ナベノイズム

TEL 03-5246-4056
〒111-0043 東京都台東区駒形2-1-17

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MENU Koma-Gata

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

「MENU Koma-Gata」¥20,000（消費税10％込み）
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。

※ランチタイムに「Menu Nabeno-Ism」¥30,000（消費税10％込み）もお選びいただけます。

L’Amuse-bouche
近隣老舗とのコラボスナック＜種亀最中のミニタルト＞
＜La mini tartelette de Tanekame Monaka Le goût de casse-croûte＞
ジャンボン・ド・パリ、フランス産バター、コンテ
一口で感じるcasse-croûte「カスクート」ジャンボンフロマージュのイメージで
＜Nabeno-Gougères d'été 2025＞
北海道産の毛蟹のエフィロッシェと焦がしアボカド、
オクラ、カレー風味の卵黄とパルメザンチーズのフォンダンを詰めて
＜L’Olive marinée＞
モロッコ風グリーンオリーブのマリネとマンゴーのピンチョス　ジェラール・アントナン氏との想い出
太心堂様ご案内
種亀様ご案内
近隣老舗とのコラボスナック
①＜種亀最中のミニタルト＞
＜La mini tartelette de Tanekame Monaka Le goût de casse-croûte＞
ジャンボン・ド・パリ、フランス産バター、コンテ
一口で感じるcasse-croûte「カスクート」ジャンボンフロマージュのイメージで

●ジャンボン・ド・パリ/フランス産バター/コンテチーズ24か月熟成/ディジョンマスタード/粒マスタード/和芥子/芽パセリ/ガーリック風味クリームチーズ/種亀最中/バゲットラペ
※casse-croûte「カスクート」
フランス語で「割る（casser）」+「パンの皮（croûte）」という組み合わせで、文字通り「パンの皮を割る」という意味でフランスならではのサンドウィッチになります。
フランス人にとっては当たり前の軽食で私もフランスに住んでいる時、小腹が空いた時や電車に乗る前Lyonパールデュー駅構内で良く買った思い出があります。
日本人がおにぎりを旅に持参する感覚と同じなんだなあ、と感じました。今回はその思い出の味わいを一口で表現出来ないものかと考案、各パーツの最高級の味わいを組み合わせ、焼きたてのバゲットの香りを再現する為、カリカリにしたバゲットを擦りおろし、更に炙りパウダーにして忍ばせております。和芥子でキリッとさせたマスタードも良いアクセントとなっております。 
 
②＜Nabeno-Gougères d'été 2025＞
北海道産の毛蟹のエフィロッシェと焦がしアボカド、オクラ、カレー風味の卵黄とパルメザンチーズのフォンダンを詰めて
 
● グジェール/毛蟹/アボカド/オクラ/アネット/ケシの実/卵黄/パルメザンチーズ/カレー粉/パプリカパウダー/酢橘
※今まで様々な味わいを詰めたグジェールを作ってまいりましたが、この夏は一口のテクスチャーと味わいの一体感をテーマとしました。
夏に旬を迎える北海道産の毛蟹をシンプルに丸ごと蒸しあげ、蟹自体の味を引き出す為、酢橘の薄切りカマルグ塩のみで味付けします。
アボカドは下味を付けてからAMGHバーナーで炙りすぐに冷却、熱を加える事により、形を保ちながらワカモレの様な口当たりになります、これに柔らかめに湯がいたオクラを沿わせ、粘りと清涼感、夏野菜の風味をプラス、これをまとめるのは卵黄パルメザンチーズフォンダン、ロブションイズムの『甲殻類にはカレー風味』の定義でカレー粉を効かせました。
ケシの実をまぶした香ばしいグジェールとファルスの一体感をお楽しみくださいませ。

