ナベノイズム

TEL 03-5246-4056
〒111-0043 東京都台東区駒形2-1-17

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MENU Koma-Gata

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

「MENU Koma-Gata」¥20,000（消費税10％込み）
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。

※ランチタイムに「Menu Nabeno-Ism」¥30,000（消費税10％込み）もお選びいただけます。

L’Amuse-bouche
近隣老舗とのコラボスナック＜種亀最中のミニタルト＞
＜La mini tartelette de Tanekame Monaka Le goût de casse-croûte＞
ジャンボン・ド・パリ、フランス産バター、コンテ
一口で感じるcasse-croûte「カスクルート」ジャンボンフロマージュのイメージで

＜Nabeno-Gougères ; Œufs brouillés Glacé et aux Langue d'oursin marinée＞
地養鶏のとろけるウフ・ブルイエと汐雲丹、小松こんぶをひそませて
 
＜Pinchos de châtaigne Sucré et salé＞
ラム酒とマジョラム香る甘栗とアンチョビのピンチョス　
シナモン風味のブール・サレを纏い、エスプレッソコーヒー豆を挽きかけて
太心堂様ご案内
種亀様ご案内
近隣老舗とのコラボスナック
①＜種亀最中のミニタルト＞
＜La mini tartelette de Tanekame Monaka Le goût de casse-croûte＞
ジャンボン・ド・パリ、フランス産バター、コンテ
一口で感じるcasse-croûte「カスクート」ジャンボンフロマージュのイメージで

●ジャンボン・ド・パリ/フランス産バター/コンテチーズ24か月熟成/ディジョンマスタード/粒マスタード/和芥子/芽パセリ/ガーリック風味クリームチーズ/種亀最中/バゲットラペ
※casse-croûte「カスクート」
フランス語で「割る（casser）」+「パンの皮（croûte）」という組み合わせで、文字通り「パンの皮を割る」という意味でフランスならではのサンドウィッチになります。
フランス人にとっては当たり前の軽食で私もフランスに住んでいる時、小腹が空いた時や電車に乗る前Lyonパールデュー駅構内で良く買った思い出があります。
日本人がおにぎりを旅に持参する感覚と同じなんだなあ、と感じました。今回はその思い出の味わいを一口で表現出来ないものかと考案、各パーツの最高級の味わいを組み合わせ、焼きたてのバゲットの香りを再現する為、カリカリにしたバゲットを擦りおろし、更に炙りパウダーにして忍ばせております。和芥子でキリッとさせたマスタードも良いアクセントとなっております。 
 
②＜Nabeno-Gougères ; Œufs brouillés Glacé et aux Langue d'oursin marinée＞
地養鶏のとろけるウフ・ブルイエと汐雲丹、小松こんぶをひそませて
 
●生雲丹/純米酒/地鶏卵/マヨネーズ/クレムエペス/バター/京都料亭雲月謹製小松昆布/アネット/自家製雲丹塩
※この秋のナベノ-グジェールはシーズン名残りの雲丹とフランス風スクランブルエッグ『ウフ・ブルイエ』、塩昆布のコンビネーションをお楽しみ頂きます。
雲丹と鶏卵は同じ卵繋がりという事で間違いない相性という理由と、雲丹は海中の昆布や海藻を捕食するのでその共通する海の香り、ヨード香を連動させて一つにまとめてみました。
滑らかな一体化したテクスチャーと香ばしいグジェール、小松昆布の塩味と旨味のハーモニーをお楽しみくださいませ。

③＜Pinchos de châtaigne Sucré et salé＞
Châtaignes "tenshin-amaguri" au beurre de cannelle à la Moudre les grains de café expresso
ラム酒とマジョラム香る甘栗とアンチョビのピンチョス　
シナモン風味のブール・サレを纏い、エスプレッソコーヒー豆を挽きかけて

