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MENU Koma-Gata
日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。
「MENU Koma-Gata」¥20,000（消費税10％込み）
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。
年末年始は市場のお休みや食材の仕入れの関係上、お皿数、内容変更させていただく場合がございます。
ご了承のほど宜しくお願い申し上げます。
近隣老舗とのコラボスナック
①＜種亀最中のミニタルト＞
●ジャンボン・ド・パリ/フランス産バター/コンテチーズ24か月熟成/ディジョンマスタード/粒マスタード/和芥子/芽パセリ/ガーリック風味クリームチーズ/種亀最中/バゲットラペ
③< Pinchos : Radis au beurre >
＜La mini tartelette de Tanekame Monaka Le goût de casse-croûte＞
ジャンボン・ド・パリ、フランス産バター、コンテ
一口で感じるcasse-croûte「カスクルート」ジャンボンフロマージュのイメージで
●ジャンボン・ド・パリ/フランス産バター/コンテチーズ24か月熟成/ディジョンマスタード/粒マスタード/和芥子/芽パセリ/ガーリック風味クリームチーズ/種亀最中/バゲットラペ
※casse-croûte「カスクルート」
フランス語で「割る（casser）」+「パンの皮（croûte）」という組み合わせで、文字通り「パンの皮を割る」という意味でフランスならではのサンドウィッチになります。
フランス人にとっては当たり前の軽食で私もフランスに住んでいる時、小腹が空いた時や電車に乗る前Lyonパールデュー駅構内で良く買った思い出があります。
日本人がおにぎりを旅に持参する感覚と同じなんだなあ、と感じました。今回はその思い出の味わいを一口で表現出来ないものかと考案、各パーツの最高級の味わいを組み合わせ、焼きたてのバゲットの香りを再現する為、カリカリにしたバゲットを擦りおろし、更に炙りパウダーにして忍ばせております。和芥子でキリッとさせたマスタードも良いアクセントとなっております。
②＜Nabeno-Gougères ; Œufs brouillés Glacé et aux Langue d'oursin marinée＞
地養鶏のとろけるウフ・ブルイエと汐雲丹、小松こんぶをひそませて
●生雲丹/純米酒/地鶏卵/マヨネーズ/クレムエペス/バター/京都料亭雲月謹製小松昆布/アネット/自家製雲丹塩
※この秋のナベノ-グジェールはシーズン名残りの雲丹とフランス風スクランブルエッグ『ウフ・ブルイエ』、塩昆布のコンビネーションをお楽しみ頂きます。
雲丹と鶏卵は同じ卵繋がりという事で間違いない相性という理由と、雲丹は海中の昆布や海藻を捕食するのでその共通する海の香り、ヨード香を連動させて一つにまとめてみました。
滑らかな一体化したテクスチャーと香ばしいグジェール、小松昆布の塩味と旨味のハーモニーをお楽しみくださいませ。
③< Pinchos : Radis au beurre >
Radis au beurre revisités
Nappés de beurre aromatisé aux anchois avec caviar de citron et jalapeño à la marjolaine
ラディ・オ・プールの再構築
アンチョビ風味のブール・サレを纏い、ハラペーニョとシトロンキャビア、マジョラムを香らせて
●ラディッシュ/フランス産発酵バター/スペイン産アンチョビ/にんにく/エルブ・ド・プロヴァンス/ピマンデスプレット/ハラペーニョ酢漬け/シトロンキャビア/ゲランド塩/ニース産extraオリーブ油
※ラディ・オ・ブール （Redis au Beurre）は、フランスの伝統的おつまみで、フランスに滞在、住んでいた方は懐かしい味わいが思い出されると思います。
