ナベノイズム

TEL 03-5246-4056
〒111-0043 東京都台東区駒形2-1-17

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MENU Koma-Gata

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

「MENU Koma-Gata」¥20,000（消費税10％込み）
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。

※ランチタイムに「Menu Nabeno-Ism」¥30,000（消費税10％込み）もお選びいただけます。

L’Amuse-bouche
近隣老舗とのコラボスナック＜種亀最中のミニタルト＞
＜La mini tartelette de Tanekame Monaka Le goût de casse-croûte＞
ジャンボン・ド・パリ、フランス産バター、コンテ
一口で感じるcasse-croûte「カスクート」ジャンボンフロマージュのイメージで
＜Nabeno-Gougères d'été 2025＞
北海道産の毛蟹のエフィロッシェと焦がしアボカド、
オクラ、カレー風味の卵黄とパルメザンチーズのフォンダンを詰めて
＜L’Olive marinée＞
モロッコ風グリーンオリーブのマリネとマンゴーのピンチョス　ジェラール・アントナン氏との想い出
太心堂様ご案内
種亀様ご案内
近隣老舗とのコラボスナック
①＜種亀最中のミニタルト＞
＜La mini tartelette de Tanekame Monaka Le goût de casse-croûte＞
ジャンボン・ド・パリ、フランス産バター、コンテ
一口で感じるcasse-croûte「カスクート」ジャンボンフロマージュのイメージで

●ジャンボン・ド・パリ/フランス産バター/コンテチーズ24か月熟成/ディジョンマスタード/粒マスタード/和芥子/芽パセリ/ガーリック風味クリームチーズ/種亀最中/バゲットラペ
※casse-croûte「カスクート」
フランス語で「割る（casser）」+「パンの皮（croûte）」という組み合わせで、文字通り「パンの皮を割る」という意味でフランスならではのサンドウィッチになります。
フランス人にとっては当たり前の軽食で私もフランスに住んでいる時、小腹が空いた時や電車に乗る前Lyonパールデュー駅構内で良く買った思い出があります。
日本人がおにぎりを旅に持参する感覚と同じなんだなあ、と感じました。今回はその思い出の味わいを一口で表現出来ないものかと考案、各パーツの最高級の味わいを組み合わせ、焼きたてのバゲットの香りを再現する為、カリカリにしたバゲットを擦りおろし、更に炙りパウダーにして忍ばせております。和芥子でキリッとさせたマスタードも良いアクセントとなっております。 
 
②＜Nabeno-Gougères d'été 2025＞
北海道産の毛蟹のエフィロッシェと焦がしアボカド、オクラ、カレー風味の卵黄とパルメザンチーズのフォンダンを詰めて
 
● グジェール/毛蟹/アボカド/オクラ/アネット/ケシの実/卵黄/パルメザンチーズ/カレー粉/パプリカパウダー/酢橘
※今まで様々な味わいを詰めたグジェールを作ってまいりましたが、この夏は一口のテクスチャーと味わいの一体感をテーマとしました。
夏に旬を迎える北海道産の毛蟹をシンプルに丸ごと蒸しあげ、蟹自体の味を引き出す為、酢橘の薄切りカマルグ塩のみで味付けします。
アボカドは下味を付けてからAMGHバーナーで炙りすぐに冷却、熱を加える事により、形を保ちながらワカモレの様な口当たりになります、これに柔らかめに湯がいたオクラを沿わせ、粘りと清涼感、夏野菜の風味をプラス、これをまとめるのは卵黄パルメザンチーズフォンダン、ロブションイズムの『甲殻類にはカレー風味』の定義でカレー粉を効かせました。
ケシの実をまぶした香ばしいグジェールとファルスの一体感をお楽しみくださいませ。

③＜L’Olive marinée＞
モロッコ風グリーンオリーブのマリネとマンゴーのピンチョス　ジェラール・アントナン氏との想い出 

●ラロッカグリーンオリーブ/完熟マンゴー/アンチョビ/サフラン/コリアンダーシード/クミンシード/ミント/マイクロコリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあった『レストラン　ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルとしました。そしてこの春はほのかにカレー粉を香らせた完熟マンゴーをプラス、力強いトロピカルフルーツの酸味を加味することにより、更に進化したアントナン風オリーブマリネとなりました。
La Soupe de saison
Gaspacho de pastèque et tomates fruits couvrir
avec Une écume parfumée à la lavande et au sel de Camargue, 
et de la pastèque à -20°C et du tapioca noir sont cachés à l'intérieur.
鳥取県産『倉吉すいか』とフルーツトマトのガスパチョ
　カマルグ塩とラベンダー香るエキュームを浮かべ、-20℃のスイカとブラックタピオカをひそませて
●完熟スイカ/フルーツトマト/固くなったバゲット/ミント/セロリ/コアントロー/ブラックタピオカ/カマルグソルト/ラヴェンダー/低脂肪乳/生クリーム/Exオリーブ油/セロリソルト/タバスコ
 