●天津甘栗/フランス産発酵バター/ケシの実/エスプレッソコーヒー豆/フレッシュマジョラム/スペイン産極上アンチョビ/ラム酒/はちみつ/シナモン/黒胡椒
※東京の下町で良く食べられている天津甘栗、江東区、台東区、墨田区ではイシイの甘栗が有名で中国河北省・万里の長城付近でしか採れない貴重な甘栗の中から、もっとも品質の良い青龍県産を直接買い入れ、お店で甘栗に仕上げているそうです。
一粒一粒間違いなく美味しく、ハズレのない甘栗をフランス料理で特に栗と相性が良いと言われているバター、シナモン、ラム酒にフォーカスし、ピンチョスに仕上げてみました。タイトルにある様に
Sucré et salé甘みと塩味をテーマとし、アンチョビ、塩バター、に対し、甘栗、はちみつをぶつけ、スパイスのシナモン、ハーブはかなり個性的なマジョラムを合わせると素晴らしいハーモニーが生まれました。
定期直前にエスプレッソコーヒーを挽きかけて少しの苦味をのせ、たっぷりのラム酒に潜らせます。一口でお召し上がり頂き、ゆっくりと咀嚼していくと鼻腔から抜けていく上質なラム酒の香りと共に全ての食材が不思議と調和し、一体化していくのがわかると思います。
La Soupe de saison
Velouté clair au brocoli
長野県産ブロッコリーのクリアヴルーテ、レモングラスのエキュームを浮かべ
ミル貝の炙り、ブロッコリーの軸とブラックタピオカをひそませて
●三種の貝出汁/ブロッコリー・ピュレ/ブロッコリーの軸/ミル貝AMGH炙り/生姜/レモングラス/ターメリックパウダー/ブロッコリーブイヨン/ミネラルウォーター/エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル
 
※秋冬に旬を迎えるブロッコリー、その鮮やかな緑色から夏野菜と間違えがちですが、アブラナ科アブラナ属の緑黄色野菜で花野菜の一種であり、カリフラワーと同じく過食部の蕾が締まり花開く前が美味しく、栄養価も高いと言われてます。
そのブロッコリーを滑らかなピュレにして、大和シジミ、ホンビノス、ムール貝の3種のブイヨン、茹で汁、ミネラルウォーターで伸ばし、極上のオリーブオイルで乳化させます。
フレッシュ生姜汁でキレの良い味わいとシャープさ、スープ上にあしらうレモングラスの泡で清涼感と爽やかさを作り出します。付け合わせの炙りミル貝、コリコリしたブロッコリー茎、滑らかなタピオカと次々とお口に滑り込む味わいの変化もお楽しみくださいませ。
La Farine de sarrasin
『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をソースエミュルッショネの技法で仕上げたそばがき
奥井海生堂蔵囲い2年物極上利尻昆布のジュレとのアンサンブル、
キャビア《オシェトラ》、甘えびのマリネ、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵をあしらって
江戸蕎麦ほそ川様ご案内
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ/甘海老/オキアミの塩漬け/季節の海産物

※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
季節の海産物(甘海老、塩雲丹、アオリイカ、白海老、シマエビ、生カラスミ)とキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
この冬は佐賀県有田市で出会った金銀の器に盛り、より華やかで気品ある雰囲気となりました。こちらもお楽しみ頂けましたら幸いです
〜Entrée froide〜
Le Pigeon des Landes et Magret canard chaud-froid, 
accompagnés 
Saucisson de canard et foie gras/salade de Riz et céréales aux coeurs et foies de volaille
champignons de saison  Mariné, cru et grillé/beurre de cèpes
kaki mariné/d'essence de grenade et huile de pain d'épices
フランス ランド産ピジョンとマグレ・ド・キャナールのショー・フロア
ソシソン仕立てとハツとレバーのシリアル入りサラダ・リでエスコート
季節の様々な茸のメドレーとブール・ド・セップ、柿のマリネと共に
柘榴エッセンスとパンデピスのオイル
●ランド産ピジョン/マグレ鴨/フォアグラ/豚肩ロース/ピジョンハツ、レバー/ホロホロ鶏/グラスドピジョン/コシヒカリ/16穀米/ブラウンマッシュルーム/椎茸/平茸/パルメザンチーズ/干し椎茸/昆布出汁/完熟柿/柘榴/ミント/木の芽/柿ヴィネグレット/ライム/ジン/ブールドセップ/パンデピスオイル/種亀モナカ/エストラゴン/イタリアンパセリ/マイクロセルバチコ/キヌア/ザクロエッセンス
 
※フランス料理の古典料理である冷前菜chaud-froid、元々は宮廷料理から始まったと言われており、主に家禽類を一度加熱してから冷まし、ソース・ショー・フロワまたはゼリーがけした料理で、華やかな装飾とピエス・モンテに盛られ取り分けをして食べられていました。
この秋Nabeno-Ismではこの食文化をコンパクトに一皿に集約し、表現しました。
Le suprême de pigeonは塩漬けしてから62℃で25分間真空調理し、きめの細やかで滑らかな質感をだし、脚肉はフォアグラとマグレ鴨、ミンチ、ピスタチオナッツと共にソーシソン仕立てにし、熟成したパテの味わい深さを添えました。
胸肉にはハツとレバーを入れた雑穀米のサラダをエスコート、ベースの米はシェリーヴィネガーとメープルシロップで鮨酢を作り、日本ならではのシャリ仕立てにし、米が散りばり過ぎず胸肉に寄り添う設計に、脚肉には柿を真空マリネとヴィネグレットに、フレッシュの柘榴の実を散らし、フランス料理王道の組み合わせである家禽類とフルーツを表現致しました。付け合わせは様々な調理をした季節のキノコ類を、全てのパーツをザクロエッセンスとパンデピスオイル、ポイップして口当たりが軽くなったセップ茸風味のバターが繋げていきます。
La Daurade Véronique  
Servi avec une sauce Vin Blanc légère au saké Junmai et Noilly Prat
鹿児島県内之浦産天然真鯛をとろろ昆布と木の芽の香りと共に64℃で加熱
山梨県産シャインマスカットとシャンピニオンデュクセルをのせ“ヴェロニック”仕立てに
純米酒入りソース・ヴァンブラン・レジェール
 
