ナベノイズム

TEL 03-5246-4056
〒111-0043 東京都台東区駒形2-1-17

RESERVATION / INQUIRY

MENU Koma-Gata

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

「MENU Koma-Gata」¥20,000（消費税10％込み）
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。

※ランチタイムに「Menu Nabeno-Ism」¥30,000（消費税10％込み）もお選びいただけます。

L’Amuse-bouche
近隣老舗とのコラボスナック＜種亀最中のミニタルト＞
香ばしい桜海老とアーティーチョークのアラプランチャ、
アイオリクリームチーズのミニタルト、無農薬レモンの香りと共に
＜Nabeno-Gougères printanière 2025＞
生しらすと焼き茄子のグジェール　卵黄とパルメザンチーズのフォンダンサフラネ
＜L’Olive marinée＞
モロッコ風グリーンオリーブのマリネとマンゴーのピンチョス　ジェラール・アントナン氏との想い出
太心堂様ご案内
種亀様ご案内
近隣老舗とのコラボスナック
①＜種亀最中のミニタルト＞
香ばしい桜海老とアーティーチョークのアラプランチャ、アイオリクリームチーズのミニタルト、無農薬レモンの香りと共に

●駿河湾産桜エビ/アーティーチョーク/にんにく/クリームチーズ/コリアンダーシード/無農薬レモン果汁/レモン皮摺り下ろし/マイクロコリアンダー/ニース産extraオリーブオイル
※ 『légumes à la grecque』野菜のギリシャ風マリネ、先日幕を閉じた名店、三田にあった『restaurant コートドール』斉須シェフのスペシャリテである。元々はParisの三ツ星『restaurant ヴィヴァロワ』で誕生したと言われてますが、そこから斉須シェフとパコーシェフの『ランブロワジー』で更に洗練され、日本に伝えられました。
旬の野菜を数種類オリーブオイル、コリアンダーシード、白ワイン、レーズン、などでエチュヴェしてから冷まして食べる料理ですが、この春はあえてアーティーチョークのみに特化して味の方向性のみ『légumes à la grecque』としてみました。
アーティーチョークはプランチャで焼き目を付けてからアルミ箔で包んで蒸し焼きローストに、レモン、にんにくを効かせたアイオリソースをイメージさせるクリームチーズにのせ、仕上げに太白オイルでカリッと揚げた桜エビとフレッシュコリアンダー、コリアンダーシードを挽きかけてアクセントに、一口で頬張れば自然な苦味、爽やかな酸味、桜エビの旨味、甘味、が渾然一体になり、プロヴァンスの思い出が甦ります。
 
②＜Nabeno-Gougères printanière 2025＞
相模湾駿河湾産生しらすと焼き茄子のグジェール、卵黄とパルメザンチーズのフォンダンサフラネ

●生しらす/釜揚げしらす/長茄子焼き茄子/おろし生姜/地鶏卵黄/パルメザンチーズ/サフラン/EXオリーブオイル/大葉/エルブドプロヴァンス/白醤油/鮎魚醤/にんにく/鷹の爪/
※相模湾、駿河湾の春の風物詩である『しらす』生しらすと釜揚げしらすとそれぞれの良いところを見極め日替わりで仕立てます。
焼き茄子の香ばしい風味としらすの旨味、微かな苦味をつなぐのが、ルイユソースをイメージした卵黄とパルメザンチーズのフォンダン、その卵黄のコクとチーズに含まれるアミノ酸、グルタミン酸、が２つの個性を上手くまとめ上げております。日本が誇るハーブである大葉の香りもアクセントとなり、プロヴァンスと湘南の海が行き交う味わいとしました。

③＜L’Olive marinée＞
モロッコ風グリーンオリーブのマリネとマンゴーのピンチョス　ジェラール・アントナン氏との想い出 

●ラロッカグリーンオリーブ/完熟マンゴー/アンチョビ/サフラン/コリアンダーシード/クミンシード/ミント/マイクロコリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあった『レストラン　ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルとしました。そしてこの春はほのかにカレー粉を香らせた完熟マンゴーをプラス、力強いトロピカルフルーツの酸味を加味することにより、更に進化したアントナン風オリーブマリネとなりました。
La Soupe de saison
Gaspacho de melon aux framboises surgelées, parfumé au porto blanc
沖縄県産赤肉メロンのガスパチョ　白ポルト酒をひとしずく
クランベリーのエキュームを浮かべ、-20℃のフランボワーズにブラックタピオカをひそませて
 
 ●完熟赤肉メロン/固くなったバゲット/ミネラルウォーター/オリーブ油/シェリーヴィネガー/タバスコ/ミント葉/凍らせたフランボワーズ/白ポルト酒/ブラックタピオカ/クランベリージュース/ヴェルヴェーヌ
 