③＜L’Olive marinée＞
モロッコ風グリーンオリーブのマリネとマンゴーのピンチョス　ジェラール・アントナン氏との想い出 

●ラロッカグリーンオリーブ/完熟マンゴー/アンチョビ/サフラン/コリアンダーシード/クミンシード/ミント/マイクロコリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあった『レストラン　ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルとしました。そしてこの春はほのかにカレー粉を香らせた完熟マンゴーをプラス、力強いトロピカルフルーツの酸味を加味することにより、更に進化したアントナン風オリーブマリネとなりました。
La Soupe de saison
Gaspacho poire japonais au céleri et à l'avocat
新潟県産幸水梨とセロリ、アボカドのガスパチョ
フレッシュライムとオード・ヴィ・ポワールを一雫
ミント香るエキュームを浮かべ、-20℃の幸水とブラックタピオカをひそませて
 
La Farine de sarrasin
『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をソースエミュルッショネの技法で仕上げたそばがき
奥井海生堂蔵囲い2年物極上利尻昆布のジュレとのアンサンブル、
キャビア《オシェトラ》、甘えびのマリネ、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵をあしらって
江戸蕎麦ほそ川様ご案内
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ/甘海老/オキアミの塩漬け/季節の海産物

※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
季節の海産物(甘海老、塩雲丹、アオリイカ、白海老、シマエビ、生カラスミ)とキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
この冬は佐賀県有田市で出会った金銀の器に盛り、より華やかで気品ある雰囲気となりました。こちらもお楽しみ頂けましたら幸いです
〜Entrée froide〜
L'édition 2025 Ayu Wakayama 
・Filet enrobé de farine de riz et poêlé poser sur kiwi
・a la minute (mariné) aux deux vinaigres et citron vert
・pâté d’ Ayu affiner 10 ans au parfum de Chartreuse
Accompagné d'un déclinaison concombres (marinés, crus, coulis, pickles, écumes) 
et d'huile de persil et renouée
和歌山の清流からの鮎
キウイにのせた米粉焼き、2種のヴィネガーで瞬間マリネ、シャルトリューズ香る10年熟成パテのデクリネゾン
様々なキュウリのメドレー（マリネ、クリュ、クーリ、ピクルス、エキューム）と共に
蓼とパセリのオイルをあしらって
●和歌山県紀ノ川鮎/米粉/10年熟成鮎パテ/ストラッチャテラ/馬込半白胡瓜/キウイフルーツ/胡瓜/花丸胡瓜/ミント/鮎魚醤/シャルトリューズ/薬研堀スパイス/エストラゴン/花穂紫蘇/ナスタチウム/ノルマンディーフレッシュチーズ/マヨネーズ/タデパセリオイル/ギリシャヨーグルト/コルニッション/ホワイトバルサミコ/京都千鳥酢/ライム/クレソンスプラウト/アネット
 
※2025年10回目の夏の鮎料理は、創業以来続く『ナベノイズム』のスペシャリテです。
今年は更なる進化を目指し、
鮎をポワレ、マリネ、パテと3種の味わいをお楽しみ頂ける仕上げといたしました。
 
フィレは皮目のみに米粉を付けて太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にプランチャに接着させず間接的に加熱し、フワッと仕上げ、薬味がわりのキウイフルーツと合わせました。昨年度まではオゼイユのピュレの直線的な酸味と合わせておりましたが、フルーツの甘味が加わりより川魚の風味が引き出された気がします。
マリネは下処理で塩、胡椒、トレハ、純米酒と共に脱水シートで旨味を凝縮、短時間でサーモンマリネの状態にします、これにホワイトバルサミコ、京都千鳥酢、ライム果汁で瞬間酢締めを作り、ライムゼスト、エスプレット唐辛子、太白オイルでまとめて行きます。酸味を3種重ね合わせる事により、鮎の清涼感と透明感を引き出す事が出来ました。
これに合わせるのは鮎の学名であるキュウリウオ科に合わせた相性で、ソースとして、塩揉み胡瓜とギリシャヨーグルト、アネット、とろろ昆布のクーリ、コルニッションオイル、胡瓜の皮のエアー、胡瓜とミントのルーロー・花丸胡瓜・江戸東京野菜 馬込半白きゅうり、四川きゅうり、全国各地の名産きゅうりとのコンビネーションをお楽しみ下さい。
 