※これまでスイカのガスパチョはフルーツトマト、アセロラ、など様々なコンビネーションで作って参りましたが、今年の夏はこのベースにセロリとセロリソルトの風味をプラスし、清涼感と味わい深さを倍増させました。合わせるソルトエキュームは南仏のカマルグソルトをチョイス、生クリームを少量加える事により、コクを出し、ガスパチョとのバランスを調整、アフターフレーバーでコアントローのシャープな香りと苦味、ラヴェンダーの香りが上がります。ガスパチョ内に潜ませたタピオカの滑らかさ、マイナス20℃のスイカボールの冷たさも合わせてお楽しみくださいませ。
La Farine de sarrasin
『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をソースエミュルッショネの技法で仕上げたそばがき
奥井海生堂蔵囲い2年物極上利尻昆布のジュレとのアンサンブル、
キャビア《オシェトラ》、甘えびのマリネ、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵をあしらって
江戸蕎麦ほそ川様ご案内
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ/甘海老/オキアミの塩漬け/季節の海産物

※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
季節の海産物(甘海老、塩雲丹、アオリイカ、白海老、シマエビ、生カラスミ)とキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
この冬は佐賀県有田市で出会った金銀の器に盛り、より華やかで気品ある雰囲気となりました。こちらもお楽しみ頂けましたら幸いです
〜Entrée froide〜
L'édition 2025 Ayu Wakayama 
・Filet enrobé de farine de riz et poêlé poser sur kiwi
・a la minute (mariné) aux deux vinaigres et citron vert
・pâté d’ Ayu affiner 10 ans au parfum de Chartreuse
Accompagné d'un déclinaison concombres (marinés, crus, coulis, pickles, écumes) 
et d'huile de persil et renouée
和歌山の清流からの鮎
キウイにのせた米粉焼き、2種のヴィネガーで瞬間マリネ、シャルトリューズ香る10年熟成パテのデクリネゾン
様々なキュウリのメドレー（マリネ、クリュ、クーリ、ピクルス、エキューム）と共に
蓼とパセリのオイルをあしらって
●和歌山県紀ノ川鮎/米粉/10年熟成鮎パテ/ストラッチャテラ/馬込半白胡瓜/キウイフルーツ/胡瓜/花丸胡瓜/ミント/鮎魚醤/シャルトリューズ/薬研堀スパイス/エストラゴン/花穂紫蘇/ナスタチウム/ノルマンディーフレッシュチーズ/マヨネーズ/タデパセリオイル/ギリシャヨーグルト/コルニッション/ホワイトバルサミコ/京都千鳥酢/ライム/クレソンスプラウト/アネット
 
※2025年10回目の夏の鮎料理は、創業以来続く『ナベノイズム』のスペシャリテです。
今年は更なる進化を目指し、
鮎をポワレ、マリネ、パテと3種の味わいをお楽しみ頂ける仕上げといたしました。
 
フィレは皮目のみに米粉を付けて太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にプランチャに接着させず間接的に加熱し、フワッと仕上げ、薬味がわりのキウイフルーツと合わせました。昨年度まではオゼイユのピュレの直線的な酸味と合わせておりましたが、フルーツの甘味が加わりより川魚の風味が引き出された気がします。
マリネは下処理で塩、胡椒、トレハ、純米酒と共に脱水シートで旨味を凝縮、短時間でサーモンマリネの状態にします、これにホワイトバルサミコ、京都千鳥酢、ライム果汁で瞬間酢締めを作り、ライムゼスト、エスプレット唐辛子、太白オイルでまとめて行きます。酸味を3種重ね合わせる事により、鮎の清涼感と透明感を引き出す事が出来ました。
これに合わせるのは鮎の学名であるキュウリウオ科に合わせた相性で、ソースとして、塩揉み胡瓜とギリシャヨーグルト、アネット、とろろ昆布のクーリ、コルニッションオイル、胡瓜の皮のエアー、胡瓜とミントのルーロー・花丸胡瓜・江戸東京野菜 馬込半白きゅうり、四川きゅうり、全国各地の名産きゅうりとのコンビネーションをお楽しみ下さい。
 
そして真打ちはNabeno-Ism開業時2016年から育てている鮎パテ、この夏で10年目になります。
フェルナンポワンシェフの名品『ツグミのパテ』をアイデアの源流とし、鮎を夏のジビエと捉え、鮎全てを使い切る考えでpâtéに致しました、そして、鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えたパテ、2016年の開業時の7月から作り続け、継承しており、その味わいはここ浅草駒形でしか味わえない唯一無二の『LES GOÛTS EN ÉVOLUTION de Nabeno-Ism進化するナベノイズム の味』と自負しております。
3種の鮎の調理と様々に展開する胡瓜の味わいとのハーモニーをお楽しみください
Le congre en Beignets avec Quatre essences d'alcools
長崎対馬産穴子の全粒粉ベニエ
自家製セルヴァンルージュ仕上げ
フランスブルゴーニュ産エスカルゴのラグー、ナツメグの香り
4種のエッセンス（三河みりん、マディラ酒、赤ポルト酒、赤ワイン）と
生黒胡椒オイル、なめらかなエシャロットのピュレでエスコート
 