※赤肉メロンのガスパチョ、Saint-Tropez, Vence, Nice, Monacoとプロヴァンス研修していた時に良く賄いで食べてたカヴァイヨンメロン（Melon de Cavaillon）の種を取り、窪みにフランボワーズとミント葉を入れ、白ポルト酒を注いで食べてた思い出を辿り、ガスパチョとして表現致しました。
何よりも大切なのはメロンの熟し方と品質、味わい…
フランスのメロンの味、風味に何とか近づく為に、日本の赤肉メロンの代表格、夕張メロンか最近見つけた沖縄県産の『マリアージュ』というメロンで作っております。
日本料理のデザートの水菓子と言われている素材そのままの味わいも素晴らしいのですが、更にもっと美味しく食べようとする
フランス人のナチュラルな味の探求、コンビネーションって、本当に素晴らしく、凄いと思います。
この春は更に進化させ、一体感と鼻から抜ける香り、凍らせたフランボワーズで表現した温度差、をテーマとして調理させて頂きました。
La Farine de sarrasin
『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をソースエミュルッショネの技法で仕上げたそばがき
奥井海生堂蔵囲い2年物極上利尻昆布のジュレとのアンサンブル、
キャビア《オシェトラ》、甘えびのマリネ、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵をあしらって
江戸蕎麦ほそ川様ご案内
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ/甘海老/オキアミの塩漬け/季節の海産物

※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
季節の海産物(甘海老、塩雲丹、アオリイカ、白海老、シマエビ、生カラスミ)とキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
この冬は佐賀県有田市で出会った金銀の器に盛り、より華やかで気品ある雰囲気となりました。こちらもお楽しみ頂けましたら幸いです
〜Entrée froide〜
L'édition 2025 Ayu Wakayama 
・Filet enrobé de farine de riz et poêlé poser sur kiwi
・a la minute (mariné) aux deux vinaigres et citron vert
・pâté d’ Ayu affiner 10 ans au parfum de Chartreuse
Accompagné d'un déclinaison concombres (marinés, crus, coulis, pickles, écumes) 
et d'huile de persil et renouée
和歌山の清流からの鮎
キウイにのせた米粉焼き、2種のヴィネガーで瞬間マリネ、シャルトリューズ香る10年熟成パテのデクリネゾン
様々なキュウリのメドレー（マリネ、クリュ、クーリ、ピクルス、エキューム）と共に
蓼とパセリのオイルをあしらって
●和歌山県紀ノ川鮎/米粉/10年熟成鮎パテ/ストラッチャテラ/馬込半白胡瓜/キウイフルーツ/胡瓜/花丸胡瓜/ミント/鮎魚醤/シャルトリューズ/薬研堀スパイス/エストラゴン/花穂紫蘇/ナスタチウム/ノルマンディーフレッシュチーズ/マヨネーズ/タデパセリオイル/ギリシャヨーグルト/コルニッション/ホワイトバルサミコ/京都千鳥酢/ライム/クレソンスプラウト/アネット
 
※2025年10回目の夏の鮎料理は、創業以来続く『ナベノイズム』のスペシャリテです。
今年は更なる進化を目指し、
鮎をポワレ、マリネ、パテと3種の味わいをお楽しみ頂ける仕上げといたしました。
 
フィレは皮目のみに米粉を付けて太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にプランチャに接着させず間接的に加熱し、フワッと仕上げ、薬味がわりのキウイフルーツと合わせました。昨年度まではオゼイユのピュレの直線的な酸味と合わせておりましたが、フルーツの甘味が加わりより川魚の風味が引き出された気がします。
マリネは下処理で塩、胡椒、トレハ、純米酒と共に脱水シートで旨味を凝縮、短時間でサーモンマリネの状態にします、これにホワイトバルサミコ、京都千鳥酢、ライム果汁で瞬間酢締めを作り、ライムゼスト、エスプレット唐辛子、太白オイルでまとめて行きます。酸味を3種重ね合わせる事により、鮎の清涼感と透明感を引き出す事が出来ました。
これに合わせるのは鮎の学名であるキュウリウオ科に合わせた相性で、ソースとして、塩揉み胡瓜とギリシャヨーグルト、アネット、とろろ昆布のクーリ、コルニッションオイル、胡瓜の皮のエアー、胡瓜とミントのルーロー・花丸胡瓜・江戸東京野菜 馬込半白きゅうり、四川きゅうり、全国各地の名産きゅうりとのコンビネーションをお楽しみ下さい。
 