そして真打ちはNabeno-Ism開業時2016年から育てている鮎パテ、この夏で10年目になります。
フェルナンポワンシェフの名品『ツグミのパテ』をアイデアの源流とし、鮎を夏のジビエと捉え、鮎全てを使い切る考えでpâtéに致しました、そして、鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えたパテ、2016年の開業時の7月から作り続け、継承しており、その味わいはここ浅草駒形でしか味わえない唯一無二の『LES GOÛTS EN ÉVOLUTION de Nabeno-Ism進化するナベノイズム の味』と自負しております。
3種の鮎の調理と様々に展開する胡瓜の味わいとのハーモニーをお楽しみください
La Daurade Véronique  
Servi avec une sauce Vin Blanc légère au saké Junmai et Noilly Prat
鹿児島県内之浦産天然真鯛をとろろ昆布と木の芽の香りと共に64℃で加熱
山梨県産シャインマスカットとシャンピニオンデュクセルをのせ“ヴェロニック”仕立てに
純米酒入りソース・ヴァンブラン・レジェール
 
 ●天然真鯛/シャインマスカット/マッシュルーム/白ワイン/ノイリー酒/純米酒/生クリーム/クレムエペス/発酵バター/百合根/セルフイユ/花ほじそ/ブイヨンドヴォライユ/木の芽/奥井海生堂白とろろ昆布/ヴェルジュ/鮎魚醤
 
※辻調理師専門学校初代校長、辻静雄先生が好きだったオーギュスト・エスコフィエ創作『ブルターニュ産平目のヴェロニック風』を紐解き再現した一皿。
本来は丸ごと少量の白ワイン、ノイリー酒、フュメドポワソン、たっぷりの生クリームで加熱し、丸ごとのマスカットを入れたソース・ヴァン・ブランを回し掛けるダイナミックな料理です2025年秋Nabeno-Ismではそれぞれのパーツを今一度考え、最良最適な調理法を追求しました。
鯛の身は背肉、腹肉、尾の身、皮に分け、フィレの間にとろろ昆布と木の芽を挟み純米酒、調味料で脱水シートマリネ、マリネ後に表面に生クリームを塗りラップで円柱にまとめ64℃で20分間真空調理、冷却後切り分けてから切り口にたっぷりの生クリーム入りバターをのせ仕上げにゆっくりと加熱し滑らかな質感に仕上げます。
マスカットは生でスライスしマリネ、薬味のイメージに、本来濃厚なソース・ヴァン・ブランは空気を含ませ味はしっかりしながらも軽い口当たりに、レモン果汁がわりの未熟ブドウ汁「ヴェルジュ」でソースの味わいを引き締めます。Nabeno-Ism流現代に甦ったヴェロニックをお楽しみくださいませ。
La Pintade 『Ferme Ishiguro』
Cuisses de pintade grillées cuites au charbon de『Kishu Binchotan 』
Escorte avec Raviolis Asakusa Kaikaro farcis au foie gras et au pâté de pilon Aux pistaches
岩手県『石黒農場』ほろほろ鳥もも肉の紀州備長炭グリエ
フォアグラとピロンのパテを詰めた『浅草開化楼』ラヴィオリとミル貝のAMGHバーナー炙り
甘長唐辛子とのメドレー
香り高い生姜とセロリ、旬の貝のエキスを抽出したブイヨン・デトックスを注いで
『江戸前ハーブ』のマイクロハーブサラダを添えて
 
