのは九十九里が地元の友人が教えてくれて送って頂いたのが最初でした。
鰯の強烈な塩、酢の締め具合、生姜、鷹の爪、黒胡麻のハーモニーは忘れる事の出来ない味わいでした。
⑤Gougères au miette morue et Fondant de taro d'Ishikawa
（自家製塩鱈のミエットと石川芋のフォンダンを詰めたグジェール）
●グジェール/塩鱈/石川小芋/高山にんにくチップス/グリュイエールチーズ/パプリカパウダー/ピマンデスプレット
※フランス・ラングドック地方の郷土料理「鱈のブランダード」
本来はジャガイモと干し鱈を練り合わせ、オリーブ油で乳化させるのですが、この秋は石川芋をジャガイモの代わりに合わせました。
秋の高級食材として知られている石川芋は、大阪府南河内郡の石川村（現河南町）が原産地とされ、その地名が付けられています。
そのきめ細やかでねっとりとした質感を活かすべく、皮付きで蒸してからニンニク、マヨネーズ、オリーブ油などと練り合わせフォンダンに、塩鱈はアヒージョの用に加熱し、仕上がりの煮汁とオイルを乳化させソースとし、再度ほぐした鱈の身と合わせております。
鱈と芋、2つを合わせないブランダードそれぞれの持つピュアな素材感を一口でお召し上がり頂き、口内での味のハーモニーをお楽しみくださいませ。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●ピエ・ド・コション/サンマルスラン /アンディーヴ/林檎/メークイン/豚耳/コルニッション/エシャロット酢漬け/ディジョンマスタード/粒マスタード/和芥子/エシャロット/ボジョレー赤ワイン/コート・デュ・ローヌ/はちみつ/クローブ/黒胡椒/ローリエ/マーシュ/
※シャルキュトリーの聖地Lyon、1991年から1992年にかけてお世話になったLyonから30キロ東にある街Loyetteのミシュラン一つ星＊『restaurant La Terasse』でのアントナン親子との思い出を重ね合わせ一皿に仕上げました。
Lyonのポールボキューズ市場での仕入れに良く同行したのですが、市場に並ぶ豚の頭、シャルキュトリーの数々、ボジョレー赤ワイン、メールリシャールのサンマルスラン SAINT MARCELLIN…懐かしい思い出の味、風味、風景を重ね一皿に…
※シャルキュトリーの聖地Lyon、1991年から1992年にかけてお世話になったLyonから30キロ東にある街Loyetteのミシュラン一つ星＊『restaurant La Terasse』でのアントナン親子との思い出を重ね合わせ一皿に仕上げました。
Lyonのポールボキューズ市場での仕入れに良く同行したのですが、市場に並ぶ豚の頭、シャルキュトリーの数々、ボジョレー赤ワイン、メールリシャールのサンマルスラン SAINT MARCELLIN…懐かしい思い出の味、風味、風景を重ね一皿に…
●岩手県産活ホタテ貝/根セロリ/コリアンダー/レモン/ブイヨン・ヴォライユ
※自然な甘味の強い貝柱をVCCプランチャモードで片面焼き、ソースはブイヨンで根セロリの皮、エシャロット、レモン輪切り、帆立貝のひもなどで短時間でアンフュージョンのイメージで煮出し、水溶きくず粉でリエゾンしました、
ソースの原型、コンセプトはカフェフランセ時代に創作し、ロブション氏にお召し上がり頂き、初めて「作り方を説明しなさい」のお言葉を賜った懐かしく思い出深いソースになります。
※自然な甘味の強い貝柱をVCCプランチャモードで片面焼き、ソースはブイヨンで根セロリの皮、エシャロット、レモン輪切り、帆立貝のひもなどで短時間でアンフュージョンのイメージで煮出し、水溶きくず粉でリエゾンしました、
ソースの原型、コンセプトはカフェフランセ時代に創作し、ロブション氏にお召し上がり頂き、初めて「作り方を説明しなさい」のお言葉を賜った懐かしく思い出深いソースになります。
●
※1987年辻調理師専門学校時代のフランス料理の教科書「フランス料理入門」に載っていた料理で本来は鶏肉で作る煮込み料理になります。
私自身、この料理の味わい、ロマン溢れるストーリー、食材のコンビネーションが好きでロブションのシェフ時代に鶏もも肉で作りお客様に大変喜んで頂いた思い出があります、2023年秋は素晴らしい品質の新潟県十日町市妻有ポークで久しぶりに作ってみました。
定義であるエクルヴィスは車海老に、グルトンはグラッサージュに、白身肉繋がりで鶏を豚ロースに、ちなみに仔牛のマレンゴ風もあります。フライドエッグはサバイヨンソースにとそれぞれを精査し食材を置き換える仕立てといたしました。今回のマレンゴ風で1番重要で特にこだわった部分はやはり「Sauce」で、塩漬けにした豚肉、車海老は頭と身、アルコールも純米酒、本味醂、ノイリー酒、コニャック、その他数種類を重ね、トマトも完熟したミニトマトのみを使用し、水分量をコントロール、仕上げにNabeno-sauce、肉醤、フランス産発酵バターでまとめあげました。
ほのかに甘く香る白ポルト酒のサバイヨンソースと絡ませながらお楽しみくださいませ。
※1987年辻調理師専門学校時代のフランス料理の教科書「フランス料理入門」に載っていた料理で本来は鶏肉で作る煮込み料理になります。
私自身、この料理の味わい、ロマン溢れるストーリー、食材のコンビネーションが好きでロブションのシェフ時代に鶏もも肉で作りお客様に大変喜んで頂いた思い出があります、2023年秋は素晴らしい品質の新潟県十日町市妻有ポークで久しぶりに作ってみました。
定義であるエクルヴィスは車海老に、グルトンはグラッサージュに、白身肉繋がりで鶏を豚ロースに、ちなみに仔牛のマレンゴ風もあります。フライドエッグはサバイヨンソースにとそれぞれを精査し食材を置き換える仕立てといたしました。今回のマレンゴ風で1番重要で特にこだわった部分はやはり「Sauce」で、塩漬けにした豚肉、車海老は頭と身、アルコールも純米酒、本味醂、ノイリー酒、コニャック、その他数種類を重ね、トマトも完熟したミニトマトのみを使用し、水分量をコントロール、仕上げにNabeno-sauce、肉醤、フランス産発酵バターでまとめあげました。
ほのかに甘く香る白ポルト酒のサバイヨンソースと絡ませながらお楽しみくださいませ。
●水晶文旦/生姜/クレームダンジュ/すだち/すだち酒/シャルトリューズ/シトロンキャビア/山椒/木の芽
※爽やかな酸味と淡い甘味に独特の苦味を含んでいる水晶文旦を余す事なくお召し上がりいただくよう考えたデザートです。
皮の苦味はクレームダンジュに移し、瑞々しい果実はフレッシュ感を残した生姜の香るコンフィチュールに仕立て、自家製のすだち酒を使用した爽やかなグラニテと合わせました。ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