そして真打ちはNabeno-Ism開業時2016年から育てている鮎パテ、この夏で10年目になります。
フェルナンポワンシェフの名品『ツグミのパテ』をアイデアの源流とし、鮎を夏のジビエと捉え、鮎全てを使い切る考えでpâtéに致しました、そして、鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えたパテ、2016年の開業時の7月から作り続け、継承しており、その味わいはここ浅草駒形でしか味わえない唯一無二の『LES GOÛTS EN ÉVOLUTION de Nabeno-Ism進化するナベノイズム の味』と自負しております。
3種の鮎の調理と様々に展開する胡瓜の味わいとのハーモニーをお楽しみください
Le congre en Beignets avec Quatre essences d'alcools
長崎対馬産穴子の全粒粉ベニエ
自家製セルヴァンルージュ仕上げ
フランスブルゴーニュ産エスカルゴのラグー、ナツメグの香り
4種のエッセンス（三河みりん、マディラ酒、赤ポルト酒、赤ワイン）と
生黒胡椒オイル、なめらかなエシャロットのピュレでエスコート
 
 ●対馬産メソ穴子/ベーコン/ブラウンマッシュルーム/エスカルゴ/オゼイユピュレ/マイクロオゼイユ/木の芽/生黒胡椒ペースト/赤ワイン/マデラ酒/赤ポルト酒/三河みり/ナツメグ/自家製赤ワイン塩/全粒粉ベニエ粉/マスカルポーネ
※江戸前天ぷらの花形である穴子、天ぷら職人の方に聞くと穴子の旬は梅雨前、初夏と冬の2回あるそうで、夏は小型で20センチ以内のめそ、めそっこと言われる脂の少ないもの、逆に冬は脂ののった大型の穴子を揚げるそうで、それぞれの良さを活かした揚げ方で勝負するそうです。
Nabeno-Ismではコース料理のボリュームと味わいのハーモニーを狙う意味でいつもこの季節の小型の穴子をしっかりと香ばしく揚げきるスタイルにしており、今回はフランス郷土料理のマトロートをイメージさせる赤ワインの風味でまとめる手法に致しました。
ソースは4種類のアルコールを煮詰め、フォン類を一切加えず、煮穴子の『煮つめ』をイメージさせる味わいと仕上げに、マトロート定番の付け合わせにエスカルゴを合わせ穴子の香りとエスカルゴの共通する野手溢れる香りをリンクさせました。
仕上げに散らしたナツメグ、赤ワイン塩、キャトルエッセンス、生黒胡椒ピュレ、オゼイユピュレ、エシャロットピュレをお好みで混ぜ合わせお楽しみくださいませ。
Crépinette d'agneau à l’oignon nouveau et coriandre fraîche
オーストラリア産仔羊　新タマネギとコリアンダーと共にクレピネットロースト
ひよこ豆とグリーンオリーブ、黄ニラの『浅草開化楼』トルテリーニ、
赤ピーマン、獅子唐と『江戸前ハーブ』の種亀最中タルトレット・ア・ラ・サラド
薫り高いジュ・ダニョーとスパイスオイル、
レモンとアプリコットのクーリと共に
 
1er Dessert
< Compotée de fraise >
山口県旭酒造『獺祭』の酒粕のムースと山椒香る島根県アグリみと『美都いちご』のコンポート
爽やかなハイビスカスのグラニテを重ねて
●苺/酒粕/山椒/フロマージュブラン/エルダーフラワー/ハイビスカス/木の芽/フランボワーズ/レモン
 
※山口県旭酒造『獺祭』の酒粕にエルダーフラワーのシロップを加えて華やかな風味を全面に押し出したムースを作り、苺を一度凍らせ、山椒香るピューレの中で解凍し、火を入れずにフレッシュ感を残しつつコンポートに仕立てました。
ベルモット香るハイビスカスのグラニテと木の芽の香りと共にお召し上がりください。
2ème Dessert
< "Pain de Gênes" parfumé au Grand Marnier >
アーモンド香るフランス伝統菓子『パン・ド・ジェーヌ』グランマルニエを香らせ
熊本県産デコポンのデクリネゾン
爽やかな塩みかんのグラスとローズマリー風味のクレムシャンティを添えて
●パンドジェンヌ/熊本県産デコポン/シトロンキャビア/ローズマリー/クレムシャンティ/ゲランドの塩/コアントロー/グランマルニエ/カンパリ/塩みかん/フロマージュブラン
 
※パン・ド・ジェンヌとはアーモンドをふんだんに使用し、しっとりとしたきめ細かな生地が特徴フランスの伝統的な焼き菓子です。
グランマルニエ香るシロップを染み込ませ、旬のデコポンを、フレッシュとカンパリに漬け込んだものの2種類をのせ、デコポンのコンフィチュールと愛媛県産『塩みかん』を使用したフロマージュブランの爽やかなソルベを重ねました。
ローズマリー風味のコアントローの薄いジュレを覆って、デコポンの皮のコンフィとスライスアーモンド飾りました。
ローズマリーの華やかな香りのするクレムシャンティと共にお召し上がり下さい。
Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 ●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 ●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 ●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