●石黒農場ホロホロ鳥腿肉/みる貝/フォアグラ/甘長唐辛子/ししとう/とうもろこし/マイクロコリアンダー/糸唐辛子/ブイヨン・コキヤージュ(ムール貝、大和しじみ、ホンビノス貝)/ブイヨン・デトックス/浅草開化楼ラヴィオリ生地/ピスタチオナッツ/
 
※岩手県花巻市にある石黒農場で大切に育てられているホロホロ鳥、今までたくさんのアプローチで調理させて頂き、その間違いない品質と味わいでいつもイメージ以上の美味しさに到達するNabeno-Ismのレギュラー食材です。
2025年の夏はそのポテンシャルを最大限引き出す為、紀州備長炭で生から焼き上げる手法を取り入れてみました。
炭の中では世界最高峰とされるは備長炭はやはりその香り、火力、火持ちにより、期待どおりの焼き上がりとなりました。
脂と炭がぶつかった時の煙も一つの調味料ととらえ、その香りを活かす意味で今回はソース、ジュでは無く、ブイヨンデトックスと貝のブイヨンを合わせたスープをお客様の前で注がせて頂きます。
付け合わせはミル貝のAMGHバーナー炙り、旬の夏野菜、ホロホロ鳥のミンチとフォアグラを包み込んだラヴィオリをエスコート、食べ進めるたびにブイヨンに溶け込むホロホロ鳥の脂、エッセンス、そして炭香、全てが一体化した極上のスープの最後の一滴までお楽しみくださいませ。
1er Dessert
< Les Figues et déclinaison de sesame >
兵庫県川西市産　山田さん完熟イチジクを純米酒でマリネし、
京都石野の白味噌のムースと重ね、磨き胡麻のグラスとのハーモニー
 ●イチジク/白胡麻/白味噌/パンデピス/磨き胡麻/純米酒/レモン/イチジクヴィンコット/ゲランドの塩

※朝採り、完熟が特徴の国内有数の産地 兵庫県川西市のイチジクを純米酒、カソナードでマリネし、フレッシュの瑞々しさ、コンポートの様なコクを表現しました。
いちじくと白胡麻、白味噌の組み合わせは京料理でも良く見られる調理法で、白味噌、白胡麻の少し塩味の効いたムースとレモン、ヴィンコットの酸味、磨き胡麻の軽やかなグラスとのハーモニーをお楽しみ下さい。
2ème Dessert
< " Far Breton" à l'ananas >
ブルターニュ地方伝統菓子『ファーブルトン』　完熟パイナップルのセミドライと共に焼き上げ
濃厚なココナッツのグラスとソース・キャラメル・サレ
様々なスパイスの香りでエスコート
 
●ファーブルトン/台湾パイナップル/パッション/クォーターエピス/ライム/ココナッツ/クレムシャンティ/キャラメルサレ/カルダモン/アニス/バニラ/ペッパーミント/マイヤーズラム酒/ハバナクラブ/クランブル
 
※ブルターニュ地方の伝統菓子『ファーブルトン』本来はプルーンと一緒に焼き上げますが、初夏なので、今が旬のパイナップルを。
台湾のパイナップルは完熟状態で収穫されるため、酸味が少なく甘みが強く、果肉がジューシーで、香りも豊かです。
一度、低温のオーブンでセミドライにし、味を凝縮。それをパッションピューレ、バニラ、クォーターエピスでソテー、ラム酒でフランベしたものをファーブルトンの中に入れ焼き上げました。
フレッシュのパイナップルをライムとキューバのラム酒『ハバナクラブ』と共に真空マリネ、軽やかなカルダモン風味のシャンティ、薄く焼いたパイナップルのチュイルを重ねました。
ふんだんにバニラ使用した、ラム酒香るパッションソースと、アニスをアクセントにしたゲランドの塩を使用したキャラメルサレの2種類のソース。濃厚なココナッツのソルベとのハーモニーをお楽しみください。
Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 ●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 ●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 ●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