 ●天然真鯛/シャインマスカット/マッシュルーム/白ワイン/ノイリー酒/純米酒/生クリーム/クレムエペス/発酵バター/百合根/セルフイユ/花ほじそ/ブイヨンドヴォライユ/木の芽/奥井海生堂白とろろ昆布/ヴェルジュ/鮎魚醤
 
※辻調理師専門学校初代校長、辻静雄先生が好きだったオーギュスト・エスコフィエ創作『ブルターニュ産平目のヴェロニック風』を紐解き再現した一皿。
本来は丸ごと少量の白ワイン、ノイリー酒、フュメドポワソン、たっぷりの生クリームで加熱し、丸ごとのマスカットを入れたソース・ヴァン・ブランを回し掛けるダイナミックな料理です2025年秋Nabeno-Ismではそれぞれのパーツを今一度考え、最良最適な調理法を追求しました。
鯛の身は背肉、腹肉、尾の身、皮に分け、フィレの間にとろろ昆布と木の芽を挟み純米酒、調味料で脱水シートマリネ、マリネ後に表面に生クリームを塗りラップで円柱にまとめ64℃で20分間真空調理、冷却後切り分けてから切り口にたっぷりの生クリーム入りバターをのせ仕上げにゆっくりと加熱し滑らかな質感に仕上げます。
マスカットは生でスライスしマリネ、薬味のイメージに、本来濃厚なソース・ヴァン・ブランは空気を含ませ味はしっかりしながらも軽い口当たりに、レモン果汁がわりの未熟ブドウ汁「ヴェルジュ」でソースの味わいを引き締めます。Nabeno-Ism流現代に甦ったヴェロニックをお楽しみくださいませ。
Joue de boeuf
CUITE FONDANTE À LA ＶＣＣ, avec jus de cuisson aux vin rouge et Porto rouge 
Image de 『bœuf aux carottes』
和牛ほほ肉のフォンダン
様々な人参のデクリネゾン【ピュレ、フリチュール、ラペ、グラッセ】
オレンジとヴァニラ香るオイル
ソース・ヴァン・ルージュ・ミロワールでエスコート
ブフ・オ・キャロットのイメージ
 ●牛ほほ肉/人参（グラッセ、フライ、ピュレ、おろし）/赤ワインとポルト酒のソース/パセリピュレ/ブラックペッパーペースト/ハーブサラダ入りモナカタルト/バニラオイルとオレンジの皮 
 
※フランスのビストロの定番料理である『bœuf aux carottes』この王道のコンビネーションをNabeno-Ismらしく洗練させ、再構築した一皿です。
和牛頰肉を一度塩、香辛料、純米酒で一晩真空パック塩漬けに、こちらをフジマック社のVCC(ヴァリオクッキングセンター)で2時間『pot-au-feu』のイメージで加圧調理します。マリネと加圧調理によりとろける様に柔らかいのですが、形を残し食感も心地よい歯応えを残せます。
ソースは定番の赤ワインソースに三河みりん、赤ポルト酒を加え、フォン/・ド・ヴォー、加熱の際に出る頰肉の旨みゼラチン質たっぷりのブイヨンを加え仕上げます。
エスコートする人参は様々な変化を持たせながら最大限に人参のピュアな味わいを引き出しました。
アクセントで添えたカンボジア産生胡椒のペーストをからし代りに付けながらお召し上がりください。
1er Dessert　< Harmonie de poire et chocolat >
長野県産『ラ・フランス』
爽やかなグラニテ、スパイス香るコンポートに変化させ、
香ばしく焙じたオリーブ茶葉のグラスと濃厚なクレームショコラとのアンサンブル
2ème Dessert　< Les Marrons déclinaisons >
茨城県笠間市　ふかさわ農園氷温熟成栗『丹沢栗』のデクリネゾン
『渡辺農園』無農薬栽培月桂樹のグラスと
珈琲香る軽やかなエスプーマとのシンフォニー
Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 ●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 ●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 ●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