私はマルシェで朝取れを購入し、部屋でバターを付け粗塩を振り食べたり、勤務先の賄い時にメイン料理を待つ間に皆でワイワイやりながらつまんだ思い出があります。最初は生野菜にバター⁉と日本では食べた事のない組み合わせに驚きましたが、食べなれるとその味わいの深さに納得し、フランス人とバターの関係は日本人の醤油、味噌の関係に違いのではと思いながら食してました。
そんな体験を思い出しながらの創作で、今回バターはアンチョビの風味を強く出し、ラディッシュにコーティング、アンチョビのクセを和らげるイメージでアンチョビは純米酒と加熱調理によりフォンデュに、辛みと酸味を添えるコンディモン(ハラペーニョ酢漬け&シトロンキャビア)と、特徴あるハーブであるマジョラムを添えました。
旨味、酸味、辛味、塩味、一口で様々な味のハーモニーを楽しめる。まさにAmuse-boucheとなりました。ゆっくりと溶けていくバターとラディッシュの歯応え、香り、味わいの交差もお楽しみください。
●三種の貝出汁/ブロッコリー・ピュレ/ブロッコリーの軸/ミル貝AMGH炙り/生姜/レモングラス/ターメリックパウダー/ブロッコリーブイヨン/ミネラルウォーター/エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル
※秋冬に旬を迎えるブロッコリー、その鮮やかな緑色から夏野菜と間違えがちですが、アブラナ科アブラナ属の緑黄色野菜で花野菜の一種であり、カリフラワーと同じく過食部の蕾が締まり花開く前が美味しく、栄養価も高いと言われてます。
そのブロッコリーを滑らかなピュレにして、大和シジミ、ホンビノス、ムール貝の3種のブイヨン、茹で汁、ミネラルウォーターで伸ばし、極上のオリーブオイルで乳化させます。
フレッシュ生姜汁でキレの良い味わいとシャープさ、スープ上にあしらうレモングラスの泡で清涼感と爽やかさを作り出します。付け合わせの炙りミル貝、コリコリしたブロッコリー茎、滑らかなタピオカと次々とお口に滑り込む味わいの変化もお楽しみくださいませ。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ/甘海老/オキアミの塩漬け/季節の海産物
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ『両国江戸蕎麦ほそ川』の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
季節の海産物(甘海老、塩雲丹、アオリイカ、白海老、シマエビ、生カラスミ)とキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
この冬は佐賀県有田市で出会った金銀の器に盛り、より華やかで気品ある雰囲気となりました。こちらもお楽しみ頂けましたら幸いです
●牡蠣太白オイルコンフィ/千寿ネギエチュヴェ/フランス産黒トリュフ/コシヒカリ/キヌア/ワイルドライスフライ/岩海苔/自家製トリュフオイル/千寿ネギクーリ/ミント/木の芽/海藻類/青海苔/かなわ水産オイスターソース/生姜汁/マイクロセルバチコ/ピマンデスプレット
※冬に旬を迎える江戸東京野菜の１つである「千寿ネギ」Nabeno-Ismでは開業からこの季節は様々な調理法で仕上げ、お客様に楽しんで頂きました。
今回は白い部分は魯山人風すき焼きの切り方に整え、塩、フランス産発酵バター、水のみで7分間エチュヴェにほんの少しだけ歯応えを残してネギのポテンシャルを最大限に引き上げております。
室温に近い温度まで下げ、Nabeno-Ism特製のヴィネグレットをネギ穴に注入しアセゾネ、青い部分はスライスしてから強火で一気に蒸し上げて、マスカルポーネ、蒸し汁、バターと共にミキサーにかけ、滑らかなクーリに、太白オイルでコンフィにして味を凝縮させた牡蠣、ジュリエンヌにして香りを発散させた黒トリュフ、この３つを繋ぎ合わせるのは海藻類により海の香りたっぷりのホイップバター、皿に敷き詰めたシェリーヴィネガー&メープルシロップすし酢で味を決めたシャリ仕上げのお米のサラダが全てを受け止めまとめ上げます。