 ●対馬産メソ穴子/ベーコン/ブラウンマッシュルーム/エスカルゴ/オゼイユピュレ/マイクロオゼイユ/木の芽/生黒胡椒ペースト/赤ワイン/マデラ酒/赤ポルト酒/三河みり/ナツメグ/自家製赤ワイン塩/全粒粉ベニエ粉/マスカルポーネ
※江戸前天ぷらの花形である穴子、天ぷら職人の方に聞くと穴子の旬は梅雨前、初夏と冬の2回あるそうで、夏は小型で20センチ以内のめそ、めそっこと言われる脂の少ないもの、逆に冬は脂ののった大型の穴子を揚げるそうで、それぞれの良さを活かした揚げ方で勝負するそうです。
Nabeno-Ismではコース料理のボリュームと味わいのハーモニーを狙う意味でいつもこの季節の小型の穴子をしっかりと香ばしく揚げきるスタイルにしており、今回はフランス郷土料理のマトロートをイメージさせる赤ワインの風味でまとめる手法に致しました。
ソースは4種類のアルコールを煮詰め、フォン類を一切加えず、煮穴子の『煮つめ』をイメージさせる味わいと仕上げに、マトロート定番の付け合わせにエスカルゴを合わせ穴子の香りとエスカルゴの共通する野手溢れる香りをリンクさせました。
仕上げに散らしたナツメグ、赤ワイン塩、キャトルエッセンス、生黒胡椒ピュレ、オゼイユピュレ、エシャロットピュレをお好みで混ぜ合わせお楽しみくださいませ。
La Pintade 『Ferme Ishiguro』
Cuisses de pintade grillées cuites au charbon de『Kishu Binchotan 』
Escorte avec Raviolis Asakusa Kaikaro farcis au foie gras et au pâté de pilon Aux pistaches
岩手県『石黒農場』ほろほろ鳥もも肉の紀州備長炭グリエ
フォアグラとピロンのパテを詰めた『浅草開化楼』ラヴィオリとミル貝のAMGHバーナー炙り
甘長唐辛子とのメドレー
香り高い生姜とセロリ、旬の貝のエキスを抽出したブイヨン・デトックスを注いで
『江戸前ハーブ』のマイクロハーブサラダを添えて
 
1er Dessert
< Crème d'Ange de Sainte-Maure >
フランス ロワール産『サントモール・ブラン』クレーム・ダンジュに変化させ、
渡辺農園 無農薬栽培 月桂樹のグラスと共に
 ●サントモール/クレームダンジュ/月桂樹/ゲランドの塩/オリーブオイル
 
※春の4〜5月の青々とした放牧地で育てられた山羊のミルクは脂肪分が高く、栄養たっぷり、濃厚な味わいです。そのミルクを使用したロワール産サントモールを贅沢に使用し、濃厚なクレームダンジュを作り、無農薬で育てられた月桂樹のグラスと合わせ、シンプルにオリーブオイルとゲランドの塩のみで素材そのものの美味しさを存分に引き出した一皿になっております。
2ème Dessert
< " Far Breton" à l'ananas >
ブルターニュ地方伝統菓子『ファーブルトン』　完熟パイナップルのセミドライと共に焼き上げ
濃厚なココナッツのグラスとソース・キャラメル・サレ
様々なスパイスの香りでエスコート
 
●ファーブルトン/台湾パイナップル/パッション/クォーターエピス/ライム/ココナッツ/クレムシャンティ/キャラメルサレ/カルダモン/アニス/バニラ/ペッパーミント/マイヤーズラム酒/ハバナクラブ/クランブル
 
※ブルターニュ地方の伝統菓子『ファーブルトン』本来はプルーンと一緒に焼き上げますが、初夏なので、今が旬のパイナップルを。
台湾のパイナップルは完熟状態で収穫されるため、酸味が少なく甘みが強く、果肉がジューシーで、香りも豊かです。
一度、低温のオーブンでセミドライにし、味を凝縮。それをパッションピューレ、バニラ、クォーターエピスでソテー、ラム酒でフランベしたものをファーブルトンの中に入れ焼き上げました。
フレッシュのパイナップルをライムとキューバのラム酒『ハバナクラブ』と共に真空マリネ、軽やかなカルダモン風味のシャンティ、薄く焼いたパイナップルのチュイルを重ねました。
ふんだんにバニラ使用した、ラム酒香るパッションソースと、アニスをアクセントにしたゲランドの塩を使用したキャラメルサレの2種類のソース。濃厚なココナッツのソルベとのハーモニーをお楽しみください。
Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 ●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 ●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 ●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