フランスの米のサラダより更に進化した東京ならではの味わいをお楽しみくださいませ。●甘鯛/ユリ根/ミニポアロー/花穂紫蘇／シブレット/ノイリー酒/ペコロス/バター/エクストラバージンオイル/ブイヨンヴォライユ/柚子パウダー/柚子皮
※2004年、前職『ジョエル・ロブション』のエグゼクティブシェフ就任時に創作した魚料理で、日本の食材の素晴らしさと日本人シェフとしての表現をロブション氏に味わって頂いた思い出の一皿です。
フランス料理における魚料理のソース「ナージュ・ソース」を甘鯛の骨の焼き出汁、ノイリー酒、ペコロス、島根県産多田錦柚子果汁で作り、冬の上質な根菜・百合根とマリアージュさせました。甘鯛は一塩当て、余分な水分を除いてから鱗付きで揚げ焼きに。ソースの香り、爽やかな柚子の酸味、浮かべ溶かしたバターの風味が食を進めます。
先日、訪れた佐賀県有田市の吉右工門製陶所で運命的な出会い、見た瞬間この柚子の皮をイメージする佇まいに心を掴まれすぐに購入させて頂きました。
この姿がNabeno-Ism渡辺雄一郎のスペシャリテ「Amadai」の最終形となるでしょう。● 岩手県『石黒農場』ほろほろ鳥/胸肉/白レバー/フランス産黒トリュフ/ソース・アルビュフェラ・モデルヌ/加賀蓮根/縮みほうれ草/
根セロリ/人参/石川小芋/ジュドトリュフ/にんにく/タイム/ブール・ノワゼット
※2011年、東日本大震災のボランティアとして岩手を訪れた際、沢山の生産者さん、食材をご紹介頂きました。
その訪問先の一軒である花巻市の石黒農場で出会ったホロホロ鳥は広大な敷地内に鶏舎を建て、湧き出る温泉を利用して床暖房を敷き、米を餌に大切に育てられておりました。
その訪問先の一軒である花巻市の石黒農場で出会ったホロホロ鳥は広大な敷地内に鶏舎を建て、湧き出る温泉を利用して床暖房を敷き、米を餌に大切に育てられておりました。
その場で試食もさせて頂き、その鶏のピュアで力強い味わいから農場主の石黒さんの情熱と愛情が
伝わってきて帰京してからすぐに連絡させて頂いたと記憶しております。
フランスでもホロホロ鳥は高級食材として位置づけられており、普通の鶏よりも旨味が強く赤身で人気があり、前職のロブションでもシンプルに一羽丸ごとローストし、お客様の前でゲリドンサービスしておりました。
この冬、Nabeno-Ismでは伝統的な調理バロティーヌ (Ballotine)に、各部位を純米酒と調味料で1日マリネしてからモモ肉を一枚の板状に成型し、そこに胸肉、フォアグラの様な白レバーを詰めてキッチニスタラップで筒状に、真空パックし、VCC湯煎モード64℃で1時間加熱し仕上げました。
合わせるソースは「ソース・アルビュフェラ」
このソースはフランスのルイ＝ガブリエル・スーシェ元帥（Louis-Gabriel Suchet, 1770-1826）に由来するソースであり、ナポレオン戦争時代にスペインの街、アルビュフェラで活躍した彼の功績を称えて名付けられた様です。アントワーヌ・カレームが考案したと言われており、本来ならパプリカ、赤ピーマンのピュレなどを入れるのですが、その土地に有った野菜でコクと風味を強調させたのかな？と私はイメージしております。
今回は、1994年タイユバンロブション開業時にプーレ アン ヴェシーに添えていたソース・フルーレットの派生、自家製フォアグラのテリーヌをふんだんに溶かし込み、少し軽めに現代風に仕上げたソース・アルビュッフェラ(アラン・シャペル風)でエスコートいたしました。
この料理とソース自体が熱々には出来ない料理ですので、代わりにこちらはおでんの如く（笑）
グツグツと熱々にした冬野菜のココットを添えました。
フランス伝統のソースと調理法、主菜と付け合わせの温度差も合わせてお楽しみくださいませ。ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ
